贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析

张娇娇，梁明锋，雷显仲，薛新新，陈禹锜，沈世明，何猛超，胡景辉，谢三款，张明松，韩兴林*

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015；2.国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京 100015；3.贵州迎宾酒股份有限公司，贵州 仁怀 564500）

白酒作为中国典型的传统发酵食品，承载着中华民族几千年来的文明和科学文化，在世界蒸馏酒中具有重要地位[1]。感官品评作为白酒质量控制的重要手段，已在国家标准中做出要求，同时依据香型不同，规定不同香型白酒的感官要求[2]。酱香型白酒具有“无色（或微黄）透明，酱香突出、幽雅细腻、醇厚协调、回味悠长，空杯留香持久”的风格特征，深受广大消费者的喜爱[3]。酱香型白酒在窖池发酵过程中，各层发酵酒醅在发酵过程中由于发酵参数、微生物结构以及物料理化差异，形成“酱香”、“醇甜”、“窖底香”三种典型体[4]，这三种典型体均具有不同的感官特点，酱香典型体是决定酱香型白酒风味及质量的关键[5]，感官呈现酱香突出、入口浓厚酱香味，醇甜爽口，余味较长[6]。而“绵柔”作为白酒重要感官品质之一，多集中于浓香型、小曲清香型、凤香型、芝麻香型白酒的研究[7-10]，在酱香白酒中研究较少，如尹峤等[11]介绍了酱香绵柔回甜调味酒的生产及应用，但是关于绵柔酱香型白酒的感官、风格特征以及影响酱香型白酒绵柔品质风味研究鲜有报道。

事实上，由于原料、大曲以及生产工艺参数的差异，导致不同地域、不同厂家酱香型白酒风格差异较大，而感官品评仅通过“较”等量化副词进行等级区分，难以客观把握样品间感官特征差异[12-13]。因此，定量化描述白酒风格特点的分析方法应运而生，如定量描述分析方法（quantitative descriptive analysis，QDA）是以形象的标准化词汇定性样品感官特征，以量化尺度表达感受强度差别，建立产品的风剖面，是现代感官科学中典型感官评价手段之一[14-15]。与此同时，白酒是由98%～99%的乙醇、水体系和1%～2%的微量成分构成，不同香型、不同品质白酒差异仅在于1%～2%微量成分的含量和比例关系[16-17]。

因此，本研究以绵柔酱香型白酒为研究对象，采用感官定量描述分析阐释绵柔酱香型白酒的感官特征，并采用气相色谱（gas chromatography，GC）及离子色谱（ion chromatography，IC）法检测绵柔酱香白酒独特的风味物质构成，同时利用spearman指数研究二者相关性，以期为白酒企业在新产品开发、酒体设计和酱香型白酒工艺优化改进等方面提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

绵柔酱香型白酒样品A、B、C、D、E（酒精度均为53%vol）：贵州迎宾酒股份有限公司。

甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇、乙酸等风味物质标准品（均为色谱纯）：美国Sigma-Aldrich公司。其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

BSA224S电子分析天平：德国Sartorius公司；GenPure UV/UF超纯水系统：美国ThermoFisherScientific公司；Clarns 600气相色谱仪（配有火焰离子检测器）：美国Perkin Elmer公司；ICS-3000离子色谱分析仪（配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon 6.80色谱工作站）：美国DIONEX公司。

1.3 实验方法

1.3.1 感官品评方法

由10名品酒技术人员（包含3名国家评委）在白酒品评室内对酒样A～E进行感官品评。将白酒依次倒入50 mL的标准品评杯中品尝，每次品尝微量，品尝完漱口进行下一白酒品尝，确立描述术语（表1），并进行打分，打分范围为0～9分。品评规则：0分—没有味道；1分—刚能察觉，难以辨识；2分—非常轻；3分—较轻；4～5分—中等；6～7分—较强；8～9分—主导。

表1 酱香型白酒品评描述术语Table 1 Description of sauce-flavor Baijiu

1.3.2 常规理化指标分析

总酸、总酯含量：依据GB/T 10345—2007《白酒分析方法》测定[18]。

1.3.3 挥发性风味物质的测定

白酒中挥发性风味物质的测定采用气相色谱法[19]，气相色谱条件：CP-Wax 57 CB（50 m×0.25 mm×0.2 μm）毛细管色谱柱；进样口温度240 ℃，进样量1 μL；载气为高纯氮气（N2），流速1 mL/min，分流比10∶1；氢气流速45 mL/min；检测器温度270 ℃；升温程序：起始温度35 ℃，恒温6 min，以4 ℃/min程序升温至60 ℃，以6 ℃/min程序升温至110 ℃，恒温3 min，以6 ℃/min程序升温至205 ℃，恒温13 min。定性定量：根据保留时间定性，采用内标法定量，内标为叔戊醇（2.0%，V/V）、乙酸正丁酯（2.0%，V/V）、2-乙基丁酸（2.0%，V/V）。

