花生风味兔肉脯配方的研究

◎ 蒋 丽，陈 晶，范丽平，代书玲，张 江

（上海农林职业技术学院，上海 201699）

兔肉具有高蛋白质、低胆固醇、低热量和高维生素B12等特点，在满足膳食营养的同时，有助于改善我国居民目前高脂肪、低B族维生素的膳食现状，是一种符合现代营养需求的优质肉品[1]。除鲜食外，市售兔肉产品以中短保质期的油炸类制品为主，产品形式比较单一，难以满足多样化的消费需求，因此不断开发新品类的兔肉产品对推动兔肉精深加工具有重要意义。

肉脯是我国传统的干肉制品，因其味道鲜美、保质期长、便于携带等特点，深受大众喜爱。肉脯可分为片脯和糜脯。肉片脯是以瘦肉为主要原料，经过切片、调味、腌制、摊筛和烘烤制成，特点是干韧有嚼劲；肉糜脯是由搅碎的肉糜经过调味腌制、成型后烘烤而成，硬度和韧性低于片脯，更易腌制入味和咀嚼。市场占有量最多的猪肉脯具有高脂肪、高韧性特点，并不适宜老人、儿童的大量食用。与猪肉相比，兔肉脂肪含量和肌肉纤维硬度更低，是一种很好的新型肉脯原料。

花生粉营养丰富，香味浓郁，具有良好的烘焙特性。将花生粉添加到肉糜中，经高温烘烤后香味突出，有望提升产品的风味和营养价值；花生风味兔肉脯中植物蛋白与动物蛋白优势互补，在丰富肉脯的营养结构的同时，花生蛋白的乳化性和稳定性对于改善肉制品质构和感官特性也具有积极作用[2]。兔肉糜脯硬度和咀嚼性偏低，花生粉和大豆分离蛋白的添加可以适当改善制品的韧性，丰富肉脯口感。

本文中风味兔肉脯是以新鲜兔脊背肉肉糜为主要原料，通过研究不同的糖盐比、花生粉添加量、大豆分离蛋白添加量对感官品质的影响，并分析与对照组色差、质构特性指标差异，进而确定最优的兔肉脯配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

兔肉，上海腾达兔业专业合作社；花生粉，亳州市华之堂生物科技有限公司；大豆分离蛋白、乙基麦芽酚，临沂山松生物制品有限公司；食盐、白糖、酱油、耗油、白酒、红曲和姜粉，上海大润发超市。

1.2 仪器与设备

绞肉-灌肠双用机，广州市番禺恒联食品机械厂；烤箱，加拿大雷鸟食品机械有限公司；电子分析天平，上海诺科仪器仪表有限公司；TA-XT Plus型质构仪，英国Stable Micro System公司；SC-80C型全自动色差计，北京康光仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

兔肉脯工艺流程为兔脊背肉前处理→绞肉→搅拌→腌制→整型→烘烤→切片。

1.3.2 兔肉脯的制作

（1）肉糜制备。选择冰鲜兔脊肉去除杂质、软骨、筋膜和多余的油脂后，切成小块，使用绞肉机（8 mm网盘，绞1次）绞制成质地均匀的肉糜，低于10 ℃环境下冷藏备用；加入调味料汁、粉搅拌成均匀的馅料。

（2）基础配方。以兔肉糜100 g计，白糖8 g、食盐2 g、姜粉0.3 g、酱油5 g、耗油2 g、白酒1 g、乙基麦芽酚0.1 g、红曲2 g和水60 g。

（3）工艺要点。将肉糜与基础配方中的调味料、花生粉、大豆分离蛋白充分混合成质地均匀的馅料。使用保鲜膜覆盖好，于4 ℃环境中静置腌制0.5 h。将肉糜放于在硅油纸上，表面覆盖1层薄膜，稍稍压扁后，使用擀面杖将肉糜馅料压成均匀薄片，肉糜片厚度控制在3 mm。提前预热烤箱，将肉糜脯片分2阶段烘烤。①温度70 ℃，烘制90 min，中途翻面1次。②温度180 ℃，烤制30 min，中途翻面1次。烘烤完成后，冷却至室温切片，规格55 mm×40 mm，分装密封并进行后续试验。

1.3.3 质构的测定

参考KARGOZARI等人的方法并略有改动[3]。在室温20～25 ℃条件下，选择TPA模式对肉脯进行质构测试，采用P/50圆柱形探头，测前速度1 mm·s-1，测试速度1 mm·s-1，测后速度1 mm·s-1，探头上升高度30 mm，压缩程度30%，触发力5 g，间隔时间5 s，每组6个样品，每个样品3次重复，结果取平均值。测定指标包括硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。

