春来野蔬香

段梅红

理由之一：吃“鲜”

食用野菜曾经是生活贫困的一种象征。如今，人们遍食山珍海味，寒冷的冬季还会享用更多高脂肪食品，易使人郁积化热。所以，春天来时吃点野菜，不仅可以改善口味、清热利湿，还可以丰富餐桌、调剂饮食。

理由之二：吃“养”

野菜营养丰富，除人体必需的蛋白质、脂肪和碳水化合物，维生素和矿物质的含量也非常高。其中，维生素B1、维生素B2的含量均高于栽培蔬菜，还含有钙、铁、锌、磷、镁、铜等微量元素。尤其值得称道的是，野菜普遍含有丰富的膳食纤维，对去除体内污染物质、治疗便秘和预防结肠癌有非常好的功效。

理由之三：吃“绿”

绝大多数野菜都生长于山林田野，生命力强，抗病虫害能力强，没有现代工业和农药化肥的污染，这与今天人们在饮食上的“绿色追求”非常契合，尤为珍贵。

理由之四：吃“药”

野菜不仅风味独特，还有较高的医疗保健价值，如野菜含有的多种生物活性成分、黄酮、皂苷、生物碱等对提高人体的免疫功能、改善心血管功能、预防疾病、抑制肿瘤等都很有价值。这种“医食同源”的特点是野菜得天独厚的优势。

荠菜

又名地菜，江浙一带称之为“枕头菜”，在广东叫“鸡翼菜”，在广西叫“览豉菜”，在青海叫“田儿菜”。荠菜可谓“最春天的野菜”，因为初春最早能采到的野菜就是荠菜。荠菜在我国的食用历史已达数千年，《诗经》中就已有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。

荠菜的蛋白质含量在叶菜、瓜果类蔬菜中名列前茅，胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，维生素C含量比西红柿还高，有“天然之珍”的美誉。荠菜叶嫩根肥，吃法多种多样，素炒凉拌，煮粥作馅，无论哪种吃法都美味可口，清香扑鼻。

荠菜味甘、性微寒，具有凉血止血、清热利尿、清肝明目的功效。研究发现，荠菜有较好的降血压、抗氧化、抗肿瘤、消炎、抑菌等作用。在日本、韩国，以荠菜为原料的食物也很流行。欧洲人除了吃荠菜外，还用它治疗疾病。比如，奥地利人就把荠菜制成茶或者药酒，用来止血，治疗皮肤病和妇科疾患。

马齿苋

又名马齿菜、长寿菜，富含蛋白质、脂肪、核黄素、抗坏血酸等营养物质。

中医认为，马齿苋具有清热解毒、止痛止痢之功，是治疗急性肠炎、肺病、肾炎的良药。用马齿苋治疗痢疾在我国有悠久的历史。《唐本草》中就有关于马齿苋能清热解毒、治热痢脓血的记载。用马齿苋治疗痢疾的方法很多，或用鲜品、干品单味煎汤，或配入复方。最简单的食疗方法是，将60克马齿苋和100克粳米一起煮粥食用。

马齿苋含有丰富的钾盐、黄酮类化合物、生物碱等成分，还含有ω-3脂肪酸，可以防止胆固醇在血管壁沉积而发生动脉硬化，从而预防冠心病的发生并降低血压。所以，马齿苋也被称为“护心菜”。此外，马齿苋还含有丰富的去甲肾上腺素，能促进胰脏分泌胰岛素，调节人体糖代谢过程，对防治糖尿病有一定益处。

蒲公英

又名婆婆丁、蒲公丁、黄花地丁，是一种常见的野菜，可以凉拌炒食、入馅做汤。

作为药用，蒲公英有“天然抗生素”之美称。蒲公英性寒，味甘苦，具有清热解毒、消肿散结的功效，用于治疗疮痈、内痈、乳痈（乳腺结节、乳腺炎）等，有这类疾病的患者不妨经常吃些蒲公英。“主治妇人乳痈肿”是蒲公英作为药用最早的文字记载，见于成书于659年的《唐本草》。治疗方法是将新鲜的蒲公英榨出汁液服下，或以水浓煎服下，并将其枝叶捣烂敷于患处。《本草纲目》记载：“蒲公英主治妇人乳痈肿，水煮汁饮及封之立消。解食毒，散滞气，化热毒，消恶肿、结核、疔肿。”直至今日，临床上医生仍然在用蒲公英制剂治疗女性乳痈、头疮等。

苋菜

又名米苋、青香苋、红苋菜，是一种以嫩茎叶供食用的一年生草本植物。

苋菜营养价值很高，其蛋白质中赖氨酸含量达2.8%，钙、铁含量也很高，铁含量是菠菜的2倍，钙含量是菠菜的3倍。可贵的是，菠菜中有草酸，而苋菜中没有草酸，很容易被人体吸收。因此，苋菜非常适宜贫血、骨折病人食用，既能补血又能补钙。民间视苋菜为补血佳蔬，有“补血菜”的美称，更有“五月苋，正当时；六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法。

