烧烤的味道

鲜章平

生活在新疆久了，我也无师自通，学会了烤羊肉串。

在连队生活的时候，没有专业的烤肉器具，因陋就简，因地制宜，几块砖立起来一摆，就是简易的烤炉，剪几段铁丝或者用废旧自行车轮上的辐条，用榔头敲巴敲巴就是串肉的签子。没有羊肉的時候，猪肉一样可以替代，甚至感觉添加了小茴香籽的五花肉烤出来味道比羊肉更胜一筹。由于简易的炉灶通风不畅，要不停地用硬纸壳扇风，油脂滴到火炭上，立即腾起一股油烟，手忙脚乱地把肉串挪开，用水浇灭火苗，稍等片刻再接着烤。如此周而复始，免不得弄得一脸油灰，狼狈不堪。大家却因此找到了新的乐趣，互相看着对方，嬉笑不已。

从新疆的烤肉风格，可以看出新疆人的豪爽：夜市上宽大的铁签子串满了大块的牛羊肉和下水，分门别类、整整齐齐地码在手推车上。除了千篇一律的牛羊肉串，羊肝、羊心、羊肠子、牛板筋也是常见品种。一些维吾尔族的摊主别出心裁，发明了假腰子，也就是把羊的脾脏用刀割一个口子，把拌满了羊油的皮牙子（即洋葱，新疆人的叫法）或者羊肉馅塞进去，然后缝了口，从外形看确实像一个硕大的羊腰子，但是价格却要比羊腰子实惠得多，吃起来也是别有风味。而真正的羊腰子则是烧烤摊上的贵族，记得上世纪90年代初一串羊肉1元钱的时候，一个烤腰子5元左右，现在基本在15元左右。烤腰子也有讲究，想吃嫩一点的，就把腰子上斜划几道口子，整个串起来烤，看着血水流出来，撒点作料再略微烤一会儿就可以吃了，按专业的叫法，这是见血的。如果觉得这种吃法不放心，可以把羊腰子从中间划开分成两片，这样容易烤熟烤透，更加入味。无论假腰子还是真羊腰，都得用两根铁签穿串，堪称新疆烧烤的“大哥大”。

作为一座历史悠久的城市，边陲小城伊宁自然有不少老牌餐厅，维吾尔族烤肉店是其中一道美丽的风景。一次在朋友的力荐下，慕名去汉人街一家维吾尔族风味的餐厅，果然见到了食客摩肩接踵的火爆场面，但是一块烤肉入口，却大失所望，肉是牛肉，勾了粉芡，因为肉块太厚实，烤的时间又短，很多都没烤熟，给人一种萝卜块不洗泥的感觉，终于知道“盛名之下其实难副”是怎么回事了。

后来就自己琢磨着烤肉。有一次到朋友家做客，品尝了女主人的手艺，大家意见一致，对她的烤肉赞不绝口。女主人便向我们传授了其中秘诀：用剁碎的皮牙子、西红柿、生姜和着食盐腌渍一晚，穿肉前再打一两个鸡蛋拌匀，然后在小麦粉上滚一下，经过菜蔬汁和蛋液的浸润，加上小麦粉裹住水分，每一串羊肉都成了有灵魂的美味，鲜嫩无比。这是比较讲究的烤肉法。还有一种比较省事的做法：现场切肉，然后倒入一定比例的啤酒拌匀，稍微腌渍一会儿即可上炉，撒上辣椒粉、孜然粉和盐巴，这样烤出来的肉串焦香，有着新疆烤肉最原始的味道，似乎更加真实。穿肉的时候，三四块瘦肉间隔一块肥肉似乎是新疆烤肉的标准。当然，直接选用肥瘦相间的优质腩肉，就不必如此大费周章。这样的烤肉是我的最爱，咬一口冒着油的肉串，别提有多惬意了。这时候，再用一块撒了孜然和辣椒面的烤过的薄馕裹着烤肉，更是别有一番风味。

女儿考上了辽宁锦州的大学，我和妻子送她去学校，没想到锦州的大街小巷，随处可见烧烤店，恍若回到了伊犁。晚饭的时候，我们迫不及待地走进了一家烧烤店，按照菜单点了几样烤串，没想到换来了老板娘惊奇的眼神：你们不是本地人吧？

怎么了？我感到很奇怪。

我们本地人都是几十串几十串地点，你这点菜法，一看就是外地人。老板娘笑着说。

不一会儿，香喷喷的烤串端上来了，这才明白老板娘的意思。只见一串串豆角、韭菜、金针菇用两根绣花针一样纤细的签子穿着，整整齐齐，排列得那么小巧而精致，羊肉串也是袖珍可爱。这样的分量，每样几串自然不能尽兴。不过，不可否认的是，这烧烤的味道着实不错。相比之下，我们新疆的烤串是彪形大汉，这锦州烧烤自然是小家碧玉了。

最后，自然是一顿猛加，吃得不亦乐乎。看着我们吃得开心，结账时老板娘自豪地说，我们锦州烧烤鼎鼎有名，是非物质文化遗产，我们家在沈阳、大连都有分店呢！上网一查，竟然是真的！那么，我们大新疆的烧烤算什么呢？这让我的自尊心深深地受到了伤害，也因此对“夜郎自大”这个成语有了更为深刻的理解。

还有一次旅游到了昆明，去宾馆附近的沃尔玛量贩购物，老远就闻到一股熟悉的孜然烧烤味，循着味道找到了烟火缭绕的烤肉摊，一聊，戴着白帽帽的摊主竟然是伊宁县墩巴扎人，当听说我是兵团四师人，摊主也感到亲切不已，和我聊起了70团，聊起了兵团，真有种他乡遇故人的感觉。这中间，连接我们的桥梁竟然是一串烤肉，多么美好的相遇。

走出团场多年，我始终没有改变常回家看看的习惯，尤其是有了私家车以后，回家看父母的频率比以前更高了。因为腿脚不便，父母已经住进了团部的楼房，我每次回家便把他们拉到我们原来的连队，陪着他们看看自己当年用汗水浇灌出来的“花果园”，然后在哥哥住着的老院子里烧烤。每次回家之前，我都要去西大桥菜市场采购一番，半只羊是少不了的，腿把子上的肉旋下来烤肉串，肋巴和剩下的骨头清炖，哥哥早就宰好了院子里放养的土鸡，炒个大盘鸡，菜园里随手采摘的西红柿、黄瓜、辣子凉拌了，健康又可口，简单而不失丰盛。当然，最为重要的是，每次回家烧烤前，我都会打一圈电话，与每个亲人相约，尽可能多地组团而返。

醉翁之意不在酒。其实更多的时候，人们相聚并不是仅仅为了满足味蕾，而是为了感情的交流。