烹调天天做误区要规避

郑金美

生活中，在外面饱餐一顿虽然方便，但通常无法顾及营养，因为外面的餐点通常油腻、口味重，吃多了容易对身体造成不必要的负担。然而在家炒菜也是门学问，倘若方法不正确，炒出来的菜营养将会大打折扣。因此，要规避烹调中的一些误区。

做饭前洗手能保持卫生 做饭前洗手的确是一个好习惯，但仅此是远远不够的。其实，当你从一道工序转到另一道工序时，都必须洗手。比如切好肉后，将洗蔬菜前;或者洗完青菜，要剥葱蒜前，都不能忘记洗手。

蔬菜买回家马上洗干净 保持蔬菜的新鲜干净是好事，但是研究者们发现，如果你在把蔬菜放进冰箱前就洗好的话，残留在菜叶上的水分会滋生细菌。因此，最好的办法是当你需要做那道蔬菜时，再清洗它。另外，像生菜和卷心菜这类蔬菜，只需把最外层叶子撕掉，然后再用清水洗干净就可以了。

菜先切后洗再炒 不少人图方便，会先把菜切好后洗一下再炒，但这样做，菜里所含的维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成丢失。而且蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。正确方法是先洗现切现炒。

油冒烟时菜才下锅 很多人喜欢等到油冒烟时菜才下锅。其实这时油温高达200摄氏度以上，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也会被破坏。正确方法是把油温控制在150～180摄氏度，把一支竹筷插入油中，当四周冒出许多小气泡时，即代表温度够热，菜可以下锅了。另外，炒菜时如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。因此，建议在油冒烟前菜就下锅，用急火快炒的方式缩短加热时间。

用炸过食物后剩下的油炒菜 有些人比较节省，会将炸过食物后剩下的油继续用来高温炒菜，但这种方法实在不可取。因为油经过高温加热后会产生反式脂肪酸和油脂氧化物，继续高温烹煮可能使致癌物急速增加。那么炸过食物后剩下的油该怎么处理呢？其实，剩油可以用来焯菜或做汤，很多蔬菜要用沸水焯一下再凉拌，焯的时候最好在沸水中放入1勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软嫩，吃起来也不会塞牙。还可以在炒菜时先用新油，但只放平日数量的一半，用来炝锅炒香葱姜蒜等，把菜放进去后再加入一半的剩油。因为菜已经入了锅，锅的温度就会大幅度下降，此时加入剩油就达不到起油烟的温度。

炒菜后不刷锅接着炒 很多人在炒完一道菜后，为了省事或看锅内还干净，就接着炒下一道菜。这是不正確的。看似干净的锅或多或少会附着油脂和上一道菜的残渣.当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。正确方法是每炒完一道菜就将锅认真刷洗后再炒菜，不仅可以减少有害物质残留，还能避免上一道菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感。

边做饭边打扫厨房 很多人认为边做饭边打扫厨房的台子，既保持卫生又节约时间。但他们往往是用同一块洗碗布，就将所有需要清洗的东西都搞定了，易引起细菌交叉传染。其实如果你想清理台子，只需要用一块布先把手擦干，然后用专门的厨房去污纸巾和抗菌消毒剂来清理切菜板和厨房的台面。但是做饭时候千万不要把没有洗过的菜直接放在台子上，尤其是生肉。你可以把它们放在盘子里，既卫生又方便了后面的清洁工作。

炒完菜立刻关抽油烟机 有些人一炒完菜就马上关掉抽油烟机，这也是不正确的做法。炒菜过程中会产生大量的有害物质，刚炒完菜，未排除干净的废气难免残留在厨房。正确方法是炒完菜后让抽油烟机继续运转3—5分钟。同时，炒菜时要使用吸力强的抽油烟机。在开灶火前就打开抽油烟机，炒菜时尽量关上通往其他房间的门，将向外的窗户打开，能减少有害物质的残留，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。