工匠精神视阈下中式面点的传承与创新发展

廖奕榛 杨赫

摘 要：目前，中式面点已经发展为品类繁多、滋味各异的中式点心，融入了中国传统文化、地域特色和民族风俗。面对西式点心的竞争压力，本文从工匠精神的视角出发，结合当前消费者的多样化需求，以及餐饮养生的大趋势，探索出中式面点传承和创新发展的路径。

关键词：工匠精神;中式面点;传承;创新

Inheritance and Innovative Development of Chinese Pastry from the Perspective of Craftsmanship Spirit

LIAO YiZhen， YANG He*

（Guilin Tourism University， Guilin 541006， China）

Abstract： At present， Chinese pastry has developed into a wide variety of Chinese snacks with different tastes， integrating the traditional Chinese culture， regional characteristics and ethnic customs. In the face of the competitive pressure of western dim sum， this paper explores the path of the inheritance and innovative development of Chinese pastry from the perspective of the craftsman spirit， combining with the diversified needs of current consumers and the general trend of catering and health preservation.

Keywords： craftsman spirit; Chinese pastry; inheritance; innovation

中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜和水果等为原料，再配以各种调味品，经加工制成的色香味形质俱佳的食品。随着科学技术不断发展和进步，中式面点逐渐发展成为具有鲜明的地域特色和文化積淀的代表。面对新时代消费者多样化、个性化的饮食需求，必须传承中华面点烹饪技艺，将工匠精神融入中式面点制作中，使中式面点的发展走向国际化，将中国的饮食文化发扬光大。

1 工匠精神

工匠精神是从业人员的价值取向与精神追求，也是职业态度与职业操守，具体体现在以下几方面。

1.1 爱岗敬业

爱岗敬业是工匠精神的基础，只有牢记爱岗敬业的职责，才能够更好地发挥工匠精神。中式面点师凭着对中式面点的热爱，不断钻研和创新，爱岗敬业是职工的最高境界，是工匠精神的最主要内涵。

1.2 精益求精

精益求精的精神源于匠人长期的工作经历积淀，源于对科技发展的理性反思，也源于对前人所创造的工艺及对成品进行优化与调整，从而获得更为优质的服务与技术。在中式面点的制作流程中，人们不仅仅停留在对产品质量的把控，而是更加注重对产品的精雕细琢，这正是匠人精神的重要体现。

1.3 力求创新

创新是工匠精神的灵魂，是现代发展的重要动力，在继承传统文化的基础上，结合现代技术，满足现代人们的需求，不断钻研和创新，是工匠精神的灵魂。传统中式点心需要顺应时代的变化，满足当今的消费需求，基于传统中式点心的烹饪方法和产品设计，进行符合时代发展的创新，才能将传统文化赋予新的内涵，进而弘扬文化精神。

2 中式面点的发展历史

商周时期，人们发明了石磨棒、石磨盘等，把谷物粒放进石磨盘里碾成粉，由此就实现了“粒食”到“粉食”的转变，克服了谷物种皮不易烹煮，以及营养成分消化吸收等诸多问题。与此同时也大大丰富了面点制作的种类，中国南北方因受气候因素的影响，出产的谷物种类也有不同。北方地区以小麦居多，南方地区则以稻米为主。在汉代时期，中国就出现了“南稻北面”的饮食差异。到了隋唐时期，中式面点的制作技艺也越来越精进，面点形状也更加多样，象形面点也开始产生，并且在口感上和做法上也有了新的改变与发展。此时，人们对于糊类以外的所有面食，均称之为“饼”。到了盛唐时期，饼食的种类有“胡饼”“蒸饼”“汤饼”等数百种，从而确立了中国面点文化在我国烹饪文化中的主要地位。宋代，中国餐饮业已步入了发展高峰期，面点品类也日渐丰富。特别是在明清时期，中国面点制作技艺进入一个顶峰，此时的中国面点就已经十分精细，而且推动了中国面食向主食方向的发展。各民族相互交往融汇，也使面点的种类、颜色和造型都有了进步[2]。

