微小餐饮食品经营许可审查常见问题及食品安全监管对策研究

张镜如

（深圳市市场监督管理局许可审查中心，广东深圳 518024）

1978 年以来，随着市场经济的活跃，餐饮行业得到了长足发展，微小餐饮作为餐饮行业的重要组成部分，在外卖平台发展的背景下，以其经营场所面积小、制作工艺简单、投入少、回报快等优点迅速占领市场。而相应的，微小餐饮分布“广散乱”、数量庞大、设施设备不完善、环境卫生状况差、经营者文化程度不高、食品安全意识淡薄及食品安全知识匮乏等问题也逐渐暴露，亟待加强监管。

1 相关概念界定

1.1 食品经营许可

在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法获得政府主管部门的允许，即食品经营者在经营场所从事食品经营活动，应当取得食品经营许可证。食品经营许可通常包括申请、受理、审查、决定等环节。

1.2 微小餐饮

目前，不同地市对于大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、微小餐饮等不同主体业态的界定值不完全一致。根据深圳市对食品经营主体业态的规定[1]，微小餐饮指的是经营场所使用面积在50 m2及以下的快餐店、小吃店、饮品店、糕点店及农家乐等规模较小的餐饮服务经营者。

2 深圳市某区微小餐饮食品经营许可审查概况及分析

2.1 微小餐饮食品经营许可审查抽查情况概况

深圳市第五类《食品经营许可现场核查表》中微小餐饮现场核查的关键项问题共7 类。笔者随机抽取深圳市某区2022 年1—5 月未通过食品经营许可核查的113 家微小餐饮单位核查报告进行汇总，针对不符合项目以及具体问题进行统计分析。

表1 微小餐饮食品经营许可现场核查问题汇总

2.2 微小餐饮食品经营许可审查常见问题分析

2.2.1 选址

核查要求：“餐饮服务单位周边无暴露垃圾场站等影响食品安全的污染源；具有给排水设施，有城市管网自来水；食品加工场所和设备设施在室内。申报的经营场所面积与实际相符。食品处理区内不得设置厕所。”根据常见问题结果汇总，选址方面出现的问题种类最多。

（1）食品处理区设在室外或半室外。在室外或半室外处理食品、放置食品加工设施设备是微小餐饮最常见问题之一，由于经营场所面积小，部分企业选择在后厨外的露天区域搭建简易雨棚从事食品加工，更有甚者前往食品经营场所之外的公共露天场所进行食品加工、清洗等相关操作。

（2）实际面积与申报面积不符。50 m2是微小餐饮与小型餐馆、饮品店、糕点店的分界线，由于微小餐饮审查标准略低于小型餐馆等其他主体业态，部分企业为了降低核查要求、快速通过核查，未按照真实面积申报，将业态虚报为微小餐饮。

（3）食品处理区设置厕所。食品处理区设置厕所是微小餐饮占比最高的问题。微小餐饮密集分布于城中村，大部分城中村房屋户型中多呈现出厨房包裹厕所的布局。这直接导致经营者在租用该类房屋时无法改变功能间用途，存在客观功能缺陷。经营者在经营过程中使用厨房中的厕所，甚至在厕所中清洗餐用具或食品原料在核查时屡见不鲜。

（4）其他问题。部分商贩在商业体外围以餐车、临时搭建物等形式出现，未配备给排水设施或未接入自来水管网；利用同一场所申请多张食品经营许可证，两家以上共用同一套食品经营加工设备，无法提供实体门店等都是选址中的常见问题。

2.2.2 清洗设施

核查要求：“具备与加工食品品种和数量相适应的粗加工水池或水盆（桶），动物性食品、植物性食品、水产品3 类食品原料的清洗容器分开。”实际上，清洗设施数量不足、容量不足、原料清洗池混用在核查中最为常见。部分企业以体量小、清洗需求小为理由，仅配备一个原料清洗池，肉类、蔬菜类、水产类原料共用清洗设备，或使用洗手池、家用水池规格大小的水池作清洗设施。

2.2.3 清洗消毒保洁设施

核查要求：“具备餐用具清洗水池或水盆（桶），并与食品原料清洗水池分开，具备餐具消毒设施。”而在实际核查中发现，部分企业对于餐用具消毒、保洁不够重视，认为仅完成清洗或热水烫洗就可达到标准，不配备或者配备小容量、无法正常运转的消毒保洁柜；有的消毒保洁柜成为摆设，柜内堆放杂物，餐具依旧裸露摆放。

2.2.4 食品及原料储存加工设施

核查要求：“配备冰箱等冷藏设施，做到原料、半成品、成品分开存放；具备与加工食品品种和数量相适应的烹调设施。”部分企业的冰箱数量或容量无法满足加工经营需求，冷藏设施未分区，原料、半成品和成品混放。另外，烹饪设施也经常被企业忽略，有的企业仅配备一台电磁炉或微波炉，使用家用的小型炉灶、锅具等，明显无法满足正常经营。

