新形势下HACCP体系在酱卤肉制品中的应用

姜 惠

江苏华测品标检测认证技术有限公司 江苏南京 210000

1 酱卤肉制品HACCP体系简述

目前肉制品企业普遍导入了HACCP体系，利用HACCP体系进行食品安全风险管控。通常来讲建立HACCP体系包含如下步骤：成立HACCP小组、原料和产品描述、建立工艺流程图及其描述、危害分析确定关键控制点、建立HACCP计划。

关于HACCP小组、原料及产品描述，已经有许多专家在以往的论文中进行了详细的介绍，本文就不再赘述。

本文主要阐述酱卤肉制品的工艺流程、危害分析和HACCP计划，以供肉制品企业及同行参考与借鉴。

2 通用工艺流程

常见的酱卤肉制品生产工艺流程见图1。

图1 酱卤肉制品生产工艺流程图

3 危害分析

3.1 危害分析的方法简单描述[1]

3.1.1 评估危害的严重性

如果危害确实发生，将产生多大的副作用？评估每个危害，并确定其严重性(S)。

严重：3-食品污染导致消费者严重疾病或者导致消费者死亡。

中度：2-食品污染导致多数消费者疾病。

可忽略：1-食品污染导致较少轻微性疾病。

3.1.2 评估危害发生的可能性

该危害发生的概率多大？每个危害分配一个规定的可能性(P)。

非常可能：3-经常发生，消费者持续暴露。

首先，介绍一下民国时期的藏书，大致可分成三种：一是清代及清以前遗留下的线装书；二是民国时期出版的中文图书；三是国内出版及进口的外文图书。在集中收藏图书资料方面又分为：官办图书馆、公办校图书馆、民办校图书馆和私人收藏等。民国时期图书馆虽受西方文化教育影响发展很快，但经费不足、管理落后始终是困扰着图书馆发展的关键环节。当时政府用于教育的经费极少，用于社会教育者甚微，而社会教育中用于图书费用者则更微乎其微。

有可能：2-可能发生，很少发生在消费者身上。

不太可能：1-极少发生在消费者身上。

3.1.3 危害等级

查食品危害等级评估表(见表1和表2)。第一列(可能性)与第一行(严重性)正交方格，得出工序危害等级。工序危害等级分五级：决不容许“5”、重大的“4”、中度的“3”、可容许的“2”、可忽略的“1”。

表1 食品危害等级评估表

表2 食品危害控制策划

3.2 危害分析

CCP1原料验收危害分析结果见图2。

图2 原料验收危害分析结果

CCP2配料生产过程危害分析结果见图3。

图3 配料生产过程危害危害分析结果

CCP3烧煮生产过程危害分析结果见图4。

图4 烧煮生产过程危害危害分析结果

CCP4杀菌生产过程危害分析结果见图5。

图5 杀菌生产过程危害危害分析结果

CCP5金属探测生产过程危害分析结果见图6。

图6 金属探测生产过程危害危害分析结果

CCP6速冻生产过程危害分析结果见图7。

图7 速冻生产过程危害危害分析结果

4 建立HACCP计划

HACCP计划[2]，见表3。本文中涉及的工艺参数仅是个人工作过程中的工作总结，仅作参考。

表3 HACCP计划

续表3

5 疫情防控

据公开报道信息，新冠病毒在低温贮存的原料上存活的时间较长，并且在从越南进口的火龙果外表面检测出核酸病毒阳性，因此进口原料(含低温贮存及常温贮存)存在一定的新冠病毒入侵风险，仅通过原料验收环节的检测，还是存在一定的入侵风险。建议将与进口原料密切接触的人员(如原料验收人员、贮存管理人员、配料人员、分割修整人员等)除了每日健康监测(测量体温、监测健康码和佩戴口罩)，建议开展核酸检测(每日)，并且闭环管理[14(闭环生产)+7(集中隔离)+7(居家监测)]，建立新冠疫情防控应急预案，定期演练(每年一次)，最大限度降低新冠病毒入侵风险。

6 总结

在肉制品企业导入、实施以上HACCP体系，可以在原料验收、贮存、加工、运输等环节有效控制食品安全危害，明显提升食品安全管理水平，避免出现食品安全事故，降低新冠疫情入侵风险。建议肉制品企业根据企业内外部环境的变化，定期对HACCP体系进行更新，以满足食品安全管控要求。