枣庄辣子鸡预制菜产业发展路径探索、成效及推广应用价值

2022-03-07曹兵蒋辉王华王延红赵崇伦

家禽科学 2022年11期

曹兵，蒋辉，王华，王延红，赵崇伦

（1.滕州市畜牧渔业事业发展中心，山东枣庄 277500；2.滕州市动物疫病预防控制中心，山东枣庄 277500；3.山东鲁南牧工商有限公司，山东枣庄 277500）

“辣子鸡”为枣庄地区最具地方特色的菜品，其融合了枣庄地区的风物民俗、地方文化，菜品特色鲜明，口味独特，市场认可度高，发展潜力巨大[1]。枣庄辣子鸡产业能够跨界配置农牧业、屠宰加工、流通业和餐饮业等多环节要素，形成“农业+”多业态发展态势，促进产业深度交叉融合，实现一二三产业联动发展，是助力乡村振兴、兴市富民的优势产业。

1 枣庄辣子鸡产业基础和优势

枣庄是“中国辣子鸡之乡”，枣庄辣子鸡是山东省非物质文化遗产项目，是全国100道最具特色美食之一。枣庄市委、市政府高度重视辣子鸡产业发展和品牌培育，将辣子鸡作为重点培育的产业集群之一，成立枣庄市辣子鸡产业发展协会，制定出台《枣庄市辣子鸡产业发展规划》，成功举办5届枣庄辣子鸡文化节。经过多年发展，枣庄辣子鸡产业规模初现、优势明显。

1.1 食材原料好

全市有山林90余万亩，适宜优质肉鸡饲养。拥有孙枝鸡、汶上芦花鸡、青脚麻鸡等优良肉鸡品种，尤其孙枝鸡是枣庄特有的地方品种资源，是烹制辣子鸡的最佳食材；枣庄皱皮辣椒作为辣子鸡制作的优选辅料，已发展形成规模化种植基地，能为枣庄辣子鸡产业化发展提供优质充足的原材料。

1.2 产品市场广

枣庄辣子鸡以辣、咸、香为主要特点，能够刺激味觉，形成消费习惯，复购率较高；辣子鸡属于大众化消费产品，价格接受度高，易于打造大单品品牌。得益于政策大力支持和市场强力驱动，枣庄辣子鸡已具备一定品牌影响力，形成了实体门店、线上电商等多种营销渠道。

1.3 产业优势强

枣庄辣子鸡烹制技艺传承悠久，餐饮门店众多，烹制菜品各具特色，形成品味多样的辣子鸡菜品集群。肉鸡屠宰企业具有运营预制菜项目优势。规模化肉鸡屠宰企业生产、研发及营销能力强，能打通全产业链，链接饲养和终端产品，把握核心的原料资源，有着天然的预制菜发展优势。

2 辣子鸡产业发展的路径探索

当前，全国预制菜产业规模迅速扩张，迎来重大发展机遇，枣庄辣子鸡是打造预制菜的理想产品。近年来枣庄市积极引入预制菜商业模式，由规模化肉鸡屠宰企业运营枣庄辣子鸡预制菜项目，通过以企业为主体健全技术支撑体系，牵引带动枣庄辣子鸡向规模化发展，将枣庄辣子鸡打造成兴市富民的支柱产业，持久助力乡村产业振兴。

2.1 推动辣子鸡产业发展的创新做法

2.1.1 组建家庭农场联盟，实现肉鸡饲养生态化一是发展建设孙枝鸡品种繁育基地，依托科研院所、高校的人才技术优势，完善种鸡、育雏、饲养及疫病防控等技术体系，夯实原料鸡产能扩增基础；二是发展肉鸡家庭农场联盟，鼓励涉农企业、养殖场户发展生态肉鸡家庭农场，组建产业联盟，构建“小农户”对接“大市场”桥梁纽带，实现联农带农、振兴乡村产业的愿景。

2.1.2 健全屠宰技术体系，实现肉鸡屠宰标准化一是研究建立肉鸡屠宰品质控制技术体系，延长肉鸡保鲜期，降低异质肉发生率，实现标准化屠宰；二是建立“集中屠宰、冷链配送”模式，对枣庄辣子鸡生产企业、餐饮门店统一配送经标准化屠宰的肉鸡产品，淘汰手工屠宰方式，保障原料鸡只质量安全。

