餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的价值探究

徐艳新 吴静

摘 要：随着现代社会经济水平的不断提升，人们对食品安全的重视程度逐渐提高，切实保证食品安全是保障民生的核心内容。从餐饮角度来看，餐饮餐具的清洗与消毒是保证餐具卫生无害的主要途径。科学、严谨的餐饮具清洗消毒工艺流程可以消除有害微生物，保护人体健康。本文分析了餐饮具清洗消毒对餐饮食品安全的重要作用，并对更好地发挥餐饮具清洗消毒工艺流程的重要作用，进一步保障餐饮安全进行探究。

关键词：餐饮具;清洗消毒;工艺流程;食品安全

Research on the Value of Tableware Cleaning and Disinfection Process to Food Safety

XU Yanxin， WU Jing

（Xinxian Market Supervision Administration， Liaocheng 252400， China）

Abstract： With the continuous improvement of modern social and economic level， people pay more and more attention to food safety. Ensuring food safety is the core content of ensuring people’s livelihood. From the perspective of catering， the cleaning and disinfection of catering tableware is the main way to ensure the sanitation and harmlessness of tableware. Scientific and rigorous cleaning and disinfection process of tableware can eliminate harmful microorganisms and protect human health. This paper analyzes the important role of tableware cleaning and disinfection on food safety， and explores how to give better play to the important role of tableware cleaning and disinfection process and further ensure food safety.

Keywords： tableware; cleaning and disinfection; technological process; food safety

根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全是指食品无毒无害，符合相应营养标准要求，对人体不造成任何伤害。食品安全是关乎人们生命安全与健康的重要内容。近年来，餐饮食品安全的社会关注度逐渐提高，相关政府部门发布了餐饮具的清洗、消毒标准与政策要求，要求餐饮从业人员对食品器具等进行清洗、杀毒、消菌，保证餐饮具的卫生情况[1]。为了更好的发挥清洗消毒作用，需加强对工艺流程的管理与优化，根据实际情况严格执行清洗流程，选择不同类型的消毒剂与消毒材料，保证消毒材料使用符合国家规定，避免造成二次污染。

1 餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的重要价值

餐饮具清洗消毒是餐饮食品安全的重要环节，也是保证餐具卫生无菌的主要方法。从现代社会生活角度来看，科学严谨的餐饮具清洗消毒工艺流程能在最大程度上保证各个清洗环节的有效性，达成食品安全目标。

（1）有助于预防传染病的扩散，保护公众生命安全。常见传染病中，很多病菌是通过餐饮具进行传播的，若餐饮具的清洗消毒流程不严谨，在餐饮具表面残留病菌，则很容易让人们在用餐时感染病菌，甚至导致大范围传播，从而危害公众安全，影响社会环境的和谐稳定。举例分析，2019年成都天府新区某幼儿园发生的12名幼儿集体出现呕吐症状，感染诺如病毒事件，就是由幼儿餐盘消毒不合格导致的。

（2）有助于避免细菌性疾病。餐饮具消毒清洗工艺流程中，不仅包括清洗环节，还包括消毒剂清洁、高温杀菌环节，能够大范围灭杀餐具上残留的幽门螺杆菌、大肠杆菌。这2种细菌对人体均有较大伤害，大肠杆菌进入人体，会引起人的肠胃炎症，从而引发肠胃炎、十二指肠炎等，甚至会由胃炎引起癌变，危害人的生命安全[2]。

（3）避免消毒剂残留对人体产生危害，维护食品安全和稳定。在清洗消毒环节，需要根据餐具类型使用相应的消毒剂，若这些消毒剂在餐具上残留，会对人体造成毒害，引发食品安全事件。

由上述分析可知，科学严谨的清洗消毒流程不仅能够保证餐饮具清洁符合标准要求，严格按照指标参数消除病菌，避免疾病的产生与传播，更能够规避消毒剂残留情况，维护我国食品餐饮行业的稳定，这对于餐饮食品安全而言具有重要价值[3]。

