雨后春笋鲜

陈日益

春雨潇潇，万物滋润，竹林里的春笋纷纷破土而出。“尝鲜无不道春笋”，它素来是一种时令美食，既丰富了春天的餐桌，又使人大饱口福。春笋肉质丰脆，洁白如玉，鲜美爽口，清香纯甜，营养丰富，自古深受黎民百姓的喜爱。

据说当年唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市时，总要召集众臣一起品笋宴。我国古代许多文人墨客也对笋情有独钟，留下不少赞美的诗句。如杜甫的“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”;苏东坡的“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”;白居易的“紫箨圻故锦，素肌擘新玉，每日逐加餐，经时不思肉”;等。苏东坡还写道：“无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦又不俗，每日笋烧肉。”李渔在《闲情偶寄》里更是给予高度评价：“至鲜至美之物，蔬食中第一品。肥羊嫩豕，何足比肩？”说竹笋是最佳的蔬菜，肥香的猪羊牛肉都难以与之相比。从中可见其对竹笋的嗜好和热爱。

现代营养学研究表明，竹笋含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、膳食纤维、多种维生素和铁、钙、钾、磷、镁、锌、硒、锰等矿物元素，还有苹果酸、柠檬酸等多种有机酸及多糖类物质。其中多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜高一倍多。竹笋蛋白质含有18种氨基酸，人体必需的赖氨酸、丝氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。竹笋所含的膳食纤维在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，同时能增强肠蠕动，促进粪便排出，对降低血脂、防止大便秘结大有裨益。竹笋作为一种低脂肪、低糖、低热量的天然食品，具有“天然去雕饰，清水出芙蓉”般的洁净，无化学、农药、灰尘的污染，不仅满足了现代人回归自然的心理，而且对于有高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等老年性疾病的患者来说，常吃笋菜还能起到一定的辅助治疗作用。

春笋以壳黄痣红、短粗节密、蔸大尾小、紫皮带茸、肉质白色者为佳。春笋可荤可素，可做凉菜可做汤，不论做主菜还是配菜都非常出彩。据食家介绍，春笋各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用。根部笋肉相对较老，适合煮、煨及同猪肉、鸭肉、鸡肉等一起煲汤;中间部分口感脆爽，适合切片或切丝，用来炒肉丝、腊肉及凉拌或作为菜肴配料;头部笋尖最为鲜嫩，拿来炒蛋清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。春笋还可醋渍成酸菜，或做笋脯、笋干、玉兰片等，耐贮存运输，食时用水泡开。

中医认为，竹笋具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、益气消食的功效，还可开胃健脾、消油腻、解酒毒等。主要用于食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。历代中医常用竹笋治病保健。如竹笋烧肉，用于滋阴益气;麻油焖春笋，用于消食化痰;春笋煮粥，用于通利大小便;竹笋煸枸杞叶，用于补肾益精、祛风明目;春笋切碎挤汁，加白糖调服，用于缓解肺热吐血;春笋和鲫鱼煨汤，用于小儿麻疹、风疹、水痘的透发等。但要注意，春笋是清寒之品，且含粗纤维和草酸较多，故肝硬化患者、尿路结石患者、孕妇及儿童等人群要少吃;胃及十二指肠溃疡、胃出血、脾虚肠滑、慢性肠炎、对草酸过敏者要忌食。

下面介绍几则春笋辅助食疗菜谱，有兴趣者不妨结合自己口味及健康状况加以选用。

凉拌春笋 春笋250克，食盐、生姜、香醋、芝麻油各适量。春笋煮熟，切小片，加入切成细末的生姜、芝麻油、醋、食盐拌匀即成。随餐食用（下同）。本方清热下气、化痰止咳、消食通便，尤宜于热痰咳嗽、胸膈胀闷、食欲不振、大便秘结等。

春笋烧海参 春笋100克，水发海参200克，食盐、酱油、料酒、湿淀粉、猪瘦肉（切丝）各适量。将春笋、海参洗净，切长条形，与肉丝一同放锅中加水适量煮熟，以盐、酱油、料酒拌匀调味，用水淀粉勾芡即可。本方补肾益精、养血通便、养颜润肤，尤宜于遗精、阳痿、便秘、贫血、皮肤粗糙及动脉硬化等。

春笋枸杞肉丝 春笋、猪精肉各250克，枸杞30克，生姜、葱、素油、食盐、味精、料酒各适量。将春笋、猪肉洗净，切细丝。热油锅放生姜、葱煸香，下肉丝炒变色，再加笋丝、枸杞及其他调料炒熟即成。本方滋补肝肾、养阴清热、明目消痰，尤宜于虚劳精亏、肢体乏力、腰膝疼痛、视力下降、咳嗽多痰、面黄肌瘦等。

春笋炖老鸭 春笋、老鸭肉各250克，姜、盐、料酒各适量。春笋切片放开水锅烫一下去涩味;老鸭洗净切大块;姜切片。共入砂锅，加水大火烧开，入料酒，撇去浮沫，小火炖熟烂，用盐调味即成。本方清毒热、补虚劳、爽胃肠，尤宜于易上火、发低热、体质弱、胃口差、大便结、痔疮下血及癌癥放疗化疗等。

春笋干贝汤 春笋150克，干贝20克，葱花、姜末、食盐、味精、料酒、麻油各少许。春笋切成滚刀块;干贝去杂，冷水泡发。共入砂锅，加水大火煮沸，烹入料酒，改小火煮30分钟;放葱花、姜末、盐、味精再煮沸，浇上麻油即成。本方养阴益肾、防癌抗癌，尤宜于阳痿、早泄及肿瘤等。

春笋烧冬瓜 春笋180克，冬瓜250克，生姜片10克，花生油、食盐、味精、水豆粉各适量。春笋斜切成马耳形;冬瓜去皮及芯，切厚片。热油锅下姜片、春笋炒几下，加水、冬瓜、盐烩至入味，放味精、水豆粉收汁浓味即可。本方清热消痰、解毒利水、抗癌，尤宜于热咳多痰、高血压、浮肿病、肝硬化腹水、动脉硬化、肿瘤等。