食品检验检测的质量控制及细节问题研究

郭华 张书萧

摘 要：近年来，我国食品行业取得了巨大成就，年均食品出口量不断增长，但地沟油、瘦肉精等安全问题层出不穷，给人们的身体健康及生命安全带来了潜在威胁，不利于食品行业的可持续发展。食品安全关系着社会秩序的稳定，因此做好食品检验检测工作确保食品安全具有重大的意义。

关键词：食品检验;质量控制;问题;措施

Study on Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

GUO Hua1， ZHANG Shuxiao2

（1.Xingtai Institute for Food and Drug Control， Xingtai 054000， China; 2.Baixiang County Market Supervision Administration， Baixiang 055450， China）

Abstract： In recent years， food industry has made great achievements in our country， and the average annual food export volume has been increasing， but safety issues such as waste oil and clenbuterol are emerging one after another， which poses potential threats to people’s health and safety and is unfavorable for the sustainable development of food industry. Food safety is related to the stability and order of society， therefore， it is of great significance to do a good job in food inspection and testing to ensure food safety.

Keywords： food inspection; quality control; problems; measures

食品生產厂家在生产、加工、销售食品的过程中，必须要做好食品检验检测工作，应将样品送至专业食品检验机构进行成分检测，判断食品是否符合入市标准。食品检测机构在负责检测时，要积极开展全过程质量管理，把控细节问题，确保检测结果的可靠性。相关人员也要具备较高的职业道德素质，发挥食品检测的重要作用。

1 食品检验检测存在的主要问题

1.1 检测监督未落实

国内的食品、药品监管局负责的内容较多，监督部门由质量监督、药品监督和卫生监督等多个部门构成，重点监督流通、保健食品等领域。但每个部门的主要岗位职责、法规政策均不同，实践中容易出现职责模糊、法规重叠、协调不当等现象。纵观近年来的食品安全监管，经常发生监管重复、执法分散、落实不足等问题，从而造成了行政资源的浪费。在实施检验监督措施时，也多集中在资质深、正规注册的企业，还有部分小企业的监管力度较弱，检测结果偏向乐观。

1.2 市场准入制度不完善

市场准入制度不完善主要表现在以下3方面。①准入关口技术标准的滞后性，很多品类的食品标准依然滞后于行业发展标准或国际标准，生产环节把关存在漏洞，对国外产品的质量监测力度不足。②流通企业在执行环节存在“水分”，受人口、人力、物力等因素的限制，在准入关口表现乏力。③企业的自律、消费者自我保护意识不足。要形成诚信、法制的市场环境，就要构建一种“自我约束”的机制，提高消费者的挑剔意识，让消费者自觉担任市场准入巡查员，并成为产品质量监督的主体。而当前国内的市场还未形成全面的诚信体系，部分企业受短期经济效益的诱惑并未完全遵守相关法律法规，加上消费者缺乏法律意识，尽管知道“12315”这一投诉渠道，但由于手续烦琐、送检费成本高等因素的限制，消费者不愿花费太多的时间、金钱去与不良商家“战斗”，并且我国流动人口众多、消费层次复杂，这就为市场监管带来更加严峻的挑战。如果不加快完善食品检测市场准入机制，长此以往，必然会形成行业壁垒[1-2]。

2 食品检验检测的质量控制措施

2.1 优化食品检测方法

不同地区、不同检测机构所运用的食品安全检测技术不同，对于很多经济欠发达地区，检测技术相对落后、传统，质量控制达不到较高标准，这就需要相关机构尽快想办法引入先进的检测设备和技术。当然，由外引进并不是一个长久之计。要构建适应国内市场行情的检测体系，就要对国内现有的食品检测方法和技术进行优化和创新。①可以通过组建科研团队，致力于研究更加高效、准确、便捷和经济的检测方法，不断提高检测水平，保障检测质量，为食品进入市场提供必要的数据保障。②要关注病毒、污染等检疫工作，力求开发有利于准确检测出食品添加剂含量、毒药残留量、其他有害物质含量及人兽共患病种的新技术。推进食品安全检测技术与时代发展的同步更新，深入研究与检测标准配套的技术措施和检测方法，才能切实满足食品领域长久发展的要求。

