酱园记

在酱园，最厉害的，也是工资最高的，是“头脑师傅”。

老底子里的酱园，资本雄厚的，才请上一位“头脑师傅”。恒泰酱园了不得，一下请了两位“头脑师傅”。

如果酱园老板的工资是十两银子的话，那么“头脑师傅”就得二十两银子。

懂的人自然懂：一个酱园的“命脉”都捏在“头脑师傅”手里。出的酱油鲜不鲜，醋的香正不正，酒的味道醇不醇，都跟“头脑师傅”有关。

在科技不发达的年代，“头脑师傅”掌握的几乎是一些核心机密，连他自己都说不太清楚。比如，门帘开不开，窗门开多大；缸盖什么时候开，怎么开，开多大——但凡要动什么东西，都要经过他的同意。

如果没有经过“头脑师傅”同意，随意动什么物件，那是要挨罚的。

1881年，恒泰酱园成立。1903年，五味和食品店成立。其后，两个商号分别变革为杭州工农酿造厂、杭州利民食品厂，又历经合并，进入杭州市食品工业公司，后整体改制，成为杭州市食品酿造有限公司。

再后来，有了浙江五味和食品有限公司。五味和旗下，拥有两个国家级老字号品牌——湖羊酱油、五味和糕点。

现在，五味和的调味品生产，在经验传承中不断走向依靠科学的酿造方式，采用高盐稀态发酵法生产酱油,一次可以发酵上百吨的原料，同时，改变了原先“靠天吃饭”的局面。

尽管如此，从“头脑师傅”手中传下来的“味觉秘密”，却一点也没有走样。代代相传之后，成为杭州人独特的味觉记忆。

在杭帮菜领域，胡宗英胡大师相当于“掌门”。

杭州知味观味庄总经理董顺翔、杭帮菜研究所所长王政宏、杭州伊家鲜集团董事长伊建敏、君澜集团餐饮总监吴俊霖……都出自胡忠英门下，都是胡大师的弟子。他的弟子至少几十位。

胡大师有一天说：“做西湖醋鱼这道菜，鱼可以换，醋不能变。”

醋，一直用的是双鱼米醋。

杭州的名菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，如果换了别的醋，一尝，味道就不对了。

杭州人十分熟悉的家常菜油爆虾，你试试别的酱油，就是做不出来那个熟悉的味道，必须用“蓝袋鲜”。

大师们都试过了。秘密在于，虾头里的虾油，必须与“蓝袋鲜”酱油复合产生的酱香一起，才能造就油爆虾独一份的味道。虾的鲜腥，必须和酱香一起，才有彼此的成全。

再比方说，杭州人都喜欢吃的酱鸭，用别的品牌的酱油，酱香就没有了。出来的酱鸭，就不是老杭州味道。酱鸭、酱香肠，老杭州人都知道，要用这个看起来朴素极了的包装，酱香浓郁的“蓝袋鲜”。

说起来，这也不是这个酱油、这个醋有多牛，而是这个酱油、这个醋的味道，已深深地融入杭州人的味蕾里，成为味觉记忆了。

一旦成为穿越时光的味道记忆，那还有什么可以代替的吗？没有了。

有个杭州人，在澳大利亚生活。想吃一口正宗的杭州味道——拌面。

这不难。面条在澳大利亚的中国超市能买到的，酱油也是有的。酱油、葱花、榨菜、油。拌面还有什么难度吗？但是吃来吃去，就不是那个味道！

怎么解决的？最后，这个杭州人让朋友买了“蓝袋鲜”酱油，寄到澳大利亚去。

一口拌面进去，眼泪都要掉下来了——这才是杭州街头每天清早大家能吃到的拌面了。

漂洋过海的酱油，这一路的颠沛流离且不去说它，单单是一趟邮费，值回多少酱油了！

“味道”是什么东西？比方说，酸、甜、苦、辣、咸、鲜，有的数据可以用仪器测出来，有的感受则用仪器测不出来。辣，就可以测出来，有不同的辣度。辣甚至运用到了海底光缆上，防止微生物生长。

“味道”也是一门科学。但是这一门科学里，“鲜”却是在中国人的味觉体验里最玄奥的因素，它既在五味之内，又在五味之外。科学数据认为“鲜”来自于20种氨基酸的作用，但在中国人的味觉谱系中，“鲜”是一种综合性味道，是各种味道的相互调和作用下，呈现出来的一种效果。

在酿造领域，把传统工艺科学化的过程，是一个科学的事，涉及很多专业的跨界。单是一个学科，做不了这个事。

有一次，五味和想要调制一款调味汁，也就是把酱油、醋、酒等调配到一起，用来代替传统的调味，来保证每个厨师烧出来的菜肴口味上尽量接近。但奇怪的是，不管他们怎么调制，最终出来的味道还是有些差异。

烹饪大师也请来了——什么原料，什么配比，同样步骤，一一执行。调出来，下锅，把虾烧出来大家一尝，还是一口就尝出不同之处。

秘密之处，后来调查清楚了：现场的“生料”混合，跟预制的“熟料”混合，是不同的。熟料就必须烧开。这是为了保质期的考虑。但是，一旦烧开，味汁里的咸甜没有受到影响，酒香却不一样了——酒香跑掉了。

中式烹饪里，有些东西是非常微妙的。这些秘密其实都藏在“头脑师傅”的肌肉记忆里。他说不清道不清，科学仪器也检测不出，但是，杭州人的舌头知道。

江南七月，太阳底下酷热难当。温度计已经爆表。在五味和做玫瑰米醋第七年的“开耙”师傅杨国英满头大汗，把一个个巨大的草缸盖搬到场地里去晒。经过六个月的生长，米醋成熟了。到处飘荡着醋香。草缸盖这个东西，很奇妙，能藏潮，能长菌，非得用这个不可，也非得每天搬出去晒一晒不可。搬了三四个小时的缸盖，然后，她开始“开耙”。

“开耙”是个技术活，直接影响着醋的风味。什么时候“开耙”，什么温度“开耙”，“开耙”的力道如何，都是“开耙”师傅经验累积的结果。

在“开耙”之前，杨国英先闻一闻香，摸一摸缸。可能这也是一种仪式。摸一摸缸，就知道手上的冷暖。闻一闻香，懂得每一缸里的秘密。

每一缸搅动六次。每一次搅动，要让整个缸里的液体翻动起来，带动米渣，在缸内旋转。这个巨大的场域里，每天有2000多缸米醋要“开耙”。

每一个巨大的缸体，都是一个小宇宙，隐藏着天地之间的自然哲学，隐藏着工匠的人生秘密，也隐藏着每个杭州人的味觉机密。

唯有时间可以了解。