苋菜有绿苋菜、紫苋菜、红苋菜等品种。论营养以红、紫两种为佳，有“长寿菜”之美誉，由此可见其营养价值之高。苋菜可以凉拌、煲汤、煮粥，直接加盐清炒最能体现其原汁原味。

苋菜也有很高的药用价值。苋菜的叶、种、根均可药用，性凉，味甘，能清热解毒、利尿除湿、通利大便。在我国民间，常用鲜苋菜捣汁或水煎浓缩服用，以治疗咽喉肿痛、扁桃腺炎。据《中药大辞典》记载，苋菜“清热利窍，可治赤白痢疾，二便不通”。苋菜的种子又叫苋米，有清肝明目的功效。

香椿菜

又名香椿、香椿芽，其獨特的芳香具有很高的辨识度。清代才子李渔在《闲情偶寄》中对香椿推崇备至：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”香椿的气味非常复杂，它集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物，无论你爱不爱吃，香椿独特的气味都会给人留下深刻印象。所以，有人说，香椿的味道只有中国人知道。

香椿是“季节限定”的食材，一年之中能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬香椿尚未木质化，最为香嫩，所以民谚称“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。

香椿有“树上蔬菜”之誉，“门前一树椿，春菜不担心”。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素，可以抗衰老，有助于增强机体免疫力，民间有“常食香椿不生杂病”的说法。

中医认为，香椿有补肾、止血、行气、消炎、健胃等功效。李时珍在《本草纲目》中记载：“香椿叶苦，温煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒。”《本草纲目》还提及，古代华南地区曾倍受“瘴疟”困扰，而医家用“香椿散”能够治愈。

香椿最经典的吃法是香椿炒鸡蛋，“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换”。不过，香椿中含有少量的亚硝酸盐，烹制前最好焯水，可有效去除亚硝酸盐。

蕨菜

又名蕨儿菜、龙头菜，富含氨基酸、多种维生素和矿物质，还含有蕨素、甾醇、胆碱、苷类等特有成分，被称为“山野菜之王”，采摘的最佳时间是阳春三月。蕨菜性凉微甘，食之明目降火，通经活络，有益健康。人类采食蕨菜的历史源远流长，《诗经》中就有“陟彼南山，言采其蕨”的句子。然而，到了21世纪的今天，人们却开始“害怕”蕨菜了，因为有媒体报道，日本和丹麦学者从蕨菜中分离出了一种名为原蕨苷的物质，世界卫生组织将其列入了2B类致癌物名单。

蕨菜的芽、根、茎中确实含有大量原蕨苷，但这并不意味着吃了蕨菜就一定会得癌症。首先，“2B类致癌物”的准确表述应为“表示对人类致癌性证据有限，对实验性动物致癌性证据并不充分。或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”其次，任何一种致癌物质都存在剂量和致癌效应之间的关联，癌症的发生概率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。如果我们把喂给大鼠并引发恶性肿瘤的剂量换算到人的身上，相当于一个人每天吃350～3500克蕨菜，并连续吃20年。蕨菜在经过烹调加工后，致癌物的浓度会大幅度降低。原蕨苷易溶于水，只要在吃的时候注意处理，控制好食用量就不必担心。

莼菜

又名水葵、湖菜，为睡莲科水生宿生草本植物，其嫩茎叶可食。成语“莼鲈之思”中的“莼”，即莼菜。其典故出自《晋书》，讲的是在外做官的张翰因思念家乡的莼菜、鲈鱼等美食，联想到人的一生应追求自在，而不为名利奋斗，于是辞官归乡。

作为特色野生蔬菜，莼菜有很高的经济价值，它富含蛋白质、脂肪、多缩戊糖（可降低血液中的胆固醇和血糖水平）等。莼菜叶背面分泌的一种黏液有清热解毒、消炎止痢的功效，适用高血压、泻痢、呕吐、反胃、痈疽疔肿等症。这种类似琼脂的黏液对实验动物的某些移植性肿瘤有抑制作用。《本草纲目》中记载，莼菜可以“消渴热痹，补气解毒”。

1999年，莼菜被列为国家一级重点保护野生植物。根据世界自然保护联盟（IUCN）1994年公布的受威胁植物等级系统，莼菜被确定为野外灭绝，属于“极危种”。如今我们品尝到的莼菜都是人工培育品种。

其实，莼菜本身并没有味道，但这种娇嫩的水生野菜却有着无与伦比的顺滑口感。只要你尝尝有名的莼菜羹，就能体会到这种引人馋涎的“无味之味”，也会明白为什么莼菜被称为“水中碧螺春”。

榆钱

在众多野菜中，大概只有榆钱能称之为“饭”。在饥馑年代，贫苦百姓能以榆钱充饥，其所含的丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪都是人体必需的营养物质，它带给人的饱腹感是其他野菜无法比拟的。今天，人们不用再为填饱肚子而漫山遍野地寻觅榆钱了，那一串串饱满、翠绿、圆润的榆钱是瞬间即可溢满口腔的春天的芬芳。

