饲养方式对鸡肉品质的影响

朱梦婷 王晓路 王永健 赵宗胜

肉鸡生长过快，脂肪沉积过多、非传染性疾病发病率高是困扰肉鸡业的一大问题，肉鸡腹脂沉积过多导致饲料中能量、蛋白质等营养物质的大量浪费，降低了饲料转化效率。过快的生长导致肉鸡体质量迅速增长与骨骼、内脏器官发育缓慢之间的矛盾更加突出，肉鸡出现猝死症、腿部畸形和腹水症等疾病，使肉鸡的成活率下降。

饲养方式是影响鸡肉品质的关键因素，目前，相对于高密度集约化笼养家禽，散养、放养等饲养模式可增加家禽运动量，降低饲养密度，扩大活动空间，有助于改善家禽福利状况进而提高生长性能和肉品质。散养使得肉鸡饲料转化率得到全面提高，研究显示，散养能减少家禽体脂沉积、改善肉鸡的肉质、增强肉鸡对疾病的抵抗力，而且散养与笼养相比还可以降低肉鸡的心肌易颤性，从而降低肉鸡猝死综合征（SDS）的发病率。对肉鸡进行不同饲养方式的管理可以控制鸡体早期增质量，保证鸡体器官均衡发育，避免了腿脚受力过大和内脏器官负担过重问题，从而使鸡体各部器官和骨骼发育均衡，不但降低了死淘率，增加了商品率，亦节省了饲料，为饲养后期快速增质量打下良好基础。

散养鸡肌肉结构紧、油脂少、上口香、有营养、口味好、高蛋白、低脂肪，而且自身抵抗力强，无药物残留，无疾病。

我国传统的农家养鸡，均以散养为主，但规模小，饲养方式粗犷原始，早期雏鸡的死亡率较高，而集约化的笼养使得鸡肉中沉积过多脂肪，不利于肉品质的提高。因此，研究散养鸡和笼养鸡肉质性状的差异，筛选出适宜的饲养方案，为肉鸡生产提供理论参考，已是一个紧迫课题。

一、饲养方式对肉鸡肉色的影响

（一）饲养方式对肉鸡胸肌肉色的影响

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由表1可知，黄羽肉鸡胸肌亮度（L＊）在8周龄时，散养极显著低于笼养（P＜0.01），但在10周龄，散养显著高于笼养（P＜0.05），散养组红度在散养10周龄极显著高于散养8周龄。8周龄和10周龄时，散养组红度（a＊）均显著高于笼养组（P＜0.05）。同时，亮度（L＊）和红度（a＊）随着散养时间延长呈上升趋势，但是胸肌肌肉黄度（b＊）却随着散养时间的延长而呈下降趋势，且在8周龄及10周龄时，笼养组黄度显著高于散养组（P＜0.05）。

（二）饲养方式对肉鸡腿肌肉色的影响

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由表2可知，8周龄和10周龄时，肉鸡腿肌亮度（L＊）大于笼养组，差异显著（P＜0.05）。8周龄时，肉鸡腿肌红度（a＊）散养显著高于笼养（P＜0.05），且在10周龄时，散养极显著高于笼养（P＜0.01），散养组红度在10周龄时极显著高于8周龄时（P＜0.01）。同时，腿肌亮度（L＊）和红度（a＊）值随时间增加而增加，但黄度（b＊）值随饲养时间增加而逐渐减小，差异不显著。

肉色是鸡肉胴体指标最重要的一项，是消费者评价鸡肉品质的第一感官印象，肉色好坏会直接决定消费者是否会购买，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化。散养方式可以增加肌肉的亮度（L＊）和红度（a＊），而使黄度（b＊）减小，并且散养组红度（a＊）高于笼养组，且随着时间的增加而增加，因此可以通过改变饲养方式达到改善鸡肉品质的目的。

二、饲养方式对肉鸡肉质性状的影响

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由表3可知，6、8、10周龄时，散养组肉鸡的胸肌蛋白含量高于笼养组，差异显著（P＜0.05）。6周龄时，肉鸡腿肌蛋白含量散养组比笼养组高10.14%，差异显著（P＜0.05），8周龄时，肉鸡腿肌蛋白含量散养组比笼养组高10.2%，差异极显著（P＜0.01），10周龄时，散养组显著高于笼养组（P＜005），且腿肌蛋白含量随饲养时间的延长而增加。6周龄时，散养组胸肌蛋白含量比腿肌高8.09%，差异显著（P＜005），8周龄时，散养组胸肌蛋白含量比腿肌高15.3%，差异极显著（P＜0.01），10周龄时，散养组胸肌蛋白含量比腿肌高9.7%，差异显著（P＜0.05）。6周龄时，腿肌水分含量散养高于笼养，差异不显著（P＞0.05），但8周龄时，腿肌水分含量散养极显著高于笼养（P＜0.01），同时，散养组腿肌水分含量比胸肌水分含量高2.5%，差异极显著（P＜0.01）。6周龄时，腿肌脂肪含量散养高于笼养，差异不显著（P＞005），8周龄时，腿肌脂肪散养显著高于笼养（P＜0.05），在10周龄时，散养极显著高于笼养（P＜0.01），且散养10周，散养组腿肌脂肪含量极显著高于胸肌脂肪含量（P＜0.01），且腿肌脂肪含量随着饲养时间的延长呈下降趋势。可见，散养方式主要对腿肌蛋白和水分含量的影响较大，而对胸肌水分和脂肪含量变化影响不显著。

