大仪大美

王晓

大仪地处仪征最北，苏皖两省交界，东有邗江公道镇，西接天长秦栏镇，北与高邮天山、送桥毗邻，是仪征的人口大镇、工商业重镇，也是江苏省重点中心镇。大仪商业气息浓厚，人勤快，善于动脑筋，家庭电商起步较早，发展势头好，是江苏省首批电商示范镇。漫步大仪街头，时时被一种火热裹挟，这种火热，是一种发展的热情，一种待人的热忱。

第一章 大仪情

韩世忠，这个名字正气十足，字字有世代忠勇的意思。陕北汉子来到大仪，在没有飞机、高铁、火车、汽车的宋代，怎么着都是一件了不起的事。

陕北高原，我看过之后，满脑子是黄土、高坡、宝塔，黄水汤汤。韩世忠自号清凉居士，是不是戎马岁月常年在外，思念家乡的清凉山？“米脂的婆姨，绥德的汉”，韩世忠就是陕西绥德人，魁梧勇猛，英勇善战，故乡之外千万里的大仪，流传着他的传说。

公元1134年9月，金兵将领完颜兀术率四十万金兵欲攻打滁州和承州（现高邮），再会师扬州渡江攻打临安（杭州），灭南宋。韩世忠在此给金军以迎头痛击，金军惨败后残部北撤，南下灭宋计划受挫。宋高宗为褒奖韩世忠军兵，在战地举行盛大的庆功仪式，大仪地名由此得来。

今天，隔着七八百年的历史风云，冒着酷暑烈日，我们来拜会猛将韩世忠，顺便赶一次大仪集。

小镇的蓬勃生机，别处难见。第一感觉人多，我们到时已过上午九点，乡下人习惯早起赶早市，本以为这时应该人少车好行，却出乎意料，四乡八镇汇聚来，络绎不绝，摩肩接踵，各式交通工具堵塞，走路都难，更别说开车。满眼摊点，琳琅商品，叫卖还价，人声鼎沸。高温挡不住的购买热情着实吓到了我。从两元一件的指甲剪到十几万一辆的新能源电动汽车，大仪人都敢拖到集市上卖。真正的热闹是无法制造的，需要大众自发响应，参与其中。这番情形让人遥想当年韩世忠大捷庆功仪式的盛大热烈。

商贸繁荣，由古至今，说明此地不薄，百姓不吝，绵延几百年的热烈，与当地人性格中的豪爽不无关系。生意场有俗语：三家擒钱五家用，言豁达，仗义疏财，不斤斤计较。事实也证明，生活中有深交的几个大仪人，大气、干脆、言而有信。一地有一地民风，一定也当有一地的精气神。

韩世忠大仪一战，不仅改了地名，也留下了得胜山——传说是韩世忠取得大仪大捷后南返的小山头，具体哪一个，无人知晓，其实也没有多少知晓的意义。读书有精读和概读之分，处人有深交和浅交之别，大地上几度春草生，久远的人事，有时知其然即够，不必死磕。

大仪的另一个传说，极具浪漫美感。《维扬志》记载，隋炀帝杨广曾下令在当时的大仪地域专门设征收萤火虫的萤苑。杨广晚上出游，几十斗萤火虫一起放飞，壮观美妙可想而知。奇怪的是，这个杨广也是陕西人，无论是隋朝的杨广，还是南宋的韩世忠，都在大仪做了大美之事。两个陕西男人，都与大仪结下交情。不是他们选择了大仪，而是大仪吸引了他们，一个竭尽皇家奢侈制造绮丽，一个尽呈武将忠勇驰骋沙场，刚柔并济，兼容并蓄，有情怀，也有格局，这就是真实的大仪。

宋代的时候，江都县有三个建制镇，大仪是其中之一，扬州以西的政治中心，工商业十分兴盛。今天，大仪的发展势头，在仪征，在扬州，乃至全省，丝毫让人不敢小觑。大仪，这方热土，一定会吸引更多的能人名士与它结缘，再谱新曲。

第二章 大仪牛

大仪牛市，名声在外。

牛市设在大仪，一句话揭开个中缘由：世上本无路，走的人多了，也就成了路。大仪处在两省四县市区中心，地理位置得天独厚，交通十分便利，集市就此形成。

大仪牛市，起于明，发展于清，民国时最为鼎盛，和徐州、丹阳并称江苏省三大牛市，最兴旺时，黔、湘、皖等多地客商来赶集，日上市量最高达万头，一个特殊的行当在当时的大仪非常火，那就是牙行。

