鲜制羊栖菜产品的开发研究

胡胜群，潘 峰，陈升湖

（1.温州市食品研究所，浙江 温州 325028 2.温州星贝海藻食品有限公司，浙江 温州 325700）

羊栖菜（Hijiki），一种藻类植物，别名鹿角尖、海菜芽、羊奶子、海大麦等，每年4月为收获季；属圆子纲、马尾藻科[1-4]。藻体黄褐色，肥厚多汁，叶状体的变异很大，形状各种各样；株高30～50 cm，最长达3 m以上。分假根、主干、叶与气囊；圆柱状假根具分枝，“茎”下方初生叶扁厚、卵圆形，“茎”上部后生“叶”棒状或茄形；气囊呈纺锤形，生于叶腋；雌雄异株，生殖托内分别形成卵囊和精子囊；生长在低潮带岩石上，中国南方沿海生长繁茂，山东、辽宁等地也有分布。20世纪90年代后，浙江沿海大规模栽培羊栖菜，可做蔬菜，亦供药，在医学上有食疗的功效。

洞头区素有“中国羊栖菜之乡”的美誉。自2012年5月获首枚国家地理标志商标以来，依托海岛独特的气候、水文、滩涂等自然条件，大力发展羊栖菜养殖，积极引进新品种、改良养殖和加工技术，采取“公司+基地+农户”的发展模式，不断延伸羊栖菜深加工产业链条，走产业化经营道路，促进农业增效、农民增收，使羊栖菜产业成为洞头区的支柱产业之一[5]。目前，全区羊栖菜养殖面积804 hm2，从事羊栖菜养殖加工企业有10余家，其养殖面积、产品产量和加工出口占全国90%以上[6]。

受限于产品特点，目前市场上的羊栖菜产品主要包括盐渍羊栖菜、即食羊栖菜、干制羊栖菜等，新鲜原料或经预处理接近新鲜的原料比较少见。新鲜羊栖菜产品能够较好保留羊栖菜原有的口感和风味，由于贮存不便的原因，目前仅作为时令菜销售，以新鲜羊栖菜制作的菜肴有羊栖菜沙拉、羊栖菜水饺、新派三鲜汤、富贵羊栖菜夹等。鲜制羊栖菜的消费对象为普通市民，相比盐渍的羊栖菜产品，具有前处理方便、营养成分保存较好、环境污染小的特点。

以新鲜羊栖菜为原料，试验并开发常温贮运的鲜制羊栖菜产品。

1 试验材料和方法

1.1 试验材料和仪器

1.1.1 试验材料

羊栖菜，温州洞头附近海域出产。

1.1.2 试验仪器

清洗槽，冻库（自制）；HX-4系列型盒式气调锁鲜包装机，山东泓信机械有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 产品检测

通过目视、鼻嗅、口尝的方法鉴定产品是否变质。

1.2.2 耐贮存性

冷冻贮存新鲜羊栖菜作为标准样，试验品与之对照。

1.2.3 原料预处理

羊栖菜→浸泡清洗→剔除杂质。

1.2.4 样品数量

每种试样数量不低于10个，用以定期抽样检测。

2 贮存预试验

2.1 试验方案

分别对原料进行预处理，并贮存于常温和36℃保温箱内。1号：鲜菜+1%柠檬酸溶液（7∶1），泡25 min，沥水，包装；2号：1号+5%食盐，包装（加食盐变软）；3号：鲜菜清洗，98℃下漂烫1 min，沥水，包装；4号：鲜菜清洗+5%水溶液10 min，沥水，包装；5号：清洗后直接入盒包装。

2.2 结果

预处理对羊栖菜产品品质的影响见表1。

表1 预处理对羊栖菜产品品质的影响

2.3 分析

羊栖菜盐水浸泡后会变软，大部分羊栖菜在常温或36℃恒温培养箱中贮存6 d以上，外观及口感变化不大。试验表明，可以采用进一步的手段延长羊栖菜的保质期，且使用1%柠檬酸溶液浸泡后有助于产品保存。

3 原料贮存试验

3.1 样品处理

新鲜羊栖菜→清洗→离心→装袋→封口。

3.2 冷冻条件试验

新鲜羊栖菜产品1 kg每袋，贮存在冷库内，设置不同的条件，观察产品冻结情况。

冷冻预试验结果见表2。

表2 冷冻预试验结果

试验结果表明，通过-18℃冷冻缓冻，物料中心冻结时间久，不利于产品品质保持，分析主要原因为：①羊栖菜枝干较硬，物料之间空隙较大，不利于传热；②包装物为实心，阻碍了冷冻对流。

综合考虑工厂能耗和冷冻效果，试验不改变冷冻条件的情况下，通过改变包装物形式和原料预处理方法以增加冷冻效果。

冷冻试验结果见表3。

表3 冷冻试验结果

因此，冷冻羊栖菜产品的工艺为原料经盐水浸泡后，装入镂空尼龙袋，置于物架上，缓冻。

冷冻羊栖菜复水试验见表4。

表4 冷冻羊栖菜复水试验/g

3.3 分析

试验结果表明，鲜羊栖菜和冷冻羊栖菜，高压锅煮制后的得率基本相近，因此冷冻贮存过程中冷冻脱水部分可在煮制时补充回去，故而羊栖菜原料通过冷冻贮存是可行的。

4 常温保质期试验

4.1 样品处理

（1）杀菌。新鲜羊栖菜→清洗→预处理→装袋→封口→杀菌。

（2）气调。新鲜羊栖菜→清洗→称量（400 g）→（浸泡在保鲜液中20 min）→沥水→充气包装。

4.2 试验结果

高温杀菌对羊栖菜的影响见表5。

表5 高温杀菌对羊栖菜的影响

由表5可知，高温杀菌可有效杀灭产品中的微生物，小包装效果强于大包装，但是高温处理后影响产品的口感和气味。

不同气调条件对产品品质和烹饪特性的影响见表6。

表6 不同气调条件对产品品质和烹饪特性的影响

故而氮气90%，二氧化碳10%处理后具有较好的结果。

不同前处理产品品质和烹饪特性的影响见表7。

表7 不同前处理产品品质和烹饪特性的影响

4.3 分析

结果表明，采用浸泡的形式，产品煮制后口感强于冲洗，通过贮存时间发现产品保质期至少3个月以上。

5 结论

研究发现，鲜羊栖菜相比鲜紫菜具有较好的贮存性，于36℃下可存放6 d以上；通过氮气90%，二氧化碳10%气调保鲜，经烹饪食用表明气调处理鲜羊栖菜可在常温下贮存3个月以上；此外，试验冷冻对羊栖菜的影响，表明镂空尼龙袋包装冷冻效果较好，且冷冻过程中的失水未对口感造成影响；故而按规定操作可形成原料贮存、加工、销售的产业链。参考文献：

[1]靳贵英，莫湫萍.海藻羊栖菜质量研究综述[J].中国药品标准，2018，19（3）：165-170.

[2]全昕明.羊栖菜成分以及药理研究进展[J].黑龙江科技信息，2017（2）：28.

[3]刘迎超，李景玉，宫庆礼.羊栖菜的生长和生化组成的影响因素[J].河北渔业，2016（8）：55-60.

[4]章立浩.洞头发展羊栖菜养殖业的优势[J].浙江气象，2008，30（2）：31-35.

[5]张鸣宇.区供销社举行“洞头羊栖菜”地标使用授权仪式[N/OL].[2021-2-21].http://www.dtyangxicai.com/news/show-132.html.

[6]方正飞.探索羊栖菜产业发展新路径[N].中国海洋报，2019-11-12（003）.