南丝路上的攀西裂谷风情菜

庞 杰

随着大健康产业时代的到来，国家康养产业大繁荣的重要发展战略，攀枝花和秦皇岛已成为我国“一南一北”两个国家级康养产业发展试验区。(1)赖启航：《攀枝花康养旅游产业集群发展初探》，《攀枝花学院学报》2016年第6期。有关康养产业以及康养旅游的理论研究已经成为热门，但是有关康养菜系的理论研究相对滞后，相关研究才起步。随着攀西康养产业的发展，一直深藏大山追求绿色、天然、反璞归真、注重回归自然的攀西裂谷风情菜在逐渐被人们认识。攀西裂谷风情菜是原生态饮食和康养菜的代表，具有厚重的历史文化气息，是“南丝路”上独特地方风味菜系。

一、攀西裂谷风情菜内涵及其饮食风味构成

（一）攀西裂谷风情菜的内涵

攀西裂谷风情菜是指利用攀西大裂谷中独特地理环境和气候资源，按照“当地、当季、盛产”的原则所挑选的生态食材为原料，根据节气时令，把民族风情、民俗文化、山水文化、农耕田园文化等作为载体，以“攀西裂谷风情饮食文化”和“攀西阳光康养菜”作为核心价值体验，具有攀西地方特色饮食风味的统称。攀西裂谷风情菜简称攀菜，也叫攀西菜、攀西地方菜、攀西阳光康养菜。

（二）攀西裂谷风情饮食的构成

“攀西”通常意义上是指“攀枝花市”和“西昌市”两地名的简称。“攀西大裂谷”包含金沙江流域、雅砻江流域以及安宁河流域的大部分地区，北至凉山彝族自治州冕宁县，南到楚雄彝族自治州元谋县，包括了冕宁县、西昌市、德昌县、盐源县、会理市、会东县、盐边县、米易县、攀枝花市、华坪县、永仁县、元谋县等川西南滇西北的十余个市县的整个攀西大裂谷。

南方丝绸之路横跨整个攀西大裂谷，这里是文明传播的古道，也是民族迁徙的文化走廊。饮食是地方特色文化，攀西裂谷饮食是攀西民族文化的物化体现。攀西裂谷风情饮食由笮山若水盐边菜、彝家风情菜、俚璞山寨菜、回民清真风味、三线建设移民风味、攀西铜火锅、攀西特色烧烤、会理药根膳食、盐边羊肉米线、会理鸡火丝等构成。

