APP下载

木糖醇白桃罐头的研发

2022-03-19李国琴李楠楠王宏萍赵婉榕

农产品加工 2022年3期
关键词:木糖醇柠檬酸罐头

李国琴,李楠楠,王宏萍,赵婉榕,

陈希雅1,杨荔荣1,额日赫木1,许国帅2,刘晓霞2,刘 凯2

(1.山西师范大学 食品科学学院,山西 太原 030092;2.临汾市综合检验检测中心,山西 临汾 041000)

白桃(Prunus persica L.) 果实口感细腻、风味独特,富含多种营养物质和生物活性成分,深受人们喜爱[1]。与黄桃和红桃相比,白桃是我国目前种植面积最广、产量最多的品种[2]。然而白桃的采收期短,采后果实极易腐烂变质且不耐运输,极易造成资源的浪费[3-4]。白桃的加工应运而生。

罐头是桃加工的主要产品[2],但白桃罐头在市场上很少。桃罐头的含糖量较高,然而高糖食品已不符合当今消费者对健康食品的要求[5-6]。木糖醇作为天然的甜味剂,虽然具有蔗糖相近的甜度,但是热量较低[7],还具有防龋齿、改善糖尿病等特殊的生理功能[8]。

以当地白桃为原料,以木糖醇和柠檬酸的添加量、热杀菌的温度和杀菌时间作为试验因素,以感官品质作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳组合条件,目的是研发出一款口感好、热量低的木糖醇白桃罐头。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

材料:白桃,购自临汾尧都区尧丰市场;木糖醇,山东龙力生物科技股份有限公司提供;柠檬酸,天津市风船化学试剂科技有限公司提供。

仪器设备:CH1006 型超级恒温槽,上海衡平仪器仪表有限公司产品;DZKW-S-6 型电热恒温水浴锅,北京市永光明医疗仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程原料处理→清洗→碱液去皮→清水漂洗至中性→氯化钠护色10 min→清水漂洗至中性→去核→切分→装罐注液→热杀菌→冷却→检验→成品。

1.2.2 操作要点

(1) 原料的选择和清洗。剔除机械伤果、腐烂果和残次果,用流动清水冲洗白桃,洗净表皮污物。

(2) 去皮。配制质量分数为6%的氢氧化钠溶液,加热至90 ℃,倒入白桃浸泡70 s,经浸碱处理后的白桃迅速洗搓去皮,再用清水洗净。

(3) 护色。将去皮后的白桃浸泡在1.5%的氯化钠溶液中10 min,然后用清水洗净。

(4) 去核和切分。用挖核刀挖去果核,防止挖破,保持核栏光滑。将果肉切分成樱桃大小的小块。

(5) 装罐。每100 mL 玻璃瓶内装果肉58 g,加糖液42 g。

(6) 注液。糖液煮沸后用200 目尼龙布过滤,灌装时糖水温度不低于85 ℃。瓶盖和胶圈应该预先在100 ℃沸水中煮5 min 灭菌。

(7) 热杀菌。要严格在设定温度下杀菌,且杀菌时间亦要控制精确。

(8) 冷却。罐头杀菌后取出,置于冷水浴中迅速冷却,后在4 ℃条件下贮藏。

1.2.3 单因素试验

分别从不同木糖醇添加量(4.5%,6.5%,8.5%,10.5%,12.5%)、不同柠檬酸添加量(0.03%,0.06%,0.09%,0.12%,0.15%)、不同杀菌温度(80,85,90,95,100 ℃) 和不同杀菌时间(5,10,15,20,25 min) 进行单因素试验,研究各因素对木糖醇白桃罐头感官品质的影响,进而确定各因素的水平范围。

1.2.4 正交试验

设计L9(34)正交试验,以罐头感官评分为考查标准确定最佳组合。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.2.5 感官评定方法

选取10 名具有食品感官评价专业知识的人员,参照GB T13516—2014 桃罐头国家标准[9]对罐头的色泽、汤汁、肉质、滋味和气味4 个方面进行感官评价。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.2.6 产品质量评价使用酸碱滴定法检测pH 值[10],使用折光仪检测可溶性固形物[11],采用G4789.26—2013 法[12]进行商业无菌检验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 木糖醇添加量对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

木糖醇添加量对罐头感官品质的影响见图1。

图1 木糖醇添加量对罐头感官品质的影响

由图1 所知,当木糖醇添加量为4.5%时,罐头感官评分偏低,汤汁澄清,但滋味过于清淡;随着木糖醇添加量的增加,感官评分提高,汤汁滋味逐渐浓郁;当木糖醇添加量为10.5%时,感官评分最高,汤汁滋味酸甜适宜;但当木糖醇添加量为12.5%时,感官评分开始下降,汤汁偏甜。因此,木糖醇添加量选择8.5%,10.5%,12.5%进行正交试验。

