闽西客家风味速冻盐酒河田鸡生产工艺研究

2022-04-14杨永璋龙岩市市场监督管理局福建龙岩364000

肉类工业 2022年3期

杨永璋龙岩市市场监督管理局福建龙岩 364000

龙岩长汀县河田鸡是福建省优良地方品种，早在2008年香港博览会上世界名鸡评比中就荣获第2名，位居世界五大名鸡之列[1]。其肉质细嫩、肉味芳香、肉色鲜白、皮薄骨细、富含丰富的蛋白质和人体必需的11种氨基酸，尤其是牛磺酸含量丰富，为禽中珍品，具有十分独特的肉质风味，是《中国家禽品种志》收录的全国8个肉用鸡品种之一，也是福建省被收录的唯一鸡种[2]。2006年国家质检总局批准对长汀河田鸡实施地理标志产品保护[3]。

采用河田鸡制作的盐酒鸡是龙岩客家著名的美食之一，被誉为“客家第一鸡”。酒最好是客家黄酒，河田鸡与客家黄酒的结合产生独特风味，味道鲜美，极具特色。速冻食品与人们的饮食习惯和生活节奏相适应，是现代社会的产物，现已成为食品产业的重要组成。将客家传统美食加工成为速冻食品有利于将这种极具地方特色的美食推向全国。本研究对速冻盐酒鸡的生产工艺进行了优化探索，以此工艺为基础的速冻盐酒鸡已实现了量产。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

长汀河田鸡，购于龙岩本地市场;

食盐、白砂糖、味精等辅料，均为市售；

黄栀子，山东萍聚生物科技有限公司；

客家黄酒，福建花丁酒业有限公司。

1.2 主要工具与设备

电子天平YP10002型，龙岩天晖贸易有限公司；

电磁炉IH79E型，苏泊尔公司；

速冻冰箱BCD-426WTPZM型，美的公司；

真空包装机YMX-958-6L型，龙岩天晖贸易有限公司；

主要工具，不锈钢刀、案板、锅等。

1.3 工艺流程

鲜(冻)鸡→解冻、冲洗→修整→首次煮制(添加食用盐和黄栀子粉提取液)→再次煮制(添加食用盐和黄栀子粉提取液)→吹风冷却→浸泡调味→修整分选→加汤汁真空包装→快速冻结→成品冻藏。

1.4 工艺操作要点

1.4.1 鲜(冻)鸡

选用经检疫检验合格且体重为1.20～2.00kg的鲜(冻)鸡。

1.4.2 解冻、冲洗、修整

原料鸡解冻冲洗后，剔除出解冻鸡中的筋膜、残留内脏、结缔组织，表皮残留毛杂组织及其它异物；切除鸡爪单独存放，进入下一道工序。

1.4.3 首次煮制

饮用水5kg，放入鸡2只，添加适量的食用盐和黄栀子粉提取液，大火煮沸，保持10s，随后停止煮制。在煮制过程中要在水面不断剔除煮制产生的血沫及杂质。此步骤为了去腥除、去血水，以及初次上色。然后捞出备用。

1.4.4 再次煮制

饮用水5kg，放入完成1.4.3步骤中的鸡2只，添加适量的食用盐和黄栀子粉提取液，大火煮沸后，关小电磁炉，使煮制锅有微沸状态即可。以鸡皮呈现油亮、手感顺滑即为煮制熟。

1.4.5 吹风冷却

煮制后的鸡，装入清洁的不锈钢盆，用冷风机进行吹风，冷却至常温。

1.4.6 浸泡调味

按配方比例配制调味卤料汤：黄酒、冷却后沸水、味精、白砂糖，搅拌均匀。浸泡调味：每一批次使用调味汤1kg，浸泡调味煮制熟的鸡2只(约3kg)，浸泡时间为30min。

1.4.7 修整分选

将煮制浸泡调味后的鸡，按规格进行分选，每只鸡配加2个鸡爪1个内胫，内胫放在鸡体内，修整外露妨碍真空包装的尖骨，进入下一道工序，添加调味汤汁进行真空内包装。

1.4.8 加汤汁真空内包装

产品内包装净含量包含二部分：一是鸡肉块固形物，重量占净含量的70%或以上；二是调味汤汁，重量少于净含量的30%。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。真空包装封口严密、平整。