2 发挥餐饮具清洗消毒工艺流程重要作用的措施

主要工艺流程包括清洗、消毒、烘干保存3個步骤[4]。根据这3个步骤可以再细化分为8个小流程，包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤、冲洗、消毒和干燥。

2.1 清洗

清洗包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤和冲洗环节，一般情况下，清洗方法可以分为人工清洗与机器设备清洗。①人工清洗中，工作人员根据要求将不同大小与类型的碗碟、杯子进行分类，结合餐饮具上面的污渍调整清洗力度，经过浸泡、预洗等处理后，使用洗涤剂对餐具表面进行清洁，保证表面没有肉眼可见的污渍，再进入下一步消毒环节。②机器清洗是指将分拣之后的餐饮具置于设备中，在机器中加入相应的清洗剂，启动自动化清洗功能，机器能够自动完成浸泡、预洗、洗涤与冲洗环节，在去除污渍的同时保证餐饮具完整。

2.2 消毒

消毒是清洗之后的环节，可以分为物理消毒与化学消毒。①物理消毒是指采用物理方法对餐饮具进行消杀，促使其在表面洁净的同时不残留病菌与细菌。常用的物理消毒方法为高温加热消毒、蒸汽消毒、红外線消毒，均是通过对餐饮具采取高温处理，保证其表面温度高于80 ℃，杀灭大肠杆菌、幽门螺杆菌等常见细菌。在实际工作中一般利用机器设备进行消毒，即在清洗后使用全自动清洗消毒机的智能调节功能，根据实际情况自动化调节温度、消毒时长，从而提高消毒效率[5]。②化学消毒是为了保证消毒效果，在物理消毒的基础上根据不同餐饮具的来源与用途，选择不同性能与类型的消毒剂，注意保证消毒剂有正规来源。根据《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB 14930.1—2015）标准要求，选择清洗食品的A类标准用剂、清洗餐饮具及其他食品接触设备的B类标准用剂，需全面考量砷、重金属、甲醇、甲醛、菌落总数与大肠杆菌菌群6项指标，提升餐饮具消毒工艺流程的食品安全水平。使用B类用剂时，需要根据指标设定的总五氧化二磷含量、重金属含量等安全性指标、腐蚀性与去污能力指标等合理选择。还要根据《消毒剂》（GB 14930.2—2012）文件要求，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物灭杀效果等指标进行合理选择。

2.3 烘干与保存

烘干与保存是清洗消毒工艺流程的最终环节，也是容易出纰漏的环节。若忽视烘干方法与保存环境的管理，易导致餐饮具在消毒之后被二次污染，从而影响餐饮食品安全。烘干环节需要在消毒后进行再次清洗，之后选择机器烘干、自然晾干等方法。在餐饮具表面干燥之后，将餐饮具按照类型分类，进行封装等待使用，或将其按照不同的功能分别放置于消毒保存柜中，便于人们取用[6]。

3 以食品安全为前提的餐饮具清洗消毒规范操作具体要求

近两年我国对食品安全问题愈发关注，对食品安全控制与管理提出了更高的要求。餐饮具清洗消毒是食品卫生安全管理的基础环节，也是切实保证食品卫生安全的主要手段。因此，要加强对餐饮具清洗消毒的操作管理，严格执行餐饮具的清晰消毒规范要求、保证清洗消毒过程符合标准。

（1）目前大部分餐饮场所配置企业都需要准备专业餐饮具清洗消毒设备、一体化清洗消毒流水线，同时配置专门的处理场所、专业化的管理机制，以此确保餐饮具清洗消毒工作在安全、可控的过程中完成，贯彻落实标准的清洗消毒流程，保证餐饮具的卫生、安全[7]。

（2）在餐饮具的清洗消毒中，建议企业配置专用餐饮具的清洗水池、消毒水池，将预处理、清洗、消毒3个环节分开，保证每个清洗消毒步骤的容器分开使用。建议要采用专业的清洁剂、消毒水剂，确保清洁用品符合国家有关标准、行业规范，保证清洁消毒剂无毒无害无污染，不会对人的身体造成慢性损伤。

