校园周边摊贩米面制品致病菌污染分析及管理对策

崔艳伟，付红岩，褚杨硕，张 筠，姚 晶，张守文

(1.黑龙江东方学院食品与环境工程学部，黑龙江 哈尔滨 150066； 2.哈尔滨市道里区疾病预防控制中心检验科，黑龙江 哈尔滨 150076)

熟制米面制品指以小麦粉、大米、杂粮等谷物为材料、添加(或不添加)其他食品配料或食品添加剂、发酵(或不发酵)，经成型、熟制而制成的各类食品[1-2]。民以食为天，食以安为先。熟制米面制品的卫生状况被社会高度关注。致病菌污染监测是熟制米面制品的重点监测内容之一，食品中常见的致病菌主要有沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌[3-6]。熟制米面制品引起的食物中毒事件中，致病菌是此类事件的元凶[7-8]。温正恒[9]2017年对田东县食品进行监测，熟制米面制品致病微生物监测项目不合格率高达40%。高校学生除主要就餐于校内食堂外，还会经常在学校周边食品摊贩购买一些散装的熟制米面制品作为正餐，因此由致病菌污染而引发的食源性疾病事件时有发生。本研究以黑龙江省哈尔滨市高校周边食品摊贩售卖的12种熟制米面制品为样本，对其致病菌进行监测，了解熟制米面制品致病菌污染情况并分析产生原因，结合监测结果，针对校园周边食品摊贩的监督管理给出合理化建议，助力食品摊贩监督管理的科学化和规范化，为我国食品安全潜在危害识别及管控提供有效技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1样本

采集黑龙江省哈尔滨市高校周边食品摊贩12种熟制米面制品样本进行监测，样本总计320份，监测内容包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌及单核细胞增生李斯特氏菌4个检测项目。

1.1.2试剂与主要仪器

培养基(沙门显色平板、营养琼脂、李斯特显色平板等)，广东环凯微生物科技有限公司；沙门血清，宁波天润生物药业有限公司；革兰氏阴性鉴定卡、革兰氏阳性鉴定卡，法国生物梅里埃股份有限公司。BSC-1500IIA2-X型生物安全柜，济南鑫贝西生物技术有限公司；DH6000AB型恒温培养箱，天津泰斯特仪器有限公司；VTK2全自动生化鉴定仪，法国生物梅里埃股份有限公司。检验所用的药品、鉴定卡等，均按相关文件要求进行使用。

1.1.3阳性质控菌株

采用阳性质控菌株进行检测结果的监控[10]。质控菌株沙门氏菌(FSCC215004)、金黄色葡萄球菌(FSCC223004)、单核细胞增生李斯特菌(ATCC19115)、蜡样芽孢杆菌(FSCC115002)均购自广东环凯微生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1检验方法

样品的采集按照《2019年食源性疾病监测工作手册》[11]要求以及GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》[12]、GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》[13]、GB 4789.14—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》[14]、GB 4789.30—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》[15]方法进行。蜡样芽胞杆菌监测结果按照WS/T 82—1996《蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》[16]要求进行分析评价。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌监测结果分别按照WS/T 13—1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》[17]和WS/T 80—1996《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》[18]进一步验证和判定。目前，我国对单核细胞增生李斯特氏菌只有检验方法，没有诊断标准和处理原则。

1.2.2统计学方法

采用SPSS 22.0软件进行统计学分析。样本污染率的比较采用χ2检验，检验水准a=0.05。

2 结果与分析

2.1 样本致病菌污染的总体情况

2019-06—09和2020-06—09在黑龙江省哈尔滨市高校周边食品摊贩采集了12种熟制米面制品总计320份样本，样本信息见表1。

表1 样本信息

2.2 不同监测时间污染情况

2019-06—09和2020-06—09监测期间，2020-08致病菌总污染率最高(15.00%)。2019-09，2020-06和2020-09致病菌总污染率相同且最低(2.50%)。沙门氏菌在2019-07，2019-08和2020-08污染率相同(2.50%)。金黄色葡萄球菌污染率在各时间段均未检出。蜡样芽胞杆菌在2020-08污染率最高(12.50%)。单核细胞增生李斯特氏菌仅在2019-07检出，污染率为2.50%，见表2。

表2 不同监测时间污染情况

2.3 不同样本不同监测时间致病菌污染情况

2019-06—09采集的160份样本致病菌总污染率为7.50%(12/160)，2020-06—09采集的160份样本致病菌总污染率为6.88%(11/160)，2020年样本致病菌总污染率略有下降，但与2019年相比，不同年间污染率差异无显著性(χ2=10.07，P>0.05)。采集的12种样本中，蛋炒饭样本的致病菌污染率总和最高200.00%。烤肉拌饭和饭包的致病菌污染率总和相同，均为150.00%。老北京鸡肉卷的致病菌污染率总和为60.00%。其余样品的致病菌污染率均为0。详情见表3。

表3 不同样本不同监测时间样本致病菌污染情况

2.4 不同致病菌污染情况

对320份样本进行检测，共有23份样本被致病菌污染，总污染率7.19%(23/320)，污染率最高的是蜡样芽孢杆菌，占5.94%(19/320)，其次为沙门氏菌，占0.94%(3/320)，单核细胞增生李斯特氏菌污染样本1份，占0.31%(1/320)，不同致病菌的污染率存在统计学差异(χ2=42.281，P<0.05)。6份烤肉拌饭、6份饭包和7份蛋炒饭污染蜡样芽胞杆菌，1份蛋炒饭同时污染蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌，3份老北京鸡肉卷污染沙门氏菌，不同食物之间污染率存在统计学差异(χ2=31.31，P<0.05)，见表4。

