对外汉语教学中的菜肴词汇教学研究

韩美然，窦焕新

（渤海大学，辽宁 锦州 121013）

饮食文化的差异是汉语学习者最关注的话题之一，更是在日常生活中容易引发文化冲突的方面之一。中国菜肴词汇的命名方式不仅反映出民族的核心价值观念,还糅合了民族心理、中医药文化等多方面的因素，其背后广博的知识背景以及丰厚的文化底蕴是学习者需要优先学习和掌握的。掌握菜肴词汇命名背后的文化含义有助于学习者理解并记忆词汇，同时也满足了学习者口语交际时的需求，对提高其跨文化交际能力也有一定的帮助。

1 菜肴词汇的文化含义

1.1 反映儒家、道家思想文化

由于封建统治者对儒家文化的高度认同，使儒家文化在中国文化传统中居于主导地位，是中国传统文化的最强大的根基,至今仍发挥着巨大作用。它强调“中庸之道”与“中和之美”，这一思想不仅反映在社会生活的方方面面,在菜肴词汇的命名上也有所体现，将中国菜肴名称按照传统的区分办法分为写实型和写意型（含实意兼顾型）两大类[1]。二者都是通过协调主观要素和客观要素，从而实现“中和之美”。

写实命名可以按照烹饪方式命名，如：西红柿炒鸡蛋、小鸡炖蘑菇等家常菜；也可按照味道命名，如：糖醋排骨、鱼香肉丝。传统川菜“鱼香肉丝”是以四川民间一种烹鱼调味的方式定名，鱼香味这个味型是由泡椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱、糖、盐、酱油调汁而成。用这种固定的调味方式拌炒肉丝，制成了具有酸、咸、香、辣、甜多种特点的名菜──鱼香肉丝。以写意手法命名的，则有“泡椒凤爪”“红烧狮子头”“佛跳墙”“松鼠鳜鱼”等等。

此外，因中国历朝历代以来的统治集团大力倡导并利用儒家文化，在其影响下所产生的“学而仕则优”和“士农工商”的官本位思想便深入人心。这一思想不仅贯穿人们生产和生活的方方面面，也体现饮食的菜肴上。在以妈祖、水族朝圣、二十四孝为菜肴造型的“莆田斋菜”和粤菜知名小吃“状元及第粥”中也不难发现其踪迹。而“八仙菜”“八仙汤”“长寿面”等菜肴的命名则受到道家神话传说和“长生不老”观念的影响。

1.2 反映神灵文化和图腾崇拜

“龙”作为一种独特的文化信仰，从远古时期就担任解释各种自然现象的精神载体到封建时代与帝王崇拜相结合，一直都是千年以来民族文化重要的精神支柱。华夏儿女认为自己是龙的传人，并赋予龙图腾特殊的文化寓意。龙和凤的神话形象被视为祥瑞的征兆，作为民族崇拜的图腾也时常被用于命名各类事物，以表达美好的寓意和人们的期许。

除了常见于子女命名，“龙”“凤”二字也常用于菜肴命名，荆州的传统名菜“龙凤配”实则是以鱼喻龙，以鸡喻凤，一龙一凤相结合蕴含着吉祥如意的美好内涵，因此这道菜多出现于喜宴的餐桌上；以鱼肉和羊肉为主料制成形似鸡腿状的宫廷菜曾被慈禧太后御赐命名为“龙凤腿”；渝菜小吃“泡椒凤爪”都是通过比喻的艺术化手法将普通食材的原料与象征着吉祥如意的神灵图腾相结合。

1.3 结合中医文化、药食同源

就中医药文化的本质而言，中医药文化是中华民族优秀传统文化中体现中医药本质与特色的精神文明和物质文明的总和。这一本质，充分说明了中医药文化与中国传统文化的密切关系，体现了中医药文化具有广泛性的特点。[2]中药与食物同起同源的特点也延伸至中国菜的命名中，取药物之性,用于调和食物之味。如“拔丝山药”“十全大补汤”和以龟板、土茯苓、生地黄等中药食材为主要原料制成的“龟苓膏”。

2 菜肴词汇的学习难点

2.1 词的概念意义把握不当

以《发展汉语·初级口语Ⅱ》中第十三课《他们都说我包的饺子好吃》为例，学习者误以为鱼香肉丝是用鱼做成的菜，但实际上“鱼香”一词只是一种烹饪肉丝的调味方法，食材的使用中并未涉及“鱼肉”，诸如此类的菜名还有很多，如“蚂蚁上树”“红烧狮子头”等。用比喻手法命名的菜肴也会造成学习者的认知障碍，如“泡椒凤爪”和因蛋清上有很多松叶状的花纹而得名的“松花蛋”都曾遭受过外国人的排斥，光凭借菜名无法帮助学习者判定食物的特征。所以在教学过程中老师应补充菜肴命名的相关知识，以帮助学习者理清词汇背后的概念意义。