2.1.3 建设全程追溯体系，实现品质控制数字化以屠宰环节为信息链接点，建立涵盖饲养、屠宰、烹制及消费于一体的全程追溯体系，以全程场景再现方式，实现品质数字化控制，根除消费端对产品品质的疑虑，夯实枣庄辣子鸡产业发展质量基础[2]。

2.1.4 研究制作技法工艺，实现产品品质乡土化一是研制多风格烹制技法。秉承“创新不离本”的理念，在守住本色基础上深挖枣庄辣子鸡菜品精髓，研制多种风格烹制技法[3]；二是研究规模化生产工艺。将厨师手艺进行工业化模拟，形成制作标准和配方，解决枣庄辣子鸡烹饪技艺复杂、工业化难度高的问题，将手艺转化为工艺，确保能够“保留锅气，感受乡土味道”；三是研发多款预制菜产品。根据市场消费需求，依据肉鸡食材和菜品辣度，研制开发多款主打产品。

2.1.5 打造预制菜热销品牌，实现营销渠道多元化一是打造预制菜热销品牌。通过互联网多元化营销，实现枣庄辣子鸡品牌快速传播，如推出“鸡大集”电子商务平台，搭建了枣庄辣子鸡特色文化展示与交易平台，将枣庄辣子鸡打造成预制菜领域的网红产品；二是拓展预制菜营销渠道。链接预制菜营销平台，积极与天猫、淘宝、抖音、拼多多等平台的深入合作，依托电子商务在渠道上的优势，赋能辣子鸡特色产业，拓展酒店档口、商超零售、加盟门店等营销渠道，使枣庄辣子鸡走出枣庄、走向全国，成为预制菜赛道领跑者[4]。

2.2 推动辣子鸡产业发展的经验

2.2.1 注重产业发展模式选择和建立将预制菜作为枣庄辣子鸡产业发展的引擎和方向，以预制菜商业模式运营枣庄辣子鸡项目，结合枣庄辣子鸡产品特点，优化一二三产业配套布局，以构建可复制的枣庄辣子鸡预制菜发展模式，实现枣庄辣子鸡产业的大发展。

2.2.2 注重屠宰企业协作与资源整合由2家规模化肉鸡屠宰企业同步运营枣庄辣子鸡预制菜项目，实现企业间产业优势互补，协同配合、差异化发展的目标，实现资源优化整合，加速了项目进程，推动枣庄辣子鸡产业规模化发展。

2.2.3 注重技术支撑体系的研究建立将技术作为产业发展的先导，构建了完善的产业技术支撑体系，形成可广泛推广的技术操作规范，夯实规模化发展的技术基础。其中优质肉鸡屠宰品质控制技术和防伪溯源系统分别由上述2家规模化肉鸡屠宰企业研发。

2.2.4 注重与预制菜产业优势平台链接积极链接预制菜产业优势平台，引入优势预制菜企业，使枣庄辣子鸡直通预制菜快车道，抢占预制菜产业发展风口，借助其平台优势，快速拓展预制菜营销渠道。

2.2.5 注重一二三产业发展联动融合将枣庄辣子鸡作为延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，建立以商促工、以工带农的联动发展机制，以实现饲养、屠宰、加工及营销全产业链融合发展，推动枣庄辣子鸡规模化发展。

3 推动枣庄辣子鸡预制菜发展的成效

3.1 夯实枣庄辣子鸡产业发展的技术基础

初步完成了“生态化饲养、标准化屠宰、全程化追溯”等关键技术研发，构建了枣庄辣子鸡产业化发展的技术支撑体系。一是完善了生态化饲养技术体系。将孙枝鸡作为主要原料鸡只，结合品种特点制定了饲养、疫病预防等技术操作规程，完成了选育、饲养技术体系建设，年出栏生态肉鸡135万羽；二是完成标准化屠宰品质优化控制技术研究。破解异质肉发生率高、保鲜期短的技术瓶颈，已生产冰鲜鸡肉产品2 200余吨；三是完成全产业链追溯体系建设，实现了肉鸡饲养、屠宰加工、烹制销售的全流程追溯。