表4 不同致病菌污染情况

3 讨论

学校周边摊贩售卖食品因其行业特殊性，加之地域季节性对于售卖时间的限制等原因，本研究样本采集时间具有代表性。监测结果表明，2019-06—09和2020-06—09总计采集的320份熟制米面制品样本中，致病菌总污染率为7.19%(23/320)。在被污染的样本中，蜡样芽胞杆菌的污染率最高5.94%(19/320)。2020年样本致病菌污染率低于2019年，2020年8月份月总污染率最高，达到监测期间最高值15.00%(6/40)，引起波动的原因是由于6～9月夏季温度偏高，有利于致病菌繁殖生长；另外，由于2020年新冠疫情导致散装食品销量下滑，样品出货速度降低，新鲜程度下降。其他相同月份致病菌污染情况总体好转。虽然不同监测时间的样本污染率可以作为判定该类食物的食品安全风险状态，但是因为不同时间、不同样本、加工技术发展及摊贩食品流动性大等各种因素的存在，导致2019年和2020年两年间抽取的样本致病菌污染率整体无显著性差异。

米饭、面制品等淀粉类食品极易受蜡样芽胞杆菌污染而引发食物中毒。监测样本蜡样芽胞杆菌的污染率最高，尤其是蛋炒饭类制品的污染率明显高于其他类别样本，可能是由于加工环境卫生不符合要求、原材料储存不当、炒饭加工过程加热不彻底或从业人员个人卫生不合格等原因所造成，应引起生产经营者以及监督管理部门的重视，加强食品安全风险防控。依据标准WS/T 82中限量要求，蜡样芽胞杆菌含量≥105CFU/g才被判定为中毒食品，虽然本次检出蜡样芽胞杆菌结果均未超过该限量，可判定此次被蜡样芽胞杆菌污染的样本均为非中毒食品，但被污染样本仍存在引发食物中毒的风险。沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌污染情况呈现逐渐减少趋势，但是因为沙门氏菌污染食物后，食物不会有明显的感官变化，所以被此类致病菌污染极不容易被发现，更应加强食品安全防控，尽量避免污染食品进入流通渠道。监测结果显示基本没有金黄色葡萄球菌污染情况，从整体来看，哈市高校周边摊贩售卖食品的致病菌污染情况仍然比较严重，应引起食品安全监管部门有针对性的重视，切实加强对高校周边摊贩售卖食品的监督管理。

4 对策建议

通过监测发现，黑龙江省哈尔滨市高校周边食品摊贩散装熟制米面制品致病菌污染情况时有发生，存在一定的食品安全风险，尤其夏季天气炎热阶段较为严重。因此，提出如下对策建议：

(1)进一步落实黑龙江省食品安全条例，强化各部门食品摊贩主体责任和各部门监管责任。

食品摊贩行业特殊，监管工作涉及食品安全、环境污染、城市管理等诸多方面。对食品摊贩的管理应进一步落实《黑龙江省食品安全条例》。一是严格监督食品摊贩落实食品安全主体责任。市场监督管理部门应严格督促食品摊贩遵守食品摊区食品安全制度，严格执行食品摊区食品经营规范；严格使用符合国家食品安全标准的食品包装材料、容器、工具；销售和制售食品的设施必须符合卫生条件；经营期间必须保持个人卫生，保持环境整洁；用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。二是严格落实食品摊区的食品安全监管责任。市场监督管理部门应进一步加强对食品摊区管理单位食品安全管理人员进行食品安全监督管理业务培训，严格落实食品安全管理制度；定期对食品摊区进行食品安全监督检查；对食品摊区内食品、食用农产品进行抽样检验；对食品摊贩违法经营行为及时组织核查处置；建立食品摊贩不良信用记录档案，对其增加监督检查频次。三是严格落实城市管理执法部门的处罚责任。对食品销售和餐饮摊点无证经营行为依法严格查处。

(2)建议加强对摊贩经营者的法规宣贯，强化其严格承担社会责任。

随着监管部门对食品安全监管力度逐渐增大，摊贩经营者对其所售食品质量的把控也愈发严格。但是，由于从业者大都文化程度不高，对于其所制售的食品存在的食品安全隐患并不了解，导致对此方面的防范意识薄弱。建议食品安全监管部门定期组织开展对食品摊贩行业从业者的宣传教育工作，让其了解相关法律法规和食品安全国家标准，熟悉所经营食物潜在的食源性致病菌污染，从而使其在经营过程中，自觉遵规守矩，自觉接受监督和管理，履行自己的社会责任，树立良好的行业形象，防止食物被此类致病菌污染导致食源性疾病的发生。

(3)加强高校食堂内部管理与创新，将特色食品摊贩引入学校食堂。

高校食堂相较于流动摊贩管理更加严格，菜品种类相对固定。但是学生来自五湖四海，饮食习惯不尽相同，学生选择学校周边流动摊贩制售的食品主要目的是为了丰富饮食种类，高校作为学生管理的主体，应该对内部食堂进行灵活管理，在保证饮食安全的前提下，鼓励厨房进行菜品更新和创新，以此来减少学生外出就餐的情况，从而减少因食用不洁摊贩食品而导致的食物中毒事件。另外，学校可以寻求与食品摊贩合作的机会，将特色食品摊贩引入校园食堂经营，既能合作互利，又能为学生提供更好的特色饮食服务。为降低学生餐饮食品安全风险隐患，防治食源性疾病发生，学校应进一步加强食品安全法律法规和食品安全基本知识的宣传教育，提高学生防范食品安全风险意识和自我防护能力。