2.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法是通过不同物质对特殊光的吸收程度不同，来区分食品所含成分，一般用于常见元素的测定。该方法具有选择性好、灵敏度高、简便快速以及可同时测定多种元素等优点。实践中，在光谱经过检测物质蒸汽时，会被一部分物质吸收，会消除一部分的强度，其可以同样品成分或元素产生一种正比关系，检测人员可以据此直接获得物质的元素总量。使用这个方法的核心是要严格控制待检测物质的各种指标，这是确保数据准确性的前提，在检测环节还会涉及标准加入法、曲线法等定量的方法[3]。

2.1.2 食品微生物检测法

生活中接触到的水、空气等都含有大量的微生物，食品中的脂肪、蛋白质等营养物质也是这些微生物生存和繁殖的物质基础。因此，很多食品经过一段时间都会发生变质，研究者依据微生物的生理特性，研究出微生物检测方法。检测人员事先设定好检测范围，如细菌菌落数量、致病菌、大肠杆菌等，通过对这些范围的检测，可以得到食品的清洁度这一指标，不同品类的食品详细保存期限的划分可以依据此指标完成。此外，通过微生物检测技术，还可以帮助检测人员了解病毒的各项指标，从而消除食品安全问题。

2.2 优化市场准入机制

食品检测体系的全面发展是维护社会安定秩序的前提条件，健全食品检测机制、完善食品安检、准入流程及优化检测检验设备配置，是把好食品准入关的重要措施。各地区的食品安全检测部门，要引入市场竞争机制，建立公平、公正的食品检测环境，避免大型检测企业或机构出现垄断，降低民间资本进入安全检测领域的门槛，鼓励第三方食品检测机构加入检测市场，从而形成相互制约、共同促进的良好局面。从近年来食品检测行业的发展来看，推动第三方食品检测机构的加入，不仅可以促进该行业的繁荣发展，还可以提高新技术的研发力度，为企业提供更加多元的技术支持，解决技术垄断的问题。当然，要让民间企业和机构顺利加入食品安全检测的行列，必然要依靠完善的法律法规，对负责人起到严格的约束和管控作用，才能实现食品的标准化、统一化、科学化检测。相关政府部门要加快完善各地区质量检测结果的共享机制，打破区域信息壁垒，及时、快速上传检测信息至平台，供市场查询和检验，用户可以浏览全面的检测信息，同时还可避免食品重复检测的现象，提高资源的利用效率[4]。

2.3 加强食品监管力度

食品检测检验的主要内容有组成成分、营养含量、有害物质残留及添加剂等。食品的安全检测需要经过多个部门，涉及多个流程，为了提高检测效率，需要统一规划各个检验机构，以便部门协调。全国各地均有食品安检机构，这些机构应该在信息、标准、制度上进行连接，搭建一条完整的食品检验战线，组建牢固的食品检测网络，多方面、多角度、全方位地巩固食品安检工作，共享安检成果。各地政府要创新方法，提高对安检机构的监督力度。同时，也要鼓励相关检测部门积极开展自检工作，成立自检部门、委托第三方监督部门等，加大可信度。另外，要完善食品安全风险预警监测体系，分月度、季度对统计数据进行全面分析和处理，形成具体的书面报告，客观反映这段时期市场食品的流通情况、检验合格率等，为未来发展决策提供理论依据，提高食品安全风险因素评估的准确性。检测结果要及时公开，发布在网上，确保食品安检的透明度，引导大众理性消费、科学消费、安全消费。

