萧山区2016—2020年重大活动餐饮服务食品安全监管保障工作分析和对策建议

付春锋

摘 要：总结萧山区2016—2020年重大活动食品安全监管保障工作，分析当前重大活动餐饮安全保障工作的特点及面临的现状问题，尝试从落实主体责任、规范员工操作过程、强化监管队伍建设、实施风险管理、加强科学监管等方面进行探讨，并对如何完善保障工作提出一些建议，以期为今后萧山区重大活动餐饮服务食品安全保障工作提供新思路，以更好地适应多元化的重大活动餐饮服务食品安全保障。

关键词：重大活动;食品安全;监管

Analysis and Countermeasures of Food Safety Supervision in Major Activities of Xiaoshan District From 2016 to 2020

FU Chunfeng

（Administrative Law Enforcement Brigade of Health and Family Planning Xiaoshan District Hangzhou， Hangzhou 311202， China）

Abstract： In order to provide new ideas for future food safety supervision in major activities， we summarized the food safety supervision in major activities of Xiaoshan District from 2016 to 2020， and analyzed the characteristics and the existing problems of the current food safety supervision， discussed from the main aspects of the food safety supervision， such as the implementation the main responsibility for food safety， the regularizing of operation process， the strengthening of supervision team’s construction，the implementation of crisis management， the enhancement of scientific supervision， and it also put forward some suggestions on how to improve the guarantee work， in order to provide new ideas for the food safety guarantee of catering services for major events in Xiaoshan District in the future， so as to better adapt to the food safety guarantee of catering services for diversified major events.

Keywords： major activities; food safety; supervision

根据《重大活动食品安全监督管理办法（试行）》（食药监食监二[2018]27号）规定，重大活动主要指党员大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、区域性体育比赛，大型庆典、经贸等活动。萧山区在2016年承办G20峰会后，承办的各类重大活动较多，峰会效应明显。2022年将迎来第19届亚运会和第4届亚残运会，届时又将承担繁重的食品安全保障任务。本文对萧山区近2016—2020年重大活动餐饮食品安全监管保障工作的现状和存在的问题进行回顾、分析，并提出相应的对策和建议。

1 资料和方法

1.1 资料

资料来源于萧山区市场监督管理局2016—2020 年期间承担的重大活动餐饮食品安全保障工作臺帐和监管资料。

1.2 方法

对工作台帐和监管资料进行整理、统计和分析，内容主要包括保障次数、出动执法人员人次数、监管方式、性质分类、任务来源、供餐品种、原料采购、加工环节、从业人员持证和原辅料监测情况等。

1.3 统计分析

采用SPSS11.5软件进行数据描述性分析等。

2 结果

2.1 基本情况

由表1可知，2016—2020 年，萧山区市场监督管理局共承担各类重大活动餐饮服务食品安全监管保障工作177次，出动执法员2 398人次，保障天数491 d，用餐人数共达99.57万人。特别是从2016年G20峰会召开后，每年都有大型的国际性和全国性的会议在萧山举行，2020年以后，重大活动明显减少。

2.2 重大活动任务级别分类

由表 2 可知，2016—2020年，萧山区市场监管局共对157场次重大活动食品安全工作进行保障，其中国际性34场，国家级活动50场，省部级活动32场，市区级活动41场。分析任务来源，主要有3类：①杭州市市场监督管理局交办;②区政府交办;③相关部门协请保障，这类数量极少。

2.3 监管方式分类

由表3可知，食品安全保障采取巡查或驻点监管方式，对重点环节进行监督检查，并做好检查记录。为进一步规范重大活动监管工作、提高监管效率，萧山区市场监督管理局于2017年12月出台了《萧山区市场监督管理局重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施办法（试行）》。主要根据重大活动规模影响和时间长短来确定，共分4级进行分类监管。Ⅰ级任务：适用于影响力、规模特别重大的活动及人员保障;Ⅱ级任务：适用于保障时间较长，通常在3 d以上，且规模及影响力也相对较大的重大活动及人员保障;Ⅲ级任务：适用于具有一定规模及影响力的重大活动及人员保障，原则上时间为1 ～3 d（含3 d）;Ⅳ级任务：适用于常规性的重大活动及人员保障，时间通常为

1 d以内（含1 d）。

3 讨论

（1）重大活动餐饮服务食品安全监管保障已成常态化。杭州召开G20峰会以后，各种重要的国际、全国性会议在萧山区召开，如2019年联合国世界环境日主场活动和中国环境与发展国际合作委员会年等。重大活动食品安全监管任务来源主要由上级业务部门或区政府下达，对于企业举办的会展或庆典等大型活动，限于人力、物力等原因，以落实接待单位主体责任为主。重大活动食品安全保障工作任务重、风险高、责任大，且具有临时性和不确定性，在顺利完成保障任务的同时还需兼顾完成全年目标任务，对日常工作影响较大。

（2）缺乏统一的重大活动食品安全监管体系和管理模式。食品安全是重大活动保障工作中的内容之一，重大活动保障包括反恐怖、交通、消防、食品、疫情防控、医疗保健和环境治理等，涉及主办单位、承办单位、接待单位、当地政府、公安、市场监管、卫健、城市综合管理和应急管理等部门，需各方协同合力完成。根据《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，市场监督管理部门负责对食品生产经营活动实施监督管理。重要的国际会议的食品安全保障是在反恐怖前提下，部分食品安全监管职责市场监管与公安有重叠交叉。国际性或全国性体育比赛的食品安全保障通常是在反恐怖、反兴奋剂前提下开展的。考察学习国内相关的大型运动会保障发现，目前尚没有一套相对固定的食品安全保障体系和监管模式。李丽华等[1]认为当前食品安全防控中保障主体不明确、缺乏统一管理模式和体系构建、新技术应用与转化不足、人海战术问题严重和资源未得到充分优化等问题较为突出。

