美国第一本英文中餐食谱书研究

李俊灵

1911 年，《芝加哥洋际报》（The Chicago Inter-Ocean 1865－1914）的美容健康栏编辑杰希·露丝·诺顿（Jessie Louise Nolton 1860-1947）编撰出版了Chinese Cookery in the Home Kitchen 一书，封面标署着“北美厨房中餐”，还绘有高高悬挂的红色灯笼、清人装扮的店铺伙计等典型的中国文化元素符号。此书在近八个世纪有文献记载的中食西渐史上，占据着重要地位。(1)此处有文献记载的中食西渐史指的是始于13世纪的《柏朗嘉宾蒙古行纪》，该书中零星记载了中国饮食风俗。英国学者J.A.G.Roberts（2002）在其关于中国饮食走向西方的著作中将起点定于《马可·波罗游记》。一是相对于此前散见于西人的东方游记或描述中国社会见闻录的零星记载，在系统介绍中餐方面，该书无疑实现了文本形式的突破。二是在此书之前的各种文献记载，多是对中餐宴会、奇特饮食、中国丰富物产的节录，只能视为对中餐的初步认识，尚未深入至推介中餐，而诺顿此书则试图向其国人推荐烹制中餐，因而在中餐认知、对待中餐态度方面，该书实现了由简略记述到详细推介的转变，也可视为“美国中西部对华人、中餐、华人文化萌发的认可与接受”态度的体现。(2)Schwartz，Randy K.“Chicago，1911：America’s First Chinese Cookbook in English.”Repast，vol. 29，no.3，2013，p.14.

奇怪的是，关于该书的研究不仅极为稀疏，而且已有研究（Jacqueline Newman，2001；An‐drew Coe，2009；Randy K. Schwartz，2013；郭毅，2019）较少从食谱书文本特征所折射的中食西渐历程这一视角展开，基于这一不太乐观的事实，笔者拟对诺顿其人及其撰书的可能缘由做出阐述，同时结合文本注重“正宗”和“异质”的特征，探讨该书的中餐食材、食谱菜单、烹饪方法及餐桌装饰等达到“正宗中餐”的主要手段，而对隐于这些方法之后的“异质”中餐概念，也做了仔细辨析，指出该书凸出异质、正宗，是与西方在此之前的中国饮食认知有着一脉相承的联系。

图1 《北美厨房中餐》封面

图2 便于读者做笔记的排版

一、《北美厨房中餐》的撰述缘起

迄今为止，有关中、外文文献对于该书作者的资料仍是微乎其微。根据Randy K.Schwartz的考证，可以简略知道：诺顿1860年生于纽约，1878 年与芝加哥人Lansing B.Nolton 成婚。1896 年左右离婚后，主要通过美甲服务、讲授罗斯顿技巧（Ralston）谋生。“罗斯顿”是一种社会运动，该运动提倡非常明确的饮食习惯，尤其是消费新鲜而不是加工处理过的食物，并提倡降低对红肉的依赖。由于这一社会活动对饮食的关注，这也许构成了作者日后注意到中餐的一个可能的潜在条件。

作者的《北美厨房中餐》出版之时，她正是《芝加哥洋际报》的编辑。诺顿应是自1907至1914 年担任该报编辑，并为一个名为“赫利夫人”（Madame Hélie）的专栏撰稿，该栏目主要关注女性健康和美容。值得注意的是，该编辑部位于W.麦迪逊（W.Madison）和S.迪尔伯恩（S.Dearborn） 街拐角处的一座宏伟建筑中，距离芝加哥原唐人街的边缘只有10 个街区的步行路程，这或许为其接触中餐，观察中餐烹饪，提供了地利之便。其次是作者的工作内容涉及女性健康和美容，这或许也是引起作者关注饮食的主要因素。虽然作者是否亲自尝试烹饪中餐的资料已无从考证，但是书中对食材准备的详尽描述，尤其是如何自种豆芽的步骤，显示了作者至少是密切观察、深谙其中的程序的。

