金钱肚

唐仁承

卤水金钱肚

在香港，如同演艺界有“四大天王”， 饮茶时也有“四大天王”，一般公认是虾饺、烧卖、叉烧包、山竹牛肉。其实，香港饮茶的特色点心众多，形式多样，何止这四样！无论蒸、煮、煎、炒、炸，力求创意无限，食者称心。金钱肚就是其中的佼佼者。

金钱肚其实就是牛肚，是牛的第二个胃， 被称作“网胃”“蜂巢胃”“麻肚”“毛肚”等， 因为这只牛胃的内壁上有连片的六边形蜂窝状网纹，像渔网一样。广东人和香港人喜欢讨口彩，就把它比作古代的金钱，美其名曰“金钱肚”，寓意财源广进、招财进宝，不但平日里成为茶点，春节期间更是作为吉祥菜，必不可少。

饮茶时上桌的金钱肚，一般盛放在木色小蒸格的白色小盘里，蜂窝一面朝上，无论形状还是色泽都酷似金钱，令人浮想联翩。每盘的分量不多，十分珍贵，其底下往往衬着萝卜条，好比根基一样扎实，口味也令人难忘。理想的金钱肚应该是酥而不烂、韧而软糯，既有弹性，又易咀嚼，色泽金棕色，鲜香味美，老少皆宜。金钱肚因调味和烹饪方法不同而派生出很多菜肴。

卤水金钱肚 这是传统名粤菜，酥而不烂，富有弹性，鲜香爽口，广为流传。其核心内容是卤汁，先用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤，再加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖、盐及八角、桂皮等10 多味香料，煮成卤汁;将提前泡发好并蒸熟的金钱肚放入1：4 稀釋的卤汁中，加入适量香菜、葱段、姜片、芹菜段、八角、盐和味精等，倒入少许料酒，稍煮片刻，即成。

沙嗲金钱肚 这是港式早茶常见的小吃，色香味美、韧而易嚼，富有层次感和满足感。提前泡发金钱肚;煮一锅开水，汆水去腥，煮至软熟; 捞出，切成长方形小块，加入适量沙嗲酱、柱侯酱以及盐、糖、生粉等拌匀，腌制5～10 分钟; 将熬好的葱油淋在金钱肚上，拌匀;摆上辣椒圈，蒸5～8 分钟，即成。

鲍汁金钱肚 这也是一道早茶常见的小吃，色泽金黄，鲍汁浓香。制作时以鲍鱼汁和鸡粉为主进行调味，锅边淋入少许水淀粉，制成浓郁的鲍汁;煮熟的带皮花生垫底，铺上煮热、切片的金钱肚，将滚烫的鲍汁淋在金钱肚上，即成。

爆炒金钱肚 这是一道佐餐下酒菜，色泽丰富，鲜香适口。姜丝爆香，洋葱丝、红椒丝、芹菜丝炒至断生;放入切成丝的金钱肚一起翻炒至熟;加入少许酱油、蚝油、糖，翻炒均匀，即成。

爆炒金钱肚

红油金钱捞肚 这是一道凉菜，色泽红亮， 嚼劲足，鲜辣味浓又爆汁。制作相对简便，只需将清洗干净、煮熟的金钱肚切丝，加入盐、糖、鸡精、陈醋、红油、芝麻油、芥末油、切好的蒜末，拌匀，即成。

上桌的金钱肚，主角地位不变，花样却在传承中不断丰富。从形态而言，有条状、丝状、片状、块状，甚至还有半个巴掌大小的块状;从口味而言，有卤汁、沙嗲、沙茶、鲍汁、酸辣、凉拌、热炒等;从色泽而言，有红、棕、黄、金、白等，真是百味中百客，各有所喜，各有所取。

“金钱肚好吃，调理难”，大师傅告诉我， 若要金钱肚入味可口，有一些诀窍是必须把握的：

首先是处理干净 因金钱肚内层本身凹凸不平，易容纳脏污，所以清洗十分重要。先放入温水中冲洗两遍，洗去表面污血 ; 每1 千克金钱肚需要加入面粉50 克、碱面20 克、白醋100 毫升，洗去自身的黄色黏液;再用适量面粉、碱面、白醋、陈皮，与姜汁混和，搓洗金钱肚约20 分钟，至表面光滑，呈黄白色;最后再用清水冲洗两遍。

其次是腌制地道 无论选择哪种烹饪方式，都应该对金钱肚进行适当腌制或者卤制，以去腥提味，并保持金钱肚的韧性。一般是加入适量盐、八角、辣椒、料酒、大葱、姜片进行腌制，酌情考虑时间长短，短则30 分钟，长至半天。金钱肚表面的油膜是导致其嚼不动的主要原因，必须剥除干净，才可能使其软烂适口。

最后是蒸煮到位 一般需要蒸煮两次：第一次将洗净的金钱肚和各种香料放进高压锅内，盖上锅盖，大火蒸到上气，转小火煮20 分钟，目的是去腥、去味，并使金钱肚大致熟糯;第二次将金钱肚切片或切条，与垫底食材一起装碟蒸煮， 时间较短，只需几分钟，目的是为了加热上桌。

饱尝美味之余，金钱肚的营养价值也不可忽视。它富含人体易于吸收和利用的优质蛋白、不饱和脂肪酸、人体必需的微量元素，尤其是钙， 还有可以促进钙吸收的维生素D，以及一定数量的核黄素等，有助于增强人体的自愈能力。

由此看来，金钱肚还真是个好东西，无论是望形生名，还是其独特的鲜美口感，或是愿景憧憬，都令人向往和回味！

红油金钱肚