功能保健型酸奶研发及抗氧化性研究进展*

赵仲霞，张文艳，邓 雍，师 睿，叶 坪

(昭通学院化学化工学院，云南 昭通 657000)

保健食品[1]是指以补充维生素，矿物质为目的的食品，即事宜于特定人群食用，具有调节机体功能，但不以治疗疾病为目的，并且不会对人体产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。而酸奶具有助于消化[2]，改善肠道菌群数量及环境，补充蛋白质、钙、微量元素等功能[3]。在我们日常生活中被大众所熟知，而赋予酸奶以保健功能是未来人们追求健康饮食的趋势。如何在提高酸奶风味的同时又能赋予酸奶保健功能，是如今酸奶市场的时代命题，而高效稳定的研发是推进保健功能型酸奶的基础。

1 保健型酸奶的研发工艺

1.1 制作工艺流程[4]

原料乳的预处理→标准化→配料(酸奶配比)→均质→杀菌→ 冷却→加入乳酸菌(直接加菌种)→罐装到容器→恒温培养箱内发酵→冷却→后熟。

1.2 研发工艺

(1)确定酸奶的功能性，对保健型添加物质进行选择分析，探究其添加的合理性。

(2)对主要添加物进行初步分析和预实验探究提取工艺或粉碎工艺，添加方式分为直接原料打粉添加和原料提取物添加两种方式。

(3)确定研发方案。

(4)探究牛乳、蔗糖、乳粉、菌种添加量以及发酵时间、发酵温度等单因素，以感官指标作为评价标准[5]。

(5)通过正交实验探究最适方案与最优配比。

(6)得到酸奶成品。

(7)通过抗氧化试剂盒检测其抗氧化活性。

在众多保健功能型酸乳的研发中，变化最多的是对底物多样化的创新，通过在酸奶中添加一些具有保健功能的食品，如核桃[6]、奇亚籽[7]、牛油果[8]、枸杞[9]等，从而创新性的赋予酸奶其他的一些功能，在酸奶原有的促进肠道吸收[10]、补充肠道菌群[11]等功能的基础上增添其他的新功能，如抗衰、抗肿瘤、降血糖，降血脂、润肠通便等功能。不同的添加物所产生的风味和口感不同，且功能性也不同，这就赋予了酸奶发展的新活力。

1.3 单因素实验探究添加量

1.3.1 功能性添加物处理方式及浓度配比

通过预实验探究添加物的处理方式，对添加物不同方式的处理，直接影响到酸奶的口感、色泽、风味，与此同时也影响到酸奶的功能性[12]。同时添加物的不同处理方式也可能对酸奶凝固性产生影响。而目前所了解到的添加物的处理方式有：添加物粉粹后直接加入，提取添加物有效成分(水提法)，浓缩浸提液加入[12]。同种物质原料处理方式不同其含有的有效成分也不同，所以加入的比例也不同。因此向酸奶中添加添加物时应满足，足量适量，且可以发挥功效，不影响酸乳的发酵的原则。同时也应考虑添加物有效成分量的问题，加入的时间，是否会在发酵过程中被分解等情况。

1.3.2 单因素实验确定最佳添加量

在开始实验前，先通过预实验，确定基础物质的占比范围，然后再通过范围逐步确定牛奶、菌种添加量、添加物添加量、乳粉添加量、糖等最适添加量，发酵时间，发酵温度等客观因素的最适时间和温度。当确定某一物质的最适添加量时应当遵循，保持其他条件不变，梯度改变探究量的添加量的原则，以确保单一变量。

1.3.3 正交实验探究最优配比

在单因素实验的条件基础上，确定出每一种物质的的最适添加量。最适添加量上下取三个水平因素，通过正交实验，以酸奶的感官评分为评价标准确定酸奶的最优配比。

1.4 感官评分标准

不同种类和不同添加物的酸奶其感官评分标准也不同，根据添加物的种类和酸奶的类型，围绕着风味、口感、形态、颜色、气味等五方面建立酸奶感官评价标准[13]。通常酸奶的风味、口感和形态占感官评价指标60%～70%的分值[14]。

2 保健型酸奶抗氧化性研究

2.1 DPPH自由基清除能力的测定

DPPH自由基清除能力测定是评价发酵型酸奶抗氧化活性的重要指标[15]。DPPH(1-二苯甲基-2-三硝基苯肼)是一种稳定的自由基，可以在有机溶剂中稳定存在，其醇溶液呈现紫色[16]，因为其具有单一电子，所以可以接受一个电子或氢离子，在波长517 nm[17]下具有最大吸收值。当具有自由基清除剂存在时，DPPH的单电子被捕捉而使其颜色变浅[18]，在最大吸收波长处其吸收，吸光值下降呈现线性关系[19]。

