磷酸盐在烘焙食品、 海产品及肉制品中的应用研究

杨鹏

磷是人体必需的矿物质元素，天然食品或食品磷酸盐添加剂是人体摄入磷的主要来源。磷酸盐以有机磷酸盐的形式存在于许多食物中，包括肉制品（熟肉制品）、油、海鲜和果汁饮料等。作为一种无毒、安全的食品添加剂，磷酸盐在食品中的应用已有100多年的历史，具有软化、保水、溶胀、塑化、成型、改善流变性能和螯合金属离子等功能，广泛应用于肉类、海鲜、乳制品、烘焙食品、饮料、配菜和调味品中，可以改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和品质。

通过对食品磷酸盐在面包、海鲜和肉制品上的应用测试发现，该产品在沙琪玛、天妇罗粉、鱼、甲壳类和冷冻肉制品中具有优异的应用性能。将食品磷酸盐应用在沙琪玛中，不仅具有良好的膨松效果，与对照物相比还缩短了3.5小时的醒发时间，并且改善了色、味和形;将食品磷酸盐与天妇罗粉结合应用于炸鸡产品时，会使产品变成金黄色，并且减少吸油量;将食品磷酸盐应用于肉制品加工时，其不仅提供了优异的化学溶胀效果，缩短了醒发时间，还提高了产品质量，对于肉制品也具有较好的保水作用。

一、食品磷酸盐在烘焙产品中的应用研究

1.在沙琪玛中的应用研究。沙琪玛是我国满族的传统小吃，色泽呈米黄色，酥松绵软，香甜可口，深受人们的喜爱。目前市场上绝大多数沙琪玛采用台式生产工艺，面团、面条的醒发时间一般长达10小时左右，而且这个过程还不容易控制。同时，在台式沙琪玛的生产工艺中，主要靠化学膨松剂达到制品品质酥软的要求，这就可能会因化学膨松剂用量过多而影响制品的质量及口感，使产品在贮存期内逐渐变硬、黏牙。试验发现，将食品磷酸盐应用在沙琪玛的生产过程中，不仅具有良好的膨松效果，与对照物相比还缩短了3.5小时的醒发时间，使沙琪玛产品呈现诱人的金黄色且质构细腻，含油率也有所降低。

2.外裹粉、浆粉用膨松剂应用试验。在我国，粉体包装生产企业主要集中在河南、上海、广东、天津等地，且中日合资企业较为普遍。将酸性磷酸盐应用于外裹粉、浆粉，并与碳酸氢钠共同使用充当膨松剂，可以产生鳞片效果。在天妇罗粉中添加缓效酸式焦磷酸钠，添加量为0.2%-0.3%，然后用于鸡排产品，成品呈现金黄色，口感酥脆，外观较好，吸油率低，品质也比传统产品有了很大的提高。

二、食品磷酸盐对鱿鱼

增重、增白的应用研究

鱿鱼是一种消费量非常大的海鲜，消费市场主要集中在欧洲、北美和东南亚，我国已成为鱿鱼的生产和出口强国。与其他海产品一样，鱿鱼产品的腐败速度较快，必须快速冷冻，而且要经过较长的储存期才可以到达用户的手中。这就需要对鱿鱼及其制品进行一系列试验，例如如何在快速冻融循环的整个过程中保持新鲜度、口感和颜色，以及如何减少水分和营养物质的外流等。试验发现，将鱿鱼增白、增重剂配置成1.2%-5%的溶液，鱿鱼在其中浸泡20-24小时后取出称重，结果表明，鱿鱼的净重增加了25%-30%，颜色呈乳白色，表层有光泽;快速冷冻后，冷冻损耗一般为2%-3%，而且鱿鱼及其制品的颜色稳定，在储存期间也不会出现返黄的现象。在实验室试验和工厂车间试验的基础上，有企业研发出一种适用于克罗地亚、北太平洋等多种鱿鱼的增重、增白的复合磷酸盐产品，可以平滑肌纤维，增加净重，提高柔韧性，保持鱿鱼的原生态和特性，还具有抗氧化作用，去黄变白效果明显，可以保持鱿鱼的色泽稳定，使鱿鱼更加光滑美观，并延长保质期。

三、食品磷酸盐在肉制品中的应用研究

1.提高保水性。肉类保水率是指肉类在腌制过程中保持水分和添加到肉类中的水分的能力，而磷酸盐在肉制品中的主要功能就是提高保水性。在肉类加工过程中，添加磷酸盐具有提高肉的pH值、缓冲磷酸和碱性物质、增加肌肉纤维蛋白的吸水能力、提高保水性等作用。国内外专家对磷酸盐腌制牛肉的结缔组织进行了研究，以提高低脂肪、高水分的法兰克福香肠的产量。研究发现，磷酸盐是肉制品尤其是碎肉制品的保水剂，可以提高乳剂的稳定性，添加磷酸二钠、磷酸三钠和焦磷酸钠等可以提高肉的pH值，增加肉的保水性，改善肉的质量和结构。需要注意的是，不同的磷酸盐对肉制品的保水作用大不相同，其中焦磷酸钠效果最好，六偏磷酸钠效果较差。

2.改善肉品质量。磷酸盐对肉的质量也非常重要，其中，焦磷酸盐具有放松全身肌肉、提高全身肌肉的平滑度和柔韧性的作用。在肉类食品精加工或软化的整个过程中，胶原蛋白的耐热性降低、溶解度提高，其性质和结构发生了变化，研究表明，焦磷酸盐和三聚磷酸钠对提高胶原蛋白肽的溶解度有重要作用。

3.延长货架期。在肉制品的储存过程中，要注意减少肉的酸败和味道流失。相关专家研究了磷酸盐（0.5%）和抗坏血酸（0.1%）单独或与肉类结合使用的抗氧化作用，结果发现这些添加剂能够有效减少活性物质的产生。专家认为，肉类可以作为螯合剂螯合铁离子，从而抑制氧化性磷酸盐。在烹饪肉类时，肌红蛋白会释放铁离子，促进氧化，而磷酸盐可以螯合铁离子，减少游离铁的含量。

需要注意的是，不同种类的磷酸盐具有不同的功能，需要根据不同的产品和加工工艺进行有机组合，从而发挥各自的作用。

四、结语

综上所述，食品磷酸盐在烘焙、海鲜和肉制品中具有良好的应用性能。对于沙琪玛来说，食品磷酸盐简化了加工技术，缩短醒發时间2-3小时，提高了沙琪玛的品质，改善了含油量、形状和颜色，对提高炸粉的质量也有很好的效果。对于鱿鱼等海产品来说，食品磷酸盐可以保留鱼的味道并提高其质量，降低加工成本。对于速冻肉制品来说，食品磷酸盐具有优良的保水性能，能够最大限度地保留速冻肉制品的营养成分和汁液。因此，食品磷酸盐不仅可以对烘焙产品起到良好的化学膨松作用，还可以缩短醒发时间，提高产品质量;在海产品的应用中，不仅可以保持水分，还可以美白、提味等。这些研究成果将为我国的烘焙、海产品和肉类加工业提高产品质量提供一定的理论和技术依据。