木糖醇白桃罐头的研发

李国琴，李楠楠，王宏萍，赵婉榕，

陈希雅1，杨荔荣1，额日赫木1，许国帅2，刘晓霞2，刘 凯2

（1.山西师范大学 食品科学学院，山西 太原 030092；2.临汾市综合检验检测中心，山西 临汾 041000）

白桃（Prunus persica L.） 果实口感细腻、风味独特，富含多种营养物质和生物活性成分，深受人们喜爱[1]。与黄桃和红桃相比，白桃是我国目前种植面积最广、产量最多的品种[2]。然而白桃的采收期短，采后果实极易腐烂变质且不耐运输，极易造成资源的浪费[3-4]。白桃的加工应运而生。

罐头是桃加工的主要产品[2]，但白桃罐头在市场上很少。桃罐头的含糖量较高，然而高糖食品已不符合当今消费者对健康食品的要求[5-6]。木糖醇作为天然的甜味剂，虽然具有蔗糖相近的甜度，但是热量较低[7]，还具有防龋齿、改善糖尿病等特殊的生理功能[8]。

以当地白桃为原料，以木糖醇和柠檬酸的添加量、热杀菌的温度和杀菌时间作为试验因素，以感官品质作为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定最佳组合条件，目的是研发出一款口感好、热量低的木糖醇白桃罐头。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

材料：白桃，购自临汾尧都区尧丰市场；木糖醇，山东龙力生物科技股份有限公司提供；柠檬酸，天津市风船化学试剂科技有限公司提供。

仪器设备：CH1006 型超级恒温槽，上海衡平仪器仪表有限公司产品；DZKW-S-6 型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程原料处理→清洗→碱液去皮→清水漂洗至中性→氯化钠护色10 min→清水漂洗至中性→去核→切分→装罐注液→热杀菌→冷却→检验→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 原料的选择和清洗。剔除机械伤果、腐烂果和残次果，用流动清水冲洗白桃，洗净表皮污物。

（2） 去皮。配制质量分数为6%的氢氧化钠溶液，加热至90 ℃，倒入白桃浸泡70 s，经浸碱处理后的白桃迅速洗搓去皮，再用清水洗净。

（3） 护色。将去皮后的白桃浸泡在1.5%的氯化钠溶液中10 min，然后用清水洗净。

（4） 去核和切分。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核栏光滑。将果肉切分成樱桃大小的小块。

（5） 装罐。每100 mL 玻璃瓶内装果肉58 g，加糖液42 g。

（6） 注液。糖液煮沸后用200 目尼龙布过滤，灌装时糖水温度不低于85 ℃。瓶盖和胶圈应该预先在100 ℃沸水中煮5 min 灭菌。

（7） 热杀菌。要严格在设定温度下杀菌，且杀菌时间亦要控制精确。

（8） 冷却。罐头杀菌后取出，置于冷水浴中迅速冷却，后在4 ℃条件下贮藏。

1.2.3 单因素试验

分别从不同木糖醇添加量（4.5%，6.5%，8.5%，10.5%，12.5%）、不同柠檬酸添加量（0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%）、不同杀菌温度（80，85，90，95，100 ℃） 和不同杀菌时间（5，10，15，20，25 min） 进行单因素试验，研究各因素对木糖醇白桃罐头感官品质的影响，进而确定各因素的水平范围。

1.2.4 正交试验

设计L9（34）正交试验，以罐头感官评分为考查标准确定最佳组合。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.2.5 感官评定方法

选取10 名具有食品感官评价专业知识的人员，参照GB T13516—2014 桃罐头国家标准[9]对罐头的色泽、汤汁、肉质、滋味和气味4 个方面进行感官评价。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.2.6 产品质量评价使用酸碱滴定法检测pH 值[10]，使用折光仪检测可溶性固形物[11]，采用G4789.26—2013 法[12]进行商业无菌检验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 木糖醇添加量对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

木糖醇添加量对罐头感官品质的影响见图1。

图1 木糖醇添加量对罐头感官品质的影响

由图1 所知，当木糖醇添加量为4.5%时，罐头感官评分偏低，汤汁澄清，但滋味过于清淡；随着木糖醇添加量的增加，感官评分提高，汤汁滋味逐渐浓郁；当木糖醇添加量为10.5%时，感官评分最高，汤汁滋味酸甜适宜；但当木糖醇添加量为12.5%时，感官评分开始下降，汤汁偏甜。因此，木糖醇添加量选择8.5%，10.5%，12.5%进行正交试验。

