不同分离方式对嚼克品质及卫生质量影响的研究

2022-03-19朱建军张红梅

农产品加工 2022年3期

朱建军，肖芳，张红梅，于园

（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特 026000）

锡林郭勒盟是传统乳制品生产加工销售基地，传统乳制品在这里有着悠久的历史，深受广大消费者喜爱。传统乳制品种类多，制作方法各异，其中嚼克是从鲜奶中分离出来的稠状油物，其主要成分是脂肪，同时含有多种营养物质，如维生素B 族、维A 等，是一款上乘的补品。嚼克乳香浓郁、绵厚润滑、营养丰富，其味酸甜、清凉爽口，是草原牧人招待客人的佐餐佳品，嚼克不仅是炒米的伴侣，也是牧民老乡勾兑奶茶和炸果子的最佳奶品，会增加奶茶或炸果子的奶香味。嚼克制法简单、吃法简便，有健心、清肺、止咳防咳及美容养颜的作用，深受广大消费者的喜爱，同时嚼克还可作为生产加工传统乳制品黄油的原料使用[1]。

1 材料和方法

1.1 试验材料

锡林浩特市南郊、新康村、东牛场、毛登、市区传统方式和机械方式获得的嚼克产品。

1.2 研究方法

对产品进行感官评定，如色泽、滋味和气味、组织状态；理化指标，如脂肪、酸度、水分；微生物指标，如大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、乳酸菌数进行检测，采用常规法[2-9]。

1.3 工艺研究方法

传统工艺（利用自然静置方法）和现代工艺（利用牛乳分离机方法） 2 种方法得到的传统乳制品嚼克产品。

2 结果与分析

2.1 传统工艺（利用自然静置方法）嚼克工艺流程及操作要点

2.1.1 工艺流程

鲜奶→过滤称量→静置→撇取稀奶油→发酵→装袋→嚼克。

2.1.2 操作要点

（1）鲜乳用多层细纱布过滤后，称质量。

（2）静置，夏天24 h，冬天2 d 左右，乳中的脂肪由于密度低于乳的密度会上浮，在乳的表面形成脂肪层。

（3）用勺子将上面的油脂轻轻撇取，倒入用白棉布制成的布袋中，将布袋挂起，在挂制期间，需不断搅拌，经过1～2 d 发酵。

（4）经过吊挂除去水分，再经发酵装袋后，即得到嚼克产品。

2.2 现代工艺（利用牛乳分离机方法）嚼克工艺流程及操作要点

2.2.1 工艺流程

鲜奶→过滤称量→分离（牛乳分离机） →称奶油→装袋→嚼克。

2.2.2 操作要点

鲜乳用多层细纱布过滤后，称质量；牛乳经过牛乳分离机分离得到称奶油和脱脂乳，将得到的称奶油装袋即为嚼克产品。

2.3 传统工艺和现代工艺嚼克产品的感官特点

对所采样传统工艺和现代工艺嚼克产品进行感官评定。

传统工艺和现代工艺嚼克产品感官评定结果[10]见表1。

表1 传统工艺和现代工艺嚼克产品感官评定结果

从表1 可以看出，传统工艺嚼克产品较现代工艺黏度、酸度均大些。

2.4 传统工艺和现代工艺嚼克产品的营养特点

对所采样传统工艺和现代工艺嚼克产品，测定了脂肪、酸度、水分等指标。

传统工艺和现代工艺嚼克产品理化指标含量的对比见表2。

从表2 可以看出，传统工艺和现代工艺嚼克产品脂肪指标均符合蒙古族传统乳制品嚼克食品安全地方标准，脂肪≥30 g/100 g；传统工艺和现代工艺嚼克产品酸度指标，只有传统工艺嚼克产品符合蒙古族传统乳制品嚼克食品安全地方标准，酸度≥70 °T；现代工艺嚼克产品不符合蒙古族传统乳制品嚼克食品安全地方标准，酸度≤70 °T，现代工艺嚼克产品酸度总体低于传统工艺嚼克产品；此外，现代工艺嚼克产品脂肪含量总体高于传统工艺嚼克产品。

表2 传统工艺和现代工艺嚼克产品理化指标含量的对比

2.5 传统工艺和现代工艺嚼克产品的微生物指标

对所采样传统工艺和现代工艺嚼克产品，测定了大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、乳酸菌数等指标。

传统工艺和现代工艺嚼克产品大肠菌群、金黄色葡萄球菌指标的对比见表3，传统工艺和现代工艺嚼克产品沙门氏菌、霉菌指标的对比见表4，传统工艺和现代工艺嚼克产品乳酸菌指标的对比见表5。

表3 传统工艺和现代工艺嚼克产品大肠菌群、金黄色葡萄球菌指标的对比

表4 传统工艺和现代工艺嚼克产品沙门氏菌、霉菌指标的对比

从表3、表4、表5 可以看出，传统工艺和现代工艺嚼克产品大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、乳酸菌数符合蒙古族传统乳制品嚼克食品安全地方标准；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均无检出；现代工艺嚼克产品霉菌无检出，传统工艺嚼克产品霉菌检出限符合地标；现代工艺嚼克产品大肠菌群数和乳酸菌数均低于传统工艺嚼克产品。