基于儿童营养火腿肠配方的研发与市场应用综述

2022-03-05王振菊陈振涛

食品安全导刊 2022年1期

王振菊陈振涛

摘要：当前，随着生活水平的提升，人们越来越重视儿童的饮食健康。火腿肠因风味可口、方便携带和食用的优势受到人们的欢迎，形成了一定市场。在这样的背景下，面向儿童的营养配方火腿肠产品也形成了一定市场需求。本文对儿童营养火腿肠配方、生产工艺与市场调研存在的问题展开了分析，综合阐述了其研发过程和市场情况，从鸡肉型儿童营养配方火腿肠的市场优势分析和销售策略方面提出了部分建议，以期为儿童营养火腿肠配方的研发企业和销售企业提供参考。

关键词：儿童食品;营养配方;火腿肠;消费市场

Review on the Research and Development and Market Application Based on Child Nutritional Ham Sausage Formula

WANG Zhenju， CHEN Zhentao

（Bayin Guoleng Technology College， Korla 841000， China）

Abstract： At present， with the improvement of living standards， people pay more and more attention to children’s eating health.Ham sausage is popular with people because of its delicious flavor， convenient carrying and edible advantages， forming a certain market.In this context， the nutritional formula ham sausage products for children have also formed a certain market demand.This paper analyzes the problems of child nutrition ham sausage formula， production process and market research， expounds the development process and market situation， analyzes the market advantage of chicken child nutrition formula and sales strategy， in order to provide reference for the research and development enterprises and sales enterprises based on child nutrition ham formula.

Keywords： children’s food; nutritional formula; ham sausage; consumer market

儿童食用零食丰富多样，火腿肠是其中之一。基于儿童营养配方的火腿肠品牌较少，市面上的火腿肠多存在食品添加剂过量的情况。儿童在生长发育过程中，需要摄入多种营养元素，过量摄入添加剂和脂肪会损害儿童的身体健康，影响其生长发育。基于此，本文对儿童营养火腿肠配方的研发品牌、研发过程及市场展开一定研究，以期为相关机构和食品研发投资公司提供参考。

1 市场存在的儿童火腿肠营养配方原料

当前，市面上的儿童零食火腿肠主要有加钙猪肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鳕鱼肠、牛肉火腿肠和玉米火腿肠等。所介绍的火腿肠配方并不单一，是多种肉类混合制成。

1.1 常见的儿童火腿肠配方

张立涛[1]在其专利《一种营养火腿肠》中所提到的配方为多种肉类混合配方。配方原料包括鲅鱼、维生素、五花肉、玉米粉、骨粉、淀粉、茴香、蜂蜜、紫薯粉和食盐。焦晓霞[2]在其《加钙儿童营养肠的开发》中公开的配方包括精瘦肉、肥膘、红曲红、淀粉、猪肝、骨泥、冰水、混合粉和香辛料。武汉肉联厂研发的儿童美乐营养肠配方原料使用鲜冻分割肉、植物蛋白、淀粉、混合粉、高级香料和PVDC肠衣膜[3]。袁春新[4]在其专利《一种营养火腿肠》中公开的配方有肉、糯玉米水磨粉、南瓜粉、胡萝卜素、党参粉和牡蛎粉。市面上鳕鱼肠的配料有鳕鱼肉、龙虾肉、大豆油、鸡蛋、脱脂奶粉、白砂糖、蛋清粉和食盐。还有部分自制牛肉火腿肠的原料有牛肉、鸡蛋、胡萝卜、香葱、淀粉和面粉等。

1.2 儿童营养火腿肠所侧重的营养指标

通过分析和对比营养火腿肠原料可以看出，儿童营养火腿肠营养成分侧重蛋白质、钙、磷、铁和维生素，同时通过控制淀粉和脂肪的比例，增强风味和口感。通常，这类营养火腿肠配方中蛋白质含量≥11%、脂肪≤22%，淀粉≤8%。

