进阶年味，“鲜”才够味

李远红

人间五味，似乎没有“鲜”的位置。其实，鲜味是食物一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种极重要的味道。浓醇年味中，怎能少了鲜味“助攻”？

要问一年中最丰盛的一顿饭是哪一餐，相信每个中国人都会说是大年三十的年夜饭。不管是南方人还是北方人，年夜饭一定都是隆重的。那什么菜色味道好还上档次，可以作为年夜饭的重头戏？自然非海鲜莫属了。

为什么海鲜煮起来特别鲜美？这和食物中的氨基酸组成有关。鲜味是蛋白质的“信号”，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜的味觉，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等。科学家已经证实，舌尖上的鲜味成分主要来自谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等。

我们知道，谷氨酸就是味精的主要成分，有天然的提鲜作用。有研究证明，海参、鱼肚等海鲜中的鲜味氨基酸占到总氨基酸的50%左右。

平常说的“山珍海味”包括鲍鱼海参、鱼肚（花胶）、大虾等，还有各类蘑菇和冬笋。鲍鱼肉质细嫩、鲜味浓郁，素称“海味之冠”。这类海中珍品，都属于高蛋白、低脂肪的食物，同时还有一定的滋补作用。

鲍鱼肉质细嫩、鲜味浓郁，有干鲍和湿鲍之分。干鲍比湿鲍贵，因为新鲜的鲍鱼烘干后重量约损失40%。而且，干鲍的烹调加工处理较复杂，烹制需时较长，要用精制的顶汤反复烹制，使干鲍充分吸收其它物料的味道，让香味浓郁，肉质甘腴。

鲍鱼性平，味甘、咸，可养血柔肝，滋阴清热，益精明目。干鲍是高蛋白、低脂肪的食物，每100克含蛋白质54.1克，脂肪5.6克，碳水化合物13.7克，胆固醇0克，嘌呤171毫克。

宜忌：鲍鱼体坚难化，脾弱者饮汁为宜。

食谱：燕麦红腰豆焖鲜鲍仔

食材：鲜鲍鱼10个，燕麦50克，红腰豆50克，西兰花100克。

做法：1.将红腰豆、燕麦用水预先浸泡一夜，然后放入蒸笼蒸熟待用，将西兰花焯水待用。2.用高汤、盐、鸡汁煨红腰豆、燕麦，装入砂锅垫底待用。3.鲜鲍鱼洗净，用炒锅烧开水煮熟，然后用油煎香鲍鱼，摆在红腰豆、燕麦上面。4.净锅下高汤、盐、鸡汁等勾芡淋入砂锅里，再用西兰花点缀即可。

海参生活于浅海中的岩石底及细沙泥底，海藻繁茂、水静无波且无淡水注入处。我国沿海产的海参有60多种，其中可供食用的有20余种，刺参、乌参、乌元参、梅花参都属名贵产品。

海参味甘、咸，性温，有益精血、补肾气、润肠燥的作用。每100克海参含蛋白质50.2克，脂肪4.8克，碳水化合物4.5克，胆固醇62克，海参浸发后含嘌呤18毫克。

宜忌：海参有益精血，痰湿困重、脾胃湿热的人要尽量少吃，腹泻的人也要少吃。

食譜：野米煮海参

食材：南瓜100克，野米40克，泡好的海参1根，盐3克，糖3克，清鸡汤180毫升。

做法：

1.野米浸水泡发，然后上锅蒸熟。（野米其实不是米，它只是一种草的种子，外壳不用打磨，呈灰黑颜色，有较高的营养价值。）

2.南瓜上锅蒸熟后，加清鸡汤打蓉，加入盐、糖调味后，放入海参和野米，煨熟即可。

1.海味通常蛋白质含量高，对于需要控制蛋白质摄入的肝肾功能不全者，须慎用。

2.鲍鱼、海参、鱼肚（花胶）等食物本身味道并不强烈，但和鸡汤、肉汤等一起烹调后，容易变成高嘌呤的食物，高尿酸及痛风患者请远离。

3.各种高汤虽然鲜美，但请注意油和盐的分量。适量的盐能突出鲜味，让人得到鲜味愉悦感的同时提高食欲，但“盐多必失”。

4.很多烹饪原料特别是海产品和禽肉、蛋类，都含有鲜味的物质成分。

少量的鲜味料，可提高鲜味效果，但一味依靠鲜味料来求得菜肴鲜美是不恰当的，请尽量享用食物本身的鲜香。

5.海鲜除了富含蛋白质，还含有多种对人体生理活动有益的成分，但如果想依赖这些食物来达到提高免疫力、抗肿瘤等目的，还请保持理性，以防“入坑”。

6.身体健康的奥秘，在于长期的均衡饮食，坚持食物多样。加上适当身体活动和良好的心态，幸福才能长长久久。

山珍海味、浓郁高汤，最终也敌不过一顿幸福家宴的温馨。无须技惊四座的厨艺，一家老少欢聚一堂，吃什么都是最美味的。人间至味，大抵如此。