熟肉制品中亚硝酸盐含量变化的研究

林伟 郑晓敏

摘 要：本文研究5种常见熟肉制品放置在不同温度和时间下的亚硝酸盐含量变化。结果表明，随着放置时间的增长，常温（20 ℃）放置下的样品中的亚硝酸盐含量呈现增加趋势;冷藏温度（6 ℃）下放置的样品，24 h内亚硝酸盐含量没有明显变化。因此，建议肉制品宜用低温方式保存，并且放置时间不宜过长。

关键词：熟肉制品;亚硝酸盐;含量

Study on  Changes of Nitrite Content in Cooked Meat

LIN Wei1， ZHENG Xiaomin2

（1.Juxian Inspection and Testing Center， Juxian 276500， China; 2.Shandong Dingke Testing Technology Co.， Ltd.， Zhucheng 262216， China）

Abstract： In this paper， the changes of nitrite content in five common cooked meat products were studied under different temperatures and times. The results showed that with the increase of storage time， the nitrite content in the samples placed at room temperature （20 ℃） showed an increasing trend; the nitrite content in the samples placed at the refrigerated temperature （6 ℃） did not change significantly within 24 h . Therefore， it is recommended that meat products should be stored at low temperature， and the storage time should not be too long.

Keywords： cooked meat products; nitrite; content

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠[1]。亚硝酸盐常作为食品添加剂而人为加入到食品中，特别是在酱卤肉制品、腌腊肉制品、油炸肉类以及西式火腿中[2]，其目的是提高熟肉制品色泽、增进肉的风味和防腐保鲜[3]。当然，亚硝酸盐还来源于自然界中的土壤、水及植物等，并且人们的食物和饮水中也含有一定量的硝酸盐，硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶作用下会转变为亚硝酸盐[5]。

食用含量过高的亚硝酸盐食品可引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧[4]。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～

0.5 g即可引起中毒，3 g即可致死[5]。我国对亚硝酸盐的使用量有严格的限制，在食用安全范围内的亚硝酸盐，对人体不会产生影响。本文研究5种常见的熟肉制品放置于不同温度和时间下的亚硝酸盐含量变化。

1 材料与方法

1.1 样品

本实验选取熟制冷肉、油炸里脊、猪肉丸子、熟食猪舌头和西式火腿等5种食品作为实验样品。其中熟制冷肉为自制，选料为猪头肉、肥瘦猪肉，佐料为大葱、生姜、食用盐和料酒等，不添加亚硝酸盐;油炸里脊为自制，选料为里脊肉、佐料为食用淀粉等，腌制30 min后用花生油炸，不添加亚硝酸盐;猪肉丸子为自制，选料为肥瘦猪肉、佐料为食用盐、味精、食用淀粉等不添加亚硝酸盐;熟食猪舌头为熟食店购买，亚硝酸盐情况未知;西式火腿为超市购买，亚硝酸盐情况未知。

1.2 試剂

亚硝酸钠标准溶液（1 000 µg/mL，以亚硝酸钠计，厂家：北京北方伟业计量技术研究院;证书编号：BWZ6967-2016）、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺，以上所用试剂均为分析纯。

1.3 实验仪器

FA2004型分析天平（天津天马衡基仪器有限公司）;TU-1901型分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）;DZKW-S-4型电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器有限公司）。

1.4 实验方法

称取5 g（精确至0.001 g）匀浆试样，置于250 mL

具塞锥形瓶中，加12.5 mL 50 g/L饱和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水约150 mL，混匀，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。转移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入5 mL 106 g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL 220 g/L乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用[6]。

吸取40.0 mL上述滤液于50 mL带塞比色管中，另吸取0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、

0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0 µg、1.0 µg、2.0 µg、3.0 µg、4.0 µg、5.0 µg、7.5 µg、10.0 µg和12.5 µg亚硝酸钠），分别置于50 mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL 4 g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至50 mL刻度，混匀，静置

