食品安全管理体系在禽肉制品生产过程中的建立和应用

李明洁

摘 要：随着经济的不断发展和消费者安全健康意识的增强，食品安全问题受到人们的广泛关注。食品生产企业应不断提高食品安全意识，建立并实施食品安全管理体系，有效控制食品加工过程中的各种危害情况的发生。本文综合分析了食品安全管理体系在禽肉制品生产过程中的建立和应用，以期为相关食品企业提供参考。

关键词：食品安全;管理;追溯;控制

Establishment and Application of Food Safety Management System in the Production Process of Poultry and Meat Products

LI Mingjie

（Zhucheng Waimao Co.， Ltd.， Weifang 262200， China）

Abstract： With the continuous development of the economy and the enhancement of consumers' awareness of safety and health， food safety issues have received widespread attention. Food production enterprises should constantly improve the awareness of food safety， establish and implement the food safety management system， and effectively control the occurrence of various hazards in the process of food processing.This paper analyzes the establishment and application of food safety management system in the production of poultry products in order to provide reference for relevant food enterprises.

Keywords： food safety; management; traceability; control

随着禽业的发展和消费者经济状况的改善，禽肉制品的产销量逐渐提高，为提供安全、安心、优质的绿色食品，禽肉制品加工企业要建立食品安全管理体系，做好生产加工过程中的质量管理控制。

1 建立质量与食品安全管理体系

公司要设置总经理直接领导的管理机构，建立与卫生安全检验要求相适应的化验室，定期对原料、辅料、成品、半成品、设备、工器具、车间空气、加工人员工作服和包装物料等取样，进行微生物和有毒有害物质的检查。工厂配有与生产相适应的卫生监督检验管理队伍，从原辅料接收、生产加工、冷藏、保管等各环节严格把关检验。公司成立食品安全防护小组，总经理为组长（或者由总经理任命授权食品安全小组组长），相关品控经理和生产经理为副组长，品管、研发、生产、设备和采购等与食品生产相关的人员为组员，食品安全小组的成员应接受过专业培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力，能够监督、指导质量与食品安全管理体系的良好运转。

食品安全小组要参照国际标准、国家标准、行业（或团体）标准及相关法律法规要求制订食品质量安全管理体系手册，并制订用于指导生产加工的良好生产规范（Good Manufacturing Practices，GMP）、标准卫生操作规范（Sanitary Standard Operation Procedure ，SSOP）及指导各道工序的标准操作规范（Standard Operating Specifications，SOP）。在各种前提方案良好运行的情况下，对每种产品的生产加工工艺流程进行全面的危害分析、论证，控制潜在的食品安全危害，这是食品安全管理体系的核心部分。

通过建立质量与食品安全管理体系，稳定并提高产品质量，使影响产品质量和服务的各个环节及各种因素能够得到持续有效地预防和控制，使全体员工的质量意识与管理者的管理能力得到提高。

2 建立健全自检自控体系

2.1 原料供应

2.1.1 禽源

公司宰杀的肉禽由肉禽一体化生产体系提供，严格实行出口肉禽加工企业的“六统一”标准，即统一供雏、統一供料、统一防疫、统一供药、统一检测和统一屠宰，封闭运行，不受外界干扰，保证屠宰的毛禽质量安全[1]。

2.1.2 宰杀

公司根据饲养周期和放雏数量，制定宰杀计划，按计划、按时到饲养场派车收宰，宰前6～12 h停止喂料，保证饮水，装前须检查当地畜牧兽医部门出具的产地检疫证明、饲养日志、用药卡，确认证件齐全、禽群健康后装车运往屠宰厂。

2.1.3 检验检疫

毛禽离开饲养场前，由负责兽医前往现场作临床检查，根据实验室检验（主要是血清学检查）结果判定，出具《动物产地检疫合格证明》，结合平时的实验室诊断及记录（必要时重复进行检验），出具相应的合格证明。

2.2 完善检测设备

农兽药残等化学分析检测室和微生物检测室，需引入先进的检测设备，保证检测数值精确。

2.3 检测人员

检测人员为相关专业毕业，并且经过海关、市场监管局等部门培训合格;检验人员要参与北京检验检疫科学研究院或国内外先进实验室组织的比对试验且比对结果满意。

2.4 外部委托检验

对于公司内部不能检测的项目，要将其送到有资质、评审合格的外部实验室检测。

3 制定食品安全监控计划

为保证食品的安全性，使产品从原辅材料投入到成品整个生产全过程处在受控状态，对其进行相关的微生物、有毒有害物质或农兽药残留等项目检测。监控范围包括加工用原料肉、辅料、成品和影响产品质量的投入品（如：水质、竹签、包装物料等）、加工过程环境卫生控制。