3 传统中式面点的传承

传统中式面点在发展过程中逐渐形成了品类繁多、造型多变、风味不同的中式点心，同时还融入了我国的传统文化、民族风俗和地方特点。近年来，由于人们经济条件的日益改善及传统文化的兴起，传统美食以及烹调方法受到消费者的青睐，为适应当前的市场环境变化，满足消费者多样化的要求，在中式面点的传承中必须坚持中国传统工艺，融入中国传统文化，不断丰富中式糕点的内容。

3.1 以中式面点为载体，传承文化，弘扬礼仪

中式面点经历了千百年的发展，蕴含了中华民族最优秀的传统文化。中式面点文化在中国社会发展中也成为中华民族传统“礼仪”的象征，并逐渐发展成为人们生活中不可或缺的中式伴手礼，人们利用不同节日特点，制作有代表性的面点美食，邀请亲友一起品鉴，注重对我国传统文化的传承。

3.2 以中式面点烹饪技艺为手段，传承工匠精神

对中式面点而言，原料的把控与创新产品的开发是提高中式面点生命力的关键手段。中式面点制作过程中原材料的不同、烹调方式的不同，很容易产生质量参差不齐的现象。严格把控烹调流程，秉承传统面点先进的烹调方法及科学合理的原料搭配，再在原料供给上坚持规范化、标准化运营，最后经过对原材料反复甄别，实现从源头对糕点的质量进行严谨把控，将工匠精神运用到中式面点的烹饪中，保留住传统面点的味道。

4 中式面点传承中的问题

科学的传承是学习前人的成功经验和做法，并在此基础上进行创新。为了有效传承优秀的传统中式面点，作为中式面点师应当了解在传承中应注意的问题。①了解传统中式面点产生和形成的背景，在传承的过程中更好地理解其文化内涵。②了解传统中式面点选料方法和特点，在传承的过程中不断改进和创新。③了解传统中式面点的工艺、经营和销售特点，在传承的过程中弘扬文化精神。

5 中式面点的创新策略

中式面点是我国烹饪中的主要部分，历史源远流长，各地的特色小吃、主食、点心等都包含在其中，种类丰富、造型变化，为更好地传承与创新打下了基础，为了能够更好地适应当代消费者的多样化要求，中式面点必须要在制作工序、口味、形状和用料等方面不断创新发展，进一步增强市场竞争力[1]。

5.1 中式面点造型创新

①应充分发挥面点师的创新理念，合理地将自然界中存在的形态运用到面点的形状上，并加以艺术化的设计，使其更加符合消费者猎奇的消费心理。②利用各种模具制作出形态各异的动物、蔬菜、水果等，使中式面点的形态更加生动。③中式面点外形创新上借鉴西式面点的工艺和造型设计，使中式面点的造型更加丰富。

5.2 中式面点色彩创新

中式面点的色彩主要以淡色为主，充分运用缀色和配色原理实现中式面点的色彩设计，避免使用人工色素，必要时少用天然色素，创新地使用天然原料进行产品的色彩装饰，不仅可以提升色彩带来的视觉美感，而且能够充分保证面点的绿色安全和饮食卫生。

5.3 中式面点面皮创新

在制作面皮过程中为了提高面点的口感和营养，可在面皮中加入奶粉、坚果、粗粮和蔬菜等，为人体提供均衡的营养。在面皮的制作中借鉴西点的制作工艺、造型设计等，融入淡奶、黄油、咖啡等原料，赋予中式面点特殊的口味和口感。

5.4 中式面点馅料创新

馅心味道的好坏，直接影响中式面点的整体口感，所以馅心是制作面点至关重要的环节[5]。馅心不但具有确定面点口味的作用，而且还具有保证质量、口感、美化面点的责任。所以在馅料创新时，一定要重视馅料口味的变化、馅料的选择、加工以及各类原料的合理搭配，与此同时，在馅料调配时需要充分考虑民俗民风、传统习惯、地域差异等因素，以满足更多客户的多样化需求。

