不同贮藏温度对甘薯品质的影响

韦强 钱井 满杰

摘    要：为明确贮藏温度对甘薯品质的影响，以甘薯品种‘心香’为试验材料，研究了贮藏温度（8，12，15，20，22 ℃）对甘薯食味品质、可溶性总糖、可溶性固形物、失重率、腐烂率、发霉率和发芽率的影响。结果表明：8 ℃贮藏可以显著提高甘薯贮藏前期食味品质及可溶性总糖含量，但甘薯易受冷害，贮藏后期腐烂率较高;12 ℃贮藏可以显著降低甘薯失重率和腐烂率，且贮藏84 d内无发芽、发霉现象;15 ℃甘薯发霉率、20 ℃发芽率显著高于其他处理，22 ℃易使薯块失水萎蔫，均不利于甘薯的保鲜。综合来看，短期贮藏（28 d内）时，8 ℃贮藏可以较快提高甘薯食味品质;长期贮藏时（84 d内），12 ℃贮藏效果最好。

关键词：甘薯;贮藏温度;食味品质;贮藏效果

中图分类号： S531          文献标识码：A          DOI 編码：10.3969/j.issn.1006-6500.2022.03.013

Effects of Different Storage Temperatures on Quality of Sweet Potato

WEI Qiang，QIAN Jing，MAN Jie

（Beijing Agricultural Technology Extension Station， Beijing 100029， China）

Abstract： In order to clarify the effect of storage temperature on quality of sweet potato ，Sweet potato variety'Xinxiang'were used as the experimental materials， determined the effect of storage temperature （8， 12， 15， 20， 22℃） on taste quality， soluble sugar， total soluble solids， weightlessness rate， rot rate， mildew rate and germination rate of sweet potato. The results showed that sweet potato storaged at 8 ℃ could significantly improve the taste quality and soluble sugar content in the early storage， however， were susceptible to cold damage and lead to higher rot rate in later; storaged at 12 ℃ could significantly decrease weightlessness and rot rate， had no germination and mildew phenomenon during 84 days; mildew rate of sweet potato at 15 ℃ storage and germination rate at 20 ℃ were significantly higher than other treatments， 22 ℃ storage could significantly enhanced the sweet potato weightlessness rate， which were bad for the preservation.In conclusion，for short-term storage（within 28 days）， 8 ℃ was beneficial to improve the taste quality of sweet potato;for long-term storage （within 84 days）， storaged at 12 ℃ had the best storage effect.

Key words： sweet potato; storage temperature; taste quality; effect of storage

甘薯 （ Dioscorea esculenta） 为旋花科番薯属一年或多年生草本植物，我国甘薯资源丰富，种植面积和产量均位居世界第一[1]，甘薯富含淀粉、维生素、膳食纤维、矿物质等营养物质，营养价值高[2-4]，深受广大消费者喜爱。甘薯生产季节性较强，为解决甘薯周年消费问题，生产中常对甘薯进行贮藏，分期销售，由于环境的改变以及甘薯自身的呼吸消耗，往往会造成甘薯的腐烂与品质下降[5]。刚采收后的甘薯淀粉含量高，糖份含量少，食用口感差，适宜温度贮藏利于甘薯可溶性总糖含量的增加，可以提高甘薯的风味和口感[6]。但甘薯对贮藏温度十分敏感，贮温过高容易导致失水萎蔫、呼吸旺盛、营养损耗严重，易霉变软腐; 贮温过低又会引发生理冷害、淀粉变性、食用品质丧失[7]。根据甘薯销售或食用时期，通过调控贮藏温度，保证甘薯品质，具有重要的生产指导意义。