二、攀西裂谷风情菜形成的基础

（一）攀西裂谷风情菜形成的深厚人文基础

攀西裂谷这一带历史文明悠久。元谋人遗址证明了攀西大裂谷是人类早期活动的重要地区之一。考古证实了万年前攀西大裂谷就有智人生息。司马迁在《五帝本纪》中说，“黄帝居轩辕之丘，而娶西陵之女，是为嫘祖。嫘祖为黄帝正妃，生二子，其后皆有天下：其一曰玄嚣，是为青阳，青阳降居江水；其二曰昌意，降居若水。昌意娶蜀山氏女，曰昌仆，生高阳，高阳有圣德焉。黄帝崩，葬桥山。其孙昌意之子高阳立，是为颛顼也。”(2)赵光勇，吕新峰：《史记研究集成/十二本纪/五帝本纪》，西安：西北大学出版社，2019年，第3页。若水指的就是今天的雅砻江，4000多年前，昌意率领部落降居若水之滨，取土著的蜀山氏繁衍生息，这是攀西大裂谷中第一次大规模移民，黄河文明就进入了雅砻江流域，与本土文化交流融合。春秋战国时期，雅砻江以东的安宁河流域称邛都，百濮系统的邛都人定居于此，耕种邑聚，雅砻江以西称笮都，氐羌部落在笮都定居、移徙、半农半牧。在公元前111 年，蜀中大文豪司马相受汉武帝刘彻派遣出使西夷，置越嶲郡，治所邛都县，大概在今西昌东南市郊。司马相如率领蜀中劳役修筑南方丝绸之路上连接蜀和滇的西夷道时，在大笮县（今盐边县）品尝了笮人部落的“全羊汤锅”后说：“全羊一锅兮大笮之风，别于中土兮，味美汤浓！”。(3)杜莉：《试论从历史走来的盐边菜》，《四川烹饪高等专科学校学报》2008年第4期。三国蜀汉，越嶲郡夷帅高定元杀太守龚禄、焦璜首先叛乱，永昌（今滇西大理、保山一带）、益州（今滇东昆明一带）、牂牁（今贵州都匀一带）三郡夷帅也纷纷起兵。(4)赖俊熙：《盘中拾趣—攀西美食杂谈》，北京：中国文联出版社，2012年，“代序”第2页。诸葛丞相挥师南下，“五月渡泸，深入不毛”，由于天气炎热，路途遥远，肉类食品腐败变质快，军队补给困难。诸葛丞相找到了当地笮人部落首领，首领宴请诸葛丞相时，品尝了笮人的油底肉、翡翠豆生、浑江豆花、油炸爬沙虫等菜肴后，遂请当地笮人到军队里制作，军队得到补给战斗力提高，留下七擒七纵孟获的佳话(5)杜莉：《试论从历史走来的盐边菜》，《四川烹饪高等专科学校学报》2008年第4期。。在平叛后分兵一半教导土著人高山种茶和河谷种稻，农耕文明在攀西大裂谷传播。唐天宝年间，南诏国入侵，俘虏安宁河畔西泸县令郑回。因其通儒学，得到南诏王阁罗凤的赏识任王室教师，后还升任南诏国的清平官（相当于宰相），并促成了“唐诏之盟”，郑回招募了中原很多农人和工匠前往南诏，传播农耕技术和手工制造。(6)赖俊熙：《盘中拾趣—攀西美食杂谈》，北京：中国文联出版社，2012年，“代序”第2页。中原文化再一次在“南丝路”沿线传播，并与各民族文化融合。元朝实行土司制度，移民开发边疆，沿安宁河辟市。明朝洪武年间，月鲁帖木儿在治所建昌卫（今西昌）叛乱，朝廷派兵平乱，诏云南、贵州土司出兵助剿，平叛后留汉兵军屯，就地赐封参与平叛的云南景东、贵州普定夷酋为土官。(7)赖俊熙：《盘中拾趣—攀西美食杂谈》，北京：中国文联出版社，2012年，“代序”第2页。移民过来的汉军结合当地有名的建昌麻鸭制作了建昌板鸭，建昌板鸭品质上佳味道鲜美名冠蜀滇。清朝改土归流，编土司治下汉民入汉甲，又移民就宽乡，开发边疆。民国时期，刘伯承与小叶丹的“彝海结盟”是中国共产党领导的民族政策在实践中的第一次体现和重大胜利！新中国建立后，因为支援三线建设需要，使得大量全国各地几十万三线建设有为青年纷纷奔赴这里，这是攀西大裂谷历史上最大的一次移民。三线移民与大裂谷中本地土著少数民族居民混化，逐渐形成客家汉族与本土彝族、傈僳族、纳西族、摩梭族、回族等多民族杂居共处的形态。各民族文化相互碰撞中交融，其中盐边羊肉米线就是极具三线移民饮食文化融合的典型代表之一。云南人爱吃的米线与盐边的羊肉汤结合，加上用外来的郫县豆瓣与本地的青花椒、小米辣、糟辣椒、薄荷、泡莲白等调味，盐边羊肉米线一下子脱颖而出，成为攀枝花最受欢迎的全城美食。2020年还获得新华社、百度APP等多家媒体联合推出的《小康中国·千城早餐》最想去打卡早餐第一名，2021年成功入选“100 道天府名菜”。(8)朱茂兰：《加快“羊肉米线”产业化发展》，《攀枝花日报》2021年12月21日，第4版。经过五十多年的建设，攀枝花（1988年之前叫渡口市）是三线建设最大的移民城市，从建国初期只是一个小村庄成长为现代化钒钛之都和康养阳光花城。

饮食是地方特色的文化符号，攀西裂谷风情饮食是攀西民族文化的物化具体体现。因此，通过对攀西大裂谷的人文历史进程、民族文化交流以及移民文化的梳理，这里悠久独特的民族风情和深厚的地域历史文化，为攀西大裂谷风情菜奠定了深厚的人文基础。