该书出版于1911 年，由密歇根州底特律市的中美出版公司（Chino-American Publish‐ing Company）出版。作者此后再也没出版过一本书，于1947年6月17日在蒙特雷逝世。经由Randy K.Schwartz考证，该书应是作者自费出版的书籍，因为并未查询到该公司出版该书的任何讯息；在第二页底部显示的底特律印刷及文具公司出版社（Press of Printing and Sta‐tionary Company）应为实际的出版方。该书共148页，但每页并未标注页码，包括四个部分，分别是序言一和二、特殊食材、中餐食谱、中餐菜单。虽然作者并未提及如何接触到中餐的缘由，相关史实也不可考，但根据美籍华人刘海铭教授的考证指出：19、20世纪之交，美国快速的城市化进程催生了众多的办公室职员，他们经济能力有限、午餐时间短暂，相较于冰冷的三明治与沙拉，更喜欢温热的食物。而杂碎的一大显著特征正是：温热，因而赢得了办公室职员阶层中部分人的青睐。(3)Haiming，Liu.From Canton Restaurant to Panda Express A History of Chinese Food in the United States.New Jersey and London：Rutgers University Press，2015，p.60.由此可以看出，当时特定的社会历史因素及工作性质构成了作者接触中餐的客观基础。作者在序言中简洁地表述了撰述的缘由：编撰此书是为了在家中烹饪中餐。中餐烹饪的著名方法都详述于此。所选食谱均源自名厨，操作步骤清楚，在家烹制只需遵照顺序，亦可完美复制。(4)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The First Word.该书原文未标注页码。由此不难发现，作者撰述此书与其在唐人街食用、观察中餐关系密切。换而言之，她撰述中餐食谱书的动机起始于工作地点靠近中餐馆的地利之便，接触中餐的过程中为其魅力所吸引；而其教授“罗斯顿技巧”与关注女性健康的工作经历也可能激发了作者面向家庭主妇介绍在家烹制中餐的方法。作者在序言中继续表述了其撰述的必要理由：中餐的神秘之处也许会令第一次尝试的人望而却步，但如若有了第一次，就必定会有下一次，而且很快就会被中餐魔力所深深吸引……在家烹制这些菜肴是否可能。(5)Ibid.，Part I，The First Word.作者的层层推断不乏操之过急，因1911年的美国主流社会反华情绪仍是较为严峻，根据张纯如的研究，“整个1910 年代美国移民局官员本来就把侵入华人住家与商号当成家常便饭”；(6)Iris，Chang.The Chinese in America A Narrative History.New York：The Penguin Group，2004，p.153.但由此推理至少可以看出作者是积极地认同中餐，也许应少数读者的寻求，通过编撰此书向读者描述如何烹制中餐。而郭毅“此书是对北美日益增长的中餐需求回应”的论断(7)郭毅：《西方中餐烹饪书籍编辑与出版考论1911－1949》，《现代出版》，北京：2019年第3期，第77页。似乎有些过于乐观。

