不同成熟阶段柠檬果皮挥发物和酚类成分分析

李春秀，李勋兰，梁国鲁，向素琼,*，韩国辉,*

（1.重庆市农业科学院果树研究所，重庆 401329；2.西南大学园艺园林学院，重庆 400716）

香气和营养是重要的果实品质，也是影响水果鲜食和加工质量的重要因素[1]。香气由大量挥发性有机化合物决定，柑橘果实中富含单萜、倍半萜及其含氧衍生物，还含有少量的醛、酯、醇和酮[2]。前人已对部分柠檬品种果实香气成分、果皮精油成分等进行了一些研究[3-6]。 但是关于抗病柠檬果实成熟过程中果皮香气成分的变化还鲜见报道。酚类物质被认为是重要的营养化合物，因为它们是潜在抗氧化剂的主要来源，可预防一些常见疾病，如心血管疾病、癌症和其他与年龄有关的退行性疾病[1]。Xi Wanpeng等[7]研究柠檬果实不同组织中酚类物质的差异，结果表明不同果实组织酚类含量顺序为果皮＞全果＞果肉＞种子＞果汁。高炜等[8]比较常见的黄柠檬类和青柠檬类果实中酚类物质的差异，结果表明青柠檬果皮中酚酸总量最高，尤力克柠檬果皮中类黄酮总量最高。Dong Xinying等[9]研究尤力克柠檬果实酚类物质的周年变化，结果表明果皮中酚酸总量在6月份最高，类黄酮总量在8月份最高。抗病是柑橘重要的育种目标，抗病品种可以减少化学农药残留对人体健康和环境的不利影响，有利于促进柑橘产业绿色发展[10]。黄脉病是一种危害柠檬的主要病毒性病害，目前已对我国柠檬产业健康发展造成严重威胁，筛选培育抗耐黄脉病柠檬种质是解决这一问题的根本途径。香水柠檬（Citrus limon(L.) Burm.F.）和泰吹柠檬（Citrus jambhiriLush.）是已筛选出对黄脉病具有明显抗耐性的优异柠檬种质。香水柠檬原产东南亚，其果型修长，大而无核，果皮味清甜，香气浓郁；泰吹柠檬原产印度，常作药用。关于上述2个柠檬品种果实中植物化学成分的研究还鲜见报道。本研究以香水柠檬和泰吹柠檬为材料，比较分析其不同成熟阶段果皮中挥发性成分和酚类物质含量，为后续柠檬果实资源利用和抗病种质创新提供支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

以香水柠檬和泰吹柠檬果实的果皮为实验材料，于2019年采自重庆市农业科学院果树资源圃，果园面积为1.33 hm2，种植果树900余株，果园栽培管理水平一致，于花后130～186 d，每14 d取一次果，每次随机取15个果实，共采摘5 次。采果时选择生长一致植株，从东、南、西、北4个方向选取大小均匀、果型正常的健康果实。柠檬采摘后，洗净，四分法切开果实，分离果皮和果肉。果皮在液氮中研磨成粉末，于-80 ℃冰箱保存备用。

环己酮、C7～C30正构烷烃混标、正己烷、甲醇、甲酸（均为色谱纯） 美国Sigma公司；氯化钠（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、橙皮素、橙皮苷、圣草酚、芦丁、木犀草素、香叶木素、甜橙黄酮、川陈皮素、 橘皮素 成都克洛玛生物科技有限公司；圣草次苷、芸香柚皮苷、花旗松素 上海源叶生物科技有限公司；0.22 μm微孔有机滤膜 上海安谱实验科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

2010 Qplus气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）仪、AOC-5000 Plus自动进样器、LC20-AD高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪、Shim-pack GIST-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 日本岛津公司；Rxi-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美国 Restek公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国 Supelco公司；顶空瓶、聚四氟乙烯隔垫密封瓶盖 上海安谱实验科技股份有限公司；KQ5200DE超声波清洗器 江苏昆山市超声仪器有限公司；3K15高速冷冻离心机 美国Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 挥发物质的测定

称取1 g果皮粉末加入5 mL饱和氯化钠溶液于20 mL顶空瓶中混匀，加入20 μL正己烷（内含266 μg环己酮），用聚四氟乙烯隔垫密封瓶盖旋紧备用，每份样品3个平行。挥发物通过固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）方法富集，实验前萃取头250 ℃老化处理1 h，平衡时间6.21 min，萃取温度42 ℃，萃取时间45 min，解吸附时间3.4 min。