5.5 中式面点技术创新

由于中式面点大多依靠纯手工制作，导致生产效率较低，且每位面点师对面点制作的具体手法存在一定的差异，从而难以准确保证其口味和造型等的一致性。需要转变经营观念，充分利用现代先进的料理设备设施和创新技术，精准抓住餐饮行业市场变化，以增加中式面点的附加价值，并获得更多消费者的认可。面对越来越激烈的竞争，中式面点一定要充分运用最新的烹饪工具和烹饪技术，建立属于我国自己的中式面点标准，以高科技赋能推动中式面点的创新发展，在产品、文化、人才和管理等方面，全面适应现代消费需要，不断推动产业的向前发展，使中式面点成为人们日常生活中不可或缺的重要组成部分。

5.6 中式面点价值和功能的创新

中式面点历史悠久，在长期的历史发展中形成了地方特色鲜明、文化价值较高的面点品牌，甚至成为地方饮食文化的典型代表。对中式面点的不断创新与发展，不但要考虑烹饪工艺方面的创新，还必须深入发掘面点本身附加的人文价值，以形成具有人文价值的面点品牌，才能更适应现代餐饮业市场经济的发展潮流。

5.7 中式面点工匠型人才培养的创新

优秀的中式面点人才是传统中式面点传承与创新的重要保障，所以一定要提高中式面点人员的专业技能，提高餐饮营养搭配和健康安全，提升文化素养、职业素养、创新力，把现代职业教学体系和传统师徒制培养机制相结合，全面促进中式面点的创新发展[3]。

随着人们对养生观念的深入，中式面点的养生理念也在康养理念的大潮中应运而生，而中式面点的开发与创造也需要融合康养理念，在烹调方法与配料上加以革新，以适应人们对于中式面点的保健养生的需要[4]。

6 中式养生面点美食的创新

6.1 中式养生面点美食的食材创新

健康养生中式面点的创新，首先要从传统面点食材选择上进行创新。例如，利用小米、荞麦、南瓜、山药等食材，制作无糖或碱性低糖的中式面点，受到瘦身减肥和注重保持身材的女性的青睐，此外，心血管疾病与糖尿病患者也可食用。例如，以南瓜为原料制作的南瓜饼，内含大量维生素，能够提高身体新陈代谢，对防治高血糖、降低人体血糖都有较好的效果。

6.2 中式养生面点美食烹飪工艺创新

中国传统面点多采用煎、炸的烹饪方式，口味丰富，但油煎炸的面点会产生众多过氧化脂质、烯酰胺、游离脂肪酸等有害物质，破坏了原有食材的营养成分，也严重危害了人们的健康。因此中式健康面点菜肴的创新烹调工艺主要以蒸、煮等健康的烹调方法为主，保证食物原有的营养元素不被破坏。

7 结语

中式面点的传承和创新，主要是针对传统中式点心的样式、口感、工艺，从中式面点的造型、色彩、面皮和馅料等多个方面，利用现代化的制作工具和工艺不断创新发展，以满足消费者多样化的需求。另外，中式面点蕴含着深厚的文化内涵，其创新发展要具有文化特色，在传承与创新发展中融入工匠精神，使传统的中式面点文化在传承和创新的道路上越走越远。

参考文献

[1]袁洋.中式面点的继承与创新策略探讨[J].现代食品，2021（19）：55-57.

[2]杜冠群.浅议中式面点的历史及发展趋势[J].现代食品，2019（18）：29-31.

[3]陈清清.工匠精神背景下中式面点的教学改革[J].粮食流通技术，2018（18）：23-24.

[4]赵晋妮.中式面点美食的养生价值与创新发展研究[J].中国食品，2020（23）：104.

[5]梁秋萍.功能性中式面点的开发与创新[J].现代食品，2018（16）：60-63.

3094500589269