空气炸锅，真能凭“空”做菜吗

薛庆鑫

我们在烹调食物时，一般会使用加热的处理方式，包括直接加热和间接加热，而生活中常用的方式是间接加热。通常，间接加热会通过传热介质来完成热量的传递，从而加热食物、使其熟化。

传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。而空气炸锅是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，它主要以对流的方式来“气炸”食物。

空气炸锅内部的快速气流将热量以高强度传递到食物的所有部位，可以穿透厚厚的食物，渗透到食物的深处。空气炸锅内部的高传热速率，可以产生与传统油炸相当的烹饪效果。

简单来说，空气炸锅是用高温的空气作为介质来“炸”食物。与传统的烤箱相比，烤制同一种食物，空气炸锅所用的时间更短、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。

生活中很多人喜欢吃带“脆皮”的食物（油炸或烤制），这是因为油炸或烤制会让食物产生焦香风味和清脆口感，但在享受美味的同时，很多人担心摄入过多的热量和油脂，比如炸鱼的吸油率为13%，而炸面包的吸油率高达80%。

空气炸锅的出现不仅满足了人们享受油炸食物的欲望，还能实现无油烹调，因为在用空气炸锅烤制脂肪含量高的食物时，无需放油就能达到相同的口感，同时还能把食物中原本含有的油烤出来，减少脂肪含量，比如五花肉、鸡腿、鸡翅等。

有研究显示：空气炸锅炸鸡柳比传统油炸鸡柳，能保留更多的维生素B1，空气炸锅炸鸡柳维生素B1损失率为9.4%，而传统油炸鸡柳维生素B1损失率为19.9%。相比传统油炸鸡柳，空气炸锅炸鸡柳油脂氧化程度也更低。

如此看来，使用空气炸锅来代替传统油炸更健康一些。不过，有传言称：用空气炸锅做出的食物会致癌，原因是会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种致癌物。

专家指出，空气炸锅烹调富含碳水化合物的食物时，可能会产生丙烯酰胺，但致癌证据有限，而且不管以什么方式加工富含碳水化合物的食物，只要温度超过120 ℃都会产生丙烯酰胺，并不仅限于空气炸锅。比如，制作薯片、面包、蛋糕、油条等食物时，温度越高、时间越长、水分越少，产生的丙烯酰胺就越多。

事实上，使用空气炸锅比正常烹调产生的丙烯酰胺更少。实验表明：空气炸锅炸出的薯条，产生的丙烯酰胺含量更少，仅为传统油炸薯条丙烯酰胺含量的50%。

因此，使用空气炸锅一方面能够避免摄入过多的油脂，另一方面可以减少摄入油脂在高温油炸过程中产生的有潜在危害的其他聚合物。对于喜欢吃油炸食品的人来说，空气炸锅或许是一个更健康的选择。

既然空气炸锅这么好用，那是否能完全代替炒锅烹调菜肴呢？

从做法上来看，空气炸锅更适合做含有油脂的食物，比如鸡腿、鸡翅、五花肉、牛排、排骨、带皮鱼肉等，这些肉类不用刷油，直接放进空气炸锅，根据食物大小设置好温度和时间即可。但对于没有一点油脂并且水分含量相对较低的叶子菜就不太适合，容易烤“干巴”，甚至会“焦糊”。

從烹调便捷性来看，空气炸锅工作的时候是密闭的，不如传统的炒锅便利，敞开式的炉具更具有优越性，便于中途加入食材和调味料。从价格来看，空气炸锅价格都不便宜，而炒锅价格更亲民。

所以，空气炸锅可能并不是家家必备的厨房工具，对于平时很喜欢用烤箱自制食物或者喜欢吃油炸食物的人来说，空气炸锅是比较推荐的替代厨具，可以考虑入手一台，为健康饮食加分。而对于没有这种饮食习惯的人来说，需要注意的是不要盲目跟风，一时心血来潮入手，使空气炸锅成为家里的“闲置摆设”。