不同草莓品种果实品质的感官指标评价

项丹丹 王云冰 陈梦微 张成磊 许樱子 项梦丹 周 斌黄庭楠

（1 台州科技职业学院农业与生物工程学院，浙江台州 318020；2 台州市园艺生物技术实验室，浙江台州 318020；3 浙江百花园林集团有限公司，浙江台州 312050）

草莓营养丰富，含有17 种氨基酸、多种维生素和矿物质，并含有类黄酮和酚酸类等活性物质，具有保健功效，被誉为“活的维生素丸”“神奇之果”（周历萍 等，2014；王淑珍 等，2019；周历萍，2019）。我国草莓产量和种植规模在世界均名列前茅，但是草莓的综合利用率相对较低，其原因之一是品质评价体系不健全。以往对草莓品质的研究多集中在果实品质比较和生理生化指标的测定方面（周历萍 等，2014；王淑珍 等，2017，2019；陈桂平 等，2019；周历萍，2019），感官品质分析主要集中在草莓果汁、果酒和草莓酱的研究方面（遆卫国和邓清仙，2011；刘晓伟，2018；王东杰等，2018；胥霞 等，2019；时宽芹，2021），鲜果感官分析较少。而鲜果感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面具有重要的作用（刘登勇 等，2016），尤其在新产品开发中的引领作用具有不可替代性（张爱霞 等，2005；陈玉铭，2007）。本试验采用不同的方法对草莓果实品质的感官指标进行评价，以期为草莓果实品质感官评定体系的建立提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试草莓品种：红颊、越秀、越心、初恋情人。草莓采摘地：浙江百花园林集团草莓大棚。草莓果实感官评价时间：2021 年1 月20 日。

1.2 感官评定方法

参考GB/T 22474—2008《果酱》和DB42/T 1656—2021《西瓜果实品质鉴定技术规程》，将色泽、香气浓郁程度、滋味与口感、果肉细腻度、汁水丰富度作为草莓感官品质的重要指标，并制订评价标准（表1），用于模糊数学综合评价法。选择10 名从事食品感官专业的人员和7 名非专业人员组成两个测评小组，测评人员熟悉测评方法和标准后进行盲评，测评时只提供草莓编号，以保证测评过程的客观公正。

表1 草莓感官品质评价标准

1.2.1 综合评分法感官评定设计 将色泽、香气浓郁程度、滋味与口感、果肉细腻度、汁水丰富度5个感官指标作为评价指标，由10 名专业测评人员打分，要求测评小组成员熟知草莓感官评价标准，明确草莓5 个感官质量评价指标的定义后，对七成熟的红颊、越秀、越心和九成熟的红颊、越秀、越心样品（表2）的偏好性进行感官评定，每个感官质量指标的打分区间为0～10 分，0 分代表无，10分代表最大或最强，评定结束后进行统计分析（马永强 等，2005）。

1.2.2 十分制法感官评定设计 由7 名非专业人员（编号Ⅰ～Ⅶ）组成嗜好型评定小组，对七成熟的红颊、越秀、越心和九成熟的红颊、越秀、越心、初恋情人样品（表3）进行整体喜好度打分，打分区间为0～10 分，满分为10 分代表最喜爱。

1.2.3 模糊数学综合评价法感官评定设计 由10名专业人员和7 名非专业人员组成模糊综合评定小组，以色泽、香气浓郁程度、滋味与口感、果肉细腻度、汁水丰富度5 个感官评价指标分别对九成熟的红颊、越秀、越心、初恋情人样品进行单因素评价和分级，并在对应的优、良、中、差等级下方画“√”，统计各等级评价人数（表4）。

表4 草莓感官品质评定统计结果

1.3 模糊数学模型的建立

采用刘晓伟（2018）和王东杰等（2018）的方法建立模糊数学模型。

1.3.1 样品评价子集建立 评价对象子集={，，，}，其中=7 号，=8 号，=9 号，=10 号。

1.3.2 感官指标因素集建立 感官指标因素集={，，，，}，其中=色泽，=香气浓郁程度，=滋味与口感，=果肉细腻度，=汁水丰富度。

1.3.3 评价集建立 评价集={，，，}；其中=优，=良，=中，=差。

1.3.4 百分占比权重确立 百分占比权重集={，，，，}，本试验依据表1 草莓感官评定标准，即色泽15 分，香气浓郁程度15 分，滋味与口感30 分，果肉细腻度20 分，汁水丰富度20 分作为权重系数的分配依据，色泽、香气浓郁程度、滋味与口感、果肉细腻度、汁水丰富度的权重系数分别为0.15、0.15、0.30、0.20、0.20，总和为1，即草莓感官评价的权重集={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}。