1.3 儿童营养火腿肠的生产工艺

不同原料的火腿肠制作工艺略有不同，但大体都会经历原料选修、绞制腌制、斩拌乳化、充填结扎、高温杀菌、冷却入库和包装检验的过程。具体而言，不同的生产环节側重点不同，本文主要以鸡火腿肠为例。

1.3.1 原料选修

以加钙儿童营养肠为例，其原料必须选择符合国家卫生标准的鸡肉，将皮去除干净，剔除碎骨、软骨，确保完全清理干净;添加的辅料应保证符合卫生标准，原料鸡肉应提前用淡盐水浸泡5 h以上，彻底去除腥味[3]。

1.3.2 绞制腌制

绞制腌制的目的是使原料和调味料混合更均匀，肉质口感更细腻，发色均匀，色泽鲜艳。一般采用口径较小的篦子进行绞制，腌制时间一般要达到24～48 h，腌制温度应控制在0～4 ℃。目前业内绞制腌制的主要设备品牌有宝冠、康汇、鼎正、利特等。

1.3.3 斩拌乳化

斩拌乳化的目的是通过乳化工艺，增强肉馅的水分保持度，提升肉馅的鲜嫩口感和出品细腻程度，提升火腿肠的成品弹性。

1.4 充填结扎和高温杀菌

将处理好的肉馅加以灌装和结扎。灌装的设备一般使用KAP自动充填结扎机，灌装薄膜选用PVDC红色薄膜，可根据不同的产品要求自行选定规格。灌装结扎后的成品还应进行最后的高温杀菌，严格执行相关杀菌检测标准，合格后方可出厂。

2 儿童火腿肠市场调研存在的问题

2.1 缺少本土规模化品牌

目前，市场上儿童火腿肠形成的知名品牌较少，关于这方面的市场研究也不多。根据《中国肉制品行业市场调查研究报告》，肉制品目前消费需求量大，常规火腿肠成品销量占各类肉制品领先地位，但细分到儿童营养配方火腿肠，相关研究数据和文献较少。目前，市场上的儿童营养配方火腿肠集中于鳕鱼肠、玉米肠、猪肉肠等。大部分营养配方火腿肠原料和品牌来自澳洲进口，价格高昂，缺少本土的规模化品牌，相关的原料安全监测标准存在模糊不清的情况。

2.2 消费者存在食品安全疑虑

儿童营养配方火腿肠市场推广的主要瓶颈在于人们对火腿肠的营养配方接受度低。消费者认为市场上销售的常温存储的火腿肠成品是腌制品，对腌制品的营养成分持否定态度，同时由于儿童的消化系统还未发育完全，肠胃对有害病菌的抵抗能力较弱，容易引发食品安全问题。由此可见，儿童火腿肠存在大量的市场空白，如果能及时解决营养配方接受度不高的问题，相关研发工作将会获得有效进展。尽管普通的猪肉火腿肠受到市场青睐，儿童营养配方火腿肠由于消费观念问题，研发和发展较为落后。在推广时，可以依据火腿肠具有的营养价值高、益于儿童吸收、便于携带和食用的优点作为主打关键词。

2.3 相应的食品安全检测标准体系不健全

当前，市场上建立的食品安全监测标准主要侧重普通火腿肠，其添加剂含量过高，标准不适用于儿童火腿肠的生产和检测参考。基于儿童营养配方的火腿肠食品安全管理和检测标准，应根据具体的配方和主要研发方向综合确立。食品安全相关部门应根据火腿肠行业产品的分类进行分档管理，例如，不同种类、不同档次、不同区域、不同应用领域的火腿肠产品都应有细分的市场管理标准。

2.4 儿童营养配方火腿肠市场分布不均

当前，由于原料供应和营养观念的不同，不同配方的儿童火腿肠在不同区域的销售量存在较大差异。例如沿海地区城市，生产和购买鲅鱼、鳕鱼为原料的火腿肠市场较大，而在内陆等偏远地区，以猪肉、牛肉为主要原料的火腿肠销量较沿海地区高。由此可见，火腿肠生产和研发企业应从消费者的地域分布和消费能力等因素考虑火腿肠产业的规划。将消费规模较大的重点区域市场作为深入调研方向，具体应包括该地区的消费规模及占比、需求特征、需求趋势。

