我国食品冷藏链存在的问题与对策研究

田雨 曾兴林

摘 要：我国食品冷藏链行业发展起步较晚，在冷藏技术、设备、行业标准和系统管理技术水平等方面与发达国家相比存在一定的差距。有效维护低温冷冻食品和冷藏食品的品质以及提升系统管理和发展服务水平是目前阶段急需解决的问题。本文分析了我国食品冷藏链的发展现状，总结出我国食品冷藏链中存在的问题并提出解决对策，进一步完善我国的食品冷藏链。

关键词：食品;冷藏链;对策研究

Study on Problems and Countermeasures of Food Cold Chain in China

TIAN Yu，ZENG Xinglin

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China）

Abstract： The development of China’s food refrigeration chain industry started late， and there is a certain gap compared with the developed countries in various aspects of refrigeration technology， equipment， industry standards and system management technology level.It is an urgent problem to ensure the quality of low-temperature frozen food and refrigerated food and improve the system management and development service level. This paper analyzes the development status of food cold chain in China， summarizes the existing problems of food cold chain in China， and puts forward countermeasuresto further improve China's food cold chain.

Keywords： food; refrigerated chain; countermeasure research

食品以新鲜为首选因素，为了保证食物的新鲜，就要用到保鲜技术。一般情况下，不同的食品需在不同的温度下保存，但要使易腐败变质的食品在适宜的温度下保存较长时间，就需用到冷藏链技术与装置。以食品冷冻为基础的速冻冷藏链是以冷冻技术装备为主要手段，使易腐烂变质的食品从新鲜原料冷冻到食品加工、运输、贮藏和销售等环节，始终保持合适的食品低温冷冻条件，以确保新鲜食品原有营养品质、减少原料损耗的一项系统工程。冷藏链可确保易腐烂变质的食物在一定时间内始终保持食物的色、香、味和营养成分接近最初的新鲜营养状态，完善的食品冷藏链也可保证食物安全[1]。但由于我国企业食品冷藏链系统行业技术起步较晚，市场经济技术发展不足与当前市场经济环境的发展不确定性等因素导致我国用于食品冷藏链系统行业的食品冷藏技术标准和冷藏系统管理流程技术水平与其他发达国家相比仍有一定差距[2]。同时，我国食品冷藏链的食品物流运输成本较高，食品在运输过程中对其中的原料损耗较大，且在运输过程中受周围环境的影响，存在较多不确定性，给运输带来较多问题，为食品安全带来隐患。

1 食品冷藏链的组成

冷藏链包括4个组成部分。①冷冻加工。主要是在低温下将肉禽类、鱼类、蛋类、果蔬类、速冻食品类和乳制品类进行预冷或冷却和冻结等，防止食品在加工过程中腐烂变质，需要用到冷却、冻结及冷冻干燥设備。②冷冻贮藏。包括冷却贮藏和冻结贮藏，主要用到冰箱、冷藏柜、冷库等制冷设备。③冷藏运输。运输分为短途、中途、长途运输，运输时间往往是不可控制的，即便是短途运输，在运输过程中也可能存在不可抗因素从而影响运输时间，因此在这个环节中需用到低温运输工具。④冷冻销售。主要用到冷藏冷冻陈列柜等设备[3]。

2 我国食品冷藏链的主要环节及其现状

我国冷冻食品冷藏链的各环节中，冷藏保温运输是较为薄弱的环节。虽然我国冷藏保温食品汽车的生产种类已达到100种以上，但与发达国家汽车相比仍存在一定的数量差距[4]。①我国冷藏保温食品运输车生产行业厂点过多，造成投资分散、企业重复投资建设、重复更新引进技术，形成一种散乱的状态，质量得不到提高。②目前，我国保温运输汽车约有3万辆，而美国有20多万辆，日本有10多万辆。相比之下，我国货运冷藏保温专用汽车数量较少;此外，我国货运冷藏保温运输车数量占我国货运汽车数量的0.3%左右，而美国的冷藏保温运输车数量占其货运汽车数量的0.8%～1.0%，英国、德国等发达国家均为2.0%～3.0%。③我国已引进一些先进的制造技术和生产设备，品种和装备技术水平也有很大进步，且在慢慢接近国际先进技术水平，但技术设计开发能力、装备设计制造研发能力、技术咨询服务提供能力等仍与发达国家存在一定差距[5]。

