即食调味鮰鱼块加工工艺研究

杨 立 倪宝友 安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238076

鮰鱼，学名斑点叉尾鮰(Ictalurus Punctatus, channel catfish)，属鲶形目、鮰科，该鱼体表光滑无鳞，肉质较细，同时没有肌间刺，蛋白质和矿物质含量较高且易饲养，中国于1984年开始从美国引进并开始进行大面积养殖，目前成为一种经济价值较高的淡水鱼养殖品种之一。

由于国内餐饮行业的飞速发展和国内外经济形势的变化，鮰鱼在国内的消费量呈高速增长模式。国人对鮰鱼的接受程度也越来越高，尤其是全国范围内的众多烤鱼品牌的崛起。鮰鱼由于无鳞、肉质细嫩、没有细刺，深受大众喜爱，特别是鱼体含油量高于其他鱼类，在烤制后口感软嫩丰满，已成为烤鱼排名第一的原料鱼类。

在养殖过程中由于鱼的个体差异造成同批鱼有大有小，在鮰鱼加工过程中会有超出规格区间的或大或小的鱼，这些规格之外的鱼一般只能做成去皮鱼片出口。近年来由于新冠疫情的影响，出口也受到了很大的影响，因此将这些鱼开发成即食产品，对提升鮰鱼附加值、延伸产业链和助力产业经济发展都有很重要的意义。

本文对鮰鱼新产品进行工艺研究，开发出即食鮰鱼。此产品有别于市场上利用其他鱼类生产的即食鱼仔、麻辣鱼尾等即食产品，为提升鮰鱼的高附加值和工业化加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 原辅料、仪器与设备

鲜活鮰鱼取自到厂检验合格的鱼，食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉等均购于本地超市。

电热恒温鼓风干燥箱DHG-9037A，上海精宏实验设备有限公司；

电子天平Q/SGYM1009，上海精宏实验设备有限公司；

手提式不锈钢高压蒸汽锅DSX-280A，上海申安医疗机械厂；

真空包装机GB1000，诸城市亿康食品包装机械有限公司。

1.2 工艺流程

鲜活鮰鱼→去杂→分割→腌制去腥→低温烘制→调味处理→高温烘制→定重及包装→高温灭菌→成品[1]。

1.3 工艺操作及要点

1.3.1 去杂

鲜活鮰鱼暂养后，经过放血、剖杀、去脏，清洗后沥水备用。本步骤操作必需将鱼体上的鱼鳃、内脏、腹腔黑膜、粘液和腹部脂肪等去除干净，否则腥味较重。

1.3.2 分割

将处理好的鱼切成长5cm、宽1cm左右大小的块状备用。加工本产品时无需去除鱼骨。

1.3.3 腌制去腥

将鱼块按比例添加食盐、白酒、白胡椒粉和生姜粉，充分拌匀，腌制3h。腌制可较大程度去除鱼体的腥味，同时可降低鱼块内部的水分。

1.3.4 低温烘制

将经腌制处理好的鱼块取出，单层平铺在筛网上，送进65℃的干燥箱处理2h。此步骤可进一步降低鱼肉的含水率，让鱼肉变得不那么绵软，更有韧性。

1.3.5 调味处理

将味精、I+G、菜籽油、食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉调配好，加入烘制后的鱼块中，并充分拌匀，处理2h。

1.3.6 高温烘制

将完成调味处理的鱼块整理好后，再次放入160℃干燥箱烘制10min。

1.3.7 定重及包装

对烘制好的鱼块进行梳理整形，再进行定重和抽真空包装。具体单个包装定重可根据具体订单要求进行，一般单个包装有50g、100g和200g等。

1.3.8 高温灭菌

将包装好的产品放入反压蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min。之后经常规冷却、喷码编号与生产日期、包装等步骤得到成品。

1.4 感官评价法

本次感官测评是根据原料的种类和配比，通过不同感官项目来进行设计占比情况。测评的产品都是经过相同方法和工艺进行生产。选出5人组成感官评分小组，通过他们的逐项打分，对产品外观、气味和味道等进行测试。最后取平均值，得出优选组合，最后确定最优参数[2]。评分标准是按照分数来判定产品标准情况，其中感官评价分数代表产品的感官水平，分数越低品质越差，分数越高产品越好。具体的产品感官打分标准见表1。