1.4.9 快速冻结

检查冰箱的温度，冷冻温度要达到-18℃，将冻结温控设置在-18～-20℃。

1.5 成品盐酒鸡感官评定方法

将成品盐酒鸡解冻，大火蒸15min后分切，选取具有感官评定经验的20人，对其外观、气味、口感这三个方面品尝打分，进行评定，得分为平均得分。评分项目和标准详见表1。

表1 成品盐酒鸡感官评定标准Table 1 Evaluation standard of finished product

1.6 调味汁配方的确定

经过煮制上色的河田鸡，加入调味汁进行调味，调味汁的配方是决定盐酒河田鸡口味的重要因素。河田鸡煮制上色工艺确定后，分别以含有不同添加比例调味料的配方进行试验，每一批使用调味汤1kg，浸泡调味煮制熟的鸡2只(约3kg)，浸泡时间为30min，考察不同含有比例的客家黄酒、食盐、味精、白糖的调味汁对产品风味的影响。客家黄酒、食盐、味精、白糖添加量，参考本地传统盐酒河田鸡制作工艺的添加量(附近值设置3个水平)作为正交试验的因素、水平。

正交试验：选用食盐(A)、客家黄酒酒(B)、白砂糖(C)、味精(D)添加量为因素，以评定总分为指标(成品盐酒鸡感官评定方法参照表1)，进行L9(34)正交试验，正交试验因素水平如表2所示。

表2 配方的正交实验因素水平Table 2 Orthogonal test factors level table

2 结果与讨论

2.1 盐酒鸡煮制上色工艺

盐酒河田鸡的煮制上色工艺其目的是使得煮熟后的河田鸡色泽金黄，鸡皮爽口弹牙，肉质鲜美有嚼劲。采用二次煮制工艺，第一次煮制目前为了去腥、除去血水以及初次上色。初次上色后鸡皮颜色淡黄、鸡肉无腥味。二次煮制采用大火煮沸，小火保持微沸的工艺，煮至鸡皮呈现油亮、手感顺滑即为煮制成熟。此时已有淡淡的河田鸡肉香味，色泽呈诱人的金黄色。进而在后续的工序中用调配好的调味汁进行浸泡入味。

2.2 调味液配方的正交实验

调味汁的配方决定了最终的产品盐酒河田鸡的风味。闽西特色盐酒河田鸡最重要的配方是龙岩本地的客家黄酒，该酒赋予了鸡肉特殊的风味(客家黄酒和河田鸡协调的特殊风味)，其他料酒无法取代。加入白糖、味精是为了提鲜以及使得味道和谐。本实验采取的是L9(34)正交表，对食盐、客家黄酒、白砂糖、味精进行正交实验从外观、气味、口感这3个方面进行总体评分，感官评分标准见表1，因素水平见表2，正交试验结果见表3。

由表3可知，影响盐酒河田鸡评分各因素的主次顺序为A>B>C>D，即食盐影响最大，其次分别为客家黄酒，白砂糖，而味精的影响最小。盐酒河田鸡调味液的最佳配方为A2B2C1D1，即调味液的最佳配方为：食盐40g、客家黄酒40g、白砂糖20g、味精10g，水1kg。经验证，采用此配方调味液加工的盐酒河田鸡的感官评分为94.23分，高于正交试验9组中的最高得分A3B2C3D2的92.59分。

表3 正交试验结果Table 3 The result of orthogonal experiment

影响盐酒河田鸡的主要因素是食盐和客家黄酒，其中食盐除了赋予产品咸味外，鸡肉、客家黄酒的氨基酸和食盐中的钠结合会形成鲜味很强的氨基酸钠，两者形成互相衬托，互相加强的作用，起到显著提鲜的作用。客家黄酒不同于市售一般的料酒，本身含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,其特有的氨基酸成分赋予了河田鸡特殊的鲜味。另外，白糖使得风味更为协调一些，适量的味精起到提鲜的作用。