（二）攀西裂谷风情菜形成的坚实物质基础

1.得天独厚地理位置和气候资源

攀西大裂谷位于川西南滇西北地区，地处横断山脉南端，群山叠峦起伏。其中金沙江、雅砻江、安宁河三江交汇处的攀枝花是攀西大裂谷的腹心地带。金沙江（古称泸水）擦境而过，雅砻江（古称若水）纵贯全境，安宁河（古称孙水）流域出一块块河谷平原。大裂谷中江河纵横，群山叠峦起伏，山间盆地星罗棋布，在锦田绣错的河谷中，梯田错落、溪涧清澈、水肥土沃、森林密布构成为各种动植物提供了优良的自然生态系统。

大裂谷东部的小相岭、螺髻山、鲁南山和西部的格萨拉、百灵山、营盘山都略高，中部是牦牛山、龙肘山略低，海拔在976—4196米之间。大裂谷气温随海拔不同呈立体分布。高山地区年平均气温在7°左右，居住在山地中人们早晚离不得火盆，有些少数民族人家的火塘更是昼夜不熄，因此有“一山分四季，十里不同天”之说。(9)庞杰：《地方系开发与制作》，北京：科学出版社，2015年，第4页。在河谷地带，日照充足，年平均时长超多2500小时。海拔低于1500米地方，年平均气温15-29℃，冬暖夏凉，干湿季分明，早晚温差较大，被誉为天然的“大温室”，这一局地特殊的气候环境，称之为干热河谷气候。这种阳光足温差大的气候，尤其适合热带水果种植，水果糖分积淀较多，“甜”是攀西水果的烙印。

2.得天独厚的物产

攀西大裂谷有金沙江、雅砻江、安宁河流过，十峰八十七河，气候从干热河谷到高山峻岭呈立体分布。西昌泸山麓的邛海、攀枝花市郊的笮海（二滩水库）碧波万顷，湖水澄澈。得天独厚的自然资源创造了天然绿色食材宝库，给攀西裂谷风情菜提供了丰富的原生态食材。格萨拉和百灵山上的野生蘑菇、松茸；大黑山、老君山上的松露（当地叫块菌）、牛肝菌；营盘山上的野生鸡油菌、鸡枞；乌木河、国胜河中的细甲鱼（细鳞鱼，雅鱼一个品种）、翘壳鱼；小河边青石上的石花菜、石刚鳅；原始森林中的树花、树蝴蝶；游曳在江水中的江水鸭；芒果树下的噹噹鸡、乌骨鸡、杜仲鸡；河谷草坝子上放养黑山羊、黄牛、黑山猪、巴香猪、攀枝花市花的“攀枝花花蕊”；自制的干腌菜及腊制品系列的糟海椒、酸菜、圆根酸菜、盐菜、国胜腊肉、腊鸡、腊鱼、彝家血肠、排骨香肠、油底肉等，还有米易的山药、菌类、爬沙虫、二滩虾、银鱼……均是其用料的来源。时令水果更是层出不穷：米易枇杷、黄草樱桃、盐边桑葚、盐源苹果、中坝草莓、大田和会理的石榴、攀枝花的芒果、平地的葡萄、红格的纽荷儿脐橙、大龙潭的火龙果、啊啦鸡血李、普威金花和风水梨，还有莲雾、蓝莓、凤梨、释迦等。

山明水秀，气候独特，物产自然丰富，天然野生的，人工种养的，山之珍，水之奇，数不胜数，时令鲜果蔬四季不断，五谷杂粮应有尽有，丰富的物产为攀西饮食提供了多种多样的食材资源。(10)庞杰：《地方系开发与制作》，北京：科学出版社，2015年，第5页。得天独厚的地理环境和气候资源，孕育了多种多样的食物资源，为攀西大裂谷风情菜奠定了坚实的物质基础。

三、南丝路的文化交流对攀西裂谷风情饮食文化的影响

（一）南丝路上的盐铁文化

攀西大裂谷地下蕴藏着丰富的盐卤，这是提炼食盐重要资源。盐作人类生活中的必需品，在促进商品交换和贸易上有着的神奇力量。除农牧产品和手工业产品贸易外，食盐贸易也与古道的开辟息息相关，是“南丝路”上重要的贸易形态。(11)全洪涛：《南方丝绸之路的文化探析》，《南方丝绸之路的文化探析》2012年第6期。从古至今，“南丝路”的食盐贸易从未间断，从地名上就可以看出：定窄，今四川盐源县；大笮，今四川盐边县；盐津，今云南盐津县；盐丰县，今云南大姚石羊古镇，俗称白井；盐兴县黑井，今南禄丰黑井古镇等等，这些带“盐”的地名无不反映出“南丝路”上食盐的生产和流通。