GC条件：Rxi-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升温：34 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至100 ℃，以3 ℃/min升至110 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃，保持2 min；进样口温度230 ℃，分流比50∶1；载气氦气，流速1.3 mL/min[11]。

MS条件：电子电离，电子能量70 eV；传输线温度250 ℃；离子源温度200 ℃；质量扫描范围m/z55～500。

通过将待测化合物的质谱图与NIST 2008谱库的标准质谱图对照，并与文献[3,12-15]中相应化合物的保留指数比较，进行定性分析。化合物含量通过内标法计算[3]，结果以鲜质量计，用μg/g表示。

1.3.2 香气值的计算

参照Zhang Wenlin等[2]的方法，按下式计算：

1.3.3 酚类物质的测定

参照Chen Jiajing等[16]的方法，称取0.2 g柠檬果皮粉样品加入6 mL体积分数80%甲醇溶液，40 ℃超声60 min，4 ℃、4 000 r/min离心15 min，取上清液，用80%甲醇溶液定容到6 mL，每份样品重复提取3 次，HPLC进样前经0.22 μm微孔有机滤膜过滤。

HPLC条件：色谱柱为Shim-pack GIST-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相A体积分数0.1%甲酸溶液；流动相B甲醇；梯度洗脱程序：0～20 min，63%～50% A、37%～50% B；20～35 min，50%～20% A、50%～80% B；35～40 min，20%～0% A、80%～100% B；40～50 min，0% A、100% B；50～60 min，63% A、37% B，流速 0.7 mL/min；柱温25 ℃；进样体积10 μL；检测波长为黄烷酮283 nm，黄酮、多甲氧基黄酮330 nm，黄酮醇367 nm。通过比较样品中各检测峰和标准品的保留时间及光谱特性进行定性，使用标准曲线法进行定量[17]。

1.4 数据处理

所有样品均设3个重复，结果以±s表示。采用Excel 2010和SPSS 17.0软件进行数据统计及差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 香水柠檬和泰吹柠檬成熟过程中果皮挥发性成分及含量

香水柠檬和泰吹柠檬果皮香气成分的GC-MS总离子流图如图1所示。2个品种柠檬在5个成熟阶段共检测出86种挥发性成分，分为6 大类，包括18种单萜、28种倍半萜、10种醛类、20种醇类、6种酯类和4种酮类（表1）。同一品种不同成熟阶段检测出的挥发性成分种类数差异较小；香水柠檬花后130～186 d，果皮中检出61～70种挥发性成分；泰吹柠檬花后130～186 d，果皮中检出45～48种挥发性成分。果实成熟过程中，挥发性成分总含量发生显著变化，随着果实逐步成熟，2个品种柠檬挥发性成分总含量均呈先下降后上升的趋势；香水柠檬果皮中挥发性成分总含量在花后144 d下降至最低（19 620.8 μg/g），花后158 d上升至最高（52 460.6 μg/g）， 花后158 d以后香水柠檬果皮挥发性成分总含量无显著差异；泰吹柠檬果皮中挥发性成分总含量在花后158 d下降至最低（30 973.6 μg/g），花后186 d上升至最高（56 243.5 μg/g）。2个品种柠檬5个发育阶段果皮中含量最高的成分均是D-柠檬烯，其含量在2个品种果实成熟过程中均发生显著变化，花后130、144、158、172 d和186 d香水柠檬果皮中D-柠檬烯含量分别为21 305.6、9 444.8、35 100.1、32 399.2 μg/g和26 452.3 μg/g，泰吹柠檬果皮中D-柠檬烯含量分别为30 040.1、30 440.0、23 634.9、23 653 μg/g和36 341.4 μg/g。香水柠檬果皮中含量较高的成分还有香叶醛、橙花醛、癸醛、β-红没药烯、(E)-α-香柠檬烯、(Z)-β-罗勒烯和(E)-β-罗勒烯，泰吹柠檬果皮中其他含量较高的成分为桧烯、β-月桂烯、γ-松油烯、香茅醛、4-萜烯醇、α-松油醇和紫苏醇。

图1 香水柠檬和泰吹柠檬果皮香气成分总离子流图Fig. 1 Total ion current chromatograms of aroma components from peels of two lemon cultivars