2.2.5 专间

核查要求：“冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作，应分开设置操作专间。”从核查结果可知，大部分申请特许项目的微小餐饮都存在未设置专间、专间流程设计不合理、专间设备设施不符合要求等问题，如将专间设置为通道，在专间内从事粗加工、设置收银台，专间入口处未设置洗手消毒设施，专间内未设置清洗池、空调、空气消毒设备等。

2.2.6 专用操作场所

核查要求：“经营糕点类食品和自制饮品的，应分别设置相应的专用操作场所。”然而，部分微小餐饮往往会忽略专用操作场所的设置，例如，自制饮品和热食类加工区混用，未进行有效分区。专用操作场所内缺少原料清洗设备、消毒保洁设施，申请自制饮品项目未配备水净化设备等问题较为常见。

2.2.7 环境卫生

核查要求：“地面、墙壁平整、干净卫生。”实际上，环境卫生脏乱差在微小餐饮较为普遍。部分企业存在食品加工区墙壁破损、有污渍、有霉斑，灶台墙壁油污，地面凹凸不平、有积水积垢，天花板破损、发霉、脱落，门窗破损、生锈积垢等卫生问题。

2.3 微小餐饮食品安全监管重点关注问题

针对上述常见问题，建议在食品安全监管时对以下方面进行重点关注。

（1）选址方面。许可审查时通常会要求企业对食品处理区内的厕所进行水泥填封便池、拆除水箱等操作，实际经营后企业可能将临时填封的厕所重新打开使用。食品处理区内的厕所作为重要的食品污染源，应当列为日常监管的重点关注。

（2）清洗消毒保洁方面。部分企业在获证后为了操作便利，在实际加工经营时可能会出现原料、餐用具清洗池混用，移除消毒柜、保洁柜，为方便排水拆除水池下水管等操作，因此监管时应针对清洗、消毒、保洁等设施开展重点检查。

（3）专间方面。由于冷食类、生食类食品制售以及糕点类食品制售（含裱花蛋糕）等经营项目存在较高的食品安全风险，但是微小餐饮经营者对于规范使用专间的意识较为薄弱，在获证后往往会出现专间闲置、专间另作他用、硬件未及时维护等现象，监管时应重点对凉菜间、刺身间、裱花间等专间的硬件设备以及专间管理、使用等方面开展检查。

（4）其他方面。监管时应对照食品经营许可证结合现场情况以及企业在外卖平台展示信息仔细检查企业是否存在超范围经营、随意扩大食品经营场所、同一场所持多张食品经营许可证等情况。

3 新形势下许可监管对策

3.1 提升食品安全意识，拓展食品安全知识

提高经营者尤其是微小餐饮经营者的食品安全意识十分重要，因此，相关部门应增强食品安全教育力度，宣贯食品安全主体责任，树立微小餐饮经营者食品安全意识，让经营者清楚明白自身职责以及出现食品安全问题的后果；确保微小餐饮经营者明白目前食品安全的奖惩措施，促使每位微小餐饮经营者能时刻警醒[2]。

3.2 探索“互联网+”新模式，构建全链条智慧监管

近年来，各级市场监管部门创造性提出了“餐饮食品安全+互联网”共治模式，将暗厨变明厨，将后厨推前厨，依靠透明共治来提升餐饮食品安全，在破解食品安全监管难题的同时探索社会共治新路径[3]。目前，“明厨亮灶”项目在单位食堂、大中型餐馆覆盖率较大且逐年提高，将微小餐饮列为“明厨亮灶”普及对象，将有效提升微小餐饮的监管效率。另外，探索许可审查数据与日常监管数据的互通，是在大数据背景下将以往相对割裂的环节联系到一起的一种创新做法。尤其是在微小餐饮生产经营状况变动较为频繁的背景下，将许可审查数据与日常监管数据进行对比，便于及时发现微小餐饮生产经营状况的变动，避免因其擅自变更设施设备、扩大食品经营场地等导致食品安全风险的情况发生。

3.3 多方参与社会监督，打造食品安全社会共治

对于微小餐饮的监管，仅靠市场监管部门严格管理还远远不够，需要社会多方进行共治。行业协会及各方应积极探索建立餐饮行业协会内部的自我监督机制，从而依靠行业协会更好地实现微小餐饮的统一管理，更好地发挥行业协会作为政府与经营者之间的桥梁和纽带作用[4]。社会媒体在舆论监督中也起着至关重要的作用，媒体应坚持发挥正确的社会舆论导向作用，带动社会共同关注食品安全问题[5]。另外，消费者在日常消费中重点关注食品经营者的行为，通过消费者协会、投诉等渠道反馈相关问题，保障自身合法权益的同时促进行业整体进步 提升。

4 结语

微小餐饮是与人们联系最为紧密的一种餐饮业态。本文通过分析微小餐饮食品经营许可审查过程中的常见问题，有针对性地提出了相应的优化方法，从而在新形势下进一步探究食品安全监管对策的途径多样化和提升可能性。未来，深圳市食品安全监管部门仍需理论结合实际，确保深圳市微小餐饮食品安全监管工作的针对性、实效性和长效性。