甘薯对贮藏温度十分敏感，温度过低容易造成冷害，温度过高容易加剧营养成分消耗，造成品质下降，并且最适贮藏温度受到产地、品种、种植技术和采后处理方式等因素的影响。目前，已有一些专家学者针对不同温度贮藏条件下甘薯品质的变化进行了探究，但大多以低温为主，集中在10 ℃以下，对较大范围内温度对甘薯贮藏品质的影响研究较少。王炜等[7]研究发现，7 ℃贮藏可以有效抑制甘薯的霉腐和失重，较好保持甘薯的商品性。闫海峰等[8]研究发现，9 ℃恒温贮藏甘薯失重率低、可溶性总糖含量增加较多、淀粉含量基本保持稳定，蛋白质含量逐渐增加，有利于‘桂经薯8号’的贮藏。林婕等[9]研究发现，10 ℃下贮藏90 d的甘薯品质保持较好，呼吸最为稳定，失重最小，营养物质损失最少。国内有关甘薯食味品质的研究大多集中在品种间理化指标差异性[10-11]、加工熟化中糖化特性等，而贮藏温度对于甘薯食味品质的影响报道较少，仅史光辉等[12]研究发现，贮藏温度对甘薯硬度、咀嚼性等指标影响显著，对弹性、粘结性影响无显著差异。本研究通过开展不同贮藏温度对甘薯贮藏期间食味品质及相关理化指标、生理性状的影响研究，拟明确贮藏温度对甘薯食味品质及贮藏效果的影响，为生产实际提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

材料：供试甘薯品种为‘心香’，于2019年10月15日采自北京市密云区河南寨镇两河村，选取新鲜、形态周正、无机械伤、无病虫害的薯块进行试验。

试剂：葡萄糖、蒽酮，分析纯，均购自天津市光复科技发展有限公司;浓硫酸，分析纯，购自北京化工厂。

1.2 仪器与设备

仪器：冷库：天津捷盛东辉保鲜科技有限公司;AE223C电子天平，购自上海舜宇恒平科学仪器有限公司;GZX-9023MBE电热鼓风干燥箱，购自上海市博讯实业有限公司医疗设备厂;UA8000A分光光度计，购自上海市元析仪器科技有限公司;HHS-21-4恒温水浴锅，购自上海博迅实业有限公司医疗设备厂;PAL-1数显折光仪，购自上海旦鼎国际贸易有限公司。

1.3 试验处理

将挑选好的甘薯置于8，12，15，20，22 ℃共5个温度条件下貯藏（相对湿度85%～90%），每个温度处理3个水平，每个水平甘薯10 kg。贮藏期间，每14 d测定甘薯食味品质、失重率、腐烂率、发霉率、发芽率和可溶性总糖等指标。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 食味品质感官评价 参考潘超等[13]并加以改进，将甘薯蒸熟后切片，依次摆放在桌上，保证室内明亮，干净整洁，气温在23 ℃左右。选定5男5女共10名评定员，评价前2 h不进食，不介绍具体食品信息，遵循先看、后闻、再尝的原则，按照香味、质地、纤维量、甜度、黏性5个指标进行评价，评定时，每位评定员独自进行，禁止任何交流，两次评定间用温水漱口。评分采用5分制，结果取其平均值。

1.4.2 可溶性总糖含量测定   参考黄晓钰和刘邻谓[14]方法。

1.4.3 可溶性固形物测定 采用PAL-1数显折光仪测定。

1.4.4 失重率 根据公式1进行计算：

失重率（%）=（贮前鲜质量-贮藏后鲜质量）/贮前鲜质量×100%（1）

1.4.5 发芽率 根据公式2进行计算：

发芽率（%）=发芽甘薯个数/甘薯总个数×100%（2）

1.4.6 发霉率 根据公式3进行计算：

发霉率（%）=（发霉甘薯个数/甘薯总个数）×100%（3）

1.4.7 腐烂率 根据公式4进行计算：

腐烂率（%）=（腐烂甘薯个数/甘薯总个数）×100%（4）

1.5 数据处理与分析

采用Excel 2016进行数据处理分析，用Origin 8.5制图。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对甘薯食味品质的影响