榆钱的吃法有很多，最经典的吃法还是做成榆钱饭。著名作家刘绍棠曾在《榆钱饭》中写道：“村前村后，河滩坟圈子里，一棵棵老榆树耸入云霄，一串串榆钱儿挂满枝头，就像一串串霜凌冰挂，看花了人眼，馋得人淌口水。”

苦菜

又名苦麻菜，是我国农村地区最常见的野菜之一，被称为“农村第一野菜”。春风拂过，苦菜花开，田野坡沟，一株株可爱的小精灵随处可见。

苦菜洗净后可以直接蘸酱生吃，也可以用热水烫去苦味再吃。苦菜虽苦，但既能食用，也能药用。苦菜含有丰富的维生素和矿物质，有助于促进人体内抗体的合成，能清热、消肿、明目。

“苦菜的根苦，开出的花香。”这是电影《苦菜花》中的一句经典台词，苦菜花顽强的生命力是贯穿电影始终的意象。别的野菜过了季节就成了草，而苦菜过了春茬还有秋茬，鲜嫩时晒干，到了冬天用水一泡就是一道菜。

薇菜

薇菜有個挺文艺的学名——桂皮紫萁，属蕨类紫萁科，是一种名贵的天然野生草本植物。它的嫩叶可以制成干菜，有红、青两种，是我国出口创汇的重要蔬菜之一，即“中国红薇干（赤干）”和“青干”，在国际市场上是高档的无公害产品，尤其受到日本国民的喜爱。

薇菜质脆爽口，味道鲜美，而且富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素，还含有少见的促脱皮甾酮、鞣质等成分，具有抗癌、清热、减肥等功效，并对流感、乙型脑炎等有明显的抑制作用。

枸杞头

“五九六九，沿河看柳”，柳树吐绿的时候，枸杞头也绿了。枸杞头长得很水灵，嫩绿的茎上生着扁圆的叶子，尤其是蒙了一层露水的枸杞头更是青翠可人。

枸杞头吃起来苦中带甜，清炒时可以不加任何配料，自然的苦味和微微的回甘能在齿颊间生出一种其他蔬菜无可替代的清香。枸杞头和荠菜、马兰头并称“春野三鲜”。《红楼梦》中宝钗、探春就曾向厨房要一道“油盐炒枸杞芽”。

枸杞头性味苦寒，有清热解毒、祛风明目、养肝、抗动脉粥样硬化等功效，可以起到辅助降压的作用。春天里适当吃些枸杞头能收到补肝益气、益精明目的效果。不过，胃凉之人不宜多吃。

采摘

1.最好到开阔的郊外、田间地头、林间空地等无污染的地方采摘野菜，远离垃圾堆、污水沟。

2.不要采食在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜，因受废水、汽车尾气等污染，其中汞、铅等重金属含量及其他有害物质含量较高。

3.不要采摘公园、街区草坪上的野菜，因为有时草坪上也会喷洒防虫药物。

4.不认识的野菜坚决不采。

食用

1.为安全起见，食用前应将野菜放在清水里浸泡2小时，烹调前可用热水焯一下。

2.应现采现吃，久置后的野菜不仅不新鲜，味道也差，还会损失营养成分。

3.野菜洗切和下锅烹调的时间不宜过长，以免造成维生素和无机盐的损失。

4.根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法，如苦菜、蒲公英等适宜生吃，荠菜、马齿菜适宜熟食。

野芹菜：又叫毒芹、白头翁，生于潮湿的地方，叶像芹菜叶，夏天开白花，全棵有毒，有恶臭。误食后会出现恶心呕吐、手脚发冷、四肢麻痹等症状，重者可致死亡。

苍耳：生长于田间、路旁和洼地处。三四月长出状如黄豆芽的小苗，向阳处的幼苗似向日葵苗。成长后粗大，叶如心脏，周有锯齿，秋后结带硬刺的种子，全棵有毒。

野生地：根为黄色，叶上有毛，带苦味。春天开紫红色花或有黄色，花形如唇形芝麻花。误食后会呕吐、腹泻、头晕和昏迷。

曲菜娘子：叶狭长，厚而硬，边有锯齿，贴地面生长，秋后抽茎，籽小，有白毛。误食后会导致面肿。

老公银：因貌似胡萝卜，因此又叫野胡萝卜。幼苗茎发红，长大后臭味很重，叶和根都有剧毒。

狼毒草：学名“钩吻”，又叫断肠草，外形与金银花十分接近，有剧毒。狼毒草主要分布在浙、闽、湘、粤、桂、贵、滇等地，喜欢生长在向阳处。据载，当年神农尝百草，就是因为误尝断肠草而死。

此外，曼陀罗（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、红心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等，都属于绝对不可食用的毒野菜。

许多消费者认为，野菜是纯天然、无污染的“绿色食品”，其实，这是个误区。

野菜虽生于自然，但一些野菜的生长环境有被污染的可能；深山野林中有的地方有瘴气；城市周边有可能受到工业“三废”的影响。此外，有些野菜是有毒的或含有不利于健康的各种成分。

真正的“绿色食品”是指那些“遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质营养类食品”。

如果想吃真正的“绿色”野菜，就要选择包装上印有下面这个标志的产品。