酸奶DPPH的测量方法：

(1)样品的预处理：取一定量的待测酸奶匀浆按照1:5的比例与无水乙醇混匀[20]，12000 rpm/min条件下，离心15 min取上清液备用[21]。

(2)检测[22]：DPPH空白值A0的测定：取4 mL无水乙醇与2 mL DPPH溶液混合均匀，在517 nm下测定其吸光度；样品和DPPH溶液反应吸光度A的测定：取2 mL酸奶预处理上清液，与2 mL DPPH溶液混合后加入2 mL无水乙醇溶液混合均匀，在避光条件下反应30 min，于517 nm处测定其吸光度A；样品吸光度A样的测定：同等条件下，取2 mL酸奶预处理上清液，与4 mL无水乙醇混合均匀，在517 mn下测定样品吸光度值。

(3)计算DPPH自由基清除能力[22]：根据公式1-(A-A样)/A0×5×100计算。

2.2 羟基自由基清除能力测定

2.2.1 羟基自由基清除能力试验方法

分别取量4 mL，5 mg/mL、10 mg/mL、15 mg/mL、20 mg/mL、25 mg/mL、的酸奶样品溶液，分别取9 mmol/L的FeSO4、水杨酸8.8 mmol/L的过氧化氢溶液各0.5 mL，与样品溶液混合均匀，放置37 ℃水浴条件下加热0.5 h，等待反应完全后在波长510 nm下测定样品吸光度；样品本底吸光度的测定：将0.5 mL蒸馏水代替过氧化氢溶液，其他条件不变，在波长510 nm下测定本底吸光度；空白吸光值：用蒸馏水代替样品，其他条件保持不变，在波长510 nm下测定空白吸光度；以维生素C作为对照[23]。

2.2.2 计算羟基自由基清除能力的测定

公式与2.1(3)公式相同，带入相关数值即可计算出羟基自由基清除率。

2.3 超氧阴离子自由基清除能力的测定

超氧阴离子自由基清除能力测定方法[24]：分别吸取10、20、30、40、50 mg/mL 的酸奶上清液 2 mL、4.5 mL Tris-HCl缓冲液(50 mmol/L，pH 8.2)和0.4 mL 的邻苯三酚溶液(25 mmol/L)，混匀后25 ℃水浴5 min，再加入8 mmol/L的HCl溶液1 mL，混匀，于325 nm 测定吸光度A1，以水代替酸奶上清液，同法测定吸光度A0，以水代替邻苯三酚溶液，同法测定吸光度A2，按照2.1(3)计算超氧阴离子自由基的清除率。

3 存在问题及展望

3.1 市场上对于功能性酸奶的缺乏

时至今日，市面上存在的保健功能型酸奶仍然处于一个待发展阶段。市场上的保健功能型酸奶屈指可数，而分析其原因是因为保健功能型酸奶的研发需要巨大的资金投入，在满足国家乳制品标准的同时，还要考虑到添加物质的药理性、功能性，而再加入至酸奶后，其功能性是否减弱，其有效物质的保存时间是多长，都需要大量的后续研究去证实。再考虑到生产、运输、销售等成本，更加大了对功能性酸奶开发的难度。

3.2 我国乳制品市场仍然存在较大的开发空间

随着人们生活条件的提高，人们对与身体健康的观念越来越重视，而如今奶制品已经走近千家万户，酸奶更是成为每一个人每天的必备饮品。保健功能型酸奶的诞生似乎是时代驱动下的产物。但现在保健功能型酸奶仍然处于一个初级阶段。在我国乳制品市场中占比最大的是牛奶，而对于其他动物奶，如羊奶、水牛奶、牦牛奶等，食用和其他食品的开发却很少，这表明的我国乳制品市场仍然焕发着强大的生命力，存在着巨大的开发空间。加强对保健功能型酸奶的研发力度，规范发展市场，加强对保健食品，保健功能的宣传，提高消费者消费意识，在我国乳制品的市场功能性酸奶前景看好[21]。

3.3 展 望

保健功能型酸奶的市场尚未大规模开发，研发还在处于起步阶段，加强保健功能性酸奶的量产研发，稳步发展，人们的日常饮食习惯中让酸奶在改善国民体质水平，促进健康等方面发挥出更有效的作用。