祭龙粑的制作工艺优化
2022-04-20初雅洁李永强
初雅洁，李永强
（1.大理农林职业技术学院，云南 大理 671003；2.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）
0 引言
祭龙粑，是壮族、苗族等少数民族在传统少数民族节日“三月三”时用于祭祀和食用的传统食品。每年3月初家家户户采集面蒿的嫩芽、洗净，然后与糯米粉混匀煎制成祭龙粑来祭祀，祈祷家人的平安[1]。祭龙粑主要是以糯米粉为原料，糯米富含蛋白质、脂肪、糖类和B族维生素，具有健脾养胃、补益中气、治虚汗的功效[2-3]。以糯米为原料制成的祭龙粑是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的食品[4]。面蒿学名鼠曲草，富含氨基酸、矿物质、黄酮苷、挥发油、B族维生素、胡萝卜素等[5]。除此之外，还富含多酚化合物，在清除自由基、抑制脂质氧化和保护细胞免受氧化损伤方面显示出较好的体外抗氧化活性，在中国被用作生产多种食品的原料[5]，是一种营养价值极高的野生植物资源。目前，市场上将面蒿用于食品中的例子较少，而将面蒿用于糯米制品中也未见报道，研究弥补了它的不足，将面蒿的使用更加多元化。虽然市场上的糍粑品种繁多，但对祭龙粑的研究及开发利用未见报道，祭龙粑作为云南少数民族的传统美食，对传承中国传统美食文化有着极其重要的作用，通过对祭龙粑制作的研究，既能对其工艺进行优化、提升其综合品质、丰富产品口感和风味，又能进一步提升产品的感官品质。为祭龙粑的制作生产提供理论支撑和技术参考，为云南省少数民族传统美食的开发利用提供新的思路。
1 材料与方法
1.1 试验材料
面蒿，采摘于文山州砚山县；糯米粉、白砂糖、食用油、小苏打，均为市售。
1.2 试验仪器
电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械有限公司产品；AR224CN型电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司产品；恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；立式压力蒸汽灭菌锅，上海博讯实业有限公司产品；恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
面蒿→清洗→小苏打沸水烫漂1 min→清洗→晾干、粉碎备用→称量→搅拌成型→煎制成品。
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混合称量（糯米粉、白砂糖、蒸馏水、花生油）
1.3.2 祭龙粑配方研制单因素试验
以糯米粉用量（41，44，47，50，53 g）、白砂糖用量（4，6，8，10，12 g）、面蒿用量（4，5，6，7，8 g）、加水量（30，33，36，39，42 mL）为单因素变量，分别进行试验，确定单因素下各种成分的最佳用量对祭龙粑品质的影响。
1.3.3 祭龙粑配方的响应面优化试验
以单因素的结果为依据，选择对祭龙粑影响较大的糯米粉（A）、白砂糖（B）、面蒿（C）、水（D）的用量4个因素为自变量，并以感官评分作为响应值，使用Design Expert 8.0.6软件，依据中心组合的设计（Central Composite Design，CCD）原理，进行四因素五水平的响应面优化试验。
响应面试验因素与水平设计见表1。
1.3.4 感官评价
邀请10名食品专业学生，从祭龙粑的口感（30%）、色泽（20%）、质地状态（30%）、风味（20%）4个方面进行感官评分，以各项得分之和为祭龙粑感官品质的评定分值，最后用平均值表示各个影响因素的最终得分。
1.3.5 理化指标测定
（1）祭龙粑中水分的测定方法。参照GB 5009.3—2016中的直接干燥法进行水分的测定[6]。
（2）祭龙粑中蛋白质的测定方法。参照GB 5009.5—2016中的凯式定氮法进行蛋白质的测定[7]。
（3）祭龙粑中微生物的检测方法。菌落总数：参照GB/T 4789.2—2016中的平板计数法进行测定[8]。
（4）大肠菌群计数。参照GB/T4789.3—2016中的平板计数法进行测定[9]。