2.1 冷冻加工

食品冷冻加工是食品冷藏链的一个重要步骤，包括食品原料的前期低温处理、预冷或低温冷却、冻结或冻干。前期原料处理的主要工作是食品原料的前期收集和食品包装等。果蔬类食品收集原料过程中不仅需要考虑果蔬食品的成熟变化程度、大小、质地、色泽和风味等因素，同时还要注意各种病虫害的危害、机械损伤、微生物和使用农药造成的环境污染等。良好的食品包装工艺可以使产品处于稳定的温度和湿度的环境中，也可保护果蔬类产品免受机械上的损伤。

2.2 冷藏运输

公路和铁路运输是我国目前使用最多的2种运输方式。冷藏运输汽车一般都有隔热运输车厢和制冷运输装置，专用于冻结食品。按我国制冷运输方式分类可将冷藏运输汽车分为机械加冰冷藏运输汽车、冷冻板式冷藏运输汽车、干冰冷藏运输汽车和冰冷冷藏运输汽车等，其中机械冷藏运输汽车是我国运输发展的重点，加冰冷藏运输汽车的工作较麻烦，用户已越来越少，正逐渐被淘汰。

3 推进食品冷藏链发展的优化策略

3.1 充分利用先进技术开展冷藏链管理

我国的冷库设备较陈旧，已无法满足航空食品的保存需求，因此应加强对设备的节能改造，可从保温系统的检修及节能方面入手，有效节省能源。目前国际上对冷库设备的研究较先进，我国在对冷库设备的改造上，应积极结合国际化的先进经验，使用先进的生产技术，有效提升我国食品冷库链的整体运营和设备的自动化水平，从而达到节约电耗、降低成本的目的，这对我国冷库链的发展意义重大。例如，加拿大在食品运输方面最出名的企业，由于使用了最先进的食品运输设施，并配备先进的充电器驱动及卫星温度监控等设备，使该企业的食品冷库链发展稳定，在国内外享有良好的声誉。先进的科学技术能有效促进食品冷库链运输产业的发展，我国在食品冷库链的发展过程中应积极增强科研人员的创新意识，研制先进的冷藏运输设备，全面提升我国食品冷库链的整体水平，使更多的国内企业走向国际化。

3.2 继续加强宏观调控，规范生产行为

在市场经济条件下，越来越多的行业系统都开始涉入冷冻食品生产。目前，我国还没有统一的行业标准和规范，管理体系处于无序运行状态，导致我国冷冻方便食品的生产质量参差不齐。此外，我国多数大型冷冻方便食品专业生产经营企业都是采用过去原有的速冻冷库、冰柜等方式生产各种冷冻方便食品，没有连续现代化的快速应急冻结生产设备，没有统一的行业标准和规范可遵循，也没有统一的产品质量标准和卫生规范，导致缓慢冻结产品充斥市场，降低了冷冻食品的质量，损害了冷冻食品行业的声誉。一些国外的品牌已打入中国市场，全国各地已有许多合资和独资企业生产速冻方便食品，且国外的企业产品质量和专业技术含量较高。为使国内食品市场不被外国的速冻方便食品完全占有，我国政府应对市场进行相应的宏观调控和政策指导，制定全面的食品质量安全控制体系标准，实行行业标准化，规范对冷冻食品的质量管理，提高企业产品质量和专业技术含量。

