大莱二元猪胴体性能及肉品质研究

郭建凤，沈彦锋，王志强，蔺海朝，徐云华，武 英，魏述东

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东 济南 250100；2.莱芜市畜牧兽医局，山东 莱芜 271100；3.泰安市岱岳区畜牧兽医服务中心，山东 泰安 271000）

莱芜猪是山东省优良地方母本猪种，具有抗逆性强、繁殖力高和肉质好等优良种质特性，在现代养猪生产中是一个十分宝贵的遗传基因库[1]。但其缺点是生长速度慢、饲料报酬低、背膘厚、胴体瘦肉率低。大约克猪是世界著名的瘦肉型猪种，其特点是生长速度快、饲料报酬和胴体瘦肉率高。本研究以大约克猪为父本与莱芜猪为母本杂交所生后代为对象，测定其杂交后代的胴体性能和肉品质，为地方猪种、引进猪种在养猪生产实践中的合理利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2014年5—10月在莱芜猪场进行。

1.2 试验猪的选择

按照分娩日期相近的原则随机选择大约克作父本与莱芜猪杂交生产的二元仔猪（简称大莱）30头，根据体重一致、公母分开的原则分栏饲养，每栏5头，饲养在半封闭式水泥地面猪舍。

1.3 饲粮组成及营养水平

采用玉米、豆粕、麦麸、鱼粉、预混料等组成基础饲粮，试验猪饲喂同一水平的饲粮。其营养水平为：生长前期（30～60 kg体重）消化能12.99 MJ/kg、粗蛋白质16.28%，生长后期（60～100 kg）消化能12.69 MJ/kg、粗蛋白质14.11%。

1.4 饲养试验

试验由专人负责，试验猪以栏为单位饲喂，湿拌料，每天喂3顿。饲喂量：生长前期（开始至60 kg）按体重的4%～3.5%给料，生长后期按体重的3.5%～3.0%给料。自由饮水。每天细心观察记录天气变化，以及猪的采食情况、粪便和精神状况。

1.5 屠宰试验

肥育试验开始和结束称重均在早饲前空腹进行。试验猪体重达115 kg左右结束肥育试验，挑选6头试验猪进行屠宰测定和肉质性状测定。屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8476—1987进行。

1.6 测定指标与方法

1.6.1 胴体性能 屠前体重、背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率等常规指标，测定方法参照参考文献[2]。

1.6.2 肉质性状 屠宰时取倒数第2、3肋骨处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、滴水损失、剪切力等常规指标，测定方法参照参考文献[2]；肌内脂肪按“猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）”方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各1块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘相应的系数即为该样品的肌纤维直径[3]。

1.6.3 肉成分测定 肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照“肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988）”，用气相色谱测定。

1.7 统计分析

应用IBM SPSS 22统计软件中的Means程序进行数据整理、统计，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性能及肉质性状

由表1可见，屠前体重为116.17 kg的大莱猪胴体瘦肉率51.59%，脂肪率和骨骼率分别为24.09%和14.05%。肉色和大理石纹评分较高，分别为4.00、3.75；肌肉pH1为6.49，滴水损失较低为2.77%，剪切力较小为39.11 N，即肌肉较嫩，肌内脂肪含量很高为5.73%。

表1 试验猪胴体性能及常规肉质性状测定结果 （n=6）

2.2 背最长肌和腰大肌氨基酸含量

由表2和表3可见，大莱猪每100 g背最长肌的氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分别为18.03 g、14.13 g、7.11 g，必需氨基酸占氨基酸总量比例、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例分别为39.46%、78.39%。每100 g背最长肌含饱和脂肪酸棕榈酸、硬脂酸分别为28.35%、13.90%；含不饱和脂肪酸油酸、亚油酸分别为50.17%、5.86%。

表2 试验猪每100 g背最长肌氨基酸含量测定结果 （n=6）

表3 试验猪背最长肌脂肪酸含量测定结果（n=6） %

3 讨论与结论

3.1 胴体性能及肉品质

胴体品质主要取决于肌肉、脂肪和骨骼所占的比例及分布情况，根据市场需求，屠宰率和胴体瘦肉率是最重要的胴体性状。我国地方猪的瘦肉率一般在40%～50%，良种瘦肉型猪在60%以上[4]。杂种商品猪分两种情况：若是占市场绝对优势的杜长大商品猪瘦肉率60%以上，若是含地方猪血缘的杂种商品猪瘦肉率在50%～60%之间，根据含地方猪血缘的比例及屠宰体重等不同有较大差异。本次屠宰测定表明，试验猪胴体性能较高，屠前体重116.17 kg，屠宰率69.60%，胴体瘦肉率51.59%。肉色、pH1、滴水损失、大理石纹、剪切力及肌内脂肪等是反映猪肉的色泽、多汁性、嫩度的重要指标，试验猪背最长肌的pH16.49，肉色鲜红，肉色评分4.00，滴水损失较低2.77%，肌内脂肪含量高达5.73%，剪切力小，说明大莱猪肌肉具有感官品质好、风味优美、保水性好及鲜嫩等优良肉质特性。

3.2 背最长肌氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。蛋白质若缺少某种必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，从而降低了蛋白质的消化率，而且肌肉中某些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等）为鲜味氨基酸，其含量决定了肌肉的鲜美程度，谷氨酸具有形成肉味鲜美和缓冲咸、酸等不良味道的特殊作用，甘氨酸对婴儿特别重要[5]。试验得出，大莱二元猪每100 g背最长肌谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和甘氨酸含量都较高，分别为2.80 g、1.13 g、1.71 g、0.87 g，氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量比例、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例都较高，分别为18.03 g、14.13 g、7.11 g、39.46%、78.39%，表明大莱猪背最长肌肉味鲜美、营养丰富。

肌肉中脂肪酸组成和含量与其食用品质密切相关。相关研究表明，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时，肌肉的嫩度、多汁性和风味均较好。不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质。在总游离脂肪酸中饱和脂肪酸含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量；不饱和脂肪酸含量主要以油酸含量最高，其次是亚油酸含量[5]。本次试验得出，大莱二元猪每100 g背最长肌的饱和脂肪酸含量为42.25%，不饱和脂肪酸含量为56.03%。

3.3 开发利用

大莱二元猪含莱芜猪血统50%、大约克猪血统50%，集中外猪种优势于一体，其胴体瘦肉率较高，肉色鲜红、肌内脂肪含量丰富，肉品质良好，表明大约克与莱芜猪的杂交优势明显。生产实践证明，大莱二元母猪繁殖性能好、生长速度较快、适应性强、耐粗饲、抗病力强、肉质好，适合作为商品猪生产的杂交母本在规模化养猪场和农户饲养。