柠檬果皮中挥发性成分主要为萜烯类、醇类和醛类等，各类化合物的含量因品种和成熟阶段不同而变化（图2、表1）。萜烯类是柠檬果皮中含量最高的香气成分，萜烯类包括单萜和倍半萜，在2个品种柠檬中单萜和倍半萜分别占挥发性成分总量的51.6%～89.1%和1.9%～8.5%，除花后158 d和172 d外，香水柠檬果皮中单萜含量均低于泰吹柠檬，而倍半萜含量均高于泰吹柠檬。成熟期对2个品种柠檬果皮中单萜含量有显著影响，随果实成熟，香水柠檬单萜含量呈明显的先下降后上升再下降变化，泰吹柠檬单萜含量呈先下降后上升的趋势，D-柠檬烯是2种柠檬果皮中含量最丰富的单萜；成熟期对香水柠檬果皮中倍半萜含量有显著影响，随果实成熟，香水柠檬果皮中倍半萜含量呈先下降后上升再下降变化，其含量在花后158 d最高（4 451.2 μg/g），而泰吹柠檬果实成熟过程中倍半萜含量无显著变化，2个柠檬品种果皮中主要的倍半萜均为β-石竹烯、(E)-α-香柠檬烯和β-红没药烯。醛类和醇类是柠檬果皮中含量最丰富的含氧化合物，在2个品种柠檬中醛类和醇类含量分别占挥发性成分总量的3.1%～36.7%和1.6%～7.0%，香水柠檬果皮中醛类含量为泰吹柠檬的3.5～11.1 倍，而醇类含量仅为泰吹柠檬的28.2%～48.0%。果实成熟过程中2个品种柠檬果皮醛类含量均发生显著变化，随果实成熟，香水柠檬果皮中醛类含量整体呈上升趋势，其含量在花后186 d达到最高（9 869.3 μg/g），而泰吹柠檬果皮中醛类的含量呈先下降后上升的趋势；不同成熟期香水柠檬果皮中醇类含量差异不显著，泰吹柠檬果皮中醇类含量在花后158 d显著下降，花后186 d显著上升。柠檬果皮中酯类和酮类的含量均较低，在2个品种柠檬中酯类和酮类含量占挥发性成分总量的比例均低于1%；除花后186 d外，香水柠檬果皮中酯类的含量均高于泰吹柠檬，香水柠檬果皮中未检出酮类，而泰吹柠檬果皮中酮类含量为4.8～362 μg/g。成熟期对2个品种柠檬果皮中酯类和酮类的含量有显著影响，随果实成熟，香水柠檬果皮中酯类含量呈先上升后下降的趋势；泰吹柠檬果实成熟过程中酯类和酮类含量均呈先下降后上升的趋势。

图2 不同成熟阶段柠檬果皮挥发性化合物类别和含量Fig. 2 Changes in types and contents of volatile components in peels during lemon fruit maturation

表1 不同成熟阶段香水柠檬和泰吹柠檬果实果皮挥发性成分（鲜质量）Table 1 Volatile component contents in peels of two lemon cultivars during maturation (on a fresh mass basis )μg/g

续表1 μg/g

2.2 香水柠檬和泰吹柠檬成熟过程中特征香气成分

根据现有报道列出柠檬果皮香气成分的香气阈值，并计算2个品种柠檬不同成熟阶段果皮的香气值，将香气值大于1的香气成分确定为柠檬的特征香气成分（表2）。香水柠檬和泰吹柠檬果皮中分别鉴定出26种和22种特征香气成分，2种柠檬果皮中共有的特征香气成分有19种，香水柠檬果皮特有的特征香气成分为辛醛、十二醛、薰衣草醇、香芹醇、橙花醇、香叶醇和乙酸香叶酯，泰吹柠檬果皮特有的特征香气成分为紫苏醇、香茅醇和乙酸香茅酯。香气值可以评价香气成分对样品整体香气的贡献，特征香气成分的香气值越大，对样品香气的贡献越大。香气值较高的12种特征香气成分包括癸醛（香气值489 500.0～900 550.0）、十二醛（香气值142 336.4～399 345.8）、香叶醛（香气值30 721.0～39 774.0）、芳樟醇（香气值25 475.0～36 425.0）、橙花醛（香气值19 190.0～25 325.0）、(E)-β-罗勒烯（香气值4 941.2～32 223.5）、(Z)-β-罗勒烯（香气值4 438.3～25 578.3）、β-石竹烯（香气值1 842.2～9 050.0）、β-月桂烯（香气值1 303.0～8 087.9）、乙酸香叶酯（香气值2 511.1～7 522.2）、辛醛（香气值2 046.0～4 801.0）和壬醛（香气值1 646.0～3 267.0），对香水柠檬果皮的整体香气贡献较大。癸醛（香气值43 400.0～80 650.0）、芳樟醇（香气值37 000.0～65 125.0）、β-月桂烯（香气值6 520.2～27 185.9）、香茅醛（香气值5 782.6～18 402.2）、乙酸香茅酯（香气值2 029.9～8 931.6）、γ-松油烯（香气值1 002.3～4 518.5）、D-柠檬烯（香气值1 777.1～2 732.4）、香茅醇（香气值1 271.0～2 516.1）和β-石竹烯（香气值1 496.9～1 673.4），对泰吹柠檬果皮的整体香气贡献较大。