1.3.5 模糊关系综合评判集 模糊关系综合评判集（）=·R。式中，为权重集，R为模糊矩阵，是由～感官指标因素集组成～模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 综合评分法感官评定结果分析

测评小组成员按照综合评分法对草莓感官指标进行打分，其总分统计结果见表2。由表2 可知，6 号九成熟越心感官综合评分最高，为34.05 分；1号七成熟红颊感官综合评分最低，为28.90 分。对比1 号和4 号，2 号和5 号，3 号和6 号可知，九成熟草莓综合评分都略高于七成熟草莓，且越心的综合得分高于红颊和越秀。

表2 草莓综合评分法测评结果 分

2.2 十分制法感官评定结果分析

嗜好型评定小组根据个人喜好，对样品进行整体喜好度打分。结果表明（表3），13 号七成熟越心和16 号九成熟越心均为7.29 分，可见七成熟越心已达到较好的品质；11 号七成熟红颊和14 号九成熟红颊评分差距较大，分别为5.00 分和7.15 分，可见成熟度对红颊的影响较大；12 号七成熟越秀和15 号九成熟越秀得分分别为5.29 分和6.43 分，差距也较为明显，九成熟的越秀更受喜爱；17 号九成熟初恋情人受欢迎程度最低，只有4.72 分。

表3 不同品种草莓整体喜好度评分结果 分

2.3 模糊数学综合评价法感官评定结果分析

17 名感官评定小组人员对4 个不同品种草莓的感官指标（色泽、香气浓郁程度、滋味与口感、果肉细腻度、汁水丰富度）进行感官评定，各项感官指标评定结果见表4。

2.3.1 建立草莓样品的模糊矩阵 根据感官指标的评定结果（表4），评定小组认为7 号样品色泽优的有2 人，良的有7 人，中的有6 人，差的有2 人，则得到={0.12，0.41，0.35，0.12}；以此类推，={0.12，0.12，0.18，0.58}，={0.12，0.47，0.23，0.18}，={0.06，0.29，0.53，0.12}，={0.12，0.35，0.41，0.12}。把得到的5 个因素评价结果组成模糊矩阵为：

2.3.2 综合评价集的确立=·R={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}·R

其中，=（0.15 × 0.12）+（0.15 × 0.12）+（0.30 ×0.12）+（0.20 × 0.06）+（0.20 × 0.12）=0.11，同理可得，=0.35，=0.34，=0.21，最终得出={0.11，0.35，0.34，0.21}，同理={0.24，0.43，0.17，0.18}，={0.32，0.41，0.18，0.09，0.00}，={0.13，0.32，0.34，0.20}。

为了更直观的体现该综合评价集，对评价等级进行分数赋值，见表5。

表5 感官评价等级赋值

草莓感官综合评价得分=·（90.5，75，64.5，30）=64.44，同理，=70.34，=71.32，=63.70。因此，7～10 号草莓样品的品质顺序为＞＞＞。模糊数学感官评定结果表明，9号样品（越心）品质最优，10 号样品（初恋情人）品质最差。

3 结论与讨论

通过综合评分法、十分制法和模糊数学综合评价法3 种不同的感官评定方法，对草莓品质进行评定，得出的结果基本一致：草莓品种越心品质优秀，七成熟即可达到较好的口感，九成熟品质最优，在口感滋味、色泽等指标里最受评定小组喜爱；红颊与越秀的九成熟果实品质都优于七成熟，越秀得分更高，表现更稳定；初恋情人在几种评价方法里得分最低，尤其是口感方面存在争议。在栽培上，越心品质优秀，受成熟度影响较小，适合较远距离种植出售；红颊和越秀九成熟明显优于七成熟，在九成熟时进行采摘销售更容易获得消费者的青睐；初恋情人外形粉白小巧可爱，在评定之初最受关注，可考虑通过栽培手段或新品种培育提升口感使其更具市场竞争力。

由10 名专业人员和7 名非专业人员通过3 种组合组成3 个不同的评定小组对草莓进行感官评价，得出的结果基本一致，表明在草莓感官评定上，非专业人员经过一定的培训，可根据评定方法进行基本的感官分析，节约了人力成本。

本次试验所选用的草莓品种较少，且食用时间为1 月，后续还将扩大草莓品种范围和草莓食用时间梯度的比较，不断丰富草莓的感官指标研究，以期为草莓果实品质的快速鉴定和新品种的培育及推广提供参考。