螺旋藻曲奇饼干制作工艺的研究

吴慧

摘 要：螺旋藻具有高蛋白、低脂肪的营养特点，为促进螺旋藻的开发利用，本文以感官评定为评价指标，通过单因素试验和正交试验，对螺旋藻曲奇饼干制作工艺进行研究。最终确定螺旋藻曲奇饼干最佳工艺为低筋面粉100 g，牛奶20 g，螺旋藻粉1.2 g，黄油80 g，细砂糖45 g;在190 ℃下烘烤20 min。本研究为曲奇饼干新品种的开发研究提供了理论基础，扩展了螺旋藻的开发利用范围，满足了人们对新兴食品的需求。

关键词：螺旋藻粉;曲奇饼干;工艺

Study on the Processing Technology of Spirulina Cookies

WU Hui

（Technical College of Guangzhou College of Technology and Business， Guangzhou 510850， China）

Abstract： Spirulina has the nutritional characteristics of high protein and low fat. In order to promote the development and utilization of Spirulina， the processing technology of Spirulina cookies was studied， through single factor experiment and orthogonal experiment， with sensory evaluation as the evaluation index.Finally， the best formula of Spirulina cookie was determined as follows 100 g low gluten flour， 20 g milk， 1.2 g Spirulina powder，

80 g butter and 45 g sugar， baked at 190 ℃ for 20 min.This research provides a theoretical basis for the development and research of new cookie varieties， expands the scope of development and utilization of Spirulina， and satisfies people’s demand for emerging foods.

Keywords： spirulina powder; cookies; technology

螺旋藻是一种低等的原核生物，蓝藻纲，属于微型藻类的一种，细胞结构简单，因其在显微镜下观察到的形态为螺旋丝状而得名[1]。螺旋藻富含蛋白质、维生素、γ-亚麻酸、类胡萝卜素和叶绿素等，营养均衡，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特

点[2-4]。研究表明，螺旋藻具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化和增强免疫力等生物学活性作用[5-6]。近年来，螺旋藻作为一种新资源食品受到越来越多的关注，在食品工业中常作为食品添加剂应用在乳饮料、面制品等产品中[6]。本研究利用螺旋藻丰富的营养价值和生理活性功能，将螺旋藻添加到曲奇饼干中，开发一款营养丰富的螺旋藻曲奇饼干。此研究可增加曲奇饼干的营养价值，丰富曲奇饼干的种类，同时促进螺旋藻的开发利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

螺旋藻粉，麗江生宝生物工程有限公司;细砂糖，安琪酵母有限公司;黄油，上海高夫食品有限公司;低筋面粉，深圳市面粉有限公司;纯牛奶，广东燕塘乳业股份有限公司。

1.1.2 仪器与设备

KD-133电动打蛋器，永康市云尔贸易有限公司;HE-400厨房电子秤，晶睿科技股份有限公司;KX-30J601烤箱，九阳股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

黄油打散→加入牛奶与细砂糖→混合打发→加入低筋面粉和螺旋藻粉→搅拌均匀→装入裱花袋→曲奇挤压成型→烘烤→冷却。

1.2.2 操作要点

（1）原料处理。低筋面粉和螺旋藻粉进行过筛称取，黄油切块备用，烤箱预热。把细砂糖加到牛奶中，小火煮至糖融化即可。

（2）制备面糊。将牛奶与细砂糖的混合物分2次加入打散过的黄油中，进行混合打发。向打发好的黄油混合物中加入称好的低筋面粉和螺旋藻粉，这时不可以用打发器混匀，因为面粉搅拌次数过多容易起筋，起筋会增加面团的延展度，在烘烤时导致曲奇膨胀使花纹消失，降低曲奇饼干的品质，因此需使用刮刀轻轻地搅拌，搅拌至看不到干粉的程度即可。

（3）饼干成型。面糊装进裱花袋里，将面糊挤在烤盘上。花嘴离烤盘至少2 cm高度，太贴紧烤盘会使花纹不清晰且曲奇厚度较薄。每个曲奇的形状大小和厚度都保持一致。

（4）烘烤。将放有挤压成型曲奇的烤盘放入已预热好的烤箱中进行烘烤，设置上火和下火的温度为180 ℃，时间为17 min。烘烤结束后，取出，室温冷却至饼干不烫手后即可食用。