3.3 完善食品冷藏链相关体系

目前，我国食品冷藏链等相关法律法规还不健全，关于食品的质量安全保障体系不成熟，导致我国在食品冷藏链的管理环节还存在一定缺陷。随着经济的快速发展，我国食品冷藏链行业面临着激烈的市场竞争。因此，为更好地使我国的物流行业及食品加工行业快速占领更多的市场份额，需提前对市场进行综合考量，不断健全食品冷藏链物流标准体系，同时要逐步规范我国物流行业的经营状况，使物流食品能在物流过程中实施规范化的管理。相关部门要对食品相关的法律法规不断进行完善，约束我国食品企业在低温冷藏链管理中的不良行为，同时要不断提升我国低温冷藏链中各项设备设施的先进性水平，促进企业的现代化发展。食品低温冷藏链中的质量指标是冷藏链管理的核心所在，我国政府要积极将中国食品与物流行业相结合，建立食品链质量指标标准体系，促进我国食品及物流企业的协同发展，进而促进食品冷藏链行业的发展。通过不断完善各项法律法规，加强我国对食品低温冷藏链的整体管理，促进食品低温冷藏链行业的健康有序发展。

3.4 注重食品冷藏链的信息化管理工作

建立健全市场信息服务体系，着眼现代化的信息技术，不断开发新的技术模块，并将先进的技术应用到实际的食品冷藏链物流中，实现对食品冷藏链的整体信息把控及全面化管理，对于食品冷藏链现代化的发展具有重要意义。良好的开展冷藏链管理，不仅能保证食品冷藏链的各环节衔接，同时还能使冷藏链整体保持一定的透明性。科研人员要不断提升管理意识，积极创新，在原有的食品冷藏链物流管理体系中继续突破，建立具有中国特色的食品冷链物流管理体系。很多西方发达国家对食品供应链的管理已趋于成熟化，例如，美国在食品冷藏链中建立了回溯系统，它可对产品的信息数据进行有效追踪，实现产品在各个环节的免疫记录、健康检查等;荷兰已建立了一套虚拟化和电子化的食品物流供应链，通过电子网络连接监控食品物流供应链上的各个环节，及时制定改进食品物流管理计划;韩国食品市场经营管理相关部门已建立一套全方位的市场信息网络。

3.5 确保加工及销售过程中的质量加强管理

冷藏食品的加工及销售过程非常关键，加强这两部分的质量管理有助于完善冷藏链的管理体系。在加工过程中，应遵循3C原则，保证产品的清洁，且在保证清洁的基础上快速将产品冷冻，达到要求的低温温度，在整个加工过程中，一定要谨慎，不能破坏产品。在产品加工过程中，还要遵循3P原则，产品的原材料在选取时要以新鲜无污染为优先选取目标，在产品加工时要采用恰当的工艺进行加工，确保最终的成品符合国家的各项安全健康卫生标准。贮运过程要遵循3T原则，3T原则是指产品的最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品耐藏性，3T原则指出了冻结食品的品质保持所允许的时间和品温之间存在的关系，冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优良品质保持的时间越长。质量检查要坚持终端原则，不管冷藏链如何运行，最终质量检查应是在冷藏链的终端，即应以到达消費者手中的产品质量为衡量标准。

4 结语

我国快速健康稳定发展的经济和广阔市场发展前景已为我国低温食品冷藏链技术的科学研究和应用推广提供了良好的条件。不断完善食品冷藏链相关基础配套设施和技术装备是提高我国食品质量安全的重要保障。通过完善我国食品冷藏链的相关行业政策方针、法规及标准体系，加强我国工业食品物流储运货物冷藏链仓储物流配送信息化服务体系平台建设，充分利用我国开展的第三方低温物流业务，使我国食品冷藏链更好地促进我国经济的快速发展和保障人们的生命健康。

参考文献

[1]谢晶，邱伟强.我国食品冷藏链的现状及展望[J].中国食品学报，2013，13（3）：1-7.

[2]杨帆，姜雯.国内外食品冷藏链的发展现状及展望[J].现代经济信息，2011（8）：192-194.

[3]王蕊，刘泽勤.食品冷藏链的国内外发展状况比较及我国的改进措施探讨[J].制冷空调与电力机械，2009，30（3）：5-10.

[4]袁仲.我国食品冷藏链的现状与发展对策[J].粮食与食品工业，2009，16（2）：25-27.

[5]童军茂，唐明翔.我国食品冷藏链建设存在的问题及发展对策[J].轻工机械，2002（3）：1-4.