百香果糯米酒的配方研究

白林仙，黄春兰，林 征，韦忠宇，陈国强

（南宁学院 食品与质量工程学院，广西南宁 530200）

现有的对百香果糯米酒的相关文献中，石小琼等[1]主要用糯米、白砂糖、闽西客家米酒曲、果胶酶来制作一款色泽淡黄、百香果香味浓郁的糯米百香果果酒，其酒精度为15%vol ～18%vol，室温发酵96 h 以上，该果酒以百香果为主要原料。但是还未有使用相似的处理方法制作百香果糯米酒的文献记录，关于百香果的其他方面的研究主要有百香果的种植技术、百香果复合饮料、百香果果皮中果胶的提取以及百香果中黄酮的研究等，对于百香果的深加工方面的研究还很少。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

百香果（市售紫皮）；圆糯米（靖西糯米）；安琪甜酒曲；冰糖（单晶）；水（GB/T 6682—2008 规定的三级水）；果胶酶（酶活力30 000 U·g-1。

电子天平（HC20002，深圳市奥特斯衡器有限公司）；数显恒温水浴锅（HH-S6，江苏金怡仪器科技有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9240，上海鸿都电子科技有限公司）；80 目筛（直径20 cm，高度6 cm，超凡筛网）；蒸锅（直径32 cm，中山市奔迈电器有限公司）；电磁炉（SGW25N20，佛山市粤美磁电器有限公司）；粉碎机（FSJ-A03E1，小熊电器股份有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 百香果肉制备的流程以及具体操作

（1）百香果肉制备的流程。百香果肉制备的流程为百香果→掏肉→放入果胶酶→水浴加热→冷却→备用。

（2）百香果肉制备的具体操作。在南宁学院北门菜市场取得紫皮百香果，将百香果果肉掏出，放入烧杯，加入一定量的酶活力为30 000 U·g-1的果胶酶，搅拌均匀，放入调好的温度为55 ℃的恒温水浴锅中，水浴加热1 h，中途搅拌5 ～10 次，处理好的百香果肉冷却后加入冰糖粉，搅拌均匀备用。

1.2.2 糯米制备的流程以及具体操作

（1）糯米制备的流程。糯米制备的流程为糯米→淘洗→浸泡→淘洗→沥干水分→蒸熟→备用。

（2）糯米制备的具体操作。在南宁市淡村食材批发市场取得糯米，将糯米淘洗至水清澈，放入洁净无油的盆中，加入没过糯米5 cm 左右的水，浸泡 15 h 后捞出，再次淘洗3 ～4 次，沥干水分，蒸锅上大汽后放入糯米蒸15 min，流动水冷却至30 ℃，加入甜酒曲搅拌均匀备用。

1.2.3 百香果糯米酒的工艺流程

百香果糯米酒的工艺流程如图1 所示。

图1 百香果糯米酒的工艺流程图

1.2.4 操作要点

①原料处理。应选取果皮为紫红色、新鲜的百香果，成熟度为80%～90%，糯米选取颗粒饱满、完整的圆糯米，各种原料均应符合相应的产品质量标准。②冰糖粉碎。冰糖经粉碎机粉碎成约0.18 mm的冰糖粉并将糯米淘洗至水清澈，放入洁净无油的盆中，加入没过糯米5 cm左右的水，浸泡15 h后捞出，再次淘洗3 ～4 次，沥干水分。③蒸米。将泡好的糯米装入蒸锅中，上大汽继续蒸15 min 后停止加热，继续闷5 min，蒸好的糯米应为透明状，并且颗粒分明。④摊凉。将蒸好的糯米冷却至30 ℃左右。⑤拌曲。分3 次将甜酒曲加入摊凉后的糯米中，并搅拌均匀备用。⑥装罐。糯米中分多次加入百香果肉和冰糖粉，并搅拌均匀，加入高温灭菌后的罐子中，中间挖出一个倒喇叭形圆窝后密封，30 ℃发酵。

1.2.5 单因素实验

本实验以糖度、酸度和感官评分为评价指标，在糯米添加量200 g，发酵温度为30 ℃，发酵时间为24 ～120 h 的基础条件下，进行百香果、冰糖粉、果胶酶添加量的单因素实验[2]，单因素实验设计如下。

（1）百香果添加量对百香果糯米酒品质的影响。设计百香果添加量分别为20 g、40 g、60 g 和80 g，在30 ℃下发酵24 ～120 h，通过实验评价指标分析考察百香果添加量对百香果糯米酒品质的影响。

（2）冰糖粉添加量对百香果糯米酒品质的影响。设计冰糖粉的添加量分别为5 g、10 g、15 g 和20 g，在30 ℃下发酵24 ～120 h，通过实验评价指标分析考察冰糖粉添加量对百香果糯米酒品质的影响。

（3）果胶酶添加量对百香果糯米酒品质的影响。设计果胶酶添加量分别为0.02 g、0.04 g、0.06 g 和0.08 g，均在30 ℃下发酵24 ～120 h，通过实验评价指标分析考察果胶酶添加量对百香果糯米酒品质的影响。