1.3.4 有机酸含量的测定

白酒中有机酸含量的测定采用离子色谱法[20]。

样品前处理：由于乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、异丁酸、正丁酸等有机酸在酒样中的含量相对较高，同时为了降低酒中较高的乙醇含量对色谱柱的影响，首先用超纯水将酒样直接稀释50倍，再进行测定。酒样中含有的庚二酸、辛二酸、壬二酸等二元酸及除上述以外的有机酸的含量相对较低，需要浓缩后进行测定，因此选用将8 mL酒样在常温下氮吹至2 mL，再将浓缩液过0.45 μm滤膜，进样测定白酒中有机酸含量。

离子色谱条件：Ionpac AS11-HC型分离柱（250 mm×4 mm）；Ionpac AG11-HC型保护柱（50 mm×4 mm）；淋洗液流速1.0 mL/min；电导检测器；进样量25 μL。KOH淋洗程序：0～16 min，KOH浓度1.1 mmol/L；17～29 min，KOH浓度增至16.5 mmol/L，29～35 min，KOH浓度升至20.0 mmol/L；35～39 min，KOH浓度升至35 mmol/L，稳定2 min；41～47 min，KOH浓度升至50.0 mmol/L，随后下降，在47.1 min时KOH浓度降至1.1 mmol/L，稳定至59 min结束。

1.3.5 气味活性强度分析

气味活度值（odor activity value，OAV）是酒体中某一风味物质浓度与其阈值的比值，一般OAV＞1时，表明该化合物对风味有贡献，OAV越大，表明该化合物对白酒风味贡献越大[21]。

1.3.6 数据分析

采用Excel 2016绘制指纹图谱；采用GraphPad Prism5软件作柱形图；采用IBM SPSS Statistics 24软件对感官与风味进行Spearman相关性分析，计算感官指标维度和风味物质维度的相关系数，然后利用网站https：//www.omicshare.com/tools/index.php/Home/Soft/heatmap绘制热图，利用Gephi软件绘制相关性图。

2 结果与分析

2.1 绵柔酱香型白酒感官品质特征分析

5款绵柔酱香型白酒在香气、口感和风格三个维度上的感官特征见图1。

图1 绵柔酱香型白酒的感官指纹图谱Fig.1 Sensory fingerprint of Mianrou sauce-flavor Baijiu

由图1可知，在香气维度上，绵柔酱香型白酒具有较好的酱香、酯香和花果香，陈香较为舒适，空杯香较为持久，相比较而言，样品D和E酱香较为突出，同时焦香明显，样品B和C花果香较好；在口感维度上，绵柔酱香型白酒具有较好的陈酒味和回味，尤其是样品A和样品D，这与风格维度上的柔和感相一致；在风格维度上，绵柔酱香型白酒具有较好的柔和感和协调感，同时酒体较为绵甜爽净，相比较而言，各款酒样绵甜感、爽净感和整体风格差异不明显，差异主要集中在柔和感、协调感和丰满感等层面，样品A和D整体相对较高。因此，绵柔酱香型白酒整体呈现酱香较突出，具有较好的花果香和焦香，陈香较为舒适，空杯留香较持久，酒体绵甜爽净，柔和协调，酱香风格典型的特征。

2.2 绵柔酱香型白酒风味物质特征分析

由图2可知，5款绵柔酱香型白酒的总酸、总酯含量分别为2.10～2.50 g/L和3.10～3.60 g/L，同时，酸酯比为0.68～0.73。事实上，酱香型白酒的酸酯比多集中于0.55～0.75之间，尤其是0.60～0.70之间，5款绵柔酱香型白酒的酸酯比整体在此范围内，且相对较高。进一步对5款绵柔酱香型白酒中的风味物质进行分析，分别按照酯类、酸类、醇类、醛类、酮类和芳香族类进行分类[22]，结果见图3。

图2 绵柔酱香型白酒总酸、总酯含量及酸酯比分析结果Fig.2 Analysis results of total acid and ester content and acid ester ratio in Mianrou sauce-flavor Baijiu