15 min，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线[6]。实验样品根据测出的吸光度用标准曲线计算测定用样液中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的质量，根据《食品国家安全标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》

（GB 5009.33—2016）中的公式，计算实验样品中的亚硝酸盐含量。

本方法中使用的实验样品出锅后（或者购买后）立即制成匀浆，均匀分成9份，其中4份置于常温

（20 ℃）保存，4份置于冷藏温度（6 ℃）保存，分别将其放置4 h、8 h、12 h和24 h后进行亚硝酸盐的测定，另外1份立即进行亚硝酸盐的测定（即文中提到的放置0 h）。

2 结果与分析

2.1 标准曲线绘制

以标准系列溶液中亚硝酸钠的质量（µg）为横坐标，以相应的吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线，线性方程为y=0.020 5x+0.000 8，相关系数R2=0.999 8，线性关系良好。

2.2 实验样品放置0 h时的亚硝酸盐含量测定

实验样品刚出锅（或者购买）时，即上文中提到的0 h，立即用 GB 5009.33—2016中的方法测定亚硝酸盐含量，结果见表1。由表1可知，实验样品放置0 h时的亚硝酸盐含量均低于《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中的限量

30 mg/kg（以亚硝酸钠计）[7]。

2.3 放置不同温度、不同时间后的亚硝酸盐含量测定

实验样品出锅（或者购买）后，分别在常温（20 ℃）和冷藏（6 ℃）条件下放置的第4 h、8 h、12 h和24 h，用 GB 5009.33—2016中的方法测定亚硝酸盐含量，结果见表2、表3。由表2可知，实验样品常温（20 ℃）放置不同时间后的亚硝酸盐含量有明显增大趋势，即使实验样品本身没有添加亚硝酸盐，放置一定时间后仍检测出亚硝酸盐，这可能是因为硝酸盐在微生物的作用下转变为亚硝酸盐[8]，但放置24 h内均未超过国家限量30 mg/kg（以亚硝酸钠计）。由表3可知，实验样品6 ℃冷藏放置不同时间后的亚硝酸盐含量无明显变化，即实验样品放置24 h与0 h时的亚硝酸盐含量变化范围在10%以内，属于正常范围的相对误差。

3 结论与讨论

以上实验数据表明，无论是自制肉类还是购买的熟肉制品或者预包装火腿，在实验样品放置0 h时的亚硝酸盐含量均远低于《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中的限量

30 mg/kg（以亚硝酸钠计），尤其是自制食品，在不添加亚硝酸盐的情况下，含量仅在1 mg/kg左右。然而随着放置时间的增长，常温（20 ℃）放置的实验样品亚硝酸盐含量会明显增加，冷藏（6 ℃）放置的实验样品中的亚硝酸盐含量却变化不大，这可能是因为低温抑制微生物的增长与活动，使其不能将硝酸盐转变为亚硝酸盐。因此，建議肉制品宜用低温方式保存，并且放置时间不宜过长。

参考文献

[1]付传鹏.浅析肉类食品亚硝酸盐含量测定中的问题[J].山西医药杂志，2020，49（21）：2990-2992.

[2]禹长海，杨燕.等.2019年度山东省食品安全监督抽检数据统计分析[J].食品安全质量检测学报，2020，11（21）：8131-8140.

[3]隋园园，赵敏，孟祥飞.食品添加剂在肉及肉制品中的应用[J].现代食品，2018（3）：37-43.

[4]秦晓风.56例急性亚硝酸盐中毒患者的救治体会[J].中国医药指南，2011，9（23）：77-78.

[5]王卫明.亚硝酸盐中毒的临床预防治疗体会[J].世界最新医学信息文摘，2017，17（28）：59-60.

[6]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品国家安全标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[8]张娜，刘恬.等.关于肉制品中不添加亚硝酸盐而能检出的探讨[J].肉类工业，2020（5）：36-37.

1995501186256