桃胶多糖食品加工工艺研究

谭红月 马淏彬 王 权 刘丽萍

（1.武汉商学院食品科技学院 湖北·武汉 430056；2.金川集团股份有限公司服务分公司 甘肃·金昌 737100）

桃胶，为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，又名桃油，桃脂，桃花泪，桃树胶，桃凝。是桃树自然分泌，或在外力作用下产生伤口，而分泌桃胶有利于伤口自愈。比较粘稠的液体通过太阳晒蒸发，产生固体。干的桃胶呈结晶石状很硬，看着有点像琥珀。其主要组成为半乳糖、鼠李糖、a-葡萄糖醛酸等。桃胶有足够的水溶性和适当的粘度，用清水浸泡十多个小时后泡发变软。桃胶做成一种食物是非常可口美味的，它对人体也有很多作用。

1 桃胶的成分及作用

1.1 成分

桃胶以多种不同的形态存在于蔷薇科植物树皮中，构成相邻细胞中间层黏结物，使组织细胞可以黏结在一起并更加牢固。是一种多分支结构（1→3）-和（1→6）-键连接半乳糖基团交织出现的。桃胶的化学成分包括原桃胶多糖、水分、蛋白质、微量元素等。其中原桃胶多糖是桃胶的主要成分，占 80%左右，还包括苏氨酸、组氨酸等常见氨基酸和 K、Ca、Mg、Fe、Mn 等微量元素。

1.2 作用

如今，桃胶已经应用于食品、化工、医药等领域。在食品应用领域上，中医认为药食同源，桃胶具有一定的保健功能。有文献记载[1]，桃胶，性平和，味甘苦、补气、和血、止渴，具有止痛通淋、治疗消渴、活血消肿的作用，而且在临床医药的应用中泻、血淋、痛症等疾病均有疗效。

2 产品配方与方法

2.1 羹类

2.1.1 桃胶皂角米百合银耳红枣羹

桃胶含有多种微量元素，是非常好的抗氧化、抗衰老养颜物质。皂角米含有植物胶原、有植物燕窝之称。银耳被誉为平民燕窝。桃胶、银耳、皂角米三者补充胶原蛋白，增加皮肤弹性，可使皮肤变得光滑、细腻、白嫩。

（1）材料配方。

桃胶 皂角米 银耳 百合 红枣 红糖20克 20克 1个 20克 3—5颗 适量

（2）方法：①将桃胶放入清水中浸泡一夜（12小时左右）至软涨，去除表面黑色杂质，用清水清洗后，掰成均匀的小块。②银耳清水浸泡30-60分钟。去掉根部，撕成小朵待用。③皂角米用温水浸泡5个小时左右，百合、红枣稍浸泡，洗净待用。④桃胶、银耳、皂角米、百合、红枣放入锅内，加入适量清水，大火煮开后改小火1-1.5小时左右，直至粘稠。加入红糖待融化即可。

2.1.2 椰浆黑米桃胶银耳羹

黑米具有开胃益中富含多种维生素，具有开胃益中、健胃暖肝、明目活血的作用，桃胶清热养颜，三者都是滋补佳品，经过椰浆煮后味道浓郁、香气扑鼻。

（1）材料配方。

桃胶 黑米 银耳 鸡头米/芡实 冰糖 椰浆干20克 30克 干10克 新鲜60克 30克 200毫升

（2）方法：①将桃胶、银耳泡发后洗净备用，将黑米蒸熟，芡实称好重量清水洗净后沥干水分，并备好其它食材。②在银耳煮软后加入桃胶继续熬煮40分钟，炖煮至汤汁变粘稠时放入芡实继续熬煮15分钟加入冰糖，再加入蒸熟的黑米，搅拌均匀后小火煮5分钟。加入椰浆轻轻搅拌均匀，煮至5分钟左右后关火。

2.2 甜品类

2.2.1 桃胶冰淇淋

冰淇淋因其浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而深受人们的喜爱，但在传统的冰淇淋配方中脂肪含量较高，过多摄入脂肪对人体有害，如增加乳腺癌、子宫癌、前列腺癌等癌症的发病率，与肥胖病、心血管疾病、糖尿病和胆囊炎等疾病密切相关。但是桃胶的水溶液黏性很大，和脂肪有点相似，添加到冰淇淋中后，并不影响其原有口味，所以是冰淇淋中脂肪的极佳替代品。

（1）材料配方。

牛奶 桃胶 淡奶油45克 1个 240毫升 20克 120克糖蛋

（2）方法：①混合原料的配制。选择干净无杂质的桃胶成品，用50倍以上温水或者冷水浸泡24h以上，清洗去除杂质后放入高压锅中加水一起加工至成熟后关火。②鸡蛋取蛋黄加白砂糖搅匀后加入牛奶混合均匀，倒入煮锅中，将煮锅置于电磁炉上小火（60℃左右）加热，全程不停搅拌，保持似开未开的状态。淡奶油加糖，用电动打蛋器打发。鱼胶片放置不锈钢码斗中进行水浴加热。将以上配制好的原料混合，搅拌使其达到均匀。③放入2～4℃进行冷却，其作用就是让脂肪、蛋白质等营养成分溶解于水中，从而让材料更加黏稠，为凝冻膨胀带来方便，并保持冰淇淋原有的组织结构状态。④冰淇淋产品保存在低温冷藏库中，库温为－20℃，不能高于－18℃。

