在内蒙古，把奶吃出百种味

□ 念 缓

乳白色的奶液在铜锅里咕嘟嘟地沸腾，奶香浸润着软嫩的红枣，和着腾起的热气弥漫了整个屋宇；鹅黄色的薄片在盘上垒了一层又一层，轻轻掰下一块，脂肪的醇香透过星点般的气孔，一口下去，酸爽还未展露彻底，醇厚丝滑便溢满了唇齿……

不夸张地说，这就是内蒙古的朋友们最熟悉的饮食日常。不过，这并不是什么奢华珍馐，背后的主料就是大家生活里的那碗奶。这还不算，只要愿意，内蒙古的老饕们还可以把奶舀着吃、嚼着吃、啃着吃、炒着吃。

初级入门：“舀着吃”的快乐

窝奶子，是当地人手工自制的酸奶。与一般酸奶自然发酵不同，它有一道特殊工序——捣奶。一罐窝奶子，至少得经过上万次的捣动，在翻腾之中变得柔顺丝滑。只需一天一夜，等到再揭开盖子时，奶液上满满的都是乳黄馥郁的奶油，舀开奶油，剩下的酸奶经过高温烹煮，就成了内蒙古早餐离不开的那碗窝奶子。随意放一勺白砂糖，搁一撮脆爽的炒米，成就了窝奶子的独到风味。

蒙式奶茶——乌谷台措，用产自云南的砖茶与当地的鲜牛奶高温沸煮，经过搅拌，倒入碗中。不同于英式奶茶加糖，蒙式奶茶得配上些许食盐。奶茶滑过舌尖，甘醇里有了盐味点缀，换回特殊的浓香。

中级进阶：“嚼着吃”的风味

胡乳达，蒙古语意为奶豆腐。奶豆腐没有一点豆子成分，是鲜奶从液体到固体的华丽变身。当地人用干牛粪作为燃料，文火煮奶。煮得鲜奶泛起白泡，奶里的油脂浮出，蛋白和乳清渐渐分离。撇出油脂和奶清，然后迅速搅拌。搅动中，锅中的奶变得顺滑柔韧，流淌的奶液慢慢化身绵柔的奶团。最后，只需要定型晾干，绵密细腻就被结结实实地封存在了奶团中。

做好的奶豆腐色泽白亮温润，固态的体型里头藏着原始的浓厚，更有着加工后的弹软细腻。入口咀嚼，奶香浓郁，微微的酸甜，又有着豆腐般的软糯口感。

奶皮子，也叫乌日莫（白色的食品），则更为精致。一张优质的奶皮子，往往需要三斤半的鲜奶。奶皮可以分为生奶皮子和熟奶皮子两种做法。前者需要将鲜奶自然发酵，取用表面的那层薄皮。熟奶皮子是揭下沸腾的牛奶放凉后表面的那层薄皮，撒上白糖后晾晒。

成品奶皮子呈现出天然的鹅黄色，这里头是鲜奶中脂肪与蛋白的巧妙混合，香甜酥脆的外衣里裹着浓郁的奶香。

出鲁玛，当地常见的零嘴小吃，也叫“奶渣子”。料如其名，就取自制作酸奶后剩下的沉积物，再加上草原的大风和日照，奶渣子就完成了从“废料”到“美味”的转型。

奶渣子有着浓缩的酸味和硬脆的口感。随手搁进嘴里，细嚼慢尝，浸润出鲜、酸、醇、爽，绝对能算是愉悦的消遣。

高级探索：“变着法儿吃”

奶吃腻了，那就变着法子吃。比方说，由马乳发酵而成的马奶酒，也叫酸马奶。

成就马奶酒的关键就是一个字——撞。所谓的撞击，其实就是起搅拌的作用，从而帮助马乳发酵、加速酿成。夏日刚挤出的马奶，加上羊尾油、炒米、葡萄干、红枣、冰糖等配料，再经过上千次的搅拌，候足七天，桶里的马乳变得软糯黏稠，呈现半透明状，油脂和炒米的酥香、葡萄和红枣的清甜、冰糖的鲜亮滋溜溜地注入乳汁。刺激出圆润和细腻的口感。喝上一口，奶香浓郁，极其爽口。

就在那片牛羊漫野、水草丰美的地方，对着各式各样的“奶”的各种创意，大家不仅想了出来，更做了出来。