1.3.6 数据处理
根据试验所得的数据，采用SPSS 22.0软件进行显著性分析，采用Design Expert 8.0.6软件进行响应面试验设计与方差分析。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 糯米粉用量对祭龙粑品质的影响
不同糯米粉用量的感官评价结果见图1。
图1 不同糯米粉用量的感官评价结果
由图1可知，随着糯米粉用量增加，感官评分先升高后降低，且在47 g时感官评分最高。因此，以47g作为最佳的糯米粉用量。
2.1.2 白砂糖用量对祭龙粑品质的影响
不同白砂糖用量的感官评价结果见图2。
图2 不同白砂糖用量的感官评价结果
由图2可知，随着白砂糖用量的增加，感官评分先升高后降低，且在8 g时感官评分最高。因此，以8 g作为最佳的白砂糖用量。
2.1.3 面蒿用量对祭龙粑品质的影响
不同面蒿用量的感官评价结果见图3。
由图3可知，随着面蒿用量增加，感官评分先升高后降低，且在6 g时感官评分最高。因此，以6g作为最佳的面蒿用量。
图3 不同面蒿用量的感官评价结果
2.1.4 水用量对祭龙粑品质的影响
不同水用量的感官评价结果见图4。
图4 不同水用量的感官评价结果
由图4可知，随着水用量增加，感官评分先升高后降低，且在36mL时感官评分最高。因此，以36mL作为最佳的水用量。
2.2 响应面优化试验结果与分析
2.2.1 响应面试验结果
根据单因素试验结果，设计了四因素五水平的优化试验。以糯米粉（A）、白砂糖（B）、面蒿（C）、水（D）用量4个因素为自变量，以感官评分（Y）为响应值。
祭龙粑响应面试验设计与结果见表2。
对表2的数据进行回归分析，得响应变量与响应值间的二次回归方程为：
表2 祭龙粑响应面试验设计与结果
响应面方差分析结果见表3。
由表3可知，该模型p值小于0.01，为极显著差异；失拟项p值为0.7669＞0.05，失拟项的差异不显著，表明该模型合理可靠。该回归模型的决定系数R2=0.9807，调整决定系数R2Adj=0.9129，说明实际情况与回归方程具有较好的拟合性，试验结果间误差较小，该模型可用于祭龙粑制作工艺的分析。
表3 响应面方差分析结果
2.2.2 响应曲面交互作用分析
运用DesignExpert8.0.6软件绘制回归模型的响应面图及等高线图并对其进行分析，得到糯米粉、白砂糖、面蒿和水的用量之间的交互作用对祭龙粑感官评分的影响。
各因素对祭龙粑交互作用的等高线与响应面图见图5。
由图5可知，AB、AC、AD和BD之间的响应表面具有平缓的坡度，轮廓图近似为圆形，表明交互作用不明显，由BC和CD形成的响应表面具有陡峭的坡度，且轮廓接近椭圆形。表明白砂糖与面蒿用量、白砂糖和水用量之间存在明显的交互作用，结果与响应面方差分析一致。
图5 各因素对祭龙粑交互作用的等高线与响应面图
2.2.3 确定最佳配方与验证试验
通过试验对祭龙粑的配方进行了优化，最佳配方为糯米粉50 g，白砂糖7.42 g，面蒿6.88 g，水37.35 mL，在此条件下感官评分为90.772 1分。将优化后的配方进行修正，得到的工艺条件进行3组平行试验，即糯米粉50 g，白砂糖7 g，面蒿7 g，水37 mL，3组平行试验的感官评分为91分，该结果与理论预测值的相对误差为0.25%，误差较小，与试验结果一致。
2.3 产品质量测定结果
2.3.1 感官测定结果
口感润滑，有弹性，色泽浅绿且均匀，质地柔软黏稠，无明显颗粒物，具有纯正的糯米和面蒿特有的清香。
2.3.2 理化测定结果
测得祭龙粑中水分含量为23.17%，蛋白质含量为4.54%，测定结果符合相应的国家标准[10]。
2.3.3 微生物测定结果
测得祭龙粑成品的菌落总数≤400 CFU/g，大肠菌群未检出，测定的结果符合国家标准[11]。
3 结论
试验以糯米粉、白砂糖、面蒿为原料，在单因素试验基础上采用响应面法优化祭龙粑的配方，最终将祭龙粑的加工配方确定为糯米粉添加量50%，白砂糖添加量7%，面蒿添加量7%，水添加量37%，制做出的祭龙粑色泽浅绿、质地柔软、口感润滑、清新爽口，具有糯米粉和面蒿特有的清香。研究不仅弥补了市场上糍粑品种单一的不足，也为云南特色野生蔬菜面蒿的开发和利用提供了新的方向和理论依据。