表2 柠檬果实成熟过程中特征香气成分的香气值Table 2 Odor units of character impact components in peels during lemon fruit development

香水柠檬果皮中(E)-β-罗勒烯和(Z)-β-罗勒烯的香气值远高于其他萜烯类，D-柠檬烯虽然含量最高但其香气值仅为710.1～2 639.1，香水柠檬果皮中(E)-β-罗勒烯和(Z)-β-罗勒烯的香气值在花后186 d最高，D-柠檬烯的香气值在花后158 d最高。泰吹柠檬果皮中香气值最高的萜烯类为β-月桂烯，其香气值在花后186 d达到最高。柠檬果皮香气成分中醛类化合物的香气值最高，对柠檬果实整体香气贡献最大。特征香气成分中醛类化合物有7种，包括3种萜烯醛（香茅醛、橙花醛和香叶醛）和4种脂肪醛（辛醛、壬醛、癸醛和十二醛），其中癸醛的香气值最高，2个品种柠檬果皮中癸醛的香气值均在花后144 d下降，香水柠檬花后144 d后癸醛香气值持续上升，而泰吹柠檬花后144～172 d癸醛香气值变化不大，花后172 d后急剧上升，2个品种癸醛香气值均在花后186 d上升至最高。除香茅醛外，香水柠檬果皮中其他醛类化合物的香气值均高于泰吹柠檬。特征香气成分中醇类化合物主要是萜烯醇，其中芳樟醇的香气值最高，随果实成熟，

香水柠檬果皮中芳樟醇香气值持续上升，而泰吹柠檬在花后158 d降至最低后开始逐渐上升，香水柠檬和泰吹柠檬果皮中芳樟醇香气值均在花后186 d达到最高，分别为36 425.0和65 125.0。特征香气成分中酯类化合物有2种，香水柠檬和泰吹柠檬果皮中各含1种，分别为乙酸香叶酯和乙酸香茅酯，香水柠檬果皮中乙酸香叶酯香气值在花后172 d最高，泰吹柠檬果皮中乙酸香茅酯香气值在花后186 d最高。

2.3 2个柠檬品种成熟过程中的酚类成分

本实验测定了柠檬果实中16种酚类成分，包括4种酚酸、7种黄烷酮、2种黄酮和3种多甲氧基黄酮（图3、表3）。4种酚酸在2种柠檬果皮中均检出，分别为没食子酸、原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸，其中原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸为主要的酚酸，没食子酸含量较低。除绿原酸外，香水柠檬其他3种酚酸的含量均高于泰吹柠檬，而2种柠檬果皮酚酸总量差异不大。随果实成熟，酚酸总量呈下降趋势，香水柠檬酚酸总量由511.56 μg/g下降到330.45 μg/g，泰吹柠檬酚酸总量由515.47 μg/g下降到399.81 μg/g。

图3 16种酚类标准品的液相色谱图Fig. 3 HPLC chromatograms of 16 phenolic standards

表3 不同成熟阶段柠檬果皮酚类成分（鲜质量）Table 3 Phenolic contents in peels of two lemon cultivars during maturation (on a fresh mass basis)μg/g