2.5 消费群体定位不清晰

生产出的火腿肠最终会走向市场，流向消费者的餐桌，因而对消费者的研究必不可少。目前，行业内缺乏完整、明确的消费群体定位，儿童营养配方火腿肠的主要消费人群是家长，食用者为儿童，但具体的年龄分层和食用人群特点没有明确的调查文献。通过对火腿肠产品的用户群体进行划分，市场调研部门应给出不同用户群体对火腿肠产品的消费规模及占比，同时深入调研各类用户群体购买火腿肠产品的购买力、价格敏感度、品牌偏好、采购渠道和采购频率等，分析各类用户群体对儿童营养配方火腿肠产品的关注重点和主要需求，并对未来几年这类产品的消费规模及增长趋势展开预测，有助于火腿肠研发和生产、销售部门准确把握各类用户群体的需求现状和趋势[5]。

3 鸡肉型儿童营养配方火腿肠的市场前景

在儿童营养配方火腿肠市场空白较大的预设情况下，鸡肉型营养儿童配方火腿肠有较大的优势。①填补市场空白。儿童零食市场一直是食品厂家的关注重点，如果能凭借产品优势占据市场空间，将能极大地增强研发的积极性和销售动力，也能促进上下游产业链的良性发展，结合区域市场特点，推动区域食品产业的向好发展。②原料廉价易得。鸡肉作为火腿肠原料供应充足，有助于促进地区原料供应企业创立，增加就业岗位，推动原料增值和行业发展，最终形成地区经济的优势项目。③生产工艺成熟。当前火腿肠的生产工艺较为成熟，可以为儿童应用配方火腿肠提供值得参考的生产经验。儿童营养配方火腿肠生产的工艺流程与普通火腿肠相似，重点在于营养元素含量的测定和配比的调整，因而对企业的研发部门提出了一定的要求。

4 儿童营养配方火腿肠的营销策略

儿童营养配方火腿肠还需要重点考虑市场销售情況。儿童营养配方火腿肠由于食用者对象多为儿童，因而也具有自己的营销特点。销售企业可采取以下几种策略促进销售量的提升。

4.1 在包装上与动漫IP形成联动

儿童喜欢的动画片形象是吸引消费者购买的重要因素之一。当前，荧幕上知名度较高的有奥特曼、小猪佩奇、喜羊羊与灰太狼、萌鸡小队和熊出没等。生产企业可以在包装上结合这些形象生产独具特色的联名系列产品，吸引更多的家长和儿童购买。

4.2 在儿童常见的消费场所设置独家卖场

儿童和家长最常去的消费场所一般有游乐场、亲子商城、课外才艺培训机构等。销售企业可通过在这些场所设置特定主体卖场或者与机构合作，在品牌推广期将儿童火腿肠产品作为赠品试点销售，吸引消费者品尝，再凭借独特的风味赢得客户二次消费的机会。

4.3 借助直播平台，面对面销售

当前，直播平台优点众多，企业可以通过在直播平台创建自己的企业账号，直接面向消费者，介绍火腿肠的营养功效，与消费者面对面沟通，消除消费者的健康疑虑。由于直接面向消费者，减少了中间经销商和分销商的管理和存储费用，生产厂家能提供较为优惠的价格，更有利于推广儿童营养配方火腿肠品牌。

5 结语

儿童营养配方火腿肠在我国还有较大的研发和开拓空间。除了本文提到的鸡肉火腿肠，未来还会有更多原料的火腿肠上市，这也对火腿肠生产和研发企业提出了要求。相关企业还应重视消费市场狭窄、消费群体单一的问题，通过制定各种营销策略，推动企业研发、生产和销售的能力，进而带动地区经济发展。

参考文献

[1]张立涛.一种营养火腿肠：105211890A[P].2015-11-18.