3.1 微生物监控项目

（1）原料肉每月进行一次卫生监控，检测项目主要有菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌属等[2]。

（2）加工熟食或即食的成品，每天按生产的品种进行抽样，抽取样品的数量根据生产产量而定，检测项目主要是菌落总数、大肠菌群，另外每周要对致病菌如金黄色葡萄球菌和沙门氏菌属进行检测验证，必要时要增加单增李斯特菌检测。

（3）与食品接触的加工人员，每天对其手（手套）、工作服、加工用的设备设施以及公用器具进行取样检测，主要检测菌落总数、大肠菌群;每月对包装材料进行两次取样检测，主要检测菌落总数、大肠菌群。

（4）车间空气每周空曝一次，检测项目为菌落总数。

（5）生产用水每月检测一次，检测项目包括菌落总数、大肠菌群。每年至少2次检测耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌。

3.2 有毒有害物质监控项目

（1）原料肉。硝基呋喃类代谢物，磺胺类、喹诺酮类、四环素类、氯霉素、替米考星、金刚烷胺等项目，以养殖场为单位，每批禽群屠宰时都要进行必要的检测;六六六、DDT和重金属等每年检测两次。

（2）辅料。含有动物源性的辅料每购入1批次，需要取样检测硝基呋喃类代谢物、氯霉素等兽药残留项目。

（3）非动物源性的辅料。酱料类、酒类、甜类的辅料，每6个月检测1次甜蜜素等禁用添加剂，添加红色物质的辅料，每6个月1次验证检查苏丹红等禁用添加剂。

（4）抗氧化剂、防腐剂和增白剂等添加剂项目，相关辅料每6个月1次取样验证检查。

（5）蔬菜。叶菜类的蔬菜每购入1批，需检测相关的农药残留，姜、蒜、葱、牛蒡和胡萝卜等至少每6个月监控1次。

（6）加工用水。余氯每天进行检测，其余的硫酸盐、氯化物、氟化物、硝酸盐、氰化物及重金属等项目，每年1～2次进行国家标准要求的全项目分析[3]。

4 食品加工过程中的卫生控制

4.1 工厂周围环境

保证无污染，厂区环境清新，工厂与外界用围墙隔开，生产区、生活区分开，工厂内没有兼营、生产、存放有碍食品安全的其他现象。厂区周围及厂内垃圾、废料等每天由专人或委托有资质的单位收集和处理，以清理和消除昆虫及其他害虫繁衍和栖息的场所，厂区内禁止养猫、犬等动物，任何人不得把宠物带入厂内，由安全保卫人员把关。

4.2 生产车间内部环境

车间分为净区和洁净区，净加工区供原料接收、前处理、调味腌制;洁净加工区供清洁度要求较高的产品调理后的加工、包装等工序之用。

4.3 虫鼠害控制

由专人或委托有资质的专业公司对厂区内有害生物（飞虫、爬虫、老鼠、蟑螂等）进行有效地预防和控制，合理布局诱饵站和虫鼠害防控设施，杜绝有害生物在厂区或车间内繁殖滋生，对委托公司的公司要监督其工作运行和规范操作情况。

4.4 生产加工过程的卫生控制

生产加工前由品管人员对车间内外环境进行检查，合格后方可开始生产，加工人员进车间时穿戴工厂统一佩制工作服，按SSOP操作要求进行洗手和消毒，工作过程中，需每小时进行1次洗手和消毒，确保产品不被污染，生产过程中，公用器具每小时进行清洗消毒1次，化验室按监控计划对生产所用设备、设施、工器具及人员手（手套）、工作服进行涂抹验证检查。

4.5 消毒

车间空气及内外包装材料每天下班后用臭氧或紫外线等方法进行消毒，车间所用的水为自来水或经过消毒处理的水，每年送到有资质的检测单位1～2次，使其按照标准要求进行全项目分析检测，工厂化验室每月扦取水样进行一次微生物检测。