1.2.3 试验设计

（1）单因素试验。以低筋面粉100 g，牛奶20 g，黄油80 g，细砂糖40 g为基础配方，研究螺旋藻粉的添加量（1.0 g、1.2 g、1.4 g、1.6 g和1.8 g）、黄油的添加量（60 g、70 g、80 g、90 g和100 g）、细砂糖的添加量（30 g、35 g、40 g、45 g和50 g）、烘烤时间（11 min、14 min、17 min、20 min和23 min）和烘烤温度（160 ℃、170 ℃、180 ℃、190 ℃和200 ℃）对螺旋藻曲奇饼干品质的影响。

（2）正交试验。根据上述单因素试验最优的烘烤条件下，选取螺旋藻粉添加量（A）、黄油添加量（B）、细砂糖添加量（C）3个因素条件，设定第4个因素为空白，采用一组L9（34）正交试验进行分析，确定最佳的螺旋藻曲奇饼干配方。

1.2.4 感官指标评定

参照国家标准《饼干》（GB/T 20980—2007）中对曲奇饼干的各项品质要求，结合螺旋藻曲奇饼干的特点制定评分标准。邀请10名拥有正常味觉功能的健康人员严格按照表1进行综合评分，最终结果以平均值表示，具体评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 螺旋藻粉添加量单因素试验

螺旋藻粉添加量对螺旋藻曲奇饼干感官评定总分的影响结果见图1。感官评定总分随螺旋藻粉添加量的增加呈先升高后降低的趋势，当螺旋藻粉添加量为1.2 g时，感官评定总分最高为83.9分，此时的螺旋藻曲奇饼干呈浅绿色，外观完整，花纹均匀，有螺旋藻特有的香气和曲奇饼干的奶香，口感松脆，不黏牙，有余香，断面的孔洞大小密度均匀。因此，螺旋藻粉的最佳添加量为1.2 g。

2.1.2 黄油添加量单因素试验

黄油添加量对螺旋藻曲奇饼干感官评定总分的影响结果见图2。感官评定总分随黄油添加量的增加呈先升高后降低的趋势，当黄油添加量为80 g时，感官评定总分最高为81.8分，此时的曲奇饼干花纹清晰，表面有光泽，散发出浓郁的奶香味，口感酥松。黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，降低面团的内聚力，使饼干面团酥软、弹性低、可塑性强，促进饼干的成型和花纹的保持。黄油本身具有浓郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用。当黄油添加量低于70 g时，曲奇饼干的质地硬，口感粗糙;当黄油添加量高于90 g时，曲奇饼干的质地过于松软，花纹不清晰，曲奇饼干的结构塌陷。因此，黄油的最佳添加量为80 g。

2.1.3 细砂糖添加量单因素试验

细砂糖加量对螺旋藻曲奇饼干感官评定总分的影响结果见图3。感官评定总分随细砂糖添加量的增加呈先升高后降低的趋势，当细砂糖添加量为45 g时，感官评定总分最高为88.5分，此时的曲奇饼干花纹完整，表面带有诱人的棕褐色焦感与螺旋藻特有的颜色相混合，散发出混合曲奇与烘烤的香气，质地松脆，甜而不腻。在烘烤过程中，糖会发生焦糖化反应和美拉德反应，使曲奇表面出现棕褐色的诱人光泽，并散发出特殊的香味。糖具有吸湿性能抑制面筋的膨胀度，增加面团的可塑性，质地疏松，提升成品的组织状态，使制品松脆，口感绵软香甜，外形美观，花纹清晰。糖不仅吸收面团中的游离水分子，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，使面筋形成度降低，面团弹性减弱。当细砂糖添加量低于40 g时，曲奇饼干外观色泽不佳，甜度不足;当细砂糖添加量高于45 g时，曲奇饼干外观色泽变差，边缘有焦糊出现，带有略微焦味，口感过甜。因此细砂糖的最佳添加量为45 g。