这个牙行，非同业组织，而是牛交易的中间人，类似今天的中介。牙行的人，为说话方便，发明一套暗语，全国通用，多已失传，今人不辨。行业发展总是与社会发展同步，是社会发展的痕迹，深度研究是专门学者的活儿，我不多事。

倒是牙行里信誉之人的故事，还能在大仪听到。到牛市交易的，不外两种：一种外地商人，贩卖；一种本地百姓，家用。牙人懂牛识牛，善于察言观色，精通江湖规矩，嘴皮厉害。他们在臭气熏天的市场里，只需不经意瞄一眼，就能看清一头牛的牙口，知晓它的健康和劳动能力，摸准卖家的心理价位。

大仪牛市与农耕文明密切相连，未实现农业机械化前，耕田耙地主要靠牛，山区丘陵尤其离不得，外地来贩，本地来买，都很寻常。牛是农人的心肝宝贝。有家底的单独买，多数几家合买一头牛，买牛真是大事。买的指望牙人长眼，卖的指望牙人估价。牙人就成了牛市上举足轻重的人，小仔牛烦躁的响鼻、壮耕牛满口的白沫，都是牙人不可或缺的背景，他就嵌在这些元素里面。

牙人一手托两家。交易中，牙人关于牛的解说、定价，对买卖双方至关重要。有威望的牙人几乎吐口唾液成钉，没有二价可说。

好的牙人，为人公道，老百姓中信誉好。遇到缺钱急用牛的买家，先交下定金，牵走牛，约好日子付清，到时候，牙人专门将这钱送到卖家门上。这叫保账。

如果牲口买回去短时间内生了病，倒了，信誉好的牙人凭自己的声望，可以将买卖双方约坐到一起，商量分摊损失，说和这件事情。牛市内外许多文化现象，凸显生意场上的美德，那是交易之外的人格、人情。

大仪老辈人中有五行八作之说，形容大仪市面上行当多。五行指车行、船行、脚行、商行、牙行；作指作坊，八作指金匠、银匠、铜匠、铁匠、锡匠、木匠、瓦匠、石匠等八种作坊。五行八作的出现是大仪商品经济活跃繁荣的象征。

卖了牛，自然就有了钱，数着带牲畜粪便味道的票子，毫不嫌弃，满脸喜气，着急慌忙去大街上喝碗牛脚汤，便是对养牛人最好的犒劳。和我年纪相仿的大仪人，深深怀念那时候的牛脚汤。

牛多，牛的吃法就多，不奇怪。牛脚炖汤，大补。冬天最妙，做这生意的，往往当街支一口大铁锅，木柴火架着烧，红黄明亮，牛脚、牛杂碎肆意翻滚，汤浓似乳，热气袅袅，温暖可人。舀上一碗汤，撕两只草炉烧饼，泡在汤汁里，撒些小盐、米椒、香菜，顿时香气诱人，呼啦喝一碗，既解馋又当饱。

配角烧饼，不可忽视。这烧饼小巧，只有小碗口大，不白，有馅儿，以麦秸炕熟，口感自然，有韧劲，能吃出植物的原味。小麦面易消化，善滋补，是颇具地方特色的女人月子餐。大仪女子坐月子，娘家要送汤，除去猪蹄子老母鸡，一篮烧饼少不得。过去是，现在讲究的人家还这样做。

用传统的方式吃一回牛脚汤泡烧饼，总让人想起西安美食羊肉泡馍，想起那两个翻越万水千山来到大仪的陕西汉子。牛脚汤泡烧饼，与他们应该有关又无关。这些赶路人便捷顶饿的食物，在交通便利的市口流行不是怪事。牛脚汤无腥膻味，汤汁更醇厚，烧饼似有若无的甜味让人心情愉悦，还是这样的汤汤水水更适合本地人口味。

至于大仪的全牛席，耳闻已久，从未相见。以牛为原料，不同部位不同做法，炒、熘、烧、烩、卤、酱等整出六十多道菜成一席，太华丽了。我在洛阳吃过流水席八大碗，即使萝卜吃出燕窝味，那原料还是萝卜嘛。全牛席则奢靡多了。

农耕转向机械，一些牛转到餐桌，不稀奇。个人更愿意全牛席成为美食课题，成为厨艺比拼的代名词。实际生活中，口腹之欲还是节制一些为好。也不仅是口腹之欲，许多会裂变的欲念，在看不到的地方，都要懂得节制，为的是精神上的轻灵，不油腻。