攀西大裂谷自古就是一个“聚宝盆”，除了含有丰富盐卤外，地下蕴藏的矿产资源非常丰富的。《史记·货殖列传》记载“倾滇蜀之民，富至僮千人”，巴蜀铁器用于“南御滇僰、僰僮，而近邛笮、邛马、旌旄牛。然四塞，栈道千里，无所不通。”(12)钟长永：《盐与云南的民俗风情》，《盐业史研究》1997年第2期。可以看出，邛笮地区（今天的西昌、盐源一代）很早就是“南丝路”上铁器生产的重要基地，很早就有贸易往来。从西南地区的战国和西汉时期的墓葬群中出土的铁刃铜柄剑，以及残碎铁器等看，都有极高的冶炼水平。铁器铜器的使用，不仅改变了生产方式，提高了生产力，更促进了农业、兵器、炊具等发展，是促进经济和社会发展的一个重要里程碑。

润盐古道是南丝路上重要的支线，以盐源为中心，从西昌经盐源、宁蒗到丽江，包括今天攀枝花、会理、会东、西昌、德昌以及云南永胜、华坪等地。从西汉开始，盐源因盐铁资源丰富，成为朝廷的重要把控之地，在繁盛时期，熙熙攘攘的马帮、背夫将这里产的盐运往各处；战乱时期，这里又成为政权的必争之地，金戈铁马(13)喇明清：《南方丝路盐茶马古道重要驿站的历史印记——南丝路上的千年古县盐源拾遗》，《中华文化论坛》2008年第2期。。因盐和铁的富集，这里商贾云集，大街小巷店铺林立，驿馆旅舍随处可见，十分繁华。盐铁贸易促进了“南丝路”沿途地区民族文化交流，还影响了沿途少数民族的风俗习惯。如盐成为“南丝路”沿途地区少数民族婚礼的聘礼，还被作为祭拜鬼神的重要祭品。盐铁流通不仅促进了川滇地区的商品贸易交流，同时折射出“南丝路”上盐铁文化在西南地区各民族之间的交融共生，尤其对饮食影响较大。有了充足的盐供应，当地群众可以制作很多腌腊制品：如火腿、腊肉、香肠、风干鸡、板鸭、牛干巴、羊干巴、酸肉、油底肉、圆根酸菜、干腌菜、水酸菜、糟辣椒、豆豉粑、泡辣椒、泡菜等等，特色的腌腊制品已经成为攀西大裂谷风情菜中最具特色的组成部分。

（二）南丝路上的马帮文化

攀西大裂谷位于横断山脉，这里山高地险，交通极度不便。用马或者骡子来运输货物，就成了为了“南丝路”上贸易的主要形式，因此马帮应运而生。马帮文化是“南丝路”上的一种独有文化符号，马帮为“南丝路”上贸易提供了便利，促进商品流通。马帮熙来攘往南上北下，与“南丝路”的繁荣相辅相成，相得益彰，使得各民族文化相互碰撞与融合。

马帮饮食有鲜明的特点，突出了携带方便的，抗旱耐饥、营养价值高等特点。各种干粮、野生菌、肉类都可入菜，尤其擅于使用火锅烹饪食物，逐渐形成了所谓的“马帮菜”。(14)全洪涛：《古代“南丝路”经济文化探究》，昆明：云南大学出版社，2015年。马帮稍歇后，先给马进食，为马添料加草料，然后做自己吃的。体现先“马”后人的精神，以示对马的关爱和崇敬。“全羊汤锅”是马帮运输货物到达目的后，必须吃的一道庆祝大菜。全羊汤锅选用黑山羊，宰杀后烫毛，用火烧皮至金黄色，洗净皮和内脏，敲碎羊骨，连同羊血、内脏、带皮带骨的羊肉一锅煮，一次性加够水，一鼓作气烧开煮熟，中途不能闪火，以保持全羊本味。西汉文豪司马相如率领蜀中劳役修筑南方丝绸之路上连接蜀和滇的西夷道时，品尝了笮人制作的膻味小汤白味浓、肉香皮糯“全羊汤锅”后，说，“全羊一锅兮大笮之风，别于中土兮，味美汤浓！”(15)杜莉：《试论从历史走来的盐边菜》，《四川烹饪高等专科学校学报》2008年第4期。“全羊汤锅”流传至今，如今再配上小米椒、青花椒、水豆豉、小葱、香菜等的蘸水后更是成为攀西裂谷风情菜一道特色美食。酥油茶配糌粑则是马帮饮食的另一大特色，是高山寒冷地区必备的“润肠剂”，它热量高、充饥御寒、清肠解渴，还便于携带和储藏。至今，住在半山上的很多少数民族仍有喝酥油茶的习俗。