2.2.2 桃胶奶冻

皂角米是一种高能量、高碳水化合物、低蛋白的食物，雪燕胶原蛋白极其丰富，二者与桃胶混合食用，特别滋补养神，不仅可使皮肤变得细腻白嫩，也是夏季炎热时多脂肪甜品的替代品，更是多数人减肥时的佳品。

（1）材料配方。

纯牛奶 白凉粉（吉利丁片） 桃胶 皂角米 雪燕 冰糖 水500克 20克/2片 20克 25克 5克 50克 1300克

（2）方法：①桃胶、皂角、雪燕提前一天放清水里面泡发，如果是夏天或者是气温比较高，应放入冰箱冷藏泡发。②纯牛奶倒入奶锅中，加入白凉粉。③放在炉中小火边加热边搅拌，煮至边缘冒泡时关火。④将泡发的桃胶、皂角米、雪燕用清水冲洗干净桃胶、皂角米放入砂锅中，加入水，大火煮开后盖上盖子，转小火慢炖30分钟。⑤加入雪燕、冰糖（如果喜欢吃甜食，可酌情再加入适量冰糖以调剂甜味），继续小火慢炖5—10分钟，无须煮太久，以免化开。⑥待放凉后倒入瓶中，如果在夏季时，可放入冰箱冷藏，以增加其夏日的饮用口感。

2.2.3 星空桃胶汤

这款食物出来使用桃胶银耳外，还采用了蝶豆花，蝶豆花具备丰富的维他命A、C和E，不仅为食用者提供了身体上的营养需要，而且蝶豆花可营造出星空色的浪漫，更是让食用者一饱眼福。

（1）材料配方。

银耳 桃胶 冰糖 蝶豆花 柠檬汁半朵 七八颗 适量 十朵 三滴

（2）方法：①泡发好银耳和桃胶，同上面做桃胶羹方法一样，做成汤倒入杯子里。②将蝶豆花用开水泡至10分钟左右，分两碟泡。③将其中一碟蝶豆花液体挤入几滴柠檬汁，蝶豆花遇酸会变成紫色。④将其中的蝶豆花液体倒入银耳汤里，让颜色缓慢浸入渗透到银耳汤里。⑤待蓝颜色渗入后慢慢倒入另一碟蝶豆花液体，等待紫色液体渗透浸入就可以了。⑥紫色渗入到蓝色再加上桃胶的黄色，星空色便呈现出来。

2.3 饮料类

桃胶银耳奇亚籽饮料。

奇亚籽，又称黑奇亚、墨西哥奇亚。奇亚籽含多种氨基酸、富含植物中稀有的不饱和脂肪酸（ -亚麻酸）、维生素等物质，还具有抗氧化作、降低心血管疾病等作用。让其与桃胶有机结合，制出了奇亚籽桃胶银耳饮料，符合现代人饮食健康的生活需要，增加了奇亚籽、桃胶原料的加工途径。

（1）材料配方。桃胶银耳含量60%，奇亚籽10%，柠檬酸0.08%，白砂糖8%，CMC-Na0.07%，黄原胶0.08%，卡拉胶0.07%，果胶0.09%。

（2）方法：①用适量的水浸泡桃胶20h后去除根部杂质备用。②桃胶和银耳分别按比例加入的清水混合打浆。加入白砂糖、柠檬酸，根据试验设定加入稳定剂。将桃胶浆与银耳浆混合搅拌。③加热到65℃～75℃进行均质，在均质后添加奇亚籽防止其颗粒被破坏将用浸泡后再用纱布过滤后的奇亚籽添加到饮料中。在水浴锅内灌装并排气，排气时罐内中心温度达到75℃左右，排气时间为20 min，排气后趁热封盖。④将密封好的饮料在温度95℃的水浴条件下进行水浴杀菌，杀菌时间为25min。冷却后即可得到成品。

3 结论

桃胶在一定条件下物理、化学性质稳定，无毒、可生物降解、产量丰富，于其他植物胶、动物胶来源胶相比更绿色环保，容易被人们所接受，而且其作为植物的副产物，产量可观、价格低廉，是可持续利用资源。所以通过对桃胶性能的研究，将桃胶应用于羹类、甜品和饮料中，通过实验对桃胶的口感以及成型作为评价指标，并查阅相关文献资料，对配方和制作工艺进行筛选，进行各种种类桃胶食品的研制，以符合现代人饮食健康的生活需要，让更多的人了解桃胶及桃胶的食用方法，并喜欢上桃胶的胶质口感，让其成为人们所追捧的一种食物。