甘薯食味总评的得分是综合薯肉的质地、粘性、风味、甜度和纤维量的综合评价得分，是甘薯食用品质最重要的指标[13]。由表2可知，甘薯食味品质随着贮藏时间的延长呈先增加后稳定下降的趋势。8 ℃条件下贮藏28 d时甘薯食味品质达到最佳，其它处理均在贮藏56 d时达到最佳;贮藏后期（70～84 d）12，15 ℃甘薯食味品质趋于稳定，但20，22 ℃甘薯食味品质逐渐下降，且22 ℃处理组甘薯食味品质下降最快。综合来看，8 ℃低温贮藏利于甘薯短期内食味品质的提高，12，15 ℃处理组在贮藏56 d后甘薯食味品质达到峰值并趋于稳定， 22 ℃处理组在贮藏后期（70～84 d）甘薯食味品质下降最快。

2.2 贮藏温度对甘薯可溶性总糖的影响

可溶性总糖是甘薯的食用品质之一，与其独特的风味紧密相关[15]。如图1所示，甘薯可溶性总糖随着贮藏时间延长呈先升高后降低的变化趋势，且不同温度处理可溶性总糖峰值及出现时间具有较大差异。8，12，15 ℃处理组，贮藏28 d时可溶性部糖含量分别达到峰值12.31，10.44，9.36%，随后均呈波动下降趋势;20，22 ℃处理组，贮藏至56 d时可溶性总糖含量分别达到最高值8.36，7.72%，随后下降。总之，8 ℃贮藏可使甘薯可溶性总糖在短期内达到峰值;贮藏温度较高时（20，22 ℃），可溶性总糖积累速度慢且总量低。

2.3 贮藏温度对甘薯可溶性固形物（TSS）含量的影响

可溶性固形物含量是直接反映果蔬成熟程度和风味品质的重要指标[16]。由图2可知，TSS含量随着贮藏时间的延长呈波动增加的趋势。贮藏14 d时各处理组TSS含量增长速度较快，这可能是因为淀粉酶作用分解淀粉转化为糖类，导致TSS含量增加[17]。12 ℃处理组在贮藏期间（28～84 d）TSS含量明显高于其他处理组，这与淀粉转化为糖类物质有关，也可能是因为该环境下甘薯呼吸代谢缓慢，糖类物质消耗较低。总之，贮藏期间（84 d以内），12 ℃贮藏可以有效促进甘薯TSS含量的增加。

2.4 贮藏温度对甘薯失重率的影响

失重率是衡量果蔬贮藏品质的重要指标之一，失重率达到一定程度时，会导致果蔬萎蔫，影响其食用价值[16]。如图3所示，贮藏过程中温度显著影响甘薯失重率，这与前人[7-9，16]研究结果吻合。其中8 ℃处理组贮藏42 d时失重率显著低于其他处理组，但此时甘薯已全部腐烂;贮藏84 d时，12，15 ℃处理组甘薯仍然呈现新鲜状态，20 ℃处理组甘薯出现轻微萎蔫，22 ℃条件下的甘薯呈现较为严重萎蔫状态。综合来看，不同温度贮藏对甘薯失重率影响较大，20，22 ℃贮藏失重率大，不利于甘薯的贮藏，12 ℃贮藏有利于延缓甘薯失重现象。

2.5 贮藏温度对甘薯腐烂率的影响

腐烂率可以反映果实商品价值，是衡量甘薯贮藏效果基本指标之一[18]。由图4可知，在不同贮藏温度条件下，甘薯腐烂率具有明显差异。贮藏28 d 时，8 ℃处理组腐烂率最高为24.14%，且贮藏42 d时全部腐烂。12 ℃处理组在贮藏42 d内腐烂率为0%，且贮藏后期腐烂率明显低于其它处理组。22 ℃处理组，贮藏14 d时率先出现腐烂，腐烂率为1.56%，且在贮藏期间腐烂率明显高于除8 ℃处理外的其他处理组。综合来看，12 ℃处理组甘薯的腐烂率明显低于其他处理组，适宜甘薯的贮藏。