（三）南丝路上的青铜文化

三星堆和金沙遗址出土的春秋战国时期青铜器是西南地区青铜文化的最高水平。三星堆青铜文化沿着“南丝路”在西南地区传播和传承，促进了古滇文明和古蜀文明交流与共生，在文化碰撞与融合中，又衍生出了许多风格独特的青铜文化。同时期“南丝路”沿线的安宁河流域也跟随历史长河一同进入青铜时代。根据现在会理北郊倮倮冲和南郊甘营湾出土的铜鼓、编钟，以及瓦石田、粪箕湾发掘的武器、劳动工具、生活用品和饰品等青铜随葬品来看，会理最早的青铜冶炼出现在春秋战国时期，距今已逾两千五百年。(16)任重：《会理铜火锅上篇——千年青铜冶炼历史记忆》，《凉山日报》2008年7月3日，第4版。从明清年间，随着大量江西、湖南湖北以及两广等地人口迁徙到大裂谷中的会理鹿场、黎溪等地，会理的采矿业和冶炼业开始进入繁荣期。铜火锅、铜锅、铜水壶、铜盆等铜器的使用已经成为当地富裕家庭象征；会理还产烛台、灯盏、佛像、祭祀器具、发簪等铜制品已经沿着“南丝路”遍布川滇各地，白铜器皿更是远销东南亚。

至今会理仍然是四川最大的铜矿区，铜器制作依然是会理独具特色的手工艺，而铜火锅的制作更是成为会理非物质文化遗产。攀西大裂谷地区居民家里铜火锅是最为普遍，几乎家家户户都有。会理鹿场选用紫铜或者红铜打造生产铜火锅是最有名的。铜火锅一般重3～4千克，上面是高出20～50 厘米的圆柱形烟囱，中间是带铜锅盖的鼓形煮锅围绕烟筒，烟筒贯穿整个炉膛。烟筒链接底座的地方有条形隔断，里面可以烧炭火，下面的底座有通风口，底座是盛装炭灰和通风的。铜火锅通常是清汤的，以腊香铜火锅鸡最著名。腊香铜火锅鸡主要是荤素搭配，层层铺于锅内：以红苕、山药、胡萝卜等块状蔬菜打底，然后再铺上一层腊猪蹄、腊排骨、酥肉以及炒好的鸡肉块，最后再铺上一圈火腿，火腿上再放香菜丸子或者豆腐丸子。锅内不放油和盐，灌入山泉水煮沸，以保持原汁原味，体现食材本身的鲜香味。吃的时候，还要配上煳辣椒和花椒面的蘸水或者小米辣青花椒的鲜椒蘸水。边吃边烫各种野菜：水芹菜、灰挑菜、夏枯草、竹节菜、败毒草、蒲公英、车前草、马齿苋以及豌豆尖、茼蒿菜、鲜薄荷等涮烫，各种清香味汇聚一体，让人流连忘返。铜火锅荤素搭配，少盐少油，原汁原味，是追求绿色天然、反璞归真、注重回归自然的攀西阳光康养菜最重要的组成部分，是古今养生火锅的典型代表，是攀西大裂谷风情最重要的民俗文化符号之一。