5 辅料的评审和接收

所有辅料来自评审合格的供应厂商，辅料进厂后由研发部门、品控部门评审其安全性，对可能含有禁用添加剂或农兽药残的辅料取样送检，检测合格后方可用于生产加工。

5.1 供应商准入

经考察评价或评审确认符合供货条件的供应商作为合格供应商，合格供应商名单每年更新1次。

5.2 风险评估

由品控部门对产品进行风险评估。从过敏源、脆弱性、异物混入、微生物和化学品，以及受法律控制的原材料风险等方面进行风险分析，将产品分为高、中、低3个风险等级。

5.3 年度考核

经过评审定为高风险产品和中风险产品的供应商，每年进行1次年度考核，经过评审定为低风险产品的供应商，可每3年进行1次年度考核。

5.4 到货检查

货物要来自合格供应商，到货后查看随附货物的出厂检验报告（必要时提供其他合格证明），报告内容应符合标准要求;并按照到货数量进行抽查，检查其外观、标识、规格重量和包装完好等情况。

6 工厂发货前的评审

产品发货出厂前必须由品控人员进行评审，评审内容主要是生产加工的产品与将要装车发货的产品在品名、规格、数量、客户等方面是否相符，是否已生产加工完毕;另外安全方面的评审项目为原辅料中的农兽药残留情况、加热处理过程中的熟制情况（有热处理要求的熟制产品）、金属探测器探测环节的控制情况、生产加工过程中直接接触面及生产环境的卫生控制情况，成品微生物检测等内容，經过评审合格的产品最终由授权的品控经理签字后发货离厂。

7 产品可追溯性

食品安全管理追溯是一个能够连接上游供应商、生产加工、检验、销售等各个环节的链接，让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，通过追溯管理，使消费者对产品更加安心。

（1）原料肉。來自海关备案和认可的统一宰杀的禽胴体，从毛禽接收对其进行追溯标识，直至加工成最终成品，根据外包装上的印字标识可以直接追溯到养殖场，并且能查找到当时养殖过程的饲养用料及用药情况，真正做到“从养殖到餐桌”的食品安全控制[4-5]。

（2）辅料。辅料接收入库时，按照外包装上的批次号以及便于先进先出的原则，码垛存放，并做好接收入库记录。称量配合使用时要在原辅料配合记录中体现，辅料厂家、生产批次、保存期限、每调味批次的添加量等情况，通过对记录的查阅可以在第一时间追溯到辅料及辅料生产厂家的一些详细情况。

（3）包装材料。以先进先出为原则对包装材料进行接收、发放和使用，需要记录所用包材物料的厂家、生产批次及验收和使用时的质量检查情况，有问题或异常情况时可以在第一时间追溯到包材厂家。

（4）销售。每次发货后做好统计，如发货日期、发货单号、箱号、客户名称、规格、数量、重量和生产日期等信息。

8 培训

人力资源是企业之本，产品经营成败的关键在于企业全体员工业务水平和能力的提高。要充分重视人力资源的构建，每年安排各部门的业务骨干人员外出参加国家、国内外市场、第三方组织的各种培训，并将培训内容传达到公司内部各级各部门相关的管理人员，提升管理人员的业务知识和能力。建立健全食品安全管理体系，做好禽肉制品生产过程中的控制，并通过管理、开发、研究，满足国内外市场多层次、多样化、优质化需求，特别是安全性、营养性的需求，进一步提升企业品牌和企业整体素质，实现生产企业的可持续性发展。

参考文献

[1]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.畜禽屠宰操作规程 鸡：GB/T 19478—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.

[2]潍坊食品农产品技术性贸易措施研究评议基地.中国输日主要食品微生物标准[EB/OL].（2017-8-15）[2021-12-18].http：//pyjd.wfyhxx.com/home/problem/index.html.

[3]中华人民共和卫生部 中国国家标准化管理委员会.生活饮用水标准检验方法 总则：GB 5749—2007[S].北京：中国标准出版社，2007.

[4]道客巴巴网.BRC食品安全全球标准中英文版（第八版）[EB/OL].（2019-04-23）[2021-12-18].https：//www.doc88.com/p-4089175268143.html？r=1.

[5]潍坊食品农产品技术性贸易措施研究评议基地.中华人民共和国向日本出口热加工禽肉及其产品的卫生要求[EB/OL].（2020-10-10）[2021-12-18].http：//pyjd.wfyhxx.com/home/problem/index.html.