不同保存方式下土鸡肉品质及微生物变化规律的研究

袁 红 舒相华 宋重镜 李永荟 张王芝 林钧艺 解水梅 耿志诚 张雅伦 黄 鑫 张智慧 潘 琼 罗 高 李鑫汉 罗班乾 李 鲜 宋春莲*

1.云南农业大学动物医学院 云南昆明 650201 2.昆明伟牧得生物科技有限责任公司 云南昆明 650201 3.云南省永德县畜牧兽医局 云南永德 677600 4.云南省昭通市畜牧局 云南昭通 657000

土鸡一般指地方品种血缘的鸡，利用一种或几种中国地方鸡品种为素材育成的品系或配套系等[1]。云南土鸡以武定鸡、无量山乌骨鸡、茶花鸡等较为出名，肉质鲜美、风味独特，受到广大民众的喜爱，但鲜鸡肉运输不方便，保质时间短，因此对肉品进行保鲜技术研究，有利于扩大销售。对于冷鲜肉的货架期及品质变化问题的研究也成为了大家研究的热点[2～4]，肉类保鲜的目的是为了延长肉类可食用的期限，同时最大限度保持肉类原有的状态、风味和口感。

目前肉类的保存方式主要是通过物理抑菌、化学抑菌、添加天然抑菌剂等方式减少或抑制腐败微生物的繁殖而达到有效保存肉类的目的。但由于大多数的保存方式中都添加了外来物质，或储存方式以破坏肉类原有组织结构为前提，或多或少会破坏肉品质原有的形态、滋味和口感。而低温储存最大限度的保留了肉品应有的状态、口感和滋味，被广泛应用于实际生产中。但目前低温保存方式中，除了对4℃及-18℃研究应用较多外，其他温度带的低温储存方式报道不多，特别是关于低温真空保鲜研究则更少。

真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品、肉质品新鲜、无病腐发生的目的。真空包装能有效减少或抑制土鸡胴体微生物，延缓变质的现象，同时能最大限度保持土鸡胴体肉品质，延长肉品的货架期，确保鸡肉的相关理化指标符合国家标准要求，还便于运输。因而，真空包装是目前常温销售的肉类中最普遍的包装方式[5]。本研究拟将土鸡鲜肉采用真空及非真空两种方式包装后，保存于11个不同温度梯度下，分别对其感官做评判，对pH值、TVB-N值以及菌落总数做检测。最后，通过试验评估对比不同处理方式的保存效果，筛选出1～2个保存时间长的方式，为解决因土鸡胴体保鲜期短而导致长途运输难的问题提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验动物来源

试验用300日龄以上的武定鸡132只。

1.1.2 仪器设备及主要试剂

主要试验仪器见表1，主要试剂见表2。

表1 主要试验仪器Table 1 Main test instruments

表2 主要试剂Table 2 Main reagents

1.2 试验方法

分为真空包装和非真空包装2个组，每组下设11个温度梯度(-30℃、-20℃、-10℃、-4℃、0℃、2℃、4℃、6℃、8℃、9℃、室温)分别于试验第1d、2d、4d、6d检测各试验指标。

1.2.1 肌肉感官评定

按照国家标准[6]《鲜、冻禽产品：GB 16869-2005》规定进行。通过感觉器官，主要观察肉样组织表面和切面状态，对硬杆毛(长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛根)、肌肉色泽、组织状态、气味等状况进行评判。

1.2.2 肌肉中pH值测定

取10g鸡胸肉剪碎之后加入90mL蒸馏水，浸泡30min并不断搅拌，之后用pH计进行测定，等待显示屏数值稳定后读取并记录，根据两平行样品2次的读数，求平均值，为该肉样一定贮藏时间的pH值。

1.2.3 肌肉中TVB-N值测定

使用肉类中挥发性盐基氮快速检测试剂盒进行现场检测。检测方法如下：取适量的肉样，称取2g捣碎于样品杯中，加入蒸馏水或纯净水20mL，浸泡15min后，吸取样品提取液上清液1mL于检测管中，然后滴检测液2滴，摇匀，2min内观察显色情况，若无色为阴性，如果出现黄色为阳性，具体含量对照挥发性盐基氮标准比色卡判定。

1.2.4 肌肉中微生物指标测定

参考《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB/T4789.2-2016》的方法进行测定。当菌落总数>5.7 lg(CFU/g)时，鸡肉属于变质鸡肉。