四、攀西裂谷风情饮食的风味体系

（一）笮山若水盐边菜

攀枝花市盐边县，古称“大笮”。司马迁的《史记·西南夷列传》就说笮都在这一代是最大的夷国。据《汉书·地理志》所记载，公元前111 年汉武帝时期，置越巂郡，置大笮于若水之滨三源河畔，故谓之“笮山若水”。(17)罗三五：《笮山若水——盐边十大民俗风情》，北京：中国文史出版社，2005年，“序”第1页。原大笮县旧址在鱤鱼乡境内的三源河畔的犀牛山下，1997年为支援国家二滩水电站的建设，现已淹没。新县城已搬迁至一百多公里外的桐梓林镇。“老盐边”三个字是盐边人对于生于斯长于斯的故乡眷恋和热爱，盐边菜更是盐边最重要的文化符号，它承载着族群对“老盐边”的历史记忆点。因此，“老盐边”人传承了“笮人”勤劳淳朴、热情奔放。他们把在千百年的历史长河中形成的盐边菜从大山中带到新盐边县城，大笮文化就像一幅幅美丽的画卷继续在大裂谷中绽放。这里有绚丽多彩的民族婚礼、有马帮铜铃的余音、有山歌情调旋律高昂、有民族歌舞舞姿优美、有篝火边上醇香的美酒、有炭火上飘过来的烤羊肉香、有笮山绿茶香气的回甘、这里还有青花椒小米辣的鲜麻鲜辣，原汁原味回归山乡自然的大笮美食，符合现代养生理论。

盐边菜，又称大笮山水菜，是攀西裂谷风情菜最重要的风味流派之一。盐边菜取材于深山原野、江河溪谷，原生态生长、无污染之迹；调味上讲究“少油”“淡盐”“无糖”，以原汁原味的油底肉蒸鸡枞菌、翡翠豆生、折耳根炖小肠、浑江豆花、香酥爬沙虫、石花菜煮细甲鱼、全羊汤锅；清香鲜麻鲜辣的坨坨鸡、手抓坨坨羊排、鲜椒牛肝菌；鲜辣酸香的泡菜细甲鱼、水豆豉拌树花、水豆豉拌树花石花菜；甘美腊香的山药炖腊猪蹄、攀枝花炒国胜腊肉；鲜美菌香的块菌炖鸡、毛菇粉丝炖鸡、松茸黑根炖鸡等特色菜品。盐边菜还以蘸水为特色，如农家汤、嫩南瓜蘸水鱼、跳江小乳猪等，蘸水又分搓椒煳辣蘸水、小米椒青花椒蘸水、红油麻辣蘸水等，菜品配上蘸水后，清鲜而不寡淡、味醇厚又不油腻。因此，返璞归真的盐边菜，暗合古代养生学和现代营养学理论，是健康的养生菜、康养菜，其名也不胫而走，名闻攀西，享誉川滇。

（二）彝家风情菜

攀西大裂谷是一个多民族地区，以汉族、彝族、纳西族、回族、藏族等为主。攀西饮食风味融合了多个民族的民风民俗，其中以彝族民俗文化对本地区影响最大。凉山彝族自治州和楚雄彝族自治州是攀西大裂谷中最大的彝族居住地。

餐饮中的器皿是美食的载体。在彝族的餐饮文化中，彝族漆器是非常有特色的，它不仅是展现彝族餐饮文化的窗口，更是攀西裂谷彝家风情饮食文化的重要符号。彝族漆器以餐具和酒具等生活日用品为主，以其产品的实用性、工艺的独特性受到人们的青睐。(18)马锦卫：《凉山彝族漆器髹饰技艺传承情况调查研究》，《西南民族大学学报》2017年第4期。漆器的色彩以黑色为基础色调，配以红色和黄色搭配，色彩明快，色调对比浓烈，富有感染力。漆器的图案多数以线条和面等组成抽象写意的几何图形，如椭圆形、三角形、菱形、圆形、方形、弧形、等图形为主。纹饰图案多以天文地理、神话传说、日月星辰、山川河流、飞禽走兽等为主题，都是反映彝族宗教信仰和土著文化中的人文图谱。彝族漆器全部使用纯天然原料制作，无公害、不污染环境。漆器品种齐全，花色多样，工艺精美，构图精妙，高贵典雅，手感温润。(19)袁巍：《彝族传统文化元素再设计的探究》，《文学教育（中）》2014年第12期。在古代社会，只有彝族的皇室贵族、达官贵人才能享用漆器，现在已经成为彝族脱贫致富产业，更是彝族饮食文化的代表，具有很高的艺术价值。

