2018—2020年全国蔬菜制品监督抽检情况分析

◎ 黄 程，王 侃，李文娟，黄荣博，郝桂娟，李 雅

（绿城农科检测技术有限公司，浙江 杭州 310000）

我国是蔬菜种植大国，而蔬菜收获时间相对集中，是季节性较强的易腐食品，若不及时加工储藏则极易腐烂，造成巨大损失。通过各种加工方式来延长蔬菜的贮藏期是十分重要的技术手段。根据资料记载，我国采用腌制方法加工蔬菜距今已有2 500多年的历史，经过不断的创新形成了种类繁多、风味互异、方便食用和易于储存的蔬菜制品[1-3]。蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料，采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制成品。

近年来，随着经济和社会的不断发展，消费者已从过去的“温饱型”向“健康型”转变，食品安全问题已成为关系到人们身体健康、社会稳定、经济发展和市场繁荣的重要因素。随着人们对食品安全问题的重视，我国食品安全监管的力度也在逐渐加大，抽检批次逐年增加，食品安全状况稳中趋好。然而，从国家及各省市场监督管理局（原食品药品监督管理局）公开公布的抽检数据来看，2018年至今，蔬菜制品一直位于不合格率排名前十的食品名单中。

本文通过对历年来蔬菜制品的监督抽检情况的分析，调研蔬菜制品的常见风险点，探讨改善蔬菜制品安全状况的对策，以期能够提示相关部门加强对蔬菜制品的科学监管，从而提高蔬菜制品的安全水平，保障消费者的饮食安全。

1 材料与方法

1.1 数据来源

本文数据来源于2018—2020年国家市场监督管理总局、原国家食品药品监管管理总局以及各省、自治区、直辖市市场监督管理局、原食品药品监督管理局公开公布的抽检信息。

1.2 分析方法

参考相关研究方法，依据国家市场监管总局2020年计划以及《食品生产许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第24号），蔬菜制品可分为酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品，汇总整理公开发布的不合格信息，将不合格指标按照食品添加剂、污染物、微生物和标签等进行归类，使用Microsoft Excel 2019软件进行分析。文中，不合格率=（不合格批次/抽检批次）×100%；占比=（不合格检出频次/不合格出现的总频次）×100%。

2 结果与分析

2.1 整体情况

2018—2020 年，共收集全国抽检公布蔬菜制品48 190批次，不合格样品共计检出1 317批次，不合格样品总体检出率为2.73%。其中2018年抽检161 23批次，不合格样品462批次，不合格率为2.87%；2019年抽检13 569批次，不合格样品416批次，不合格率为3.07%；2020年抽检18 498批次，不合格样品439批次，不合格率为2.37%。2018—2020年蔬菜制品总体抽检结果见表1。

从表1可知，蔬菜制品不合格率呈现先上升后下降的趋势，2019年较2018年不合格率增加约7%，而2020年不合格率较2019年有较显著下降，下降近23%，这与“四个最严”食品安全制度地实施及食品安全有效监管密不可分。然而，从国家及各省市场监督管理局（原食品药品监督管理局）公开公布的抽检数据来看，2018年至2020年，蔬菜制品一直位于不合格率排名前十的食品名单中，2018年不合格率排在第七名，2019、2020年不合格率均排在第六名，说明蔬菜制品食品安全形势依然严峻，需引起重视。

表1 2018—2020年蔬菜制品抽检结果情况表

2.2 不合格类别情况

按照2018—2020年国家市场监督管理总局食品安全监督抽检计划对蔬菜制品进行分类，均设置为酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品4个品种。由抽检公布的数据汇总分析可知，酱腌菜不合格批次和占比最高，达840批次，63.78%，其次是蔬菜干制品，达291批次，22.10%。详见表2。

表2 2018—2020年不合格类别情况表

2.3 不合格项目类型情况

从不合格的项目检出类型看，以食品添加剂问题最为突出，共检出14个不合格项目，占不合格项目总指标数的63.64%，因食品添加剂原因导致的不合格项次达1 333次，占不合格总项次的93.15%。详见表3。

表3 2018—2020年不合格项目类型情况表

2.3.1 食品添加剂问题分析

从蔬菜制品中食品添加剂问题涉及类型来看，主要为超范围和（或）超限量使用防腐剂、甜味剂和着色剂，其中最主要的是防腐剂问题，占食品添加剂导致不合格总项次的88.97%。从食品品种来看，食品添加剂问题涉及4个食品品种，其中酱腌菜因食品添加剂造成不合格达910项次，占食品添加剂总不合格项次的68.27%；其他品种食品添加剂不合格合并项次占比为31.73%，有较高的集中性。从检验项目上来看，不合格项目主要集中在二氧化硫和苯甲酸上，占食品添加剂总不合格项次的62.57%，其他食品添加剂不合格项目合并项次占比为37.43%。详见表4。

由表4可知，蔬菜制品中二氧化硫残留量、苯甲酸、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和超标情况较为严重。

表4 食品添加剂指标不合格情况表

二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫残留。摄入少量二氧化硫，可在人体内经酶转化后由尿液排出体外，一般不会对人体健康造成不良影响，但如果长期过量摄入二氧化硫，可能会对健康不利。

苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。

防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以抑制微生物生长或化学变化引起的腐败。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1[4]。

目前，大多数生产加工单位能够认识到滥用食品添加剂带来的风险隐患，但部分规模小的主体因食品安全意识淡薄不规范使用食品添加剂的问题仍有发生。主要原因可能有以下几点。①生产者为了延长产品保质期、改善产品口感或使产品呈现更好的卖相而不规范使用食品添加剂。②生产者对《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）标准理解不到位，没有正确掌握各类蔬菜制品中允许使用的食品添加剂及使用限量，或对产品的分类不清误用所致。③在蔬菜制品加工过程中没有严格按照标准要求控制使用量[5]。