2.1.4 烘烤时间单因素试验

烘烤时间对螺旋藻曲奇饼干感官评定总分的影响结果见图4。随着烘烤时间的延长，螺旋藻曲奇饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势，当烘烤时间为20 min时，感官评定总分最高为81.4分，此时的曲奇饼干呈浅绿色，花纹颜色呈棕褐色，外观完整，花纹均匀，色泽诱人，无焦边，散发出螺旋藻与曲奇奶香混合的香气，口感松脆，有余香，断面的孔洞大小密度均匀。当烘烤时间低于20 min时，曲奇饼干外表色泽不佳，内部组织结构松软，散发气味不足，口感不够酥松;当烘烤时间到23 min时，曲奇饼干外表出现焦褐色，还出现焦边，气味带有烧焦味道，口感过脆。因此最佳烘烤时间为20 min。

2.1.5 烘烤温度单因素试验

烘烤温度对螺旋藻曲奇饼干感官评定总分的影响结果见图5。随着烘烤温度升高，螺旋藻曲奇饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势，当烘烤温度为190 ℃时，感官评定总分最高为89.4分，此时的曲奇饼干呈浅绿色，外观完整，花纹均匀，色泽最佳，无焦边，散发出螺旋藻与曲奇奶香混合的香气，口感松脆，有余香，断面的孔洞大小密度均匀。当烘烤温度低于190 ℃时，曲奇饼干外表色泽不佳，内部组织结构松软，散发气味不足，口感不够酥松;当烘烤温度高于190 ℃时，曲奇饼干外表花纹出现焦褐色，饼干边缘开始烤焦，气味带有烧焦味道，口感过脆。因此最佳烘烤温度为190 ℃。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验的结果，螺旋藻曲奇饼干因素水平表见表2。在烘烤时间为20 min，烘烤温度为190 ℃的条件下进行正交试验L9（34），正交试验结果见表3。其中RA>RC>RB，即螺旋藻粉的添加量对曲奇饼干的品质影响最大，其次为细砂糖的添加量，黄油的添加量影响最小。通过平均值分析可得出理论最佳组合为A2B2C2，即螺旋藻粉1.2 g，黄油80 g，细砂糖45 g。由于正交试验中没有该组合，需要进行验证试验。通过验证，A2B2C2组合的感官评定得分为94.2分，是所有组合中的最高分。因此可得出螺旋藻曲奇饼干的最佳配方为螺旋藻粉1.2 g、黄油80 g、细砂糖45 g。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定螺旋藻曲奇饼干的最佳配方为螺旋藻粉1.2 g、黄油80 g、细砂糖45 g。在190 ℃条件下烘烤20 min，制得的曲奇饼干呈浅绿色，外观完整，花纹清晰，既有螺旋藻独特的香味，又有曲奇奶香味，口感酥松，甜而不腻，组织均匀。螺旋藻曲奇饼干使大众在享受曲奇饼干美味的同时还可以补充营养物质。在曲奇饼干中添加螺旋藻既体现了螺旋藻的营养价值，增加了曲奇饼干的风味，也体现出将螺旋藻添加到食品中的可行性和发展前景。

参考文献

[1]潘子康，胡丽莉.螺旋藻的化学成分、生物学活性和应用范围的研究概述[J].生物学教学，2020，45（2）：2-3.

[2]赵晓山.螺旋藻的营养价值和功能分析[J].科教导刊（电子版），2018（10）：295.

[3]丁小梅，何善生，王力，等.螺旋藻多糖对酪氨酸酶的抑制作用及抗氧化性能[J].中国食品学报，2019，19（10）：86-92.

[4]何善生，王力，李健，等.螺旋藻研究进展[J].食品工业，2017，38（12）：263-268.

[5]田其英.螺旋藻的生理功能及其在食品中的应用[J].农业科技与装备，2011（5）：13-16.

[6]魏艳丽，姜国庆，彭坚，等.螺旋藻的营养健康功能及在食品中应用研究进展[J/OL].食品工業科技：1-14[2022-02-11].DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021030179.

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