2.6 贮藏温度对甘薯发霉率的影响

发霉率直接影响了甘薯外观品质。如图5所示，不同温度对甘薯发霉率的影响具有明显差异。12 ℃贮藏条件下甘薯无发霉现象;8 ℃条件下贮藏28 d时开始出现发霉，到42 d发霉率高达93.1 %，且主要发生在冷害病斑处;15～22 ℃条件下，温度越高薯块发霉的程度越轻，22 ℃处理组薯块发霉率明显低于15，20 ℃处理组。综合来看，12 ℃贮藏甘薯发霉率最低，可以有效抑制薯块发霉。

2.7 贮藏温度对甘薯发芽率的影响

发芽直接影响甘薯的外观品质，是衡量甘薯商品性的指标之一。如图6所示，不同贮藏温度对甘薯发芽率的影响具有明显差异，在一定温度范围内，温度越高，萌芽越快，消耗的营养成分也越多。8，12 ℃贮藏条件下甘薯在贮藏期间发芽率为0%，15，20 ℃贮藏条件下甘薯发芽率明显高于其他处理组，而22 ℃贮藏条件下甘薯轻度发芽。总体来说，甘薯块根水分含量高，对温度比较敏感，贮藏温度不超过12 ℃时可以有效抑制发芽。

3 结论与讨论

甘薯对温度反应比较敏感，贮藏期间，温度对甘薯品质的影响不同。食味品质感官评分和可溶性总糖含量呈先升高后降低的趋势，且贮藏温度越低峰值出现越早而且峰值越大，这可能与8 ℃低温利于淀粉酶催化甘薯中的淀粉产生各种糖类，以致甘薯可溶性总糖含量升高有关;22 ℃条件下甘薯贮藏后期感官评分和可溶性糖含量下降速度最快，这主要是因为贮藏后期温度高甘薯呼吸强度大，营养消耗快，品质下降较快，也可能与糖类物质被降解消耗以供代谢有关，说明温度较高时不利于甘薯可溶性总糖的积累，李月梅等[19]也有此发现。温度对薯块失重率、腐烂率影响较大，20，22 ℃贮藏甘薯失重率明显高于其他处理，究其原因可能是由于高温环境促使甘薯呼吸强度增大，加剧营养物质损失和水分蒸发，12 ℃贮藏有利于延缓贮藏期间甘薯失重现象;甘薯8 ℃贮藏28 d后腐烂率较高，这主要是因为低温导致薯块受到冷害，增加了腐败病菌的感染程度，与林婕等[9]研究发现基本一致，12 ℃处理组甘薯的腐烂率明显低于其他处理组，说明12 ℃适宜甘薯的贮藏。此外，贮藏温度不超过12 ℃时可以有效抑制甘薯发芽，前人研究也发现甘薯在 16～35 ℃的储运环境下极易发芽，品质破坏较大，严重影响商品价值[20]。

综上，适宜低温贮藏可有效抑制甘薯呼吸，减缓新陈代谢，较好保持甘薯营养成分，8 ℃贮藏条件下，贮藏前期甘薯食味品质和可溶性总糖的峰值最高，但甘薯易受冷害，腐烂变质，适合短期贮藏销售（28 d内）。甘薯长期贮藏时（84 d内），适宜的贮藏温度为12 ℃，可以明显提高甘薯TSS含量，有效抑制薯块发芽和长霉，降低甘薯失重率和腐烂率，保证甘薯的商品性。15 ℃处理组甘薯发霉率、20 ℃处理组甘薯发芽率明显高于其他处理组，22 ℃处理组薯块易失水萎蔫，均不利于甘薯的贮藏保鲜。本研究结果有望对生产企业通过调控贮藏温度，合理安排甘薯销售期提供一定的指导。

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