1.3 数据分析统计

1.3.1 数据分析与统计

采用SPSS21.0软件进行独立样本T检验或进行方差分析，Duncan法进行多重比较，EXCEL进行数据统计。

1.3.2 感官评价

感官检查结果评分按照国家标准《鲜、冻禽产品：GB16869-2005》。

组织弹性评价标准：富有弹性=4；弹性一般=3；弹性差=2；弹性极差=1。

色泽评价标准：正常=Ⅳ；色泽一般=Ⅲ；色泽差=Ⅱ；色泽极差=Ⅰ。

气味评价标准：正常=④；轻度异味=③；有异味=②；气味臭=①。

1.3.3 pH值

当pH均<6.7，符合行业标准[7]。

1.3.4 TVB-N值

当TVB-N>150mg/kg时，鸡肉属于变质鸡肉[8]。

1.3.5 微生物指标

当菌落总数>5.7lg(CFU/g)时，鸡肉属于变质鸡肉[9]。

2 结果

2.1 鸡肉感官及评定

鸡肉的弹性、色泽、气味变化规律见表3。

表3 不同包装方式鸡肉感官结果Table 3 Different packaging methods of chicken sensory results

鸡肉的组织弹性、色泽、气味异常变化见图1。

图1 不同包装异常占比图Fig. 1 Proportion of different packaging anomalies注：**表示差异极显著(p<0.01)，*差异显著(p<0.05，无标记表示不显著(p>0.05)，下同。

图1a中，2个包装第1d无变化，第2d有变化，6℃以上弹性差，二者差异不显著(p<0.05)。第4d、6d除0℃外均为弹性一般和极差，第4d、第6d两种包装比较分别为差异显著(p<0.05)和不显著(p>0.05)。

图1b中，鸡肉的色泽第1d 11个温度、2d除-30～4℃，第6d时-30℃和-20℃真空包装与真空包装无变化；其余时间和温度有变化，第1d、第2d为色泽差，第4d真空包装室温时色泽极差，非真空包装在4℃时色泽极差。在6d内，真空包装与非真空包装出现色泽异常的变化是一样的。

图1c中，鸡肉的气味第1d非真空包装与真空包装无变化；第2d真空包装除在室温下发生变化，有异味外其余无变化，非真空包装6℃时出现有异味；第4d真空包装除-30℃～4℃无变化外，其余均发生变化，其中在室温下鸡肉气味臭，非真空包装在-30～0℃无变化外其余均发生变化，8℃鸡肉就出现气味臭；在第6d时除-30～0℃无变化外，真空包装和非真空包装均发生变化，并且保存温度在6℃至室温时均表现为气味臭。2个包装在第2d和第4d时，差异极显著(p<0.01)。

两种包装鸡肉的感官器官都随着时间和温度的增加出现异常的程度加深。除在0℃没有感官变化，其余时间和温度均发生改变。

2.2 pH值的测定

不同包装在不同时间和温度下pH值的变化规律见图2。

图2 鸡肉pH值变化规律图Fig. 2 pH change rule of chicken

第1d时 2个包装无变化，在正常值范围内；第2d在室温下，真空包装不变质，非真空包装接近变质，二者比较差异极显著(p<0.01)；第4d在6℃下，真空包装没有发生变质，而非真空包装pH>6.7，已变质，二者比较差异极显著(p<0.01)；在6d时，2个包装变化差异不显著，真空包装在6℃时pH已达到6.7，非真空包装在第6d时，pH>6.7，故后续没有检测。

在6d内，2个包装均从低温到室温呈现由低到高变化规律。只有在-30～2℃保存条件下时，不同包装鸡肉中的pH均<6.7，均符合行业标准。

2.3 TVB-N值的测定

鸡肉中TVB-N值测定结果见表4。

从表4中可以看出：第1d、第2d鸡肉均没有发生变质；第4d时，真空包装变质率在27.3%，而非真空包装变质率达到36.4%，其中在6℃时，真空包装接近变质，而非真空包装TVB-N值>150mg/kg，发生变质；第6d时，2个包装发生变质率为45.5%，2个包装均在4℃时发生变质。总体而言，真空包装比非真空包装发生变质时间更晚。

表4 鸡肉中TVB-N测定结果Table 4 TVB-N determination results in chicken meat mg/kg

在6d内，2个包装随着时间和温度的增加出现变质的情况增多，同时发生变质情况也更早，当保存温度<4℃时，均没有发生变质。

2.4 微生物指标测定

2.4.1 包装方式对鸡肉菌落总数的影响

不同包装在不同时间和温度下菌落总数的变化规律见图3。

图3 保存温度对不同包装方式鸡肉菌落总数的影响Fig. 3 Effect of storage temperature on total number of bacteria in chicken with different packaging methods