1.3.4 色泽的测定

用色差仪分别测定不同配方兔肉脯色度，每组6个样品，每个样品取3个不同点位分别重复测定3次，记录L*、a*、b*的值，结果取平均值。

1.3.5 兔肉脯感官评定

感官评价标准参照《肉脯》（GB/T 31406—2015）感官要求稍作修改，如表1所示。由15人组成评定小组，对产品的色泽、气味、滋味、质构和形态进行感官评价，每项指标满分20分，总计100分，将评分的平均值作为最终综合评分值。感官评价试验过程中评定人员独立完成鉴评，互不交流。

表1 花生风味兔肉脯感官评分标准表

1.4 单因素和正交试验设计

1.4.1 单因素试验设计

（1）花生粉添加量的探讨。以100 g兔肉糜为基准，糖盐比8∶2，大豆分离蛋白添加量为4%，只改变花生粉的添加量（5%、10%、15%、20%和25%），其他辅料按照基础配方添加，根据对肉脯感官品质的影响来确定花生粉的添加量。

（2）糖盐比的探讨。以100 g兔肉糜为基准，花生粉的添加量为15%，大豆分离蛋白添加量为4%，改变糖盐比（糖盐添加总量10%）（7.0∶3.0、7.5∶2.5、8.0∶2.0、8.5∶1.5和9.0∶1.0），其他辅料按照基础配方添加，根据对肉脯感官品质的影响来确定糖盐比。

（3）大豆分离蛋白添加量的探讨。以100 g兔肉糜为基准，根据上述花生粉、糖盐比确定的添加量来添加花生粉和糖盐量，改变大豆分离蛋白的添加量（2%、4%、6%、8%和10%），其他辅料不变，根据对肉脯感官品质的影响来确定大豆分离蛋白的添加量。

1.4.2 正交试验设计

根据单因素试验确定的数据，选择对肉脯品质影响较大的3个因素的最佳添加量附近的3个值作为各个因素的水平，进行L9（34）正交试验，以肉脯的感官评分为评价指标，确定最佳配方。

1.5 统计分析

利用Microsoft Excel对试验结果进行数据整理并作图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 花生粉添加量对肉脯品质的影响

由图1可知，随着花生粉添加量增加，兔肉脯的感官评分呈现先迅速上升后缓慢下降的趋势。添加花生粉后，肉脯气味、滋味和质构得到了改善，具体表现为逐渐增强的花生香味掩盖了肉腥味，当花生粉添加量为20%时，花生与肉脯气味、滋味融洽、协调，风味值（气味与滋味总分）评分最高，而继续增加花生粉，花生香味更加浓郁，但肉脯特征的烤肉香味、滋味被掩盖，风味评分缓慢回落。花生粉的添加，增加了兔肉糜的组织弹性，当添加量为15%时，肉脯柔韧有嚼劲，质构值评分最高，继续增加花生粉，肉脯则变得干硬，表面易出现大气孔，口感逐渐粗糙，失去肉脯特有风味。花生粉添加量越高，肉脯色泽越浅，色泽评分越低，为调整颜色额外增加红曲色素则会带来不良的气味。因此，综合考虑，在后续的正交试验中选择花生粉的添加量范围为10%～20%。

2.1.2 糖盐比对肉脯品质的影响

传统肉脯滋味是甜中带咸，甜味重，咸味弱。适宜的糖盐比下糖和盐能够互相促进，滋味更加鲜美。糖与蛋白质在高温下发生美拉德反应，产生更多的风味物质、改善制品色泽[4]。由图2可知，随着糖量的增加，肉脯感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当糖盐比低于8.5∶1.5时，肉脯滋味平淡，甜味、咸味均不明显，随着糖盐比的增加，肉脯的滋味变得更加柔和，鲜、甜、咸味皆适宜。但是当糖盐比为9∶1时，由于糖量过多，咸味与甜味略有冲突感，肉脯味道过甜，鲜味不明显，成品颜色深，边缘有黑色焦糊现象；从图2中也可看出，糖盐比为8.5∶1.5时的感官评分最高，综合考虑，糖盐比范围为（7.5∶2.5）～（8.5∶1.5）。