2.1.2 柠檬酸添加量对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

柠檬酸添加量对罐头感官品质的影响见图2。

图2 柠檬酸添加量对罐头感官品质的影响

由图2 可知,当柠檬酸添加量为0.03%时,感官评分最低,罐头汤汁澄清,但果肉稍褪色,汤汁滋味清淡;随着柠檬酸添加量的增加,感官评分增加;当柠檬酸添加量为0.12%时,感官评分最高,罐头汤汁酸甜适宜;当柠檬酸添加量为0.15%,感官评分开始下降,罐头汤汁滋味偏酸。因此,选择0.09%,0.12%,0.15%的柠檬酸添加量进行正交试验。

2.1.3 杀菌温度对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

杀菌温度对罐头感官品质的影响见图3。

图3 杀菌温度对罐头感官品质的影响

由图3 所知,当杀菌温度为80 ℃时,感官评分较低,此时罐头汤汁澄清效果良好,但果肉硬度偏硬;随着杀菌温度的升高,罐头的感官评分增加;当杀菌温度为90 ℃时,果肉硬度适宜,罐头感官评分最高;但当温度超过95 ℃时,罐头果肉变软,感官评分开始降低。因此,选取85,90,95 ℃的杀菌温度进行正交试验。

2.1.4 杀菌时间对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

杀菌时间对罐头感官品质的影响见图4。

图4 杀菌时间对罐头感官品质的影响

由图4 所知,当杀菌时间为5 min 时,罐头汤汁澄清,但桃子果肉过硬,感官评价分数最低;随着杀菌时间的增加,感官评分增加;当杀菌时间在15 min 时,果肉软硬适宜,感官评分最高;但杀菌时间超过为25 min 时,果肉质地变软影响罐头品质,感官评分开始降低。因此,选取10,15,20 min 的杀菌时间进行正交试验。

2.2 正交试验

正交试验结果分析见表3。

由表3 可知,影响木糖醇白桃罐头工艺各因素的大小顺序为C>A>B>D,即杀菌温度>木糖醇添加量>柠檬酸添加量>杀菌时间,根据K 值正交试验最佳因素水平组合为A3B2C3D2,即木糖醇添加量为12.5%,柠檬酸添加量为0.12%,杀菌温度为95 ℃,杀菌时间为15 min。然而从表3 中9 个处理中A3B1C3D2的感官评分是最高的,达到92.3 分。上述结果不一致,因此做验证试验。选择上述2 种组合,按照工艺流程制作罐头,结果发现A3B2C3D2的感官评分高于A3B1C3D2,罐头无沉淀,汤汁较澄清,酸甜适口,果肉质地软硬适宜,且具有白桃罐头所特有的香味。

表3 正交试验结果分析

2.3 产品质量评价

2.3.1 感官指标

木糖醇白桃罐头中白桃呈乳白色,罐内色泽一致,汤汁澄清较透明、酸甜适口,具有白桃罐头所特有的滋味和气味,香味浓郁、肉质均匀、软硬适度,果肉碎屑很少。

2.3.2 理化指标

木糖醇白桃罐头的pH 值为3.6,可溶性固形物含量为10.5%。

2.3.3 商业无菌检验

样品经保温试验未出现泄漏,保温后开启,进行检测,未发现明显的菌落增殖现象。

3 结论

木糖醇白桃罐头的最佳组合条件为木糖醇添加量12.5%,柠檬酸添加量0.12%,杀菌温度95 ℃,杀菌时间15 min。该条件下制得的木糖醇白桃罐头果肉呈乳白色,罐内色泽一致,汤汁澄清较透明、酸甜适口,具有白桃罐头所特有的滋味和气味,香味浓郁、肉质软硬适度,很少有果肉碎屑。产品的pH 值为3.6,可溶性固形物含量为10.5%,通过商业无菌检验,质量达到国家标准,为产业化应用提供依据。

猜你喜欢

木糖醇柠檬酸罐头
柠檬酸对鲤鱼生长性能的影响
吃木糖醇能降血糖吗
发酵法生产柠檬酸的研究进展
喝柳橙汁预防肾结石
一水柠檬酸结块研究
木糖醇食品不宜多吃
吃剩的罐头怎样保存
阿佩尔与罐头
木糖醇,糖尿病人不能可劲“造”
开罐头 给爸爸的惊喜