图3 绵柔酱香型白酒挥发性风味物质含量（A）和占比（B）分析结果Fig.3 Analysis results of volatile flavor substance contents (A) and proportion (B) in Mianrou sauce-flavor Baijiu

由图3可知，不同样品间风味物质总含量差异不明显，为8 300～8 900 mg/L，其中样品D风味物质总含量相对较低，差异主要体现在醇类物质含量。进一步分析各风味物质在总风味物质中的占比，得出绵柔酱香型白酒整体风味物质特征为醇类：21%～32%；酯类：38%～45%；酸类：19%～22%；醛类：8%～12%；酮类：0.9%～2.0%；芳香族类：0.22%～0.28%、呋喃类为1.10～2.10%。

2.2.1 绵柔酱香型白酒中酯类风味物质的分析

酯类物质在白酒中主要呈果香、花香，可在不同程度上增加白酒的风味[23]，世界上其他蒸馏酒以醇香为主，而酯香是我国白酒的一大特色[21，24]，5款绵柔酱香型白酒中酯类风味物质的分析结果见图4。

图4 绵柔酱香型白酒酯类含量（A）和乳酸乙酯/乙酸乙酯（B）分析结果Fig.4 Analysis results of ester contents (A) and ratio of ethyl lactate and ethyl acetate (B) in Mianrou sauce-flavor Baijiu

由图4可知，5款绵柔酱香型白酒中酯类物质主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯构成，含量分别为1.80～2.20 g/L和1.20～1.50 g/L，其中样品A具有相对较高的乙酸乙酯含量和较低的乳酸乙酯含量，而样品E具有相对较低的乙酸乙酯含量和较高的乳酸乙酯含量，这可能与感官中样品E相较于样品A绵柔感略高有一定的关系。5款绵柔酱香型白酒样品的乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.58～0.75，其中样品A具有相对较低的乳酸乙酯/乙酸乙酯，而样品B、C、E的乳酸乙酯/乙酸乙酯相对较高。

2.2.2 绵柔酱香型白酒中醇类风味物质的分析

醇类物质对促进酒体丰满醇厚和形成酒的风味具有非常重要的作用[25]。5款绵柔酱香型白酒中醇类风味物质的分析结果见图5。

图5 绵柔酱香型白酒醇类（A）、高级醇类（B）以及多元醇类物质（C）含量分析结果Fig.5 Analysis results of alcohols contents (A),higher alcohols (B)and polyalcohols (C) in Mianrou sauce-flavor Baijiu

由图5可知，5款绵柔酱香型白酒中的醇类物质总含量为1.60～2.80 g/L，已有研究表明，醇类化合物含量越高，酒体香气和醇甜越突出[26]。相比较而言，样品D具有相对较低的醇类物质含量，而样品E醇类物质含量相对较高。这与感官中样品E具有相对较好的醇甜感相一致，同时高级醇趋势基本与醇类物质总含量相一致，适量的高级醇为白酒带来独特的苦味、涩味等风味，对白酒风味具有重要贡献[27]。与此同时，这5款绵柔酱香型白酒样品中样品E多元醇含量相对较高，可达452 mg/L，其他样品均介于300～315 mg/L之间，且样品E的多元醇中，2,3-丁二醇的含量较高，2,3-丁二醇能促进一些与酱香有关化合物含量的增加[28]，这与样品E酱香较其他组样品突出相符合。

2.2.3 绵柔酱香型白酒中酸类风味物质的分析

酸类物质在白酒中具有呈香、呈味、缓冲平衡等作用，与白酒尤其是酱香型白酒的品质和风味密切相关，适量的酸类物质会带来酒体的醇厚和协调感[29]。5款绵柔酱香型白酒中酸类风味物质的分析结果见图6。

图6 绵柔酱香型白酒中酸类含量（A）及乳酸/乙酸（B）分析结果Fig.6 Analysis results of acids contents (A) and ratio of lactic acid and acetic acid (B) in Mianrou sauce-flavor Baijiu

由图6可知，5款绵柔酱香型白酒中的酸类物质以乙酸和乳酸为主，含量分别为910～1 200 mg/L和670～800 mg/L，其中样品A具有相对较低的乙酸含量和较高的乳酸含量，以及较高的乳酸/乙酸，而样品B中具有相对较高的乙酸含量和相对较低的乳酸含量以及乳酸/乙酸，这与感官分析中样品A的柔和感和协调感较高于样品B相一致。