综上所述，诺顿撰述《北美中餐厨房》概是因工作而去尝试中餐，在尝试过程中为中餐所吸引，最后以推荐中餐烹制为结果。

二、正宗中餐获得方法

“正宗”词条在《辞源》中被解释为，佛教禅宗称初祖达摩所传的嫡系宗派，后泛指学业技术的嫡传正派，可见正宗一词起初与味道并无直接关系。(8)广东、广西、湖南、河南辞源修订组 商务印书馆编辑部 编：《辞源合订本》，北京：商务印书馆，1988年，第900页。将“正”与“味”相连的用法出现于《庄子·内篇·齐物论》中，“民食刍豢， 麋鹿食荐，蝍且甘带，鸱鸦耆鼠，四者孰知正味？”，然而“正味”在此处并不指称源头至味，更多的是喻指超越个体饮食差异之上的永恒之道。通常而言，饮食正宗与否有两重主要蕴含，一是关于食物地理空间，即特定食物的来源地；另一是关于食物的制作方式，常指与规模化批量生产相对的小规模生产制作，以融入了手工技艺、倾注了个体关怀为显著特征。(9)Bob，Ashley，Joanne Hollows，Steve Jones＆Ben Taylor （eds）.Food and Cultural Studies.London and New York：Routledge，2004，p.87，p.102.细读《北美厨房中餐》，可以发现该书倚重食物来源，拒绝提供美式的中餐食谱来达到倡导烹制正宗中餐的理念；作者不仅对食材来源及种类明确界定，还建议运用中式烹饪方法、遵照中式吃法、运用中式餐桌装饰来体验正宗的中餐。

（一）中式食材

作者在推荐烹制中餐时，对中餐食材尤为重视，这一态度在前言中体现的较为明显：严格而言，任何中餐菜肴都无法用美式食材替代，因而书中也就没有给出所谓的美式食谱；而且美式模仿缺乏东方饮食所独有的那种主要魅力。(10)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The Second Word.可以看出，作者坚决认为中餐食材是无法用美式食材加以替代的，虽然这一做法体现了作者推崇中餐的姿态，但在一定程度上也暗示了中餐不易同化的倾向。不能替代的主要原因作者将之归于中餐神秘的魅力，换言之，就是作者有所体验但对异域中餐又尚未形成理性认识的模糊认知。而从其起源来看，中餐这一神秘特征也许渊源于古老神秘的巫术礼仪在烹饪实践中的映现。(11)李泽厚：《己卯五说》，北京：中国电影出版社，1999年，第66页。以道家思想为本的《吕氏春秋》，其《本味篇》是关于伊尹借至味说汤的故事，文中谈及“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数”，侧重出神入化的烹饪神秘性，“视之不见，听之无声，却功效自呈”，类似于道家的哲学范畴“无”。而在甲骨文中，无字是一个舞蹈者形象，无与舞本是一字，舞蹈又是侍奉神灵的一个动作。(12)庞朴：《稂莠集：中国文化与哲学论集》，上海：上海人民出版社，1988年，第286－287页。由此可以谨慎地推测，中餐的神秘性与道家“无”的玄之又玄、众妙之门是一脉相通的，而这一神秘性又与古老巫术礼仪有着深刻的关联。

既然强调中餐食材的不可替代，作者在书中详尽列出了13 种中餐食材及原料：莲藕（Chinese Potatoes）、 香 菇（Chinese Mush‐rooms）、绿豆（Chinese Beans）、竹笋（Bam‐boo Shoots）、中国菠萝（Chinese Pineapple，imported in cans. Very fine in flavor and used in fancy dishes）、桂 圆（Lichee Nuts）、金 桔（Cum Quats）、 什 锦 拼 盘（Canton Chow Chow）、南姜（Chinese Ginger）、杏仁（Chi‐nese Almonds）、中国油（香油和花生油，Ses‐ame oil ＆ Peanut oil）、调味汁（Chinese Sea‐soning Sauce）、 调 味 酱（Chinese Flavoring Sauce）。

从所列举的食材可以看出，作者认为的正宗食材主要与地理空间相关；首先强调来源地源自中国，这一点从8 则食材英文名称之前冠有Chinese 一词，之前冠有Canton 一词也能看出；其次，烹饪过程中涉及辅助性的烹饪用料，包括调味品及烹饪用油，作者也都注明需要使用中餐特有的。作者逐一对提及的每种食材特征、性能都做了详尽描述，不失为一种有效的推介方法。