黄烷酮中圣草次苷、芸香柚皮苷、橙皮苷和芦丁在2个品种柠檬果皮中均检出，花旗松素和橙皮素仅在泰吹柠檬成熟早期果皮中检出，2个品种柠檬果皮均未检出圣草酚。泰吹柠檬果皮中圣草次苷、芸香柚皮苷、橙皮苷和芦丁的含量均高于香水柠檬，橙皮苷是2种柠檬果皮中含量最丰富的黄烷酮，泰吹柠檬果皮中橙皮苷含量为香水柠檬的7.57～18.70 倍。果实成熟过程中2个品种柠檬果皮中橙皮苷的含量均发生显著变化，香水柠檬果皮中橙皮苷的含量呈先下降后上升再下降的趋势，而泰吹柠檬果皮成熟过程中橙皮苷含量呈下降趋势。2种黄酮中，木犀草素含量较丰富，香叶木素含量较低。香水柠檬果皮中香叶木素含量较高，泰吹柠檬果皮中木犀草素含量较高。果实成熟过程中，香水柠檬果皮木犀草素含量变化不显著，而泰吹柠檬果实成熟过程中果皮中木犀草素含量显著下降。3种多甲氧基黄酮分别为甜橙黄酮、川陈皮素和橘皮素，均在泰吹柠檬果皮中检出，而香水柠檬果皮中未检出甜橙黄酮。橘皮素是香水柠檬果皮中含量最高的多甲氧基黄酮，泰吹柠檬果实中含量最高的多甲氧基黄酮为川陈皮素，泰吹柠檬果皮中3种多甲氧基黄酮含量均明显高于香水柠檬，泰吹柠檬果皮中多甲氧基黄酮总量为香水柠檬的20.94～118.75 倍；果实成熟过程中，香水柠檬果皮川陈皮素和橘皮素含量在花后130～172 d保持稳定，花后186 d显著下降，泰吹柠檬果皮甜橙黄酮、川陈皮素和橘皮素含量在成熟前期均显著下降，花后178 d以后无显著变化。泰吹柠檬果皮中类黄酮总量远高于香水柠檬，果实成熟过程中，香水柠檬类黄酮总量呈波动变化，其含量在花后186 d显著下降，泰吹柠檬果皮中类黄酮总量一直呈下降的趋势。

3 讨 论

3.1 柠檬成熟过程中香气成分的变化

大多数水果其未成熟阶段果实中主要的香气成分为醇类和醛类，而成熟阶段果实中主要的香气成分转变为酯类和酮类[18]。如草莓未成熟果实中主要的香气成分为C6醛类，而1/3红和全红果实中主要的香气成分为呋喃酮和酯类[19]。杏果实发育早期果皮中醛类和醇类含量最丰富，占果皮香气成分总量的58%～81%，随果实发育和成熟，醛类和醇类含量大量下降，酮类含量显著上升，果实成熟时，果皮中酮类含量占香气成分总量的59%以上[20]。也有一些果实发育过程中以一类化合物占优势，如不同成熟度芒果果皮中含量最高的香气成分均为萜烯类[21]。本研究结果也显示不同发育阶段柠檬果皮中主要的香气成分均为萜烯类。萜烯类化合物中以单萜烯含量最丰富，与Settanni等[22]的研究结果一致。随果实成熟，香水柠檬单萜含量呈明显的先下降后上升再下降变化，泰吹柠檬果皮中单萜含量呈先下降后上升的趋势，与Soumaya等[23]的研究结果一致。香水柠檬果皮中倍半萜含量变化与单帖含量变化相同，泰吹柠檬果皮中倍半萜含量在果实成熟中并没有显著变化。Ledesma-Escobar等[24]的研究结果则显示波斯青柠果实成熟过程中倍半萜含量呈下降趋势，不同柠檬果皮中倍半萜含量随果实成熟变化的趋势不同，可能与其自身倍半萜合成代谢差异有关。在本研究中香水柠檬果皮中醛类随果实成熟进行呈上升的趋势，是与其果实成熟相关的香气组分，该结果与Hijaz[25]、Yi Lunzhao[26]等的研究结果基本一致。香水柠檬和泰吹柠檬果皮的特征香气成分主要为萜类、醛类、醇类和酯类，与Zhang Wenlin等[2]的研究结果相同，各类特征香气成分中醛类的香气值最高，与杨荣华[27]的研究结果相同。癸醛是2个品种柠檬果皮中香气值最高的特征香气成分，癸醛具有柑橘味和甜香味[12]，2个品种柠檬果皮癸醛香气值均在花后186 d上升至最高，对2个品种柠檬果皮香味贡献最大，香水柠檬果皮中香气值其次的成分依次为十二醛、香叶醛、芳樟醇和橙花醛，分别具有脂肪香味、柑橘味、花香味和柠檬味[2,12]，泰吹柠檬果皮中香气值其次的成分依次为芳樟醇、香茅醛、β-月桂烯和乙酸香茅酯，分别具有花香味、柠檬味、脂香味和果香味[15]，这些特征香气成分的香气值均在香水柠檬和泰吹柠檬花后172～186 d果皮中达到最高，对2个品种柠檬果皮香味也具有重要贡献。香水柠檬和泰吹柠檬果皮中分别含有7种和3种特有特征香气成分，2个品种果皮中特有的特征香气成分大多属于醇类，薰衣草醇（薰衣草味）、香芹醇（薄荷味）、橙花醇（花香味）和香叶醇（果香味）是香水柠檬果皮特有的特征香气成分，紫苏醇（青香味）和香茅醇（玫瑰味）是泰吹柠檬果皮特有的特征香气成分。共有特征香气成分的香气值差异和各自特有的特征香气成分是2个品种柠檬果皮香气差异的原因。