1.2.6 正交实验

在单因素实验基础上，选取影响感官评价较大的3 个因素，即百香果添加量、冰糖粉添加量以及果胶酶添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，进行3 因素3 水平正交实验，确定百香果糯米酒的最优配方。正交实验设计如表1 所示。

表1 百香果糯米酒最优配方的正交实验因素水平表

1.2.7 感官评价

以色泽、气味、滋味、糯米酒液渗出情况为感官评价指标，选取10 名有经验、男女生比例为1 ∶1的食品质量与安全专业的同学，经过培训，作为感官评价人员，组成品评小组进行打分评价，其中各个配方按色泽25 分、气味30 分、滋味25 分、糯米酒液渗出情况20 分的指标进行评定，满分为100 分，取平均值作为感官评价标准的分析评定结果[3]。百香果糯米酒感官评价标准见表2。

表2 百香果糯米酒感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 百香果添加量对百香果糯米酒品质的影响

由图2 可知，随着百香果添加量的增加，百香果糯米酒感官得分先上升后下降；pH 随百香果添加量增加而增大，但增大幅度不明显；糖度随百香果添加量增加而增大，但增大幅度较小。当百香果添加量为60 g 时，百香果糯米酒的感官评分最高，为59 分，口感最好，色泽、风味滋味符合大多数人的口味，产酒量最高。综合百香果糯米酒产品的酸度、糖度以及感官得分分析，百香果的最佳添加量为60 g。

图2 百香果添加量对百香果糯米酒品质的影响

2.1.2 冰糖粉添加量对百香果糯米酒品质的影响

由图3 可知，随着冰糖粉添加量的增加，百香果糯米酒的感官得分先上升后下降。冰糖粉添加量对糖度的影响为先降低后上升，但降低的幅度不明显。冰糖粉添加量对酸度的影响为先降低后升高。当冰糖粉添加量为10 g 时，百香果糯米酒的感官评分最高，为55.4 分，口感最好，酸甜适中，符合大多数人的口味，产酒量最高。综合考虑，冰糖粉的最佳添加量为10 g。

图3 冰糖粉添加量对百香果糯米酒品质的影响

2.1.3 果胶酶添加量对百香果糯米酒品质的影响

由图4 可知，随着果胶酶添加量的增加，百香果糯米酒的感官得分先增高后下降。果胶酶添加量对糖度、酸度的影响不明显。当果胶酶添加量为 0.06 g 时，百香果糯米酒的感官评分最高，为57 分，口感最好，酒液颜色最清澈，产酒量最高。综合考虑，确定果胶酶最佳添加量为0.06 g。

图4 果胶酶添加量对百香果糯米酒品质的影响

2.2 正交实验结果

采用直观分析法进行正交实验分析[4]。由表3可知，各因素对百香果糯米酒质量影响的主次顺序依次为A（百香果添加量）＞B（冰糖粉添加量）＞C（果胶酶添加量）。由K值以及考虑到果胶酶添加量越少越好可知，实验得到的最优组合为A2B1C1，而感官最高组合为A2B1C2，故进行验证实验。经过3 次验证实验，得到A2B1C2的感官得分（77.00 分）高于A2B1C1组合（74.33 分），故百香果糯米酒的最优配方组合为A2B1C2，即在糯米量200 g，甜酒曲添加量1.2 g，恒温反应温度30 ℃，发酵时间96 h 条件下，添加百香果60 g，冰糖粉10 g，果胶酶0.06 g。

表3 正交实验结果分析

2.3 百香果糯米酒成品图

根据正交实验分析综合确定本实验配方为百香果添加量60 g，冰糖粉添加量10 g，果胶酶添加量 0.06 g，在30 ℃下发酵96 h，此条件下可得到的糯米百香果酒成品为浅黄色澄清透明液体，如图5 所示。

图5 百香果糯米酒产品图

2.4 百香果糯米酒最优配方产品质量指标

2.4.1 质量指标的确定

本文研制的百香果糯米酒，其质量指标的确定参考了赵翾等[5]相关文献，以总酸、还原糖、酒精度和感官评价为百香果糯米酒的质量指标，指标检验标准和检验方法如表4 所示。根据表4 中检验方法，最终测得此百香果糯米酒的总酸含量为0.52 g/100 g，酒精度为0.92%vol，还原糖为15.2 g/100 g，该理化检验结果符合出厂检验要求。

表4 百香果糯米酒的质量指标

2.4.2 最优配方所得产品的感官评价

邀请食品专业的10 位同学对百香果糯米酒进行感官评价并记录，百香果糯米酒在最优配方下所得感官评分均分为80 分。

3 结论

通过单因素实验和正交实验，确定百香果糯米酒的发酵工艺为恒温30 ℃发酵96 h；百香果糯米酒的最优配方是以糯米200 g 为基础量，百香果添加量为60 g，白砂糖粉添加量为10 g，果胶酶添加量为0.06 g，安琪甜酒曲添加量为1.2 g。该配方条件下发酵的百香果糯米酒具有酸甜适中、口感醇厚、色泽呈淡黄色，具有百香果独特的香味。