（二）中式做法

关于中餐做法与中餐的关系，谭荣辉认为，“正是烹饪的哲学路径及传统技巧，而不是是否能得到青菜和四川胡椒等本地原料，才使得海外华人创造出了真正的中餐菜肴”。(13)Ken Hom.Ken Hom’s East Meets West Cuisine——An American Chef Redefines the Foodstyles of Two Cultures.New York：Simon and Schuster，1987，Introduction，p.26.我国当代美食家老波头也有类似看法，“或许可从食材搭配或烹饪手法上寻找一点正宗的端倪”。(14)老波头：《享宴，是一种生活态度》，上海：上海文化出版社，2017年，第37页。不难看出，烹饪方法在一定程度上关系着中餐是否正宗的身份。除了注重中餐食材的来源地，作者也非常重视中餐烹饪方法，在序言中作者有如下表述：每道菜肴的魅力在于很大程度上一丝不苟地遵守方法中的细节。只要在备餐过程中没有任何遗漏疏忽，就会做出与出于名厨之手的类似佳肴。(15)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The First Word.作者在此赋予了中式烹饪方法极为重要的地位，认为只有通过严格遵守中式烹饪技巧这一途径，才能保证获得正宗中餐的结果；而且是令人向往的出自名厨之手的满意效果。

作者如此重视中餐烹饪方法，因而书中第三部分中餐食谱（Part III recipes）的每则菜名后都附有详细的烹饪方法介绍。作者着重关注了中餐馆供应数量最多的不同种类的杂碎（Chinese Chop Sooy），并向读者推荐，“只需挑选众多杂碎种类中的一款，结合其他开胃的食材和调味品，就可以做出最可口的菜肴”。作者在此处还适时地夸赞家庭主妇，指出，结合是否成功很大程度上取决于厨师的创新与新意，鼓励她们试验烹制中餐，体验烹饪的创新之乐。以杂碎为例，作者在详细介绍杂碎的不同种类时，首先对准备阶段的须知知识作了详尽解释；然后谈论了烹饪器具的材质以及形状，还进一步谈道：如想要做出最成功的杂碎菜肴，所用的锅（the kettle）需要形状相近，中心部分较深，边缘渐渐向上倾斜......适量的肉汁和增稠剂都有富于创意的厨师决定。(16)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part III.

作者认为只有经验才能决定要遵循的确切规则，暗示了读者只要不断尝试，就可以发现合适的烹饪法则。作者描述的细致体现在论及了烹饪用到的厨具形状、烹饪的用水量、烹煮的时间以及快煮还是慢煮方式、如何辨别米饭是否蒸好等详尽的明确操作与建议。这些步骤的严谨细致确是取得理想结果的前提条件，但是另一方面，也显示了美国饮食新时代（1880－1930）的特征，即烹饪理念注重度量及时间的精确化、注重对食材的分析以及关注食物的科学知识及营养成分等不同方面。因此，无论是从作者推荐中餐烹制的目的，还是美国这一时期注重饮食科学的视角来看，详尽介绍烹饪方法都是推荐中餐时不可缺少的信息。

（三）中式吃法

作者关注到了中式进餐方法的两个主要特点：一是进餐过程中人们的神情，另一点是中餐的上菜顺序。关于进餐时人们的神情，作者写道，就餐的过程中，共同进餐的人神情放松，轻松交谈，愉快地享用着甜点、坚果、品着茶水，这一切为接下来的口味较重的菜肴做好了准备。(17)Ibid.，Part II.