倒是大仪五香牛肉，每年都要买一些送给远方的亲朋，略咸、微甜、鲜香，入口即化，回味无穷，像一段往事，像一位故人，常在不经意间想起。

第三章 大仪鹅

仪征，乃至整个扬州地区的人偏爱吃老鹅，就像南京人爱吃桂花鸭，出了名，成了地方美食品牌。

有市场，就有规模。大仪鹅养殖、交易、加工都有自己的特色，成了响当当的品牌。

同事的亲戚，夫妇俩一年有大半时间在野外放鹅。鹅的肠道短，食物排泄快，需要大量食物充饥，这食物包括多种地上杂草和水生植物，给鹅补充青绿饲料，节约精饲料，降低饲养成本。哪里草多，哪里就有夫妇俩的身影。人家新割的稻田，一趟鹅撵上去，一字排开走一遍，比人工捡拾都要干净。简易棚子当屋，锅碗瓢盆随身，草原人牧羊牧马，他们牧鹅。虽然辛苦，也不乏自由乐趣，要不然也坚持不了多年。每趟鹅上千只，每年六七月份离家，哪里草多去哪里，一般要到第二年一二月份出售，那时候，票子数得哗哗响，辛苦也值。

这样养成的叫老鹅，因生产周期长，肉质口感好，与喂饲料两三个月速成的嫩鹅相比，营养更丰富，高蛋白，低脂肪，供不应求。

这些鹅大多进了大仪大大小小的加工厂，对，是大大小小多家。大仪鹅加工历史悠久，全面开花，家庭小作坊，规模大企业，都有，有街头零售，也有真空礼盒快递外销，各做各的生意，各有各的拥趸，买进卖出的吞吐量相当惊人。

整个扬州地区，鹅是深受喜爱的地方美食。扬州北边人，大多喜欢浓油赤酱红烧，西边人喜欢小清新的卤制，也就是常说的盐水鹅。盐水鹅可算冷菜下酒，也可当主食下饭，家里临时来客，或天热不想煎炸烹煮，拿个盘子上街，剁一夹老鹅，方便快捷。而这样的摊点，往往一条街上有好多家。在大仪，鹅生意做不完。本地人喜欢做，喜欢吃，外地人慕名来，专吃大仪鹅。

独特的地理位置，依仗本地鹅肉质好的自信，长年累月在南来北往的食客评价中博采众长，最终形成自己的风格，归顺了众人的口味。

大仪除了盐水鹅，还有风鹅，一说就香。

风是食物制作的一种特殊方法，饱含中国人的智慧和对美食的想象力，是一个颇具乡愁意味的词。普通家庭，常见的风制食物大多与年相关，如风鸡、风鱼，比较隆重。大仪风鹅是大仪人在传统腌制的基础上，吸收鹅菜制作精华独创的特色产品。风鸡带毛，食用麻烦，哪怕味道再好，也让许多人望而却步，尤其年轻人。大仪风鹅，经过研发，从腌制到蒸煮，真空包装，开袋即食，仅此一点，吸引力无穷。经过多年探索，加工技术成熟稳定，每一只鹅都是正宗大仪风鹅口味，不论你在哪里，想吃大仪风鹅，大型超市有售，网上直营店可快递。

将一只鹅做成一个产业，将本地鹅推向全国全球，也只有敢为人先的大仪人。

尤喜风鹅炖瓠瓜汤。取几块风鹅，连鹅架子一起在锅里小火慢炖，汤白如绸时放入切成菱形的瓠瓜，大火煮，风鹅肉质深红勾食欲，瓠瓜青碧撩人眼，像川渝等地的火锅，色香味齐全，荤素搭配，营养恰当。食毕，齿颊留香，回味久久。

鹅文章大仪人还做出了新花样。今年暑期，灵萱公园套鹅游戏吸引了周边城乡大量人群。人们像过去看戏看电影一般，早早约好家在大仪的亲戚朋友，要去套鹅，大家聚聚吃个饭，有的还会住一晚。主家当然高兴啦，久不走动，再深的交情都会变淡，难得显示热情的机会，不隆重不行。那些日子，整个大仪都沉浸在喜乐兴奋中。

一群鹅关在栏里，人站线外，往鹅头上套圈，圈中拿走。成年人也有游戏心理，花不多的钱，碰碰运气，万一好运呢？大多数人花钱买乐，也有幸运星，听说有人花40元套了23只大鹅。还听说一男子带家眷来玩套鹅游戏，带张板凳放外围，安顿老母亲抽上烟，他和媳妇套中就往老太太处送，明显有备而来。

我们去时是白天，没目睹小镇这样有趣的夜生活。看到几十只鹅圈在广场一角，嘎欧嘎欧叫得欢，我们心情也跟着快乐起来。很好奇，晚上它们花落谁家？

大仪地，苏皖风情尽染。大仪人，勤恳精明兼备。人无我有，人有我好，人好我强，这，就是大美大仪。

（本文图片来自百度）