2.2 文化附加义把握不当

吕必松先生曾指出“从语言学习和语言教学的角度研究语言,就必须研究语言与文化的关系，因为语言理解和语言使用都离不开一定的文化因素。”[3]同样，学习者在学习汉语时也要了解汉民族的文化心理，正确理解并把握汉语词汇的文化附加义，以免造成文化误解和跨文化冲突。汉语与其他语言有众多概念意义相同或相近的词，但由于生活环境、思维方式、文化背景和风俗的习惯不同，使词语间的文化意义大相径庭。

以第一语言为英语的学习者为例，在英语和汉语中都有“狗”这一生物的存在。在英美文化中，“狗”被看作是人类的好朋友,加之宗教信仰的影响使他们不吃狗肉,但在汉语中“狗”的地位低下，与其相关的词语多显贬义，甚至有的地区会以狗肉作为烹饪食材，游牧民族和农耕民族的饮食文化背景不同导致“吃狗肉”这一行为很难被外国学习者所接受。同样，中国自古以来就是农业大国，虽具有发达的农耕文明，但是对肉类蛋白的摄入远远比不上游牧民族，加之人口密度大、肉食紧缺，人们愿意花费时间、人力、物力资源处理动物的内脏，使其变成美味可口的佳肴。而西方人认为动物的内脏肮脏不卫生，所以无法理解中国人食用猪肝、牛肚、鸭肠等内脏的行为。在教学中我们应该针对这种因饮食文化价值观念不同而产生的文化冲突做出客观合理的解释，不能一味地采用回避策略，而是要实事求是地帮助学习者增强对中华文化的可接受度，减轻民族中心主义，做到尊重不同地区的文化风俗，树立学习者的跨文化意识，增强其理解力、包容力，提升跨文化交际能力。

2.3 菜肴词汇的教学方法

菜肴词汇作为饮食文化词汇的重要组成部分，不仅是对外汉语文化教学工作的重心，而且在传递文化意义上有着占有举足轻重的分量，在输出优秀传统文化的过程中更是发挥了巨大的作用。开展菜肴词汇教学不仅要求教师充分了解背后的文化知识，还对教师的教学方法提出了新型的要求和挑战。

2.3.1 多媒体教学法

语言教学离不开文化的教学，在涉及文化内容的讲解时，多媒体课堂可以发挥其独特的优势，取得极佳的效果。[4]例如，在讲解“鱼香肉丝”“蚂蚁上树”等词语时，可以截取《舌尖上的中国》《风味人间》等纪录片的视频片段，直观地呈现出菜肴的制作与烹饪的过程，让学生理解“鱼香肉丝”得名于四川人做鱼时的味型，即“用做鱼的方式炒肉丝”，解答学生“为什么鱼香肉丝里没有鱼？”的疑惑；也可以出示“蚂蚁上树”“红烧狮子头”“松花蛋”的图片，通过图示法帮助学生加深记忆，建立起菜肴词音、形、义三者之间的联系，革除单纯学习汉语本体知识“只见树木，不见森林”的弊端。

2.3.2 情景交际法

在对外汉语教学时，不仅要帮助学生积累书面的语言知识，也要注重培养其交际能力，通过模拟真实语境，增强课堂活动的交际性。从交际的需要出发，通过交际过程（也就是学习过程）掌握语言形式，达到提高交际能力的目的。也就是：交际需要―交际过程（学习过程）―交际能力。[5]例如，以《发展汉语·中级口语Ⅱ》第一课的课文三《我不吃香菜》为例，让学生通过角色扮演、创作剧本等方式练习常用的交际性饮食文化的口语对话，比如在餐厅点菜、个人的忌口需求、饭后买单等会话内容。通过课堂活动中设置各种练习、模拟真实的语言环境，增强所学词汇在现实生活中的使用频率，满足学习者的交际需要，并提高其交际能力。教师也可组织学习者利用“饿了么”“美团外卖”等网上订餐的小程序，进行虚拟的线上交易。

2.3.3 体演文化法

该教学法将第二语言的学习看作是在目标文化环境中的文化行为，学习第二语言就是要体验并演练这种文化行为。[6]在对外汉语菜肴词汇教学的过程中，教师遵循语言教学与文化教学相结合的原则，营造出充满传统文化元素的中国式家庭氛围，坚持“以学生为中心”“会用为目的”设置“团圆饭”的剧本。让扮演家庭成员的学习者制作并讲述每道菜背后的故事，感受中国菜肴文化的魅力，通过家庭成员间的对话展示出菜肴的命名以及背后的文化内涵，来促进学习者建立对异质文化的记忆和理解，从而使用更恰当、更地道的汉语进行言语交际活动。