家禽运动程度的不同，使其肉质的品质也有所不同，运动不仅可以增强禽肉品质，而且可以增强禽类机体的新陈代谢，使死胎数减少，存活率提高。散养组较笼养组运动程度大，糖原释放能量的主要方式为无氧糖酵解，因此肌肉中的乳酸会随运动程度的增加而呈上升趋势，乳酸解离H+改变了肌细胞pH值，使得散养水分含量高于笼养。随着运动量的增加，肌内脂肪含量呈下降趋势，且肌内脂肪与系水力、风味和嫩度也有很强的相关性，适当的脂肪沉积可使肌肉嫩度更加细腻，口感更佳。散养方式主要对腿肌水分影响较大，对胸肌水分影响不显著。

肉鸡在自由散养时肌内脂肪含量显著降低，这可能主要是由于运动量加大需要大量能量，从而加快能量代谢和脂肪代谢所致。散养组鸡的肌内脂肪含量低于笼养鸡，散养组鸡的蛋白含量高于笼养组，随着饲养时间的增加，散养组腿肌肌肉水分含量比笼养组高，肌内脂肪可以改善肉的嫩度，此外，肌内脂肪在氧化时可以起到溶解肌纤维束的作用，从而也能提高肌肉的嫩度和多汁性。肌内脂肪一般沉积于结缔组织内，结缔组织的含量会随着肌内脂肪含量的增加而减少，因此当肌内脂肪含量增加时，结缔组织含量减少，肉的嫩度增高。

三、饲养方式对肉鸡肌纤维性状的影响

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由表4可知，随着周龄的增加，胸肌、腿肌肌纤维直径呈上升趋势，而胸肌、腿肌肌纤维密度呈下降趋势。10周龄胸肌肌纤维直径比8周龄肌纤维直径高17.1%，差异显著（P＜0.05），比6周龄肌纤维直径高27.67%，差异显著（P＜0.05），肌纤维密度8周龄显著高于10周龄（P＜0.05）。散养组腿肌肌纤维直径比笼养组大11.9%，差异极显著（P＜0.01），且腿肌肌纤维密度散养极显著高于笼养（P＜0.01），散养组胸肌肌纤维直径显著高于笼养（P＜0.05），肌纤维密度笼养显著高于散养（P＜0.05）。

肌纤维是构成肌肉组织的重要组成部分，肌纤维的直径直接影响肌肉的品质。就黄羽肉鸡而言，在胚胎期的3～5天其初级肌纤维开始发育，而次级肌纤维的发育则在胚胎期15天至出雏。肌纤维特性除了受遗传因素影响外，外界环境因素对其有着决定性作用。肌纤维特性会因品种不同而呈现显著差异。散养或放养肉鸡因户外活动运动量大，肌纤维直径大于笼养肉鸡，肌纤维密度低于笼养肉鸡。散养通过影响肌肉中肌纤维的组成与类型，对肌肉品质具有重要影响，从而影响肌肉的嫩度等相关性状。随着饲养日龄的不断延长，肉鸡的运动量随之变大，迫使肌纤维的直径变大，而肌肉的嫩度直接受到肌纤维直径与密度的影响，一方面是肉的硬度取决于肌原纤维和结缔组织量的关系，肌原纤维直径越大，结缔组织含量越多，肉的硬度也就越高，从而使肉的嫩度降低；另一方面，肉的嫩度在很大程度上也受到肌内脂肪的影响，所以当肌纤维的密度越大时，肉的嫩度越好，肌内脂肪含量也就会越多，反之，肌纤维直径越大，肌内脂肪含量就会越少。散养鸡的胸肌和腿肌肌纤维密度显著低于笼养鸡，而直径显著大于笼养鸡，但从散养鸡的肌内脂肪显著低于笼养鸡，散养鸡的蛋白含量、水分含量显著高于笼养鸡等诸多方面综合来看，仍得出散养鸡肉品质比笼养鸡好，且更符合当代消费者食用标准结论。因此，生产者可根据市场需求来进行适当的散养，以增加利润。