于涛：“不安分”成就创新

2022-03-12Autumn

美食 2022年2期

关键词：不安分鲍鱼菜品

Autumn

我不做网红菜，因为它缺乏生命力。我理想的大连菜是用大连海鲜制作，能与时俱进。

——于涛

于涛：

品味居创始人及行政总厨，世界厨师联合会国际裁判员、中国饭店协会名厨委员会副主席，有“中国烹饪大师”称号，并荣获过中国饭店协会金匠奖、中国烹饪协会金厨奖等荣誉。

自疫情传播的两年来，大连的餐饮经历了严峻的考验，很多餐厅难以撑下去，而于涛却在大半年前开了他的第4 家餐厅——品味居·悦海宴。大连众多高端餐饮聚集在中山区，品味居·悦海宴就开在中山区核心地带。长江路与天津街交叉的路口上，一栋白楼颇引人注目，这就是品味居·悦海宴。4000 多平方米的餐厅常常预订满座。疫情之下还能有这般红火的生意绝非靠天赐，而是源自其创始人于涛经年积淀的烹饪和运营的实力，和不断投入的努力。

采访的当天，于涛凌晨3 点还在研究菜单，4点他在和供货商讨论食材。如果不是为了采访，他早上还要去市场，整个下午会在厨房中研发他的新菜。尽管他已经有了诸多荣誉和成就，但他从不停歇。这是他的“不安分”，从学厨开始就有并在餐饮业深耕30 多年来一直坚持的“不安分”。正是这种“不安分”，促使他不断打开新思路，成就了他的创新之路。

于濤小时候，父母很忙，很难照顾到他和妹妹，他就常常自己做饭，不到10 岁就能发面蒸馒头。后来进入烹饪学校，他的想法总是很超前。理论课上讲到熘鱼片，他就思考能不能熘肉片。同学们笑他怎么总想着去改教材，他却不顾别人的议论，独自开始研究实践了。课上学完，课下回家就做给父母吃。有一年春节，家中来了客人给父亲拜年，而父亲却不在家。那时通讯不发达，于涛联系不上父亲，不知他何时回家，便决定自己下厨房招待客人。课本上学过的炸熘肉，这回才第一次在家做，结果客人很满意，说吃出了饭店的味道。父亲回来后，见他运用所学，做出一手好菜，将客人招待得很好，也颇感欣慰。这令于涛信心倍增，从此便在家中更多实践。那时家里收入不高，不能总买鱼虾等贵的食材，他就找价格较低的食材替代，也因此还创新出了很多新菜。食材的灵活运用和大胆尝试，为他以后的创新之路打下了基础。

20出头的年纪他就开始在大连棒棰岛宾馆工作了。棒棰岛宾馆是新中国首批建成的国宾馆之一，对厨师的要求很高。20世纪八九十年代，刚入职的年轻人可能在一两年内都很难有机会上灶炒菜，而于涛因实力出众，仅入职3个月就已经上灶了。又过了3个月，他已被公派到外地学习其他菜系的烹饪。在棒棰岛宾馆的7年，他持续到各地学习考察，既学习了其他菜系，也将其他菜系加入大连菜元素创新。在重庆学得的水煮牛肉被它创新成水煮海肠，深受大连人喜欢，这道菜直到今天还在他的餐厅有售。

在棒棰岛宾馆他打下了坚实的烹饪功底，带领团队接待过多国领导人，也有了足够的实力和自信。这原本是一份让许多厨师都艳羡不已的工作，然而“不安分”的天性促使他寻求新的突破，他主动离开，投身社会餐饮。社会餐饮给了他更自由的发挥空间，他也给餐厅带来了很多创新。20 世纪90 年代，他受大型超市摆台的启发，将餐厅的招牌菜做成成品摆在明档销售。展台选菜远比大多餐厅的手写菜单更吸引人，点单率也高，当时他掌厨的餐厅一年的纯利润可以达到500 万元。此后经年，他不断深化明档摆盘，加入了烹饪美学，有些菜品还是他参加全国比赛的菜品。“很多菜有唯一性，点完就没了，这也是一种饥饿营销。”于涛说。

性格不安分的他，自然是要寻找更宽的发展道路的。2007 年，他决定做自己的餐饮品牌。在大连中山区的学士街上，他开了品味居的第一家店，用本地海鲜做创新的大连味道。在大连，大多人做海鲜就只做海鲜，他却偏好将蔬菜与海鲜结合。这并非简单地将食材拼搭，而是讲究原料的属性对位，脆、韧、糯等各种口感要相互区别。比如茼蒿原本是脆的，煲得久了，韧度就加大，能和鲍鱼的韧度相谐，于是便有了茼蒿焗鲍鱼的菜品。

一路走来，品味居· 悦海宴已经是于涛的第4家店，依旧在不断创新。他高成本引进了大型的净水设备，因为水对菜品的味觉和健康起到了至关重要的作用。另外，这里的明档摆台也提升到了新高度。餐厅一层的大部分区域都用于展示，展示的菜品有100道左右，鱼类、帝王蟹、龙虾等新鲜食材的展示有数十种，规模甚至比某些超市的食材摆台都大。

食材既已展出，为保持新鲜又不浪费，就必须尽快销售掉。这里的菜品销售模式就是随点随卖。个别没有销售完的菜品就做员工餐。于涛对菜品实施末位淘汰制，点单率不高的菜品就及时换。大多餐厅的菜品都是一个季度换一次菜单，于涛的菜单则是随时换，因此日日研发菜单到凌晨3 点是常事。开餐厅多年，他依旧坚持自己去把关进海鲜。有很多特别的食材，一般人都不认识，也就不敢轻易进货，然而他认识并知道怎么烹饪好吃，因此客人们也总能在品味居找到味觉惊喜。不安分于安稳的现状，总是不管找新食材、新模式、新思路，把最新的大连味呈现给客人，这便是4000 多平方米的品味居总是满座的原因吧。

禅衣虾仁豆腐丸

虾仁能起胶质，和豆腐渣结合，口感上有颗粒感。裹上蛋白浆炸过，外皮香脆，内馅鲜嫩。

灯笼海参

大连长海县的鲜活辽刺身，一只即可达0.5 千克，以高压锅压制后，一只的重量接近0.1 千克，肉质肥美紧致，搭配肉末更鲜香。

宫保扇贝丁

以川菜宫保虾球的手法烹制大连本地的扇贝丁，去酸甜味，而呈现咸鲜味，并在辣椒的烘托下透着一丝辣味。

青菜焗鲍鱼

鲜鲍鱼通过煲制做成干鲍的口感，十分入味。茼蒿与鲍鱼一同煲制，原本的脆感消失而变得软嫩，蔬菜吸收了鲍鱼汁变得更加鲜美。

剁椒炭烤红里螺

红里螺有成人拳头一般大小，外观形态上就带来强烈的视觉效果。烹制手法结合了湘菜的剁椒鱼头和潮州菜的炭烧响螺的特色，螺肉质感有韧度且鲜辣回味。

黄花鱼锅贴

大连的黄花鱼做馅料，更突出本地特色。整排锅贴煎好连同被称为“窗花”的锅底脆皮一同铲下，敲碎脆皮才能将锅贴分开夹起。入口外皮香脆，内馅细嫩鲜美。这道菜被辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省食品安全协会、辽宁省饭店餐饮协会联合评为“辽宁省特色小吃”。