作者着力凸出进餐的放松神情，也许是为了凸出中美之间差异明显的进餐氛围。按照哈维·列文斯坦的看法，“丰富的食物似乎孕育了美国人对食物的一种模糊的冷漠，不是耐心坐下，用心品味食物，而是匆匆就餐，而后继续工作”。(18)Levenstein，Harvey.Revolution at the Table The Transformation of the American Diet.New York＆Oxford：Oxford Uni‐versity Press，1988，p.8.这一就餐观点是与中餐的轻松细品迥然有别的。迈克·雪瓦利尓也曾说，对于美国人来说，“进餐时间不是……放松的时间，在这段时间里他不是与朋友促膝畅谈；这反而象征着令人不快的业务中断，他不得不屈服于这种中断，因为它无法避免，但他尽可能地减少为之花费的时间”。(19)Chevalier， Michael.Society， Manners and Politics in the United States. Boston： Weeks， Jordan and Compa‐ny，1839，p.284.在这样特定的饮食文化背景下，作者能够客观的记述中餐进餐时的愉悦氛围，至少显示了正视中餐的认知态度。

不仅中餐的进餐氛围与美式进餐表现有别，在作者看来，中餐的上菜顺序，相较于美式或欧式的习俗，顺序也是完全“颠倒”的：中餐先上甜点。一顿中式晚餐会以一盘柑橘罐头、一盘中国小年糕、一盘去壳、漂白、盐渍的中国杏仁和大量中国茶开始。在一餐的主菜上桌之前，这种令人开胃的餐前不同组合的可能性是无穷无尽的，而且在构思这种变换的组合时，厨师的创意发挥得淋漓尽致。(20)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part II.

这里有两点值得注意，首先是与欧美餐后提供甜点截然不同的是，中餐的甜点在一餐中率先亮相，作者对此不同，不仅加以描述，而且还隐约称赞了甜点组合丰富的可能性。其次是作者明确肯定厨师在搭配甜点组合时的创意。这些虽流露出将中餐视为异质饮食，但认可与接受也孕育其中。

餐前组合的可能性丰富多样，在作者眼里，主菜又会是怎样的搭配呢？一份完整的菜单结构又有哪些菜肴结合而成呢？第一道菜应包括茶，不加奶油，但可根据个人口味加糖……下一道菜是燕窝汤，接下来是蘑菇和藕片炒去骨鸭。下一道菜必须是用任何给定的食谱制作的排骨或羊肉，然后是芙蓉蛋和虾仁，与杂碎一起食用的米饭是可选的。这些只是建议，女主人可以根据自己的品味做出改变。(21)Ibid.， Part III.由此可以看出，作者认为一份完整的中餐构成以甜点开始，而后是汤，再接下来则是三类不同的炒菜及芙蓉蛋。这里有两点同样值得关注，一是作者在此处指出米饭是可选的，而作者在行文中曾提到一顿中餐少了米饭将是不完整的，在这里可以发现作者根据生活现实做出调试的痕迹，不再像要求严格遵守烹饪过程的细节那样追求丝毫不变。其次，虽然作者给出了一份完整的中餐菜单，作者同时也强调了这些菜单只是建议，主妇可以根据自己的品味做出调整和改变，这些都隐隐显示出了中餐在进入美国的家庭厨房和餐桌时需要经历的改变与调试，不失为一种有效的推荐中餐的方式。

（四）中式装饰

众所周知，进食体验不仅包括餐桌上的食物，还有餐桌整体装饰所产生的艺术效果带给进餐者的影响。这样的细腻影响也被作者有所捕捉，因而作者对中式餐桌装饰的独特之处也做出了细致描述：百合，莲花和竹子，可以用来进行花卉装饰……带有龙形图案的刺绣，或通常发现的醒目的中国图案的刺绣、孔雀羽毛可确保艺术效果。 一把饰有灯笼的中式伞直接放在桌子上很有益处，具有良好的照明效果。(22)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part III.这里值得关注的是，作者不仅注意到了插花装饰所用到的植物，如中国百合、莲花、竹子，或是在花瓶中摆上孔雀羽毛；还发现了中式刺绣的典型图案，如龙形图案，并尽力向读者传达这番装饰将会确保一种艺术效果。如果说插花、刺绣营造了艺术氛围，那么作者推荐的将饰有灯笼的伞放于餐桌上，既有实际的照明之助也有视觉的悦目之用。