表1 产品感官标准

1.5 微生物检测标准

细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌分别依据GB 4789.2-2016、GB/T 4789.3-2016、GB 4789.4-2016、GB 4789.5-2012和GB 4789.10-2016进行[1]。

2 结果与分析

2.1 腌料配比与结果分析

鱼肉通过腌制可以有效去除鱼体中浓重的鱼腥味，并提供基础底味。由前期试验研究，将食盐、白酒、白胡椒粉和姜粉这4种调料作为本次的研究对象。将其添加量设计成四因素三水平的正交试验，因素水平见表2。实验结束后，采用感官综合评价法对不同腌制参数下的鱼块进行评价。

表2 腌料因素水平表

腌料的正交试验结果见表3。

通过表3结果可以看出，4种腌料对产品综合质量的影响大小排列为A>B>C>D。即食盐的添加在产品的鱼腥味去除作出的贡献最大，因为部分鱼腥物质可能会分散到盐溶液中[3]。白酒和生姜粉的作用一般，影响最小的是白胡椒粉。4种调料按照A2B3C2D2添加效果最好，即食盐、白酒、白胡椒和姜粉的添加比例分别为1.5%、2%、0.3%和0.4%。在此比例下，产品感官综合得分达到9.2分。腌制后的鱼无明显腥味和其他异味，综合品质较好。

表3 腌料正交试验与感官测评结果

2.2 调味料配比与结果分析

即食产品尤其是水产品的最终风味和质量，由产品中所用的调味料来决定，调味料的种类和配比是非常重要的环节。根据之前的研究成果，可确定即食鱼制品中味精、I+G和菜籽油的添加量分别为0.16%、0.01%和6.5%。确定将食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉的添加量设计成四因素三水平的正交试验。正交设计见表4。

表4 调味料正交因素水平表

调味料正交试验感官综合评分结果见表5。

表5结果表明，4种配料对评分影响各不相同，按大小顺序排列为D>A>C>B。表明对感官评分影响最大的为花椒粉，盐和辣椒粉的影响一般，影响最小的是白砂糖。较优组合为A2B3C2D3，即食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉的添加量分别为0.8%、4.0%、3.0%和2.5%。在上述配比下得到的产品的感官综合评分为90分。成品具有天然鱼香，口感细腻，风味醇厚。

表5 调味料正交与感官测评结果

2.3 即食调味鮰鱼块的质量要求

本试验研制的即食调味鮰鱼块产品，符合国家食品安全标准动物性水产品GB 10136-2015要求。

2.3.1 感官标准

成品鮰鱼块大小和长度较为一致。由于鱼的天然属性及个体差异，鱼块厚度有些许不同。鱼块色泽鲜艳，味道麻辣鲜美，咸度适中，香味浓郁。鱼块质地致密，口感软硬适中，耐咀嚼，回味无腥味。

2.3.2 理化及微生物指标

理化及微生物指标见表6。

表6 理化及微生物指标

3 结论

本研究以新鲜鮰鱼为主要原料，经过腌制去腥、低温和高温烘烤、调味料调味和高温灭菌等处理后得到最终产品，并对腌制料和调味料的配方分别进行了优化。最佳配方：食盐、白酒、白胡椒和生姜粉的添加比例分别为1.5%、2.0%、0.3%、0.4%；最佳调味配方：味精、I+G、菜籽油、食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉添加比例分别为0.16%、0.01%、6.5%、0.8%、4.0%、3.0%和2.5%。通过2次烘烤，参数分别为65℃、2h和160℃、10min。得到的产品味道鲜香麻辣，鱼肉软硬适中，产品开袋即食，食用方便，适用于不同场合食用，符合现代人的消费习惯和饮食口味。该工艺所用辅料品种少，工艺简单，适用于工业化加工，可以对价值不大的规格外鮰鱼进行加工，同时也适用于其他品种的淡水鱼。该研究可以进一步丰富目前市场上已有的即食鱼产品种类。