彝族崇拜“火”，每逢节日相聚，都要烧起篝火，手拉手围成一圈翩翩起舞，尤其是火把节是彝族的最热闹的节日。彝族人以大块吃肉、大腕喝酒、大声唱歌来体现他们的热情好客。(20)蒋志聪：《彝族独具特色的饮食文化》，《西部论丛》2009年第5期。彝谚中说“汉民以茶为贵，彝民以酒为礼”。每当有宾客来，就会端出陈年的苞谷酒、荞麦酒，杀鸡宰羊招待贵客，还会唱起最热情的“敬酒歌”，跳起锅庄舞。

火盆竹签烧烤、坨坨肉、洋芋圆根酸菜汤、血肠、风鸡、琼海醉虾、苦荞粑粑、彝家风味肉冻等等都是彝家风味代表菜。而最能代表彝家风情菜的粗犷与豪放，让人感到彝族人待客的热情和大方是火盆竹签烧烤和坨坨肉。在他们眼里家禽家畜等都可制作坨坨肉和竹签烧烤。然以“乌金”仔猪制作的坨坨肉最出名。清水煮七八分钟后，配煳辣椒面、花椒面、木姜子、盐巴等，肉质紧密结实醇香，再喝一口洋芋圆根酸菜汤，美哉！彝家菜的特色是，菜肴烹制很简单，都是最为朴素的烹饪方法，清炖、白煮、烧烤等，喜用煳辣椒和木姜子拌菜或者做“煳海椒蘸水”，菜品吃起来椒香微麻、鲜嫩脆香，不油嘴不腻心，有淡淡的油香味，原汁原味，汤鲜肉香，回味悠长。

（三）俚濮山寨菜

攀西大裂谷地域除了有凉山彝族外，还有一个远古彝族的分支叫“俚濮族”，主要集中分布在楚雄州以及四川攀枝花市仁和区。攀枝花仁和区俚璞彝族至今仍然保留，使用古彝文习俗，传承着不同于其他支系的风俗礼仪和崇拜礼仪，是俚濮文化传承和保护较好的地区之一。从历史渊源上讲，四川攀枝花仁和区和毗邻的云南楚雄州历史上先后隶属古滇国、南诏国、吐蕃、大理国等。其中唐朝时期的南诏国是在统治时期对西南地区土著濮族影响最大，这是以白族为核心统帅的地方民族政权。从历史渊源上说俚濮山寨菜受南诏时期宫廷饮食文化，俚濮人的现在的服饰、建筑、饮食习惯和饮食文化等有很多与白族相似的地方。从原料上讲，既有俚濮山寨菜攀西特色的山珍野菜野味，也有自己驯养的禽畜，更具有自己独特风味的酸腌制品等。俚濮风情菜是具有独特的民族特色菜肴，它体现的是古彝族和西南土著濮人的饮食文化。

俚璞菜又叫俚濮山寨菜，因为俚濮人的有山神崇拜和松树崇拜习俗，这也是俚璞彝族与凉山彝族最大的区别。俚濮人起房盖屋必须用松木，不用其他任何杂木；俚濮人过年要在院中栽松树，祭拜神要砍“三个叉”的松枝放插祭拜，祈求平安；俚濮人祖宗牌位必须用松木做；“火把节”的火把，必须用小松树做成，“火把节”家家户户点火把、撒松香、驱害避邪，祈福平安。(21)庞杰：《十面解读攀西俚濮菜》，《攀枝花学院学报》2015年第1期。每到逢年过节或者迎宾待客，为了表达俚璞人对客人的尊重，地上都会铺上新鲜采摘的松针叶，摆上松毛宴席，表达对贵客吉祥如意的祝愿，整个房间充满具有原生态松针的自然芳香气息。

原汁原味的俚璞清水杜仲鸡，酸香开胃的俚濮酸腌肉、泡莲白炒洋芋片、酸菜炒红豆，外酥内糯的俚濮酥肉、洋芋粑粑，香糯滑爽的卤拌小乳猪、跳江小乳猪，还有羊干巴、橄榄树沫配肝生、俚濮坨坨肉、白生蘑菇蒸蛋、苦荞粑粑蘸蜂蜜等是俚濮山寨菜的代表菜。有辣不辣、有麻不麻、有油不腻、清香可口、汤鲜味美、注重原汁原味，口味清淡，又以酸香味见长，菜肴返璞归真，注重健康养生，富有回归大自然之美味。(22)庞杰：《十面解读攀西俚濮菜》，《攀枝花学院学报》2015年第1期。它既不是滇味又不是川味，而是滇味与川味结合的养生菜、康养菜。

