宋代素食文化传承开发析议

方妍

摘要：宋代饮食文化中出现了一个具有历史特定性的社会化现象：素食文化的广泛流行。本文首先对宋代素食文化盛行的状况及原因进行叙述分析，然后在分析当今中国素食文化发展现状及面临问题的基础上，探讨提出宋代素食文化传承开发三方面建议：深入挖掘利用宋代素食文化内涵、加大宣传营造素食文化浓厚氛围以及着力提升素食餐饮文化品质和经营水平，旨在普及素食文化理念，推动当今素食文化走向繁荣。

关键词：宋代;素食文化;现状;传承开发

素食自古就有，至宋代素食文化空前盛行，开始出现专门的素食餐馆和素食专著，且流行有仿荤类食品，在历朝历代可谓独树一帜。宋代素食文化盛行的原因，自然有其农业经济大发展蔬菜物产富饶作为基础的因素，而推动发展的是更深层次的社会和文化因素。

一、宋代素食文化盛行探究

宋代是一个理性的时代，以理学为代表的的官方意识形态影响着文化生活的方方面面，在其官方话语模式的作用之下，个体通过去人欲存本心来规训自身，这一话语权力逐渐扩展到了倡导素食之中。宋代的佛教、道教、儒教，都以它们独特的形式对饮食文化产生影响：佛教的戒杀护生与慈悲之心，道家的清心寡欲与淡泊自然，儒家的仁爱、孝道与清廉，三者在倡导清淡饮食的问题上殊途同归，使得宋人对素食有一种天然的亲近感。宋代的皇帝们大多信奉佛教等宗教，宫廷统治阶层为了巩固统治顺应佛教的素食观积极宣传素食予祈福和避祸，倡导在盛大节日和祭祀祖先期间素食。文人在宋代地位得到了空前的提升，受到有玄学和佛学做基础的理学影响致力于实现格物致知的文人深刻地践行了素食主义;并且食素之风与宋代士大夫的志高行洁相契合，再加上士大夫对素食的肯定和提倡，宋人几乎都对素食“情有独钟”。因此，宋代饮食文化中出现了一个具有历史特定性的社会化现象：素食文化的广泛流行。

二、当今中国素食文化发展现状及面临问题

中国现代素食长期以寺庙素食为主体，寺庙素食时至今日仍然稳定发展。进入新世纪以来，随着物质经济、文化理念的发展，素食逐渐走向民间走到社会。近几年社会素食餐厅快速增长，越来越多的人，特别是经济越发达城市的部分群体，开始尝试素食接受素食倡导素食。

但是，当前中国素食文化正处于起步到发展阶段，面临着不少问题，主要表现在以下方面：

1.宣导推介不到位，全社会素食文化氛围不浓厚。近几年来，对素食文化的宣传，全国不少地方陆陆续续地举办了素食文化节等活动，但大多是作为推介本地旅游促进当地经济发展的一项举措，缺乏持续的、系统的素食文化宣传。随着国家环保教育深入开展，全社会环保意识和观念显著提升，而对体现生态环境保护理念的素食的倡导却显得自发、零散和单薄，远未达到一种浓厚氛围。现代网络媒介、自媒体的发展使得各种饮食文化通过视频等现代载体让更多人所了解，许多农家乐吃播和生活类vlog层出不穷，但其中恰恰缺少素食菜肴的展现和素食文化的传输。素食作为一种健康文化理念并未被多数人所认知和推崇。

2.民间饮食习惯偏荤，素食文化经受挑战。中国广大民间，特别是原来经济欠发达地区，随着经济水平的提高而大肆食用大鱼大肉，努力“改善”着自身生活的不乏其数。有些“成功人士”挥霍着财富肆意享用“山珍海味”，更有众多青少年正在热衷于炸鸡、奶茶等高热量食品。非典疫情、新冠疫情暴发以来，人们谴责食用野生动物为全国带来了深重的灾难，却仍然有不少地方将食用野味视为“传统文化”而屡禁不止。素食文化的发展在承受着持续不断的挑战，国民饮食习惯改变任重而道远。