综上所述，在作者眼中，真正的中餐不仅意味着烹制过程中使用中式食材、运用中式烹饪方法、遵照中式进餐方式，也包括借鉴中式餐桌的独特装饰。考虑到美国当时拒斥、敌视华人及中餐的主流语境，作者极力推崇正宗中餐越发显得意义重大。比如在1879 年，参议院讨论华人移民议题时参议院詹姆斯·布莱恩（James G. Blain）的证词“我们不可能让一个以牛肉、面包为生的人与吃大米的人一同工作，在所有的冲突斗争之后，结果绝不是把吃米的人提升到以牛肉、面包为生的人一样的高度，而只能是让后者降低到吃米的人的水准”，(23)Levenstein，Harvey.Revolution at the Table The Transformation of the American Diet.New York＆Oxford：Oxford Uni‐versity Press，1988，p.24.将华人饮食提升至政治、种族问题层面，并以此不同为限制华人移民的重要原因；无独有偶，1902年，美国劳工联合会主席龚帕斯（Samuel Gompers）再度重提“排华原因：吃肉VS吃米”，主张再度延续排华法案。在这样对中餐充满敌意的氛围中，《北美厨房中餐》一书中的推荐之举标志着对中餐态度由敌视到正视的重大转变；其次，作为美国第一本英文中餐食谱书，该书也可视为食谱书文本所折射的中餐在美国传播轨迹中的一个重要节点；再次，该书在文本形式层面，实现了由以往零星介绍到系统描述中餐的突破。

三、异质与边界

异质性，表示异类、异源、异性，最初是在生物学上所使用的一个概念，后被用来描述人类行为及其创造的文化的维度，与表示有限、整体、秩序的同质性相对，异质性表示无限、差异，紊乱的方面，无法归化于同一秩序的事物。(24)汪民安：《文化研究关键词》，南京：江苏人民出版社，2007年，第332页。《北美厨房中餐》一书通过推荐正宗中餐一方面开启了正视中餐之途，另一方面也凸出了中餐与美餐的重要差异，通过强调中餐的不可替代与神秘性，凸显了中餐的异质性。

替代也可称为替换，从烹饪过程来看，可通过食材替换克服无法展开烹饪的障碍，从而化阻难为通畅。但作者在强调中餐独特之处时，却是以不容调和的非此即彼的态度来描述：严格而言，任何中餐菜肴都无法用美式食材替代，美式模仿缺乏东方饮食所独有的那种主要魅力……中式午餐不允许使用美式提供盐、胡椒、黄油等的通常作法。

上述表述凸出了保留中餐异域烹饪的特点，并且毫无变通的可能性，虽然该书的宗旨是为了在美国家庭厨房烹饪中餐，但是书中一再强调中餐中做，只是将美国厨房视作提供了一个展开或进行中餐烹饪的空间，而烹饪过程所涉及的中式食材、烹饪方法、中式吃法及餐桌装饰等方面则要尽量遵循中式风格。作者对地道、正宗的推崇，对仿作的贬低，也强化了中、美饮食的不同与边界，隐去了饮食的引介、协调与沟通之用。换言之，中餐与美餐之间横亘着不可逾越的差异界限，两者差异之巨，在作者看来，是根本无从调整、变通，以达到彼此调和的。在作者凸出使用中餐食材的背后，也暗示了这一时期饮食的现代性背景，只有在经济、工业迅猛发展及远程贸易展开的前提下，中国食材才可能出现在美国社会日常生活的餐桌上。