可采取的风险对策如下。①食品生产加工单位应严格遵守相关标准法规的要求，在达到预期效果的前提下尽可能降低各类食品添加剂或复配食品添加剂在食品中的使用量，积极通过改善工艺流程等手段达到预期目的。②监管部门需进一步加强对生产加工单位食品安全管理员和添加剂使用人员培训，对添加剂的购买要求、储存要求、使用范围、称量要求和记录要求进行审查考核。③进一步强化不规范使用食品添加剂的监管力度，提高处罚力度，从源头上遏制不规范使用食品添加剂的行为[5]。

2.3.2 污染物问题分析

从检验项目上来看，污染物问题主要涉及铅、镉、总砷、总汞和亚硝酸盐不合格，其中铅超标最为严重，占污染物不合格总项次的44.83%；其次是镉，占污染物不合格总项次的28.74%。从食品品种来看，污染物问题涉及3个食品品种，其中食用菌制品因污染物造成不合格达45项次，占污染物不合格总项次的51.72%；其他品种污染物不合格合并项次占比为48.28%。详见表5。

由表5可知，食用菌制品的污染物不合格情况较为突出，酱腌菜和蔬菜干制品中铅污染情况较为突出，食用菌制品镉污染情况较为突出。

表5 污染物指标不合格情况表

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，蔬菜制品中铅最大残留限量为1.0 mg·kg-1，食用菌制品（姬松茸制品除外）中镉最大残留限量为0.5 mg·kg-1[6]。蔬菜制品中污染物超标的原因可能是生产加工单位在生产时未对原料进行严格验收或为降低产品成本而采用劣质原料，由生产原料或辅料带入到产品中，也可能是食品生产加工过程中的加工设备、容器、包装材料中的污染物迁移带入。

针对重金属等环境迁移性污染，建议蔬菜制品生产加工单位对原辅料质量进行把关，严格落实采购产品索证、索票制度，可在原辅料投入使用前对其中的污染物进行检验，降低迁移性污染风险；针对加工过程中的污染，建议蔬菜制品生产加工单位在产品投入生产使用前做好设备的清洗清洁等。相关监管部门在日常巡查时可加强对企业索证索票情况和生产记录的核查[7]。

2.3.3 其他问题分析

除食品添加剂、污染物2大类主要问题外，还发现食品微生物不合格、标签不合格等问题，主要不合格类别为酱腌菜。从检验项目上来看，食品微生物指标主要为大肠菌群，占食品微生物不合格总项次的90.91%，详见表6。引起蔬菜制品中食品微生物污染的主要原因有原料中微生物数量过多、生产过程污染、杀菌不完全、包装物污染、贮藏和运输污染等。

表6 其他指标不合格情况表

针对食品微生物不合格可采取的风险对策如下。①蔬菜制品生产加工单位需注重生产全过程的质量控制，首先需确保原辅料的采购安全，其次应确保人、机、料和环的清洗消毒到位，保证关键控制点地有效运行；还应严格按照灭菌工艺参数操作，杀灭原辅料、成品中的微生物。②经营单位应控制好销售食品的贮存环境，严格按照产品包装明示的贮藏条件存放食品，同时对不同类食品做好有效分离和（或）分隔，避免交叉污染。③监管部门在日常巡查中应督促生产、经营单位做好生产经营场所的环境质量控制，重点对其卫生清洁、消毒杀菌等记录进行检查。

标签不合格原因可能是个别企业对《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）不了解或了解不够透彻，产品出厂时对标签审核不严格。针对标签不合格的问题，相关部门应督促食品生产企业严格按照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）、《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）及企业执行的产品标准等法律法规的相关规定，对现有标签逐一进行自查，确保所有使用的食品标签内容真实、合法，标注形式规范、符合要求，如实反映产品属性、原辅料使用情况。各地要结合日常监管等工作，对食品生产企业开展标签标识的宣贯和检查，加大对食品标签标识使用规范的宣传力度，通过微信公众号平台、进企业宣传等方式开展预包装食品标识标签知识宣传培训，增强企业法律意识，切实提高食品生产企业对食品标签标识重要性的认识。

3 结论与讨论

本文从抽检的总体情况、不合格类别、不合格项目类型等方面对2018—2020年市场监管部门公开公布的蔬菜制品监督抽检情况进行分析。从不合格率来看，2018—2020年蔬菜制品不合格率呈现先上升后下降的趋势，且在3.00%上下浮动。从不合格类别来看，酱腌菜不合格批次和占比最高，达840批次，63.78%，其次是蔬菜干制品，达291批次，22.10%。从不合格项目类型来看，蔬菜制品超范围和（或）超限量使用食品添加剂问题较为突出，其次是污染物问题。食品添加剂问题主要涉及防腐剂、甜味剂、着色剂，其中酱腌菜中二氧化硫残留量、苯甲酸、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和超标较为严重。污染物问题主要涉及酱腌菜及蔬菜干制品中铅超标、食用菌制品镉超标问题。

食品质量安全的提升需要监管部门、生产经营单位、消费者三方的共同努力。对监管部门而言，建议监管部门利用数据应用平台，进行数据挖掘分析和预测，有效识别高风险情况，使食品监管工作有的放矢，从而能够充分利用现有的人力物力资源，对存在的高风险因素进行高效、及时、准确地监管，保障食品安全；对生产经营单位而言，要履行食品安全主体责任，加强行业相关食品安全法律法规培训，建立严格的品质把控制度，确保出厂食品质量安全[8]；对于消费者而言，应提高食品安全科学防范意识，参与食品抽检工作的社会监督，推动食品安全检查社会共治的发展。