2.4 优化食品检测流程

食品检验检测的很多细节问题都发生在检测的流程上，这也是质量控制的关键因素。

（1）样品的采集和控制。样品采集是判断该批次产品是否存在安全风险的首要环节，如果样品选择缺乏代表性、科学性，那么后续工作即使再规范，也无法保障检测结果的质量。因此，要将样品采集作为质量检测控制的重点内容，严格遵循采样规范，由专业的抽样人员负责，从待销产品、仓库中随机采集样品。现场采集样品必须确保2名人员及以上，样品采集结束时，应合理封存，避免环境污染、人为污染，保证样品的品质不发生改变。封样时要加盖抽样单位的公章封条，以便追溯责任。食品的安检质量在很大程度上会受到检测人员专业素质、仪器精准度、环境参数等影响，因此样品的采集要具备较高的代表性，不仅数量要准备充足，以便排除不良因素的干扰，还要确保样品的合规性，提高检测水平。此外，样品在采集时要做好取样工具的清洁、样品保护等工作。

（2）制样质量控制。不同类型的食品在检测中会呈现不同的状态（如粉末状、液体状、半固态状等），这导致检测结果呈现出多样性。一般而言，粉末状、液体状的样品检测流程较为简单，只需和标准试液在一定条件下充分混合即可。固体样品则要先粉碎，然后才能与试液混合制取。因此，检测人员要做好制样的质量控制，结合样品的具体状态等特征选择合适的制样方法[5]。

（3）仪器的选择和控制。在食品安全检测中，不可避免地会出现偶然误差，这些误差多是因为仪器的精确度、先进性、操作性引起的。因此，为防止仪器误差对检测结果带来的不利影响，检测部门要制定专门的设备管理制度、试剂管理程序等来要求检测人员，使其规范操作行为。随着检测技术和检测设备的更新，检测机构基本引入了自动化检测设备，极大地避免了人为操作的误差。而部分需要手动调节参数的仪器，需要在正式检测之前，按顺序检查和调校仪器，使其处于正常状态。日常工作中还要及时更新设备和仪器，定期开展检修和

保养。

（4）检测试剂的科学选择。食品检测时，可以通过添加不同的试剂辅助检测来快速获得检测结果。市场中有很多化学试剂，各自的作用机理、使用范围都不相同，如表现为强酸性、强碱性、易挥发性的试剂，如果试剂选用不当会增加食品检测的风险和不稳定性。因此，检测人员要提高知识储备，明确试剂的选用标准，加强对试剂的封存、保管力度。检测过程中如果发现试剂与空气发生反应，则要重新配置试剂，不得继续使用。

2.5 提高检测人员素质

检测人员的专业素质、业务能力、检测水平对食品安检质量控制起着重要作用。对于食品检测行业来说，只有形成充足的技术型人才资源布局，才能创造无限的发展潜力。因此，检测机构要全面提高安检人员的综合素质、技术能力，特别是工作责任心、数据处理的耐心、细心等，使其具备正确选择检测仪、检测试剂的能力，熟练掌握操作流程，并能够对检测结果进行准确判断和分析。此外，检测人员要与时俱进，具有法律意识，掌握最新食品检测标准。检测部门要加大信息化建设力度，完善检查体系，培养、引进专业人才，打造检验技术过硬的优质团队，全面提高工作人员的素质和水平。

3 结语

食品安全问题关系着社会的稳定发展。在全面加强食品安全监管的背景下，检测机构要以問题为切入点，优化检测方法、技术和流程，提高专业人员的能力和素质，建立全方位的质量控制体系，确保实验结果的准确性。

参考文献

[1]徐康康.简析食品检验检测的质量控制及细节问题分析[J].食品界，2020，（10）：115.

[2]常丽萍.探讨食品质量检验准确性的影响因素及措施[J].饮食保健，2021（38）：262-263.

[3]李之璇.食品检验检测的质量控制问题研究[J].现代食品，2020（17）：130-132.

[4]陈燕茹，王朝杰.简析食品检验检测的质量控制及细节问题[J].现代食品，2021（11）：198-200.

[5]张俊.当前食品检验检测的质量控制问题探讨[J].数码设计，2021，10（2）：290.