百年酱菜厂“闻万泰”的危与机

曹佳慧 沈婷

上海人对酱菜总是情有独钟。糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……在沪郊金山张堰，老字号“闻万泰”酱菜厂历经百年沧桑依旧屹立不倒，在乡村振兴路上“新生”，其中也经历了一些危与机。

危：环境问题、后继无人

夏日炎热，食欲不振，饭泡粥配上几块酱瓜，就能一解暑气；“小雪腌菜、大雪腌肉”，清甜温润小米粥，配上一块玫瑰腐乳，在小雪节气就能感受冬日温暖。在沪郊金山张堰的“闻万泰”酱菜厂，这些童年的味道仍时时飘香。

2021年10月，在“闻万泰”酱菜厂制作车间基础上建设的“闻万泰”酱菜展示馆正式开馆。该馆位于百家村高桥路2158号，面积约350平方米。馆内介绍了“闻万泰”酱菜制作工艺、演变历程，以及陈列各种不同口味的酱菜成品。

走进展示馆，一进门就是一口大缸——来自公和酱园的老物件，上面印着“公和”两个大字。这个酱缸曾流失在浙江平湖，被张堰镇收藏爱好者发现后，从浙江搬回了张堰。“公和”酱缸静静伫立，无声讲述着酱园历史。

“闻万泰”酱菜厂是一家百年老字号，成立于1850年。酱园分东西两部分：东为东万泰，西为西万泰。光绪二年（1876年）转让后，将东万泰改为“公和”、西萬泰改为“万恒”。1956年，“公和”“万恒”均改为公私合营企业，1959年并为一家，改称“公万恒酱园”。1964年改为张堰食品厂酿造车间。1991年，酿造车间由朱建平收购，成立民办企业，即现在的“闻万泰”酱菜厂。多年来，酱菜厂在朱建平的潜心经营下，进一步在品种和口味上研发改良，使酱菜风味独特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味，食之鲜香脆嫩、咸甜适中。朱建平自豪地表示，在上海传统老字号“邵万生”、淮海中路全国土特产食品商店、南京路三阳南货等知名商场颇受欢迎的上海酱菜，都是来自他的酱园。

走进酱菜厂，工人们正在忙碌。一排排深褐色的酱缸里是调制好的酱汁，工人们手动搅拌。所有的酱菜都是从这些缸里出来的，特有的酱香在上空飘散。

这股酱香却给酱菜厂带来了麻烦。由于酱菜制作需要大量新鲜瓜果蔬菜，除去可以制作酱菜的部分，不可食用部分就会被丢弃。工人后续处理不到位，导致垃圾露天堆放，腐烂后散发难闻气味，让周边百姓叫苦不迭。酱缸长年累月浸泡酱菜，污水处理设备老旧，清洗后污水横流。环境脏乱差暴露出来的环保问题，与乡村振兴追求的目标格格不入，让酱菜厂陷入了“减量化”的困境。

“闻万泰”酱菜工艺之所以能经久不衰，究其原因，在于它选用的酱料，保持民间酱腌传统方法，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香。传统晒酱方式需要露天阳光，温度升高后发酵，酱味才会散发。为了解决酱味外溢，同时保证酱菜的干净卫生安全，酱菜厂为晒场加装了一层防护，把晒场安置在玻璃房里。酱菜厂还升级设备，注重顶层设计，优化并采用集约化生产方式，生产过程中剩下的蔬菜和汤汁卤水不再废弃，而是打包出售给其他需要这些原材料的企业，再进行深加工，真正做到废物利用。解决了这一系列问题，酱菜厂慢慢走出困境。

另一方面，摒弃现代流水线加工的快捷便利和高效产能，朱建平如今依旧坚持采用传统的古法腌制工艺。“如今凡事都搞现代化，但我们依旧坚持传统制作工艺，只为保留每一口酱菜的原汁原味。”每一样传统技艺的传承都需要后继有人，已年近六旬的他作为闻万泰酱菜制作技艺的第四代传人，最担心的就是自己酿制酱菜的手艺无人继承，酱菜厂和酱菜技艺湮灭于历史长河中……

机：盘活资源、文化传承

“闻万泰”作为上海最后一家纯手工酱菜厂，2017年酱菜制作技艺被列为金山区级非遗项目。但单纯卖酱菜也不是长久之计，老字号想要保住地位、擦亮招牌，就要双管齐下，坚持古法手艺的同时，更要传承工匠精神、非物质文化，追赶时代步伐创新发展。

借着百家村创建上海市乡村振兴示范村的东风，酱菜厂开启了“转型之路”。

乡村振兴，既要塑形，也要铸魂。乡村文化本身就是重要的文化资源，是乡村振兴的文化生产力。对于拥有丰富文化资源的酱菜厂而言，可以形成独具特色的乡村文化产业。张堰镇政府与酱菜厂一拍即合，建立“闻万泰”酱菜展示馆。加强酱菜文化建设，实现以“文”化产业，深入挖掘乡村文化资源，赋予酱菜更多乡村文化内涵，推动与当地百家村农业、旅游等产业深度融合发展。

如今，酱菜厂发展订单农业，实现产、供、销无缝对接，每月就近收购原料近20吨，在解决农户蔬菜销售渠道问题的同时，更提供了就业岗位。酱菜厂打开了线下市场，线上平台“闻万泰”也有所涉猎。依托“森活百家”电商平台，酱菜被销往全国各地，更多人尝到了来自上海金山张堰的“老味道”。而另一侧被打造成“种植—观光—采摘—体验—加工”一体化的酱菜展示馆，沉浸式体验吸引着许多游客的关注。场馆内设置的互动体验区域，让游客在亲手制作酱菜的过程中，感受非遗文化，感受匠人精神。

现在的酱菜厂运营由朱建平的儿子朱超接手，他表示：“作为儿子，自己有义务也有必要成为这门手艺的继承人，我跟父亲在工作中更有种朋友的感觉，最触动我的是他坚定的信念和36年如一日的坚持，我愿意将他的手艺继承下来，传承下去。”

酱菜的原料是平常的时蔬，萝卜、黄瓜、大蒜等等，但凡一入那神奇的酱缸，似被魔术棒点中，能变出百种颜色，千般滋味。朱建平和朱超秉持着这样一份“匠心”，赋予“闻万泰”新生活力。