除了语言层面造成的中餐异质形象外，副文本符号也在一定程度上增强了中餐的异域特征。该书封面上两幅图画包含着典型的中国元素：形状不同的高悬着的红色灯笼；一个身着宽松长袍阔裤的店员，脑后留着一根长辫，带着瓜皮小帽，双手托着放由热饮的托盘、脸上洋溢着恬静幸福的面容。这些都生动地叙说了20世纪初期（清末民初时）在美华人的形象特征，蕴含喜庆意味的红色灯笼也成了中餐馆的象征；这些典型元素都指向了一个不同的、独特的中餐形象，封面内容未曾显示出丝毫的美国文化元素，也暗示着两者没有结合的可能。除此之外，封面上还题有北美厨房中餐六个汉字，封底上是一条红色的龙形图案，陌生的汉字与龙的形象超越了一般读者的理解，更加凸出了中餐的特殊与神秘，也就造成了两种饮食文化之间明确的、坚实的边界。

综上所述，可以看出，中餐神秘起源与搭配的描述、对华人负面的认知以及封面上符号的所指，都隐形地塑造了中餐与美餐之间的边界；而书中关于正宗中餐的话语实则暗示着认同之中也存在着紧张因素。书中所流露出中餐的异质性，既可以视为作者依据自身体验及理性思考所得出的中餐理念，也可以看作是美国主流社会对中餐、对华人态度的显露与表达。历时来看，中餐的异质性是自从13 世纪的《柏朗嘉宾蒙古行纪》至《北美厨房中餐》(25)笔者上述结论基于13－20世纪初涉及中国饮食描述的19部西方著述而得出，书籍如下：《柏朗嘉宾蒙古行纪；鲁布鲁克东行纪》《马克·波罗游记》《海屯行纪；鄂多立克东游录；沙哈鲁遣使中国记》《曼德维尔游记》《中华大帝国史》《十六世纪中国南部行纪》《利玛窦中国札记》《大中国志》《中国新史》《中华帝国全志》《马戛尔尼使团使华观感》《中国总论》《中国人的社会生活》《中国人的特性》《本色中国人》及《北美厨房中餐》。文本中一个贯穿始终的话语表述，即西方中国饮食构成的负面评述居于主导地位，偶有赞许也是对中国的丰富物产、个别果蔬，以及少数对中式烹饪技巧表示肯定，并未有对具体食物的明确称赞。不难发现，在西方早期的中国饮食话语中，中餐始终被视为是西方饮食相对的他者，一个无法归化的他者。

四、结语

尽管《北美厨房中餐》一书仍是在中餐与美餐之间竖立了牢固的边界，但在中餐的西方传播史上，该书却是至关重要的一环。20世纪之前，西方文献中关于中国饮食只有零星记载，即使偶有评论，其理性反思也有所匮乏；而在《北美厨房中餐》一书问世之后，英文中餐食谱书逐渐涌现，并形成了稳定态势。(26)Newman，Jacqueline.“Chinese Food：Perceptions and Publications in the United States.”Chinese Studies in History，vol.34，no.3，2016，pp.73－76.20世纪70 年代，张光直等人编著的《中国文化中的饮食—历史和人类学透视》（Food in Chi‐nese Culture Anthropological and Historical Per‐spectives，1977）开启了美国关于中国饮食的学术研究。但从《北美厨房中餐》书仅有一版，以及当时美国社会对华人的负面态度来看，该书的影响力也不宜过于夸大。

尽管如此，《北美厨房中餐》一书的重要性是不容小觑的，它开启了美国英文中餐食谱书的先河，无愧为英文中餐食谱书的滥觞之作；而且书中的观念至今仍影响着美国人对中餐的认知。(27)Ibid.，p.73.虽然受作者编撰动机、社会认知等因素制约，对中餐认知方面着重凸出中餐的异质神秘，在很大程度上忽略了中餐的适应性与灵活性，(28)刘海铭：《炒杂碎：美国餐饮史中的华裔文化》，李爱慧译，《华侨华人历史研究》2010年第1期。但是该书不仅突破了西方长久以来对中餐零碎介绍的文本形式，还将之提升到了主题地位的形式；更为重要的是，该书在一定程度上反映了中餐早期在美国社会由被敌视到被正视的历史情形，是研究中食西传进程的重要节点与重要参考文本。