第1d时2个包装无差异性，均在正常范围值内；第2d真空包装和非真空包装在6℃、8℃时差异极显著(p<0.01)；第4d真空包装与非真空包装在0℃至室温时，两者差异极显著(p<0.01)；第6d时2个包装无显著差异。

在6d内，不同包装方式下菌落总数随着时间和温度的增加其值也在升高，发生腐败变质的现象也增多。当保存温度<4℃时，鸡肉在不同包装方式下均没有发生变质；当保存温度在≥4℃时鸡肉开始发生变质腐败。

3 讨论

无论鸡肉在真空包装还是非真空包装的状态下，保存温度与其第2d、第4d、第6d对应的pH和菌落总数均呈极显著正相关(p<0.01)，说明保存温度越高，第2d、第4d、第6d时不同包装方式下的鸡肉中的pH值、TVB-N值和菌落总数也越高，保存温度是影响鸡肉保存过程中pH、TVB-N和菌落总数变化的重要因素。利用低温条件能够抑制微生物的生长繁殖，抑制酶活性，降低生化反应速率等[10]，低温贮藏可以减缓微生物生长，这个研究结果与李莎莎[11](2020)、邵磊[12](2011)等结果相一致。杨胜平[13](2010)等研究发现带鱼冷藏过程中TVB-N含量变化与菌落总数变化有很好的相关性。各指标间的极显著呈正相关性，也恰好解释了不同保存方式下，鸡肉中的pH值、TVB-N值、菌落总数只要有一个指标超过国家标准或行业标准时，其余评判指标也超过或接近变质标准。TVB-N是来衡量肌肉蛋白质变质的指标[14，15]，在此研究中，低温下的TVB-N值几乎没有变化，与周梁[16](2011)等在研究猪肉和鸡肉冰温贮藏的过程中发现，4℃贮藏条件下肉的TVB-N远远高于冰温贮藏结果相一致。本研究也与李忠辉[17](2011)等研究低温保存鸡肉的试验结果相一致，在2、4、8、10℃条件下冷藏，鸡肉的保质期随着保存温度升高而缩短。

同时在6d内，不同包装方式(真空包装与非真空包装)下，鸡肉中的pH值、TVB-N值和菌落总数之间也呈极显著正相关(p<0.01)。在贮藏过程中，鸡肉在自然条件酶和微生物的共同作用下蛋白发生腐败，肉的鲜度下降，而真空包装则会延缓变质的现象。孙天利[18](2013)将牛肉在-2、0、4℃与真空包装技术和普通包装技术结合，比较几种保存方式下牛肉的理化性质和菌落总数间的相关性，结果表明，不同包装方式的牛肉，其保存温度、pH、TVB-N、菌落总数间也两两相互呈显著正相关(p<0.05)。姚尧[19](2018)等研究3种不同的包装方式(气调包装、真空包装、托盘包装)，把鲜鸡肉放在0～4℃中储存，结果发现气调包装和真空包装在延缓冷鲜鸡肉中TBARAs值和菌落总数值方面显著优于托盘包装，说明真空包装在延缓菌落总数方面有一定的作用。

综上所述，传统消费习惯中土鸡消费多以活鸡或者现杀交易为主[20]，消费者对土鸡鲜肉的感官品质要求极为苛刻，6d内，11个温度梯度下，只有0℃才能使不同包装的土鸡胴体保持较好的感官品质，其余保存温度下的鸡肉感官均变差。而0℃保存条件下真空包装鸡肉中TVB-N值、pH值、菌落总数指标，均比0℃保存的非真空包装鸡肉对应指标低，而且真空包装可以减少市场流通过程中鸡肉与外界接触，减少鸡肉被污染的机会，更有利于土鸡胴体的保存。

4 结论

在不同储存温度与包装条件下，对土鸡的肌肉感官、pH值、TVB-N值以及微生物指标进行测定，结果表明，土鸡在0℃时，尤其在真空包装状态下时，其肌肉感官、pH值、TVB-N值以及微生物指标与其他温度等保存条件下保存相比较均为最佳。真空包装可以减少市场流通过程中鸡肉与外界的接触，减少鸡肉被污染的机会；0℃结合真空包装保存，是保存土鸡胴体的最佳方式。