（3）企业回收已经使用之后的餐具，需要保证餐饮具进入车间之后立刻清洁与消毒。这是由于餐具在使用之后存在大量污垢，若长时间放置则会滋生大量细菌，且部分细菌根本无法被消毒剂彻底杀死，从而影响餐饮具的清洗消毒效果。

（4）餐饮具的消毒处理之后，需要放置于专门的无菌无毒保洁柜中保存，或者采用塑封装置进行处理，保证处理之后的餐饮具始终处于干净、卫生的状态，避免造成二次污染[8]。

（5）餐饮具使用单位需要根据国家有关规定要求，严格实行餐饮具消毒工艺流程，保证清洗、消毒、烘干与保存均符合卫生标准。在与餐饮具集中回收处理单位合作时，需要加强对合作单位的考察，选择手续正规、工艺规范、流程严谨、环境符合卫生标准的处理单位，每天将使用过的餐饮具交给集中回收处理单位，禁止重复使用。

4 以食品安全为前提的餐饮具清洗消毒规范操作外部措施

为了更好地保障食品安全，加强对社会环境中餐饮具的清洗消毒规范流程操作的管理，建议有关部门要充分发挥外部监督作用，加强对餐饮场所、集中消毒处理企业的检查与管控，促使其能够严格遵守规范要求和清洗消毒流程，保证餐饮具卫生无菌、无污染[9]。

（1）加强各地区区级市场监管力度，定期开展餐饮具清洗消毒的专项检查工作。餐饮具清洗消毒工作是保障食品安全的基础环节，各地区有关部门单位可以结合本区域内餐饮企业、餐饮具消毒企业的建设运营情况，进入企业内部检查餐饮具的清洗消毒环境，检查清洗消毒车间内的各项设备指标是否符合要求，检查各清洗消毒环节操作是否符合技术标准。针对现场环境建设、设备使用、工艺流程提出建议，对清洗消毒工艺提出技术指导，进一步落实餐饮企业、餐饮具集中消毒企业的主体责任，有效保证食品安全[10]。

（2）加强对区域内餐饮具的动态监管力度。建议依托互联网平台搭建餐饮具清洗消毒监管执行平台，在平台中适时添加需要接受检查的餐饮企业单位、餐饮具集中消毒单位，将检查过程、检查结果与检查报告公布于平台上，方便人们直接了解本区域的餐饮具消毒检查情况。

5 结语

近两年，食品安全相关的公共事件越来越少，侧面反映出我国餐饮业食品安全水平在不断提升，体现出科学消毒清洗工艺流程对食品安全的重要价值。在未来的餐具清洗与消毒中，要持续优化清洗消毒工艺流程，始终保证工艺流程符合食品卫生安全标准要求;还要重点把握预洗、浸泡、清洗、烘干和保存等环节，严格履行各环节工艺要求，提升工艺实施有效性。

参考文献

[1]王炳智.餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的价值探究[J].中国食品，2021（13）：144-145.

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[3]薛伟，姚晨之.食品及餐饮具工业清洗和消毒标准概述[J].中国洗涤用品工业，2021（5）：75-82.

[4]孟怡璠，李崇勇，王佳，等.餐饮具漂洗消毒工艺的响应面法优化分析[J].质量安全与检验检测，2021，31（增刊1）：30-33.

[5]包冀强，闫斌，安兰敏，等.浅析《餐饮具集中清洗消毒服务单位卫生规范》的制定与施行[J].中国标准化，2021（5）：187-190.

[6]王文莉.餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的重要性[J].食品安全导刊，2020（14）：75.

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[10]王文艳，杨芙建，梅宇峰，等.西安市2012年餐饮具集中消毒单位的现况调查[J].职业与健康，2014，30（8）：1099-1101.