无淀粉火腿肠里的瘦肉更多吗

◎薛庆鑫 宋爽

点点最爱吃黄瓜炒火腿肠，今天，他主动陪妈妈去超市买菜，就是想多买点火腿肠。可是，站在货架前，看着各种品类的火腿肠，他有些犹豫不决，只能向售货员求助：“您好，请问这几种火腿肠有什么区别吗？”售货员指着货架上的两款产品说：“这种是普通火腿肠，这种是无淀粉火腿肠，其中的含肉量会更高。”

真相：

无淀粉火腿肠并不全是瘦肉，它的淀粉含量虽然降低了，但是肉量也许并没有增加。

淀粉仍有，含量较低

超市里很多火腿肠都标着“无淀粉”，但是这并不意味着里面完全没有淀粉，只不过是淀粉的含量比较低，低到根本吃不出来。

根据我国火腿肠的执行标准GB/T 20712-2006，火腿肠可以分为4 个等级，当淀粉含量≤1%、蛋白质含量≥14%的时候，可以称为无淀粉火腿肠。

不是瘦肉，可能是猪皮

“无淀粉”代表着全是肉？事实并非如此。无淀粉火腿肠只不过是淀粉含量降低了，但是肉量也许并没有增加，增加的只是大豆蛋白，或是猪皮。

普通火腿肠的配料一般有鸡肉（猪肉、鸭肉）、水、大豆蛋白、淀粉等。而有的无淀粉火腿肠的配料表中可以看到猪皮，其中也含有大豆蛋白。相比普通火腿肠，无淀粉火腿肠的大豆蛋白含量会更高一些。

猪皮中的蛋白质含量比较高，为27.4 g/100 g，比猪瘦肉的20.3 g/100 g 要高一些，且其中的蛋白质主要是胶原蛋白，融化以后再凝固会成为有弹性的皮冻。将猪皮添加到火腿肠里，不仅可以替代淀粉让火腿肠更好地成型，还能增加韧性，提升口感。

猪皮的加入虽然可以增加产品蛋白质的含量，但是胶原蛋白属于不完全蛋白，它的吸收利用率很低，胶原蛋白并不会直接“跑”到脸上来增加皮肤的弹性，要先消化成氨基酸，优先被脏器利用。

图2 普通火腿肠产品信息（图/电商平台截图）

图3 无淀粉火腿肠产品信息（图/电商平台截图）

尽量少吃加工肉制品

加工肉制品有一定致癌风险，腊肉、腊肠、火腿肠等加工肉制品已经被国际癌症研究机构（IARC）列为1 类致癌物。能少吃还是少吃，偶尔吃点解解馋，同时建议搭配新鲜的蔬果，降低对健康的影响。