2.2.4 绵柔酱香型白酒中醛酮类风味物质的分析

醛酮类化合物和酒的香气关系密切，对白酒香气构成具有重要作用[4]。5款绵柔酱香型白酒中醛酮类风味物质的分析结果见图7。

由图7可知，5款绵柔酱香型白酒中醛类物质的含量为770～870 mg/L，以乙醛和乙缩醛为主；酮类物质的含量为80～180 mg/L，各款酒样差异较明显，其中样品E酮类物质含量相对较高，尤其是3-羟基-2-丁酮，3-羟基-2-丁酮具有较强烈的奶香风味，是白酒中重要风味物质之一[4]，而在样品B和样品C中含量相对较低。

2.2.5 绵柔酱香型白酒中其他类风味物质的分析

呋喃类物质大多呈现烘焙香、焦香，是酱香型白酒中重要的风味物质[30]。芳香族化合物在白酒中呈现花香、蜜香、水果香，因其阈值较低，香味强度大、香味保留时间长，是白酒中重要的呈香化合物[31]。5款绵柔酱香型白酒中呋喃类和芳香族风味物质的分析结果见图8。

图8 绵柔酱香型白酒中呋喃类（A）和芳香族类（B）物质含量的分析结果Fig.8 Analysis results of contents of furan (A) and aromatic compounds (B) in Mianrou sauce-flavor Baijiu

由图8可知，5款绵柔酱香型白酒中的呋喃类物质含量为100～190 mg/L，其中样品E和样品D中呋喃类物质含量相对较高，这与感官分析中样品E具有相对明显的焦糊香品质相一致。5款绵柔酱香型白酒中的芳香族化合物含量为18～25 mg/L，主要为β-苯乙醇物质，其中样品B、C和E中含量较高。

2.3 绵柔酱香型白酒呈香物质的贡献分析

5款绵柔酱香型白酒中重要香气物质的贡献分析结果见表2。

由表2可知，5款绵柔酱香型白酒中OAV均大于1的风味物质有异戊醛、2,3-丁二醇、丁酸乙酯等25种风味物质，表明均对绵柔酱香白酒风味具有重要作用，同时分析发现，对绵柔酱香型白酒香气具有较大贡献（OAV＞100）的物质有异戊醛、2,3-丁二醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙醛等，尤其是异戊醛、2,3-丁二醇、丁酸乙酯和异戊酸乙酯。

表2 绵柔酱香型白酒中呈香物质的贡献分析结果Table 2 Contribution analysis results of aromatic substances in Mianrou sauce-flavor Baijiu

2.4 绵柔酱香型白酒感官品质与风味物质相关性分析

对绵柔酱香型白酒感官品评结果与风味物质进行相关性分析，同时以相关系数≥0.9为显著性，制作热图及网络图，结果见图9。

图9 绵柔酱香型白酒感官品质与风味物质相关性分析热图（A）和网络图（B）Fig.9 Heatmap (A) and network map (B) of correlation analysis between sensory quality and flavor substance of Mianrou sauce-flavor Baijiu

不同颜色代表关联性的强弱；表示关联性较强，可达32.61%；表示关联性相对较强，可达28.26%；表示关联性相对较强，可达17.39%；表示关联性相对较弱，可达8.70%；表示关联性非常弱，可达8.70%；表示关联性最弱，为4.35%。

由图9A可知，对酱香正向影响较大的风味物质有丁酸乙酯、异戊酸乙酯、丙醛、1,2-丙二醇、丙酮、3-羟基-2-丁酮、丙酸、丙三醇、糠醛；对绵甜感正向影响较大的风味物质有2,3-丁二醇、甲醇；对柔和感正向影响较大的物质有丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、乙醛、乙缩醛；对绵柔感正向影响较大的物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。由图9B可知，受风味物质影响较大的感官指标有酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感，对感官指标影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。

3 结论

采用感官定量描述分析法对绵柔酱香型白酒的感官特征分析发现，绵柔酱香型白酒具有酱香突出，花果香和糊香较好，陈香较舒适，空杯留香较持久，酒体绵甜爽净，柔和协调，酱香风格典型的特征；利用气相色谱、离子色谱法对绵柔酱香型白酒中的风味物质进行分析，阐释绵柔酱香型白酒的整体风味物质特征为醇类：21%～32%；酯类：38%～45%；酸类：19%～22%；醛类：8%～12%；酮类：0.9%～2.0%；呋喃类：1.1%～2.1%；芳香：0.22%～0.28%。同时较高的酸酯比、醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸是绵柔酱香白酒的重要风味特征。利用Spearman指数对感官品质与风味特征进行相关性分析，结果表明，对绵柔酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响，影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。