一枚橄榄演绎餐桌上的美味

郭艳文

前几日，在北京一家小饭馆里偶然发现有“橄榄菜干煸四季豆”这道菜。橄榄菜是潮汕特色的佐粥冷盘，广东人称之为“杂咸”。儿时，母亲偶尔在图方便的时候会以它为料，挖一小勺，与各种蔬菜组合在一起，做成一道菜。这种做法为我童年之所爱，不过腌制菜多食对身体不宜，因而母亲并不会放很多。印象中， 母亲用它做过炒卷心菜、蒸肉末豆腐、炒河粉等，唯独橄榄菜炒四季豆成为了一道人尽皆知的经典菜。时隔多年，我在北方与之相遇，惊喜之余，许多与橄榄有关的记忆浮上心头。

我的父母都是出生在上海的潮汕人，似乎每个广东人对橄榄都有着某种特殊的情愫。小时候逢年过节，祖辈家的亲戚会从汕头来沪探望，带来的新鲜青橄榄和自己腌制的橄榄菜都是必不可少的伴手礼。橄榄在潮州话里叫“橄那”， 新鲜的果子外衣青绿油亮，颗粒饱满脆爽，大小犹如成熟的葡萄一般。不过据我观察，除广东人外，钟爱吃鲜橄榄的人并不多见，因其果肉中含大量丹宁与多酚，初入口时会觉酸涩无比，难以接受，不过稍加等待，便有甘甜清香回旋齿颊，这种特质与功夫茶十分相像。北宋诗人王禹偁曾以橄榄比喻忠臣：“皮核苦且涩，历口复遗弃。良久有回味， 始觉甘如饴。”

市面上所见的橄榄多为加工后的小食，最常见的是橄榄做成的蜜饯。上海人和潮汕人都爱蜜饯，记得儿时，大到南京路上的“食品一店”，小到弄堂口的烟纸店里皆可购得。印象最深的是外层包裹了甘草的咸橄榄，脱水后的橄榄色泽发黑、表皮褶皱、肉质硬实，很考验牙齿;经调料后滋味强烈、咸甜浓厚， 样子虽不耐看，味道却深刻。

不过，在广东人眼中，橄榄除了被当作零食外，也是餐桌上的尤物。潮州人的早餐里，橄榄菜是不可或缺的角色， 它是用花生油将青橄榄与梅干菜熬炖后炒制出来的一道冷菜。橄榄菜的颜色乌黑油亮，橄榄的纤维经过长时间的熬煮后变得软糯香滑，果实中的酸涩味早已消失殆尽，留下来的只有浓郁的香甜。在梅干菜的加持下，橄榄菜的口味偏咸、偏油，层次丰富，十分下饭。没時间准备复杂的菜肴时，只用一小勺橄榄菜， 就能快速做出一顿正餐，将它与各种味道朴素的蔬菜搭配炒制，皆能成为佳味， 再不济，直接拿来拌饭或拌面也可以。

潮汕人也善于用新鲜的橄榄煲汤。受外婆影响，母亲在炖肉汤的时候也喜欢把几颗青绿的新鲜橄榄对半切开，丢入其中一起熬煮。橄榄的酸涩可以中和猪肉的肥腻，使得汤味有种不可名状的清新腴美。过去姑婆家常煲肺头汤，也会把青橄榄与之一同炖煮，做出来的汤水微微泛着奶白色，令人赏心悦目，汤里的肺头也毫无异味，出锅前再撒上一把香菜叶，既能存住内脏汤的本味，又能令其清新脱俗。如此清雅的汤品，到北方生活以后我就再无机会品尝。

几年前我在一家粤菜馆吃饭，还见有将新鲜的橄榄切成薄片炒香之后，铺在黄鱼上一起蒸的做法。橄榄和鱼肉的碰撞，奇妙别致，下箸品尝一口，鲜甜之味可以致远。

如此看来，能让一枚小小的橄榄在餐桌上发挥出百般风味的，恐怕只有潮汕人了！