2.1.2 柠檬酸添加量对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

柠檬酸添加量对罐头感官品质的影响见图2。

图2 柠檬酸添加量对罐头感官品质的影响

由图2 可知，当柠檬酸添加量为0.03%时，感官评分最低，罐头汤汁澄清，但果肉稍褪色，汤汁滋味清淡；随着柠檬酸添加量的增加，感官评分增加；当柠檬酸添加量为0.12%时，感官评分最高，罐头汤汁酸甜适宜；当柠檬酸添加量为0.15%，感官评分开始下降，罐头汤汁滋味偏酸。因此，选择0.09%，0.12%，0.15%的柠檬酸添加量进行正交试验。

2.1.3 杀菌温度对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

杀菌温度对罐头感官品质的影响见图3。

图3 杀菌温度对罐头感官品质的影响

由图3 所知，当杀菌温度为80 ℃时，感官评分较低，此时罐头汤汁澄清效果良好，但果肉硬度偏硬；随着杀菌温度的升高，罐头的感官评分增加；当杀菌温度为90 ℃时，果肉硬度适宜，罐头感官评分最高；但当温度超过95 ℃时，罐头果肉变软，感官评分开始降低。因此，选取85，90，95 ℃的杀菌温度进行正交试验。

2.1.4 杀菌时间对木糖醇白桃罐头感官品质的影响

杀菌时间对罐头感官品质的影响见图4。

图4 杀菌时间对罐头感官品质的影响

由图4 所知，当杀菌时间为5 min 时，罐头汤汁澄清，但桃子果肉过硬，感官评价分数最低；随着杀菌时间的增加，感官评分增加；当杀菌时间在15 min 时，果肉软硬适宜，感官评分最高；但杀菌时间超过为25 min 时，果肉质地变软影响罐头品质，感官评分开始降低。因此，选取10，15，20 min 的杀菌时间进行正交试验。

2.2 正交试验

正交试验结果分析见表3。

由表3 可知，影响木糖醇白桃罐头工艺各因素的大小顺序为C>A>B>D，即杀菌温度>木糖醇添加量>柠檬酸添加量>杀菌时间，根据K 值正交试验最佳因素水平组合为A3B2C3D2，即木糖醇添加量为12.5%，柠檬酸添加量为0.12%，杀菌温度为95 ℃，杀菌时间为15 min。然而从表3 中9 个处理中A3B1C3D2的感官评分是最高的，达到92.3 分。上述结果不一致，因此做验证试验。选择上述2 种组合，按照工艺流程制作罐头，结果发现A3B2C3D2的感官评分高于A3B1C3D2，罐头无沉淀，汤汁较澄清，酸甜适口，果肉质地软硬适宜，且具有白桃罐头所特有的香味。

表3 正交试验结果分析

2.3 产品质量评价

2.3.1 感官指标

木糖醇白桃罐头中白桃呈乳白色，罐内色泽一致，汤汁澄清较透明、酸甜适口，具有白桃罐头所特有的滋味和气味，香味浓郁、肉质均匀、软硬适度，果肉碎屑很少。

2.3.2 理化指标

木糖醇白桃罐头的pH 值为3.6，可溶性固形物含量为10.5%。

2.3.3 商业无菌检验

样品经保温试验未出现泄漏，保温后开启，进行检测，未发现明显的菌落增殖现象。

3 结论

木糖醇白桃罐头的最佳组合条件为木糖醇添加量12.5%，柠檬酸添加量0.12%，杀菌温度95 ℃，杀菌时间15 min。该条件下制得的木糖醇白桃罐头果肉呈乳白色，罐内色泽一致，汤汁澄清较透明、酸甜适口，具有白桃罐头所特有的滋味和气味，香味浓郁、肉质软硬适度，很少有果肉碎屑。产品的pH 值为3.6，可溶性固形物含量为10.5%，通过商业无菌检验，质量达到国家标准，为产业化应用提供依据。