2.1.3 大豆分离蛋白添加量对肉脯品质的影响

兔肉脯质地较软，肌肉纤维韧性强度低，制成肉脯在降低硬度的同时，韧性也大大减弱，而添加大豆分离蛋白可以改善肉脯组织状态，提升韧性。由图3可知，肉脯质构评分随着大豆分离蛋白添加量递增而先上升后逐渐降低。当大豆分离蛋白添加量低于6%时，随着大豆分离蛋白用量的增加，肉脯逐渐变得柔韧、咀嚼性增强，口感层次丰富。但是当添加量超过6%后，肉脯质地逐渐偏硬，变干，柔韧性降低，易焦糊。另外，大豆分离蛋白添加量越多，肉脯色泽越深。因此，大豆分离蛋白添加量为4%～8%。

2.2 正交试验结果与分析

由表2知，RB＞RA＞RC，即影响感官评分的因素次序为B（糖盐比）＞A（花生粉）＞C（大豆分离蛋白）。花生粉A可以起到去腥增香的作用，通过表中的感官评分k值得出，取A2值最好，与单因素试验结果一致；糖盐比B能起到增甜提鲜的作用，通过表中的感官评分k值得出，取B1值最好，与单因素试验结果一致；大豆分离蛋白影响兔肉脯制品柔韧度，是三者中极差最小的，即对兔肉脯制品的感官评价影响最小，通过表中的感官评分k值得出，取C3值最好。由k值得最优组合为A2B1C3，得分为92分，与组合A2B1C2（94分）的差异不大。同时因大豆分离蛋白添加量增加，会导致肉脯烤制时更易焦糊、变脆，受烤箱温度波动影响较大，从而影响成品外观和组织结构。综合考虑得到的最优工艺配方组合为A2B1C3，即花生粉添加量15%、糖盐比8.5∶1.5、大豆分离蛋白添加量4%。

表2 正交试验结果表

2.3 花生风味兔肉脯质构分析

肉脯的硬度和咀嚼性等质构参数，反映了食品的力学特性和组织状态，对产品整体品质有重要影响。硬度是描述食品变形或穿透食品所需力的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力。咀嚼性反映了肉脯的嫩度和韧性，是硬度、粘聚性和弹性三者的乘积[5]。采用工艺组合A2B1C3，制作样品并与对照组进行质构分析。如表3所示，花生风味组和对照组中弹性、粘聚性均无显著差异，而硬度和咀嚼性则显著升高。添加了花生粉和大豆分离蛋白的肉脯，硬度、咀嚼性分别为13 018.21 N、10 215.62 N·cm，均高于对照组硬度、咀嚼性（10 611.18 N、8 681.80 N·cm），这可能是花生粉和大豆分离蛋白中植物蛋白质含量较高，起到了乳化和凝胶作用。也有报道称，在加热过程中，植物蛋白的添加对肉蛋白凝胶结构起到了一定修饰作用，从而增强了肉脯蛋白凝胶基质的强度。兔肉硬度远低于猪肉[6]，花生粉和大豆分离蛋白提升了蛋白的含量，加强了肉糜的乳化效果和凝胶强度，从而增强肉脯的硬度和咀嚼性，改善碎肉制品的品质[7]。

表3 产品质构分析表

2.4 花生风味兔肉脯色泽分析

色泽是肉脯品质的直观反映，在很大程度上影响着消费者对食品的接受程度。如表4所示，风味组肉脯L*值略有降低，即亮度降低；OZDEMIR等[8]观察榛子烘烤过程中色泽变化时出现了类似的现象，推测是随着蛋白含量增加，高温烘烤生成了更多的有色物质，亮度随之变暗。风味组a*值略有升高，但差异不显著，肉脯红度无明显变化；b*值明显升高，即肉脯黄度明显增加，这可能与高温烘烤过程中花生粉中脂质氧化有关[9]。任斯忱[10]在研究花生仁烘烤过程中色泽变化时得出了类似的色差变化趋势。兔肉颜色比猪肉浅，兔肉脯制品颜色也偏浅，花生粉的添加对加深肉脯色泽有着积极作用。

表4 肉脯色泽分析表

3 结论

通过单因素配方试验、正交试验的感官评价及与对照组的质构、色差对比，适量的花生粉可以改善肉脯风味，提升蛋白含量，增加肉脯的硬度和咀嚼性，降低亮度、提升黄度，加深成品颜色，从而减少色素的使用量。综上所述，花生风味兔肉脯最佳配方为花生粉添加量15%、糖盐比8.5∶1.5、大豆分离蛋白添加量4%。花生风味兔肉脯的研究为兔肉资源的高效利用和肉脯种类的进一步丰富提供了理论和实践基础。