（四）清真回民风味

攀西大裂谷散居着一些回民，主要散居在楚雄州和攀枝花市，他们保持回族原有的民族风俗习惯。尤其是以楚雄州禄丰县黑井镇、攀枝花盐边县和仁和区中坝乡等地区的回民开设的清真回民风味餐饮最为有名，他们所烹调的清真风味是攀西大裂谷的一大特色。他们擅长烹制牛羊肉，尤其牛肉的制作，独具一格。大裂谷中的清真菜结合川菜和滇菜烹饪技法以煎、炒、炸、烩、爆、烤、炖等烹调方法，风味独特，代表菜有回锅牛肉、牛干巴、酸辣黄牛肉、清炖黄牛肉、红烧牛肉、牛肉茄饼、番茄炖牛腩、红烧牛杂、拌牛头皮、扒牛蹄、三巴汤、牛肉米线等。尤以清炖牛肉汤为特色，吃的时候加新鲜的薄荷垫底，汤味浓厚、薄荷清香、原汁原味、返璞归真、回味无穷。

（五）三线建设移民风情风味菜

攀枝花，中国唯一以花名命名的城市。攀枝花市在建国初期只是一个小村庄，因为在村口的位置有一棵枝繁叶茂的攀枝花树，所以称为“攀枝花村”。在攀枝花村周边发现了一个非常大的铁矿，因为支援三线建设需要，全国各地的几十万有为青年纷纷奔赴这里，这里八成以上的居民都是当时三线建设者以及他们的后代，攀枝花也是四川省最大的移民城市。三线建设成为有史以来攀西大裂谷中最大一次移民，这里的移民来至全国各地：有东北的、有北上广的、有江浙的、有广东广西、也有陕甘宁等地方的，他们把故乡的饮食习俗也带来融入了攀西大裂谷的风味中，使攀枝花的饮食文化和饮食风味更加多元化。像砂锅细鳞鱼（雅鱼）、饵块回锅肉、仔姜鲜锅兔、哑巴兔、黄焖鸡、砂锅黄焖羊、烤鱼、血皮菜炒羊肝、凉粉凉面凉糕、老火锅、东北水饺、烤全羊、藜麦海参粥、藿香过水鱼、凉拌鲫鱼、猪肉炖粉条等天南地北的菜品都在这里落根发芽，很多菜品选用了攀西大裂谷中原生态的食材，例如：用盐边地标农产品桑葚入肴开发的：桑葚豆花、桑葚乌米饭配脆皮五花肉、桑葚红酒醉雪梨、桑叶椒麻鸡等；利用攀西特色水果开发的脆筒牛油果沙拉、芒果慕斯、火焰（火龙果）土豆泥、红汁桂花醉枇杷；利用当地药材开发的石斛凉粉、黄焖鱼头配黄精面条、清水杜仲鸡等新一代攀西裂谷风情菜在大裂谷中开出了“康养花朵”，成为新一代攀西阳光康养菜的代表。

以上这些菜肴既有川菜的特点，也有滇菜的风韵，也有少数民族的风情，也有其他菜系的印迹。当前攀枝花正在进行城市转型，“阳光康养城市”“国际康养度假区”“钒钛之都”的已经成为城市的新名片。新起点、新需求、新机会，必将吸引更多有志青年成为攀枝花的新一代三线建设者，也必将为攀枝花多元文化带来新的移民风情。

五、结语

南丝路上的攀西裂谷风情菜是攀西大裂谷的一朵奇葩。它是大裂谷居民在漫长的历史进程中为了繁衍生息和社会发展而创造的精神文明和物质文明的总汇。它是大裂谷的民族文化融合的智慧的结晶，是大裂谷最为宝贵的精神财富和文化资源。攀西大裂谷中得天独厚的自然资源和绚丽多彩的民俗风情文化构筑了南丝路上的攀西裂谷风情菜。研究南丝路上原生态饮食攀西裂谷风情饮食文化，对攀西地区康养资源和康养产业发展有着重要的意义，对提升南丝路沿线阳光康养旅游城市群形象和康养旅游竞争力有着积极作用，同时对攀西大裂谷地区民族经济发展、乡村振兴以及脱贫致富等方面都产生积极而重大的影响。