（3）接待单位硬件设施与软件管理存在一定的隐患。重大活动中，由于大量人员在短时间内同时用餐，达到甚至超过接待单位的最高接待能力，对餐饮接待单位的硬件设施和软件管理都是考验。G20峰会主会场和即将召开的杭州亚运会亚运村都是新建厨房，虽然在厨房面积、布置流程、功能间设置、厨房设施设备上有一定的优势，但由于大部分工作人员接待经验少，不熟悉设施设备、配合默契程度不高，存在风险隐患。常规的餐饮接待单位虽然平时都在运行经营，团队配合默契，但有些单位运行10～20年以上，布局流程欠合理，设施设备老化严重，从业人员流失严重，业务素质偏低。

（4）大型运动会特殊食材的供应保障存在一定的难度。由于运动员对食材有反兴奋剂的要求，对畜、禽、水产品、乳制品和蛋类及部分调料有特殊要求，需从种养殖到餐桌全过程管控，这对于食材的采购、验收、检测提出了更高的要求。食品生产地市场监管部门要和农业等部门配合，对食品生产经营企业和种养殖企业进行监管，确保食材安全。

4 对策与建议

4.1 落实主体责任，提高接待能力

总局文件规定，承办单位应当协助监督管理部门开展食品安全监管，督促食品供应商、餐饮接待单位落实食品安全主体责任。鼓励餐饮接待单位在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。对于经常性参与重大活动接待的餐饮服务单位，市场监督管理局督促企业进一步提高硬件水平，提升软件管理。如督促要求亚运会遴选酒店和集体用餐配送单位合理布局流程，优化场所环境，更新或添置厨房设施备，安装智能阳光厨房，接入“城市大脑”，对专间温度、紫外线灯消毒、餐饮具消毒、冰箱温度进行监测，发现异常行为自动抓拍警示。引导督促遴选单位引入HACCP管理或ISO22000体系认证、五常法、4D管理等先进的管理方法，提升科学管理水平。

4.2 构建监管体系，组建监管队伍

为规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保障重大活动期间餐饮服务食品安全，预防食物中毒事件的发生，确保重大活动顺利进行，成立重大活动食品安全保障工作领导小组，负责统一指挥协调，确保各项食品安全保障工作任务的顺利开展、有效实施[2]。组建了一支以日常从事食品药品监管执法人员为班底的重大活动食品安全监管保障队伍，对其开展培训以及进行应急演练。但是在重要国际会议和大型体育活动的保障中，与上级业务部门、组委会的沟通、交流、协调还需进一步加强。

4.3 实施风险管理，加强科学监管

根据重大活动的举办规格、来宾构成、举办季节、供餐方式和菜品要求等，分析可能存在的风险隐患，实施风险管理。除了组建政治素质高、工作责任心强、保障经验丰富的监管队伍外，应进一步提高科学监管技术。特别是加强与检测机构的合作，引入先进的快速检测技术，如可在1 h内开展金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157∶H7、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌核酸快速检测，筛查5种食源性致病菌，在短时间内筛查风险隐患，控制食品加工过程的风险点，从而达到降低食品安全风险的目的。食品原材料安全快速检测，餐饮接待单位有能力的自行开展;没有能力的，由监管部门开展。李晓理等[3]提出了基于计算机视觉、物联网等人工智能技术开展食品安全保障。张秋等[4]提出了重大活动中食品相关产品安全问题，还应充分利用建成的智能阳光厨房，通过线上线下的监管，提高监管效率。

4.4 加强员工管理，规范操作过程

孟洋等[5]提出人力要素（主要由餐饮服务管理者、从业人员和监督管理者组成）所发挥的作用是确保重大活动食品安全保障工作顺利进行的关键。江南大学钱和教授在《餐饮服务食品安全监控》讲座指出，细菌性食物中毒56%是由交叉污染引起，16%是由从业人员带菌引起，所以餐饮接待单位应建立并执行从业人员健康检查制度，从业人员上岗前必须取得健康证明，严格执行每日晨檢制度，避免职业禁忌人员上岗工作。加强从业人员培训，掌握相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养。

参考文献

[1]李丽华，鲁晶晶.重大活动食品安全风险防控理论与体系研究[J].公安学研究，2021，4（18）：45-66.

[2]丁益民，许昌鸿.萧山区2005-2008年重大活动餐饮食品安全保障现状对策分析[J].中国农村卫生事业管理，2011，31（3）：309.

[3]李晓理，卜坤，翟玉鹏，等.基于人工智能技术的重大活动食品安全与风险评估综述[J].北京工业大学学报，2021，47（5）：530-539.

[4]张秋，邵琳，张淞，等.重大活动中食品相关产品安全关键控制点分析[J].中国酿造，2020，39（11）：208-212.

[5]孟洋，刘雪林.人力要素在军队重大活动食品安全保障中的作用[J].军事医学，2014，38（5）：400-401.