3.社会素食消费占比低，总体经营水平有待发展。现在市面上的餐食菜系众多，菜品五花八门，大街小巷上的酒店、餐饮店林林总总，而传统的素食馆大多位居寺庙附近、景点周围，近几年新兴起的素食时尚餐厅、素食连锁餐厅占据了一些闹市街区，但总体来说素食餐饮消费占整个餐饮消费市场的比例仍然极低，市场影响力依然弱小。当前素食消费人群还比较狭窄，以中老年特定群體为主，甚至还有不少人认为进出素食馆所的都是一些“吃斋念佛”人士。在素食餐饮场所建设上，有的传统老式素食馆显得压抑沉闷，有的新兴素食餐厅则时尚有余文化气息不足。素食馆、素食餐厅菜品制作质量参差不齐，能制作工艺复杂传统素菜的专业厨师少，加盟连锁素食餐厅往往是一些“速成厨师”在制作菜肴。

三、宋代素食文化传承开发建议

1.深入挖掘利用宋代素食文化内涵。宋代素食文化蕴涵着戒杀护生、健康养生、节俭淡泊等文化理念，其盛行不仅使人们的饮食结构更加合理，而且也促使人们不断追求饮食文化的精神层面。这是我们当今应该学习的榜样。近几年来，不少学者、研究者对宋代素食文化进行了学术研究。期待更多不同领域的人对宋代素食文化从各个角度进行更全面更深入的研究探讨，鼓励结合不同地域的饮食传统、饮食习惯深挖其历史渊源和文化底蕴，并吸引各个阶层群体一起发声讨论，从而使得宋代素食文化审美范式顺应当代发展模式得以延续和发展。

2.加大宣传推介营造素食文化浓厚氛围。之所以说宋代素食文化盛行，除了宗教素食的流行，上至宫廷和士大夫阶层下至平民阶层都在宣传倡导和身体力行着素食，素食文化氛围十分浓厚。当前中国素食文化发展正需要努力营造这样一个全众群体氛围。在国家层面上，可在环保政策及其他相关政策中提倡素食绿色餐饮和改善饮食结构，倡导文明、健康和保护环境的生活方式，同时要多措并举保障食品“厉行节约、反对浪费”国策的施行，更加严厉地打击非法食用野生动物行为。政府各级各部门和有关组织、协会要组织采取形式多样的素食文化宣传推广活动，比如除了素食文化节活动，多组织一些素食文化专题讲座、素食烹饪赛事，也可以组织开展素食文化地域特色和境外素食交流等活动，还可以组织开展素食文化进农村、进社区、进机关、进企业等活动。素食研究者、倡导者和素食餐饮经营者要综合运用各种媒体，如书籍、报刊杂志、网站、自媒体等大力传播、展示素食文化、素食技艺、素食菜肴，让更广泛的大众群体通过各种渠道来了解素食接纳素食倡导素食。

3.着力提升素食餐饮文化品质和经营水平。中国素食餐饮经营发展至今天，其文化定位已呈多元化。在素食餐饮经营上，可以选择赋予素食多元化的文化符号和形象与更广泛的目标消费群对接，但是我认为传承宋代清雅的审美范式不失为一个很好的选择。可以将清雅理念注入到素食餐饮场所的装修装饰上，避免选择豪华艳丽的装修装饰风格。墙壁点缀上宋词，配以淡雅精致的宋式瓷盘瓷碗，再加上清雅幽淡的宋词音乐唱曲，这些都与素食体现的理念不谋而合，可以使人们从浮躁的生活中静下心来。现如今，素食餐饮经营模式也已多样化。鼓励素食餐饮经营者充分运用素食蕴涵的文化和价值引导特质，探索实践出更多更具竞争力的经营管理模式，不断提高素食餐饮市场占有率和市场影响力。但无论经营模式如何发展，都要在提升素食菜肴品质和服务水平上下功夫。要通过以师带徒、学习培训、行业内部交流合作等方式来传承和开发素食烹饪技艺，还可以通过交流、整合不同地域和国（境）内外的资源而丰富素食原材料和素食菜肴品种。当然，保证原材料和菜肴的新鲜、卫生是首要条件，要坚决杜绝“健康餐”掺杂使假、受污变质等现象。还要注重提升素食餐饮服务人员的专业素质，让他们掌握素食文化的相关知识和有关礼仪，这将无形中提升素食文化品味，吸引更多高端人群。

结语

当今中国，经济水准和认知水平早已远超宋代，更有条件推行素食文化。当然，这里并非呼吁人人在各类物产已十分丰富的今天都要成为素食主义者，而是倡导传承宋代昌盛的素食文化，使素食在当今作为一种理念得以普及、作为一种文化得以盛行，推动当今素食文化走向繁荣，为构建文明健康、简约适度、保护环境的现代生活模式提供助力。

参考文献：

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