3.2 柠檬成熟过程中酚类成分的变化

酚类广泛存在于果蔬中，具有抗氧化、抗炎、 抗菌和抗衰老等生物活性，对人类营养和健康有重要贡献[28]。Dong Xinying等[9]研究表明柠檬果皮中主要的酚酸为对-香豆酸和阿魏酸，主要的类黄酮是圣草次苷和橙皮苷。而Xi Wanpeng等[7]研究表明柠檬果皮中主要的酚酸为咖啡酸和绿原酸，主要的黄烷酮为橙皮苷，主要的多甲氧基黄酮为川陈皮素，本研究结果与其较为一致。多甲氧基黄酮是柑橘特有的一类高度甲氧化的黄酮类化合物，因具有甲基基团而表现出弱极性，更容易通过细胞膜运输，表现出更强的生物活性[29]，本研究中泰吹柠檬花后186 d果皮中甜橙黄酮、川陈皮素和橘皮素含量分别为76.25、447.37 μg/g和137.82 μg/g，香水柠檬花后186 d果皮中仅检测到川陈皮素，其含量为5.57 μg/g，而Zhao Ziyan等[30]在尤力克柠檬果皮中未检测出以上3种多甲氧基黄酮，泰吹柠檬果皮中有高含量的多甲氧基黄酮，具有较高的营养和药用价值，适合进一步开发利用。随果实成熟香水柠檬和泰吹柠檬果皮中酚酸总量和类黄酮总量均呈下降趋势，与Dong Xinying[9]和Multari[31]等的研究结果相同，而与徐贵华等[32]报道随成熟度提高蜜橘果皮中酚酸含量先升高后降低的结果不同，这可能与柑橘品种、取样时期、生长环境和提取方法等因素有关。

4 结 论

本研究通过分析2个抗病柠檬品种不同成熟阶段果皮中的挥发物和酚类成分发现，品种和成熟期是影响柠檬果皮中挥发物和酚类成分的重要因素。2个品种柠檬果皮共检出86种挥发性成分，可分为6 类，2种柠檬相比，香水柠檬果皮中倍半萜和醛类含量较高，泰吹柠檬果皮中单萜和醇类含量较高，香水柠檬果皮中单萜、倍半萜、醛类、酯类的含量在成熟期间发生显著变化，单萜、倍半萜呈先下降后上升再下降的变化趋势，酯类呈先上升后下降的趋势，醛类呈上升趋势；泰吹柠檬果皮中单萜、醇类、醛类、酯类和酮类的含量在成熟期间发生显著变化，单萜、醇类、醛类、酯类和酮类均呈先下降后上升的趋势。2种柠檬果皮中共检测出15种酚类物质，包括4种酚酸、6种黄烷酮、2种黄酮和3种多甲氧基黄酮，2个品种柠檬果皮中酚酸总量差异不大，泰吹柠檬果皮中类黄酮总量明显高于香水柠檬，随成熟度提高，香水柠檬和泰吹柠檬果皮中酚酸总量和类黄酮总量均显著下降。香水柠檬和泰吹柠檬果皮中含有丰富的植物化学成